مروری بر تاریخچه کلهپاچه در ایران و آداب و رسوم آن
کلهپاچههای باستانی
تاریخچه کلهپاچه در ایران
تاریخچه کلهپاچه در ایران به حدود 4هزار سال پیش برمیگردد. کشفیات باستانشناسی در نزدیکی شهر سنخواست در استان خراسان شمالی نشان میدهد که خوردن کلهپاچه در ایران باستان رواج داشته است و ایرانیان از همان دوران علاقه خاصی به خوردن این غذای خوشمزه داشتهاند. حاصل کاوشهای انجام شده در این شهر 2قبر است که مربوط به ۳ هزار و ۷۰۰ تا ۴ هزار و ۲۰۰ سال پیش میشود و در هر کدام از آنها بقایای یک دست کلهپاچه درون آن قرار داشته است. این موضوع نشان میدهد که احتمالاً کلهپاچه غذای محبوب مردمان آن زمان بوده که پس از مرگ به آنها هدیه شده است. البته به غیر از این کشف تاریخی، میتوان به اشعار شاعرانی مانند «ابواسحاق اطعمه» یکی از شاعران سدههای هشتم و نهم هجری نیز استناد کرد که در باب کلهپاچهفروشیها گفته است: «کیپاپزان دمی که سر کله وا کنند/ آیا بود که گوشه چشمی به ما کنند؟» وجود این شعر و شاید خیلی از اشعار دیگر حکایت از این مهم دارد که در آن زمان نیز کلهپاچه جزو غذاهای مردم ایران بهحساب میآمده است. کلهپاچه علاوه بر ایران در کشورهای ترکیه و ارمنستان و آذربایجان و گرجستان نیز طرفداران بسیار زیادی دارد. البته نامهای آن نیز در کشورهای مختلف، متفاوت است؛ مثلاً در ایران و ترکیه به نام کلهپاچه، در کشورهای عربی به نام پاچه، در ارمنستان، آذربایجان و گرجستان به نام خاش معروف است.
کلهپاچه یکی از غذاهای لذیذ و خوشمزه ایرانی است که افراد زیادی شیفته آن هستند. این غذای پر طرفدار نیز مانند بسیاری از غذاهای ایرانی تاریخچه خود را دارد و براساس اسناد و مدارک تاریخی، قدمتش به قرنها پیش بازمیگردد. کلهپاچه امروزه به یک خوراکی متداول در برخی از کشورها نیز تبدیل شده و در گذر تاریخ مطلوب سلیقه و ذائقه اقوام و فرهنگهای گوناگون از ترک و کرد گرفته تا اعراب و کشورهای حوزه قفقاز را نیز تحتتأثیر قرار داده است. در ادامه با پیشینه و تاریخ این غذای مقوی و خوشمزه بیشتر آشنا میشویم.
آداب کلهپاچهخوری
در گذشته خوردن کلهپاچه، آداب و رسوم خود را داشت. مشتریانی که به مغازههای کلهپزی مراجعه میکردند، هر نوع نانی را که دوست داشتند و معمولاً نان سنگک بود با خود به مغازه کلهپزی میبردند. صاحب مغازه آنها را به نشستن روی یکی از تختها راهنمایی میکرد. آنها به همراهی شاگرد مغازه به سمت تخت میرفتند و روی آن مینشستند. پس از آن یک سینی با مجمعه که وسط آن ظرفی از آب کله بود توسط شاگرد مغازه برای او برده میشد و مشتری با توجه به اشتهای خود نان در آن خرد میکرد. اگر مشتری از افراد والامقام یا درباری بود خود صاحب مغازه نانها را داخل ظرف خرد میکرد و با دست روی آن فشار میداد تا تکههای نان خیس شود و آب اضافی آن را میگرفت و پس از آن به شکل مخروطی در میآورد و مقداری روغن مغز روی آن گذاشته و آن را به مشتری بر میگرداند. پس از آن نوبت به خوردن گوشت میرسید و صاحب مغازه بنا به شخصیت مشتری ظرفی از چشم، بناگوش و زبان تهیه میکرد و روی آن روغن و دارچین میریخت و به مشتری میداد. در اینجا هم اگر افراد از مشتریان معمول بودند پای گوسفند روی آن ظرف قرار میگرفت البته مبلغی به آن کله تعلق نمیگرفت و مغازهدار فقط پول گوشت را دریافت میکرد.
خواص و مضرات
کلهپاچه در کنار طعم لذیذش خواص و مضراتی هم دارد. کلهپاچه یکی از غذاهای فوقالعاده سنگین و انرژیزاست که حاوی پروتئین، ویتامین و کلسترول بالا است. کلهپاچه برای رشد و ترمیم بافت بدن بسیار مفید است. هر کدام از قسمتهای مختلف کلهپاچه خواص متفاوتی دارند، مثلاً زبان گوسفند سرشار از ویتامینهای گروه B است که برای بدن بسیار مفید است. پاچه آن نیز خواص زیادی دارد. از مهمترین خواص آنها میتوان به ترمیم زخمهای داخلی بدن، افزایش شیر زن باردار و... اشاره کرد. همچنین پاچه گوسفند دارای یک ماده مغذی به نام کوآنزیم Q10 است که یک آنتیآکسیدان بسیار قوی است. ضرر و زیانهای کلهپاچه: با اینکه کلهپاچه سرشار از ویتامینها و پروتئینهای خوب است، اما بهعلت کلسترول بسیار بالا و اسیدهای چرب بسیار مضر برای بدن، ضرر دارد. کلسترول موجود در آنکه بسیار هم زیاد است، میتواند باعث رسوب در رگها و گرفتگی آنها و در نهایت بروز بیماریهای قلبی و عروقی و سکته و دیگر بیماریها شود. مخصوصاً مغز و چشم گوسفند بیشترین میزان کلسترول را دارند و باید از خوردن آنها چشمپوشی کرد. مغز گوسفند به اندازه ۸ زرده تخممرغ کلسترول دارد! مخصوصاً افرادی که اسید اوریک خونشان بالاست، افرادی که مبتلا به نقرس هستند و یا مبتلا به ناهنجاریهای کلیوی هستند باید از خوردن کلهپاچه خودداری کنند.
کلهپاچهفروشیهای تهران در دهه20
کلهپزیهای تهران پس از سال 1300 در محلههایی مانند میدان گمرک، میدان اعدام و خیابان مولوی شکل گرفتند. این کلهپاچهفروشیها در دهه20 خورشیدی پاتوق و جای گذر اغلب تهرانیهایی بود که کلهپاچه خوردن بخشی از عادت غذایی آنها محسوب میشد. اما رفتن به کلهپزی تنها مکانی برای سیرکردن شکم با یک خوراکی چرب و سنگین نبود بلکه کلهپاچهخورها در کنار خوردن سیراب شیردون و کلهپاچه ساعتی کنار هم نشسته و از هر دری حرف میزدند و به نوعی پاتوقی برای آنها بهحساب میآمد. در آن زمانها کلهپاچه غذای گرانی نبود و مردم با پرداخت بهایی اندک میتوانستند این غذای خوشمزه را خریداری کنند، بنابراین کلهپاچهفروشیها هم جزو مکانهای شلوغ محسوب میشدند. در کنار این استقبال مردم از کلهپاچه، کلهپزهای قدیمی تهران نیز به خوبی میدانستند که تنها راه پختن کلهپاچه خوشمزه استفاده از کلهپاچه تازه است نه کلهپاچه از قبل مانده و یخزده. هر دست کلهپاچه نیز شامل یک کله و چهار پاچه بود. پاچه، مغز، بناگوش، چشم، زبان و آبگوشتی که با آن میخوردند، همه خوراکی بود که به آن کلهپاچه گفته میشد. با این همه، آمادهکردن کلهپاچه و جلوی مشتری گذاشتنش، کار میبرد. کله را از صبح زود بار میگذاشتند و اجازه میدادند چند ساعتی با بخار بپزد و مزه بگیرد. اما پاککردن و آمادهکردن پاچه از بامداد آغاز میشد و کار پر دردسری بود.
در همینه زمینه :
بازار
میادین
پلیس آگاهی
