«کمشچه»؛ هم نان دارد و هم برکت

آوازه عطر و طعم نان شهر کمشچه در شهرستان برخوار استان اصفهان به یک قرن پیش برمی‌گردد. زمانی که کمشچه، روستایی بود با مردمانی کشاورز که فوت و فن پخت نان را تمام و کمال می‌دانستند و به نسل بعد نیز می‌آموختند. حدود 2دهه پیش بود که به همت اهالی و مسئولان شهرستان، 13نوع نان نرم و خشکه در فهرست آثار ملی ثبت و کمشچه به نام شهر نان و برکت معرفی شد.
به‌گفته رئیس اتاق اصناف شهرستان برخوار، اشتغال هزار نفر از جمعیت 6هزار نفری کمشچه در صنف نانوایی موجب شده است تا آمار بیکاری در این شهر نزدیک به صفر باشد. علی داوری به همشهری می‌گوید که شهر کمشچه یکی از مراکز پدافند غیرعامل کشور هم هست که در شرایط بحرانی و حوادث غیرمترقبه نان مناطق آسیب دیده را نیز تامین می‌کند. هر چند نانوایان کمشچه فعلا مشکلی در تامین آرد ندارند، اما سهمیه‌بندی شدن آرد و در پی آن افزایش قیمت نان آنان را نگران کرده‌است. با این حال اکبر عرب، رئیس اتحادیه نانوایان برخوار تأکید می‌کند به کسب‌وکار نانوایان کمشچه خللی وارد نخواهد شد.

خط قرمزی بر معضل بیکاری 
پخت نان شغل آبا و اجدادی اهالی شهر کمشچه است. استفاده از گندم و آرد بومی، استراحت خمیر به‌مدت ۲ساعت، سینی‌های گلی دست‌ساز برای قرار گرفتن خمیر و پخت در تنور‌ها و زمان ۲دقیقه‌ای پخت ‌ و استفاده نکردن از جوش‌شیرین از عوامل مرغوبیت نان کمشچه است. روش پخت موجب می‌شود تا نان علاوه بر مرغوبیت، ماندگاری بیشتری نیز داشته باشد.
اهالی شهر نان و نانوایان از 2دهه پیش شکل و شمایل جدی‌تری به‌کار خود دادند و با راه‌اندازی واحدهای صنفی به جای پخت نان در تنورهای گلی خانه، نام شهر خودشان را در آثار ملی ثبت کردند. مهارت پخت 13رقم نان سنتی کمشچه از 20نوع نان کمشچه در سال۹۱ در فهرست آثار ناملموس کشور ثبت شده‌است.
 فرماندار شهرستان برخوار به همشهری می‌گوید: با وجود اینکه واحدهای پخت نان به شکل صنعتی نیز فعال هستند، برند نان کمشچه سنتی‌پزی است. محمدرضا قربانی با اشاره به کیفیت مرغوب آرد کمشچه ادامه می‌دهد: نانوایان، نان با کیفیتی می‌پزند که آوازه‌اش در کشور پیچیده و روزانه نان کمشچه راهی شهرستان‌های اصفهان و دیگر شهرهای استان‌ها می‌شود و حتی کشورهای عربی حاشیه خلیج‌فارس، مشتری پروپاقرص نان خشکه کمشچه هستند.
ساز و کار پخت نان در کمشچه، چرخه کارآفرینی و اشتغال به‌کار ایجاد کرده‌است که به‌گفته قربانی، معضل بیکاری در این شهر کاهش پیدا کرده و به ندرت می‌شود، فردی بیکار را پیدا کرد.
قربانی می‌گوید: گذشته از کشاورزانی که در کشت گندم و تهیه آرد مشغول کارند، در هر واحد نانوایی حدود 6نفر کار می‌کنند و در چرخه توزیع افرادی مشغول‌اند که به نان‌بر شناخته می‌شوند.

بانوان دستی در پخت نان دارند
کمشچه در 25کیلومتری اصفهان است و حدود 6هزار نفر جمعیت دارد. اینجا بانوان نیز دستی در پخت نان دارند و بیش از نیمی از شاغلان این صنف را بانوان تشکیل می‌دهند. رئیس اتاق اصناف شهرستان برخوار در این‌باره به همشهری می‌گوید: معمولا در هر نانوایی 6نفر مشغول به کارند که 2نفر آقا و 4نفرشان را بانوان تشکیل می‌دهند. نبود بیمه و مزایا برای برخی از شاغلان این صنف معضلی است که با رئیس اتاق اصناف برخوار در میان می‌گذاریم. علی داوری از نظارت بر این موضوع خبر می‌دهد و می‌گوید: درنظر داریم این مشکل را حل و فصل کنیم که بیشتر برای بانوان سرپرست خانوار که مشغول کار هستند، مطرح می‌شود.

نان بدون ضایعات
تنورهای گلی کمشچه هنوز هم روشن و داغ است. نان‌های بدون ضایعات و دورریز و با ماندگاری بالا دست مشتری می‌دهد. موضوع کیفیت نان کمشچه که باعث ثبت ملی هم شده است را با رئیس اتحادیه نانوایان شهرستان برخوار در میان می‌گذاریم. اکبر عرب به همشهری می‌گوید: هم نان‌های سنتی که از دیرباز با تنورهای گلی پخته می‌شد و هم نان‌هایی که اکنون با دستگاه‌های صنعتی پخته می‌شود، بدون کناره است و برای همین ضایعاتی هم ندارد. البته روش چانه‌گیری و عمل‌آوردن خمیر و پخت نان هم فوت و فن‌هایی دارد که در کیفیت نان بی‌تأثیر نیست. تهیه نان بدون دورریز و ضایعات، مصرف آرد و گندم کمتری را در پی دارد.
اهالی کمشچه از دیرباز از راه کشاورزی و کشت محصولاتی همچون گندم و جو، سیب زمینی، ذرت، چغندرقند انگور، پسته و انار روزگار می‌گذراندند. پخت نان مرغوب هم یکی از هنرهای این مردم است که پس از ثبت ملی این شهر را به نام شهر نان و برکت سر زبان‌ها انداخته است‌.

مکث
پخت روزی 4میلیون قرص نان 
هزار نفر از مردم شهر کمشچه با جمعیتی بالغ بر 6هزار نفر، به پخت نان مشغول‌اند و همین باعث شده تا کمشچه معضل بیکاری نداشته باشد. بیش از نیمی از شاغلان در نانوایی‌های کمشچه، بانوان هستند. در این شهر 110واحد صنفی نانوایی دایر است. 30خانه هم با داشتن تنور سنتی گلی همچنان به پخت نان ادامه می‌دهند. نانوایان این شهر روزانه 4میلیون قرص نان می‌پزند که نه‌تنها به شهرستان اصفهان بلکه به سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌های زنجیره‌ای استان‌های دیگر و حتی کشورهای حاشیه خلیج‌فارس نیز ارسال می‌شود. واحدهای صنفی هر دو هفته یک‌بار 20هزارو500کیسه آرد دریافت می‌کنند.