عدسی، غذای فقرای تهرانی

برخلاف اشراف و ثروتمندان که مرغ و مسما یا انواع پلو و چلو می‌خوردند، غذای رایج در میان فقرا در تهران قدیم، عدسی بود. این غذا از خوراک‌های سالم و خوشمزه پرطرفدار به‌ویژه میان فقرا محسوب می‌شد. هر آشپزی برای پختش سبک و روشی به‌کار می‌برد. یکی سیب‌زمینی نگینی داخلش می‌ریخت و دیگری از عدس ریزتر برای مزه بهتر استفاده می‌کرد، اما عدسی که غلیظ‌تر و رنگ و لعاب بیشتری داشت، طعمش هم بهتر بود. نخستین عدسی‌پزی‌ها در اصفهان منحصر به یک خانواده بود و بعدها یکی از اعضای همین خانواده به تهران آمد و پخت عدسی را رواج داد. عدسی‌پزها و عدسی‌فروش‌ها، عدس‌های پخته را در دیگ‌هایی می‌ریختند و در کوچه و گذرها دوره می‌گرداندند. گاهی هم در مکان‌های معین به‌ویژه روبه‌روی نانوایی‌ها بساط پهن می‌کردند. عدسی در تهران بیشتر در فصل سرد سال پخته می‌شد. افراد پایین دست و کارگران معمولاً برای ناهار از غذاهای آماده بازاری استفاده می‌کردند. در بازارهای تهران هم چند دکان آشپزی بود که در آن انواع غذاهای رایج پخته می‌شد و به مشتریان می‌دادند. برخی از این خوراک‌پزی‌ها حتی به سفارش خانواده‌ها، مؤسسه‌ها و وزارتخانه‌ها برای جشن‌ها و مهمانی‌ها غذا آماده می‌کردند. به همین دلیل به آن خوراک‌پزی‌ها، «آشپزخانه» می‌گفتند.خوراک‌پـزها و غذا‌فروش‌های دوره‌گرد غذاهایشان را در محلی مشخص عرضه نمی‌کردند بلکه اغلب بساط‌شان را در محل‌های تجمع مردم و مراکز کارگری پهن می‌کردند. دسته جگرکی‌ها، سیراب شیردانی‌ها، جغور بغوری‌ها، کبابی‌ها، چلوفروش‌ها، کوفته‌فروش‌ها، عدسی‌فروش‌ها، آش‌فروش‌ها، باقلافروش‌ها، سنگینک‌فروش‌ها، ماهی‌فروش‌ها، لبوفروش‌ها ازجمله پزنده‌های تهران بودند. همچنین مردم تهران چندین بار قحطی را تجربه کردند. در روزگاری مردم تهران برای اینکه از گرسنگی نجات پیدا کنند دمپختک ارزن درست می‌کردند. در فاصله سال‌های‌1296تا 1298همزمان با جنگ جهانی اول که قحطی آمد و غلات نایاب شد. مورخان می‌نویسند در آن دوره بخش‌هایی از خاک ایران توسط نیروهای انگلیس و روسیه اشغال شده بود و همین نظامیان خارجی با بستن راه‌های کشور از انتقال گندم و جو و دیگر غلات به پایتخت جلوگیری می‌کردند. به همین‌خاطر عده زیادی از فقرا در پایتخت از گرسنگی تلف شدند و آنهایی که وضع مالی خوبی نداشتند برای زنده ماندن ارزن را آرد کرده و با آن نان می‌پختند یا دمپختک ارزن درست می‌کردند. نانی که «قهرمان میرزا سالور» یکی از درباریان قاجار که ملقب به «عین‌السلطنه» بود در خاطرات روزانه‌اش درباره آن می‌نویسد: «نان ارزن یک چیزی است مثل سنگ که خدا قسمت نکند.»