گزارش
کدبانوهای عصر جدید
درباره زنان دست‌و‌پنجه‌دار آشپزخانه‌های خانگی که دست‌تند و باسلیقه هستند
سحر جعفریان‌عصر- روزنامه نگار
«کوکب خانم، زنی است پاکیزه، باسلیقه و مهمان‌نواز. روزی عده‌ای سرزده به خانه او می‌آیند. کوکب‌خانم با لبنیات خانگی و خوراکی‌های محلی از مهمانان پذیرایی می‌کند...» این داستان ساده و دلنشین که خاطره‌انگیزی‌اش به اوایل دهه60 و کتاب فارسی دوم دبستان بازمی‌گردد، وصف حال برخی زنان و دختران دست و پنجه‌دار امروزی است که معمولا بدون تشریفات یا دنگ و فنگ‌های خاص، کترینگ‌های نقلی و خانگی راه می‌اندازند و این چنین، عنوان کارآفرین خرد را یدک می‌کشند. کوکب‌خانم‌های باتجربه و طعم‌ساز امروزی که بنا بر جبر یا اختیار از میل دست به جیب خود‌شدن تا کمک به درآمدزایی خانواده، کسب‌وکار خود را با سرمایه اندک (اجاق گاز 3 تا 5 شعله آشپزخانه‌شان، قابلمه‌های خط و خش‌دار جهیزیه خود یا مادرانشان، چند پیمانه برنج و چند گرم گوشت و چند مشت حبوبات بیشتر) و به قرار پخت‌وپز چند پرس غذایی که دوست و همسایه از سر پشتیبانی و حمایت، سفارش می‌دهند، آغاز می‌کنند. کسب‌وکار بدون دنگ و فنگ و خرد بسیاری از آنها مانند برنج باکیفیت، ری می‌کند و قد می‌کشد؛ آنچنان که از پخت‌وپز روزی چند پرس چلومرغ و عدس‌پلو به سفره‌چینی‌های پر پرس و دیس چلوهای همایونی، خوراک‌های دریایی، رژیمی، محلی، بین‌المللی، نذری، مناسبتی و نیز اداری و سازمانی می‌رسد.
پختن آش و خورش با یک وجب روغن
همیشه در حال آشپزی یا رسپی‌خوانی‌اند. پیازها را پوست می‌کنند و سبزی‌ها را می‌شویند. برنج‌ها را می‌خیسانند و تکه‌های گوشت و مرغ را تفت می‌دهند. ادویه‌ها را درهم می‌زنند و چاشنی‌ها را متناسب با هر خوراک می‌پاشند. حواس‌شان را به شکل و شمایل غذاها نیز می‌دهند تا به قدر کافی ولع‌انگیز به چشم آیند و آب از لب و لوچه خورندگان راه اندازند. کسب‌وکارشان همین است که برای مشتری‌های شاغل، سفره‌دار یا حتی آنها که تنهایند و دل و دماغ تهیه و تدارک بساط شکم را ندارند، آش و خورش‌هایی بپزند که هر کدام یک وجب روغن به رو دارند!
از قیمه‌لاپلو تا فینگرفود
آوازه خوشمزگی دست و پنجه‌شان که پیچید و مشتری‌ها به صف شدند، محل کترینگ‌های جمع و جور خود را از کنج خانه‌های کلنگی و حیاط‌دار در محله‌های قدیمی به واحدهای جدیدتر و بزرگ‌تر در محله‌هایی که اغلب مرکزی و شمالی هستند، تغییر داده اند تا به قول مامان‌منیر که هر صبح بندهای پیش‌بند سرآشپزی یکی از کترینگ‌های نام ونشان‌دار را به کمرش گره می‌زند ضمن حفظ کلاس کاری با توجه به موقعیت جغرافیایی، دسترسی‌شان به مشتری‌ها نزدیک‌تر باشد. این یعنی رونق کسب‌وکار زنانی که در کار کترینگ‌های خانگی‌اند و بسیاری‌شان به سبب دوست‌داشتنی‌بودن دستپخت مادران از پسوند «مامان» در برند یا تبلیغاتشان استفاده می‌کنند. کم نیستند مامان‌های کترینگ‌هایی که هر یک به پخت غذایی شهرت می‌یابند؛ مثلا در کترینگی خانگی، قیمه‌نثارهايي که مامان‌تاج بپزد، مشتری دارد و در جایی دیگر فینگرفودهای مامان‌فلور روی میز مهمانی‌ها و تولدهای آنچنانی چیده می‌شود.
پایان خوش داستان کوکب‌خانم
از آنجا که دست در کار کترینگ‌های خانگی بسیار شده، کترینگ‌کاران کهنه‌کار بر آنند تا هر روز معمولی و در هر مناسبت شلوغ، کوکب‌خانم‌طور به فاصله 2تا3ساعت بعد از قبول سفارش مشتری، غذاهای خوش‌طعم و عطر را بقچه‌پیچ شده یا داخل قابلمه‌های روحی نازک ارسال کنند؛ حالا چه آن سفارش‌ها زودطبخ و کم‌خرج باشند مانند ماکارونی و انواع کوکو یا دیرپز و پرخرج مانند دیزی‌های سنتی که باید حسابی با پرمایگی جابیفتند، باقالی‌پلوهای لذیذشده با ماهیچه و حتی انواع کوفته و دلمه‌های محلی. بعضی‌شان که سری در برندسازی و انحصار بازار دارند گاه برای مشتریان، امتیاز و هدایایی درنظر می‌گیرند؛ هدیه کیک تولد در زادروز مشتریان ثابت، امتیاز ارسال چاشنی‌هایی مانند ترشی از انگور تا نازخاتون و دورچین‌هایی ویژه برای مشتریانی که بیش از مقدار معینی سفارش غذا داشته‌اند. این چنین است که پایان خوش داستان نوستالژیک کوکب‌خانم برای کوکب‌خانم‌های امروزی کترینگ‌دار هم رقم می‌خورد: «همه از مهمان‌نوازی و سلیقه کوکب خانم تعریف کردند. وقتی آنها سیر شدند خدا را شکر کردند که این همه نعمت‌های خوب آفریده است.»
بوی قرمه‌سبزی و پیازداغ!
«شکم، همیشه حرف اول را می‌زند»؛ اغلب آنها که آشپزخانه و کترینگ خانگی می‌گردانند به این جمله اعتقادی سفت و سخت دارند. یکی‌شان زینت است که به‌تازگی دهمین سالگرد افتتاح کترینگ خانگی‌اش را جشن گرفته: «کارم را با تهیه بسته‌های نیم‌کیلویی پیاز سرخ‌شده و سبزی خشک‌کرده شروع کردم. بعد هم به فراخور فصل و مناسبت‌ها سفارش گرفتم؛ مثلا تابستان‌ها آب‌دوغ خیار درست می‌کردم و زمستان‌ها سوپ و آش‌های جورواجور. لباس‌هایم همیشه بوی سبزی قرمه‌ای که تفت می‌دادم یا خلال‌های پیازی که در روغن داغ جلیز و ولیز می‌کردند را می‌داد... حالا هم تقریبا همین است... ؛ از کترینگ خانگی که صاحب آن، خودش بوی غذا ندهد، غذای خوشمزه بیرون نمی‌آید... .»
در همینه زمینه :
