حکایت آدم‌های دل رحمی که با ساطور و خون سر و کار دارند
خرده‌تراژدی‌های یک شغل
روزهای آخر سال که می‌رسد، کارشان بیشتر از روزها و ماه‌های قبل می‌شود. کار با چاقوهای دسته‌چوبی زنجان، تخته‌های کاردآجین‌شده گوشت و لاشه‌های مرغ تازه‌کشتار. مهارتشان در پوست‌کنی و خُرد‌کردن قسمت‌های مختلف همان لاشه‌های چندده و چندصدهزار تومانی مرغ‌های پرورده و گوشت‌های قرمز شقه‌ای به‌قدری خیره‌کننده است که اغلب، مشتری‌ها ترجیح می‌دهند این کار پر‌زحمت را فقط و فقط به آنها بسپارند؛ به کارگران تر و فرز مغازه‌های فروش محصولات پروتئینی گوشت و مرغ؛ همان‌ها که از صبح که پیشبندی ضخیم از جنس برزنت را به گردن می‌اندازند و دستکش‌های بلندشان را تا آرنج بالا می‌کشند تا حوالی عصر که ساعت کاری‌شان تمام شود، شقه‌های گوشت و لاشه‌های مرغ را از قسمت‌های مختلف با توجه به سلیقه و نیاز مشتری‌ها خُرد می‌کنند. اینجا، خیابان فخرآباد است؛ یکی از چند راسته قدیمی مرغ‌فروش‌های تهران که کارگران بسیاری در کنج و زاویه مغازه‌ها و قصابی‌هایش، مرغ‌ها را بی‌کتف، بی‌گردن و بی‌پا روی هم تلنبار می‌کنند تا نوبت خُرد‌کردنشان فرا رسد.
قصاب اما مهربان
صادق، یکی از صدها کارگر شاغل در قصابی‌ها و مغازه‌های فروش گوشت و مرغ در شهر و البته در خیابان فخرآباد است که‌بعضی آنجا رابه نام محله مرغی‌ها می‌شناسند، که روزانه پوست بیش از 100مرغ را غلفتی و یک‌تکه می‌کند و بعد هم قسمت‌های مختلف لاشه آنها را از ران، کتف، سینه و غیره ماهرانه خرد می‌کند تا رضایت مشتری‌ها را به‌خوبی جلب کند. سال‌ها پیش که نوجوانی حدودا 16ساله بود، کارش را با پادویی در یکی از قصابی‌های محله فخرآباد آغاز کرد. آن سال‌ها بیشتر، جارو و تی به‌دست داشت و از این سر تا آن سر قصابی را که بعدها به سوپرگوشت شهرت یافت، روزانه چندین‌بار تمیز می‌کرد. هر زمان هم که تعداد مشتری‌ها زیاد می‌شد، مانند مناسبت‌های گوناگون ملی و مذهبی که در آنها سفره ناهار یا شام ولیمه، اطعام و نذری پهن می‌شد، وردست کارگرهای مرغ خردکنی مغازه می‌ایستاد و با چاقو و چنگک به جان لاشه‌های گرم مرغ‌هایی می‌افتاد که چند دقیقه قبل عباس جلاد، یکی دیگر از کارگران با موهای مجعد و رنگ‌شده و سبیل‌های دسته‌موتوری، سرشان را بریده بود و مشتری‌هایی هم آنها را خریداری کرده و سفارش داده بودند تا به 2 تا 5 قسمت خرد شوند. اوایل کار، وزن چاقو دست‌های نزارش را اذیت می‌کرد. دست‌هایش که جان گرفت و به سنگینی چاقوها هم عادت کرد، به فکر یاد‌گرفتن فوت‌وفن‌های کوزه‌گری خردکردن مرغ در کوتاه‌ترین زمان افتاد. این شد که حدود 10سال از آن روزگار گذشته و حالا صادق را همه اهالی دور و نزدیک فخرآباد می‌شناسند و می‌گویند: «او می‌داند لاشه مرغ‌ها را از کدام قسمت تکه کند تا طبخ و طعم آنها تغییر نکند.» چهره و چشم‌های صادق، مهربان است برخلاف کارش که با خون، ساطور، چاقو و تکه‌تکه‌کردن، سقاوت را جلوه می‌دهد.
چاقو، مصقل و بوی زُهم
دستمالی نخی با گرهی محکم به پیشانی صادق و باقی کارگران سوپرگوشت، قلاب شده تا اگر عرقی از جبین شره کرد، دستمال‌گیر شود. توی جیب پیشبندشان هم معمولا چندتایی چاقوی تیز و مصقل (چاقو‌تیزکن) قرار گرفته. بوی زهم گوشت و مرغ را می‌توان از فاصله چند‌قدمی‌شان احساس کرد؛ بویی که خانواده‌های اغلبشان را به ستوه آورده! صبح، عقربه‌های ساعت به عدد 8 که می‌رسد، سروکله نخستین گروه از مشتری‌ها پیدا می‌شود؛ مشتری‌هایی با خریدهای عمده یا خرد که معمولا به پوست‌کنی، چربی‌گیری و درست تکه‌تکه‌کردن مرغ و گوشت‌ها هم توجه شایان دارند. سلایق و نیاز هر مشتری با مشتری دیگر متفاوت است. صادق می‌گوید: «یکی می‌خواهد مرغ و گوشتی را که خریده، مناسب خورش و پلوهای مجلسی خرد کنیم و دیگری می‌خواهد اندازه هر قسمت خرد‌شده، بند‌انگشتی باشد. این روزها، اکثر مشتری‌ها سفارش خردکردن به کوچک‌ترین اندازه ممکن را می‌دهند.» همین که صادق از کنار تخته گوشت کنار می‌رود تا سبد مرغ‌های خرد‌شده را به کارگر بسته‌بند تحویل دهد، اکبر، یکی دیگر از کارگرهای مرغ‌خردکنی، آنجا جاگیر می‌شود. اکبر جوان‌تر است و تازه‌کار. این را می‌شود از تعداد زخم‌ها و رد تیزی چاقو بر دست‌هایش فهمید؛ زخم‌هایی تازه رو‌بسته یا زخم‌هایی عمیق و کهنه. با ضربه‌ای کاری، لاشه مرغ را به 2نیم قسمت می‌کند و بعد یکی از نیم‌ها را جلو می‌کشد و چربی‌های اضافه اطرافش (چربی‌هایی که با عنوان دم شناخته می‌شوند) را با سرعت می‌برد. همین که حجم چربی‌های بریده شده زیاد شد، با لبه چاقو آنها را به سمتی که سطل کوچک و سفید‌رنگی جای گرفته، هدایت می‌کند. بعد هم می‌رود سراغ گردن و داخل آن را با دقت تخلیه می‌کند.
خردکردن گوشت و مرغ برای مشتری‌های لاکچری
«دست بجنبونید پسرا.» این را صاحب سوپرگوشت خطاب به کارگرانی که گوشت و مرغ‌خردمی کنند می‌گوید و بعد خیلی زود می‌رود سراغ مشتری‌های تازه از گرد راه رسیده. منوچهر تا این را می‌شنود، از اتاقک پشتی که محل استراحت کارگران است، بیرون می‌آید و روی تخته گوشت، دنبال چاقویش می‌گردد؛ همان چاقویی که سال گذشته، اهل و عیالش به مناسبت روز تولدش به او هدیه دادند تا راحت‌تر بتواند کارش را پیش ببرد. منوچهر هم شقه‌های گوشت و لاشه‌های مرغ را خرد می‌کند اما نه برای مشتری‌های حضوری بلکه برای مشتری‌های تلفنی، آنلاین و البته سفارشی. او می‌گوید: «یادم است چند سال پیش بابت تمیز و خردکردن گوشت و مرغ و ماهی، به ما دستمزد جداگانه‌ای می‌دادند. حتی مشتری‌هایی داشتیم که می‌رفتند از جای دیگر گوشت و مرغ می‌خریدند ولی می‌آوردند اینجا و در قبال پرداخت مبلغی از ما می‌خواستند تا گوشت و مرغ‌هایشان را خرد کنیم. تازه آن هم اگر وقت اضافه داشتیم یا صاحب مغازه اجازه می‌داد. اما حالا این کار به سرویس ویژه یا یک چیزی شبیه اشانتیون قصابی‌ها و سوپرپروتئینی‌ها تبدیل شده.» در جهت طولی به قسمت پشت یک نیمه از لاشه مرغ برشی محتاطانه می‌زند و می‌گوید: «یکی از نکات مهم و حرفه‌ای کار ما همین برش است که دیدید؛ در این قسمت نباید طوری برش بزنید که استخوان بریده شود.» منوچهر با دقت و وسواسی افزون‌تر نسبت به سایر کارگران سوپرگوشت، گوشت‌ها و مرغ‌ها را برش می‌زند و خرد می‌کند تا در خور بسته‌بندی‌های شیک و لاکچری که قرار است گران‌تر نیز به فروش برسند، باشند! بنابراین عصر که باقی کارگران می‌روند پی خانه و زندگی‌شان، او هنوز پشت تخته گوشت ایستاده و هنوز هم ضربه‌هایی سخت بر گوشت‌ها و مرغ‌ها فرود می‌آورد. هنگام کار نباید به اجاره خانه یا جهیزیه دختر ته‌تغاری‌اش فکر کند وگرنه ممکن است یک لحظه به‌خودش بیاید و ببیند که یکی از انگشتانش زیر همین ضربه‌های سخت که فرود می‌آورد، قطع شده است.
![هفته نامه گاردین [انگلیس]](/img/newspaper_pages/1402/04-%20tir/04/Rooyi/07-02.jpg)
