تاریخچه حلیم و آداب و رسوم مربوط به آن
حلیم‌های با نمک، حلیم‌های با شکر
حلیم یا هلیم از آن دست غذاهای خوشمزه و پرطرفدار و سنتی است که دارای قدمت زیادی بوده و قرن‌هاست که در شهرهای مختلف ایران پخت‌وپز می‌شود و اغلب به‌عنوان یک صبحانه خوشمزه و مقوی آن را میل می‌کنند. همچنین پختن و میل‌کردن و نذری‌دادن حلیم در مراسم و مناسبت‌های مذهبی، از ماه مبارک رمضان گرفته تا محرم و صفر نیز رونق فراوانی دارد و برای بسیاری، این خوراکی خوشمزه یادآور سفره‌های افطاری و سحری و کاسه‌های نذری عاشورا و تاسوعاست. حلیم به‌عنوان یک غذای سنتی و قدیمی و محبوب ایرانی در فرهنگ عامه مردم و همچنین شعر و ادبیات پارسی تأثیرگذار بوده و رد پای آن به خوبی دیده می‌شود، به‌طوری که حتی به طنزهای ایرانیان هم کشیده شده و ما شاهد دوگانه بزرگ طرفداران حلیم با شکر و حلیم با نمک هستیم! در ادامه با تاریخچه حلیم در ایران و جایگاه و اثرگذاری‌اش در فرهنگ پارسی بیشتر و بهتر آشنا می‌شویم.
تاریخچه هلیم یا همان حلیم
«هلیم» از جمله غذاهای بسیار قدیمی خاورمیانه است که در کشورهای همسایه ازجمله ارمنستان و افغانستان و کشورهای عربی حاشیه خلیج‌فارس با دستور پختی مشابه تهیه می‌شود. اهالی ارمنستان و کردستان هم حلیم را با طرز تهیه مشابه ولی نام متفاوت می‌پزند که به این غذا «هاریسا» یا «هلیسه» می‌گویند. در طرز تهیه هاریسا از گوشت قرمز گوسفند یا گاو استفاده می‌شود. کردها هم هلیسه را با گوشت بوقلمون می‌پزند. روغن محلی نیز به‌عنوان یکی از اجزای اصلی آن به‌حساب می‌آید. در افغانستان هم غذایی به نام «غلور» وجود دارد که شبیه هلیم ما ایرانی‌هاست. اما اگر بخواهیم درباره تاریخچه این غذای خوشمزه در ایران بگوییم، تاریخچه دقیقی برای اینکه نخستین حلیم در چه زمانی و احیاناً در دربار کدام پادشاه درست شد، در دسترس نیست. اما حلیم یکی از غذاهای اصیل است و براساس شواهد، از دوره صفویان که برگزاری مراسم عزاداری محرم و ارج‌دهی به مناسبت‌های مذهبی شیعیان رواج پیدا کرد، پخت حلیم هم نسبت به گذشته بین مردم محبوبیت یافت و وارد فهرست نذری‌ها شد. نخستین حلیم‌ها با نخود و گندم پوست‌نکنده و گوشت با استخوان پخته می‌شد تا به مرور زمان از آن حالت زمخت درآمد و برای نخستین بار در جاسب که از توابع اراک است، حلیمی به شکل امروزی‌اش پخته شد؛ یعنی حلیمی که گندمش را پوست گرفته و خیسانده‌اند و گوشت رشته‌ای در آن می‌ریزند؛ آنقدر غلیظ که به قول معروف کش می‌آید و به همین راحتی‌ها از قاشق جدا نمی‌شود.
چطوری هلیم، حلیم شد
در برخی از آثار به جامانده از گذشته، حلیم با املای «هلیم» نوشته شده است و در واقع «هلیم» املای درست این غذای خوشمزه است. «هلیم» در لغت به‌معنای چسبنده و کش‌دار و همچنین آش گندم که از گندم و گوشت ماکیان و چهارپایان تهیه شود، آمده است. اما «هلیم» به مرور جای خود را به «حلیم» داد و در بیشتر کتاب‌های آشپزی ایرانی در سده‌های گذشته، این واژه به‌صورت «حلیم» آمده است. حال چرا «حلیم» جای «هلیم» را گرفت؟ داستان از این قرار است که در قدیم تهیه این غذا به زمان بسیار زیاد و زحمتی چه بسا طاقت فرسا نیاز داشت چون آن روزها نه از دیگ‌های مرغوب و مناسب کنونی خبری بود و نه از دستگاه‌های صاف‌کننده هلیم، لذا هلیم‌پزها مجبور بودند که با امکانات کم و به خرج‌دادن صبر و بردباری و تلاش طولانی مدت، به پختن و آماده‌کردن هلیم، با کیفیت خوب و مرغوب بپردازند. به همین‌خاطر شاید به‌دلیل اینکه در جهت آماده‌شدن هلیم صبر زیاد و زحمت فراوانی به‌کار برده می‌شد و لغت حلیم هم از ریشه «حلم» و «بردباری» است، گمان می‌رفته که نام این غذا هم از ریشه این کلمه باشد و این موضوع باعث شد تا کم‌کم «حلیم» به جای «هلیم» در اذهان مردم جای گیرد. در دیوان ابواسحاق اطعمه که مجموعه‌ای از نظم و نثر درباره انواع غذاها و طعام مرسوم در سده ۹ .ق است، به «حلیم» با همین املا اشاره شده است. حتی او در دیوان خود گاه حلم و بردباری را به تناسب واژه حلیم به‌کار برده و در جایی نوشته است: «این کار کسی است که او را کمال حلمی باشد، مانند آش حلیم و از این جهت است که بعضی از خواتین این آش، بی‌نمک پزند و از برای سازگاری و تحمل و بردباری، به خورد شوهران دهند».
آداب و رسوم حلیم‌پزی
«حلیم» ازجمله غذاهای نذری به شمار می‌رود که در برخی از مناسبت‌های مذهبی، به‌ویژه در ایام سوگواری محرم، در روزهای تاسوعا و عاشورا یا در روز ۲۸ صفر و... بسیاری از خانواده‌های ایرانی در شهرها و روستاها از سر شب تا صبح زود برای پختن حلیم نذری در دیگ‌های بزرگ تدارک می‌بینند. معمولاً به‌خاطر وقت‌گیربودن مراحل پخت حلیم، از شب قبل، شروع به آماده‌سازی مواد و وسایل مورد نیاز آن کرده و هنگام صبح آن را سرو می‌کنند. شاید جالب باشد بدانید در مراسم حلیم‌پزی، به تناسب مناسبت و مجلسی که طی آن حلیم، نذر و پخته می‌شود، دعاهای خاصی هم می‌خوانند. با این دعاها گاهی هم گوسفندی ذبح شده و هم دست را در گندم کرده و خواسته خود را از درگاه الهی طلب می‌کنند و این موضوع نشان می‌دهد که این غذا از همان شروع آماده‌سازی، با آداب و رسوم خاصی تهیه می‌شود. بزرگان محل هم در روند پخت حضور دارند و بعد از آماده‌شدن حلیم، آن را بین مردم تقسیم می‌کنند. «حلیم» همچنین ازجمله غذاهایی است که در سفره افطار گذاشته می‌شود. در شب‌های ماه رمضان، بسیاری از خانواده‌ها برای افطار حلیم می‌پزند یا چند ساعت پیش از افطار از دکان‌های حلیم‌پزی، حلیم می‌خرند.
شهرهای ایرانی که در پخت حلیم شهرت دارند
اگرچه «حلیم» در همه شهرهای ایران طبخ می‌شود اما برخی شهرها در پختن این غذای خوشمزه مهارت بیشتری دارند و اسمی در این زمینه در کرده‌اند و حلیم‌شان در کشور شهره خاص و عام است. ازجمله این شهرها، می‌توان به اسم شهرهای «قزوین» و «شوشتر» اشاره کرد. در ایران، حلیم قزوین شهرت زیادی دارد. به‌طوری که حلیم قزوین در فهرست میراث ملی ناملموس کشور قرار گرفته است و در شهرهای دیگر مانند تهران، حلیم را با عنوان تبلیغاتی «حلیم قزوین» به فروش می‌رسانند. البته حلیم شوشتر نیز از قرن‌های گذشته تا‌کنون یکی از حلیم‌های مشهور ایران بوده است که به‌طور سنتی در شهر شوشتر پخته شده و معمولاً همراه با سرشیر یا گاهی شکر و دارچین میل می‌شود. جمال‌الدین حلاج شیرازی، نویسنده قرن ۹ هجری، در ذکر غذاهای معروف هر شهر در آن زمان، حلیم (هریسه) را غذای معروف شوشتر دانسته و در شعری چنین می‌سراید: «هریسه ز ششتر به شب ره برید/ که تا صبحگاهی به لشکر رسید». علاوه بر نوع معمول حلیم گندم که سفیدرنگ است، نوع دیگری از حلیم سنتی به نام قلقل نیز در شوشتر پخته می‌شود که زرد رنگ است و حبوبات نیز در پخت آن به‌کار می‌رود. مهارت پخت قلقل به شماره ۱۹۹۴ در فهرست میراث ناملموس ایران ثبت شده‌است. در بخش‌هایی از جنوب و غرب ایران، هلیم به‌صورت حلیم تلفظ می‌شود.
در همینه زمینه :
