مریم باقرپور؛ روزنامه‌نگار
فینگرفود، سوپ سرد و حتی پیتزا با نام‌های محلی در غذاهای ایرانی و تهرانی بوده و بسیاری از مادربزرگ‌ها در آشپزخانه‌های خود این غذاها را طبخ می‌کردند. غذاهایی که به‌گفته «علی سعادت‌جو»، مدرس و کارشناس آشپزی، با همه کیفیتش رو‌به‌فراموشی است. درحالی‌که ایران و تهران روزگاری مهد غذاهای متنوع بوده است. او آشپزی را از ۱۵سالگی در کنار برادرش که سرآشپز بود آموخته و حالا با گذشت ۱۸سال علاوه بر تدریس در برنامه‌های آموزشی و مسابقه‌های آشپزی به‌عنوان داور حضوری فعال دارد. با او درباره غذاهای تهران به گفت‌وگو نشستیم.
این صحت دارد که شکل‌گیری آشپزی در ایران از دوره صفوی بوده است؟
آشپزی و روش‌های تهیه انواع غذا در ایران پیش از دوره اسلامی هم بوده اما چون سند کتبی و مستقلی وجود ندارد، براساس ۲کتاب بازمانده از صفویه آشپزی را به این دوره ارتباط می‌دهند که نمونه‌اش آبگوشت ترش آلو است. پس از آن و در دوره قاجاریه هم غذاها رونق پیدا کردند که شامل طبخ انواع آش‌ها، اشکنه، خورشت‌ها، آبگوشت و... می‌شود. در واقع ایران و تهران در دوره قاجار به معدن غذاها شهرت پیدا کرد.
تهرانی‌ها بیشتر چه غذاهایی را طبخ می‌کردند؟
علاوه بر انواع آش‌ها، اشکنه، آبگوشت و... با توجه به محدوده هر محله غذاهای خاصی هم طبخ می‌شد؛ مثلاً محدوده شمیرانات را باغ‌ها و مزارع تشکیل می‌داد، به همین دلیل در این بخش‌ها بیشتر شاهد پخت غذاهای آشی و خورشتی بودیم. اما در جنوب تهران که دامداری و دامپروری رونق داشت، بیشترین غذاها با گوشت، مرغ و مواد لبنی پخته می‌شد که می‌توان از کباب، آبگوشت و... نام برد. البته این موضوع شامل کل کشور می‌شود. تا جایی که در خراسان به‌دلیل کشت زعفران و زرشک، زرشک‌پلو بیشتر است یا در آذربایجان بیشتر غذاها با لبنیات بوده و در محدوده کردستان و کرمانشاه شاهد پخت غذاهای کبابی هستیم.
فصل‌ها هم در طبخ نوع غذاها تأثیرگذار بودند؟
بله؛ تا جایی که غذاهای فصلی در دوره قاجار وارد منوی رستوران‌ها هم شد و غذای تابستان و زمستان فرق می‌کرد؛ مثلاً آب‌دوغ‌خیار در تابستان‌ها آماده می‌شد تا طبع مردم در گرمای تابستان سرد شود. در واقع آب‌دوغ‌خیار نوعی سوپ سرد ایرانی است که متأسفانه در گذر زمان از سفره‌های خانه و حتی رستوران‌ها حذف شد. بدتر از همه اینکه بسیاری از مردم در رستوران‌ها دنبال سوپ سرد ایتالیایی و اسپانیایی هستند. درحالی‌که ما خودمان سوپ‌سرد داریم یا مثلاً خورشت غوره‌بادمجان طبع سرد و گرم بین گوشت و بادمجان دارد که اکنون جایگاه زیادی ندارد.
فکر می‌کنید چرا غذاهای سنتی و محلی تهران کمتر در سفره‌ها دیده می‌شود؟
چون مردم درگیر روزمرگی شده و بیشتر سراغ غذاهای حاضری و فست‌فود رفته‌اند. البته فست‌فود فقط شامل پیتزا و همبرگر نیست بلکه به غذایی که سریع پخته می‌شود فست‌فود می‌گویند. مثل غذاهای فرنگی که با خرد کردن مقداری گوشت و سبزی به همراه یک سس زود آماده می‌شود اما در آشپزی ایرانی حتی برای طبخ یک پلو خورشت باید ساعت‌ها وقت گذاشت تا برنج درست دم بکشد، خورشت با ادویه‌ها و مواد غذایی جا بیفتد و... . برای همین در گذشته مادران و مادربزرگان ما ساعت‌ها وقت خود را در آشپزخانه سپری می‌کردند اما این روزها مردم و حتی بیشتر رستوران‌دارها کمتر سراغ غذاهای محلی و سنتی می‌روند یا مثلاً ما انواع کباب‌ها را داشتیم که در رستوران‌ها طبخ می‌شد اما این روزها در لیست غذاهایشان کمرنگ شده است.
خب شاید برخی از مردم شیوه پخت برخی غذاهای اصیل ایرانی را بلد نیستند.
درست است. متأسفانه کوتاهی‌هایی در برخی بخش‌ها داشتیم. مثلاً در آموزشگاه‌ها به جای آموزش غذاهای سنتی غذاهای فرنگی را به شرکت‌کنندگان یاد می‌دهند. دلیلش هم این است که این افراد در خانه با غذاهایی مثل قورمه و قیمه و... آشنا شده‌اند و فکر می‌کنند غذای تهران یعنی فقط همین‌ها. درحالی‌که تهران مهد غذاهاست و اگر فردی که همه غذاهای این شهر را بشناسد فرصتی برای طبخ غذاهای دیگر پیدا نمی‌کند.
نمونه این غذاها را می‌توانید مثال بزنید؟
مثلاً مردم فکر می‌کنند فینگرفود فقط توسط خارجی‌ها طبخ می‌شود اما ما در غذاهای ایرانی و تهرانی انواع فینگرفودها را داشته و داریم. نمونه‌اش هم «یوماج» یا «دومنج» آذری‌هاست که وارد غذای تهرانی شد و با ترکیب خرده‌نان، پنیر و کره به شکل توپ گرد آماده می‌شد. این غذا در صبحانه‌های مردم جایگاه ویژه‌ای داشت. انواع فینگرفودها در غذاهای تهران هست ولی کسی آنها را احیا نکرده است.
به‌نظرتان برای احیای غذاهای محلی چه باید کرد؟
بخشی به‌عهده من مربی است که در کلاس‌هایم این غذاها را آموزش بدهم تا سفره‌های خانه‌ها با غذاهای ثابت رنگین نشود و با یادگیری غذاهای جدید در هفته یک تا ۲بار غذاهای فراموش‌شده را به سفره‌های خانه ببریم. مسئول دیگر رستوران‌دارها و حتی فست‌فودی‌ها هستند. این روزها در منوی فست‌فودی‌ها بیشتر انواع برگرها و ساندویچ‌ها دیده می‌شود. درحالی‌که در غذاهای محلی ما هم پیتزا با نام متفاوت بوده است. مثلاً در گذشته روی نان گوجه و ریحان گذاشته و به‌عنوان غذا آماده می‌شد اما این روزها از این غذا که روزگاری در عادت غذایی ما ایرانی‌ها بوده با پخت روی خمیر با نام پیتزا مارگاریتا به‌عنوان غذای اصیل ایتالیایی نام برده می‌شود. پس کافی است غذاهای اصیل ایرانی را بشناسیم و معرفی کنیم.
تهران، مهد غذاهای فراموش‌شده
در همینه زمینه :
