چاشنی‌های خشک

مرضیه موسوی

«خشک کردن» یکی از قدیمی‌ترین روش‌های بشر برای نگهداری از مواد‌غذایی به‌خصوص سبزیجات و گیاهان بوده و هنوز هم هست. این راه‌حل، کارکرد دیگری هم دارد؛ از طریق خشک‌کردن مواد‌غذایی اضافه می‌توانیم از دور ریختن و خراب‌شدن مازاد مواد‌غذایی و تبدیل آن به زباله جلوگیری کنیم. کم‌حجم شدن مواد‌غذایی، عدم‌نیاز به وسایل سرمایشی مثل یخچال و مدت نگهداری طولانی، از دلایل محبوبیت این روش نگهداری است. مریم قره‌داغی، بیش از یک سال است که  فروش محصولات خانگی آماده طبخ، ازجمله محصولات خشک‌شده را در صفحه مجازی «سبزی‌جان» به نشانی https://www.instagram.com/sabzi__jan 
راه‌اندازی کرده و محصولات خانگی‌اش را به تهران، قم، کرج و مازندران ارسال می‌کند. 

در این مقاله، او دستور تهیه 6نوع ادویه و محصول خانگی آماده طبخ ساده را ارائه می‌کند که به راحتی در خانه قابل‌تهیه است.

پودر سوخاری
نان باگت‌هایی که از وعده غذایی گذشته باقی مانده‌اند و به‌دلیل بیات شدن دیگر استفاده نمی‌شوند، به جای سر در آوردن از سطل زباله، می‌توانند به‌عنوان پودر سوخاری مورد‌استفاده قرار بگیرند. برای این کار باگت‌ها را در هوای آزاد یا مقابل نور خورشید قرار می‌دهیم. یک روز زمان می‌برد تا این نان به‌صورت کامل خشک شود. بعد از پودر کردن باگت‌های خشک شده، کمی پودر سیر، پاپریکا، پودر‌گوجه، نمک، فلفل یا هر ادویه دیگری که دلخواهمان بود به آن اضافه می‌کنیم. حالا آرد‌سوخاری خوش‌طعمی داریم که برای سرخ کردن مرغ، ناگت، ماهی و... می‌توانیم از آن استفاده کنیم.


نعناع خشک

از یک‌کیلو نعناع، حدود 50الی 60گرم نعناع خشک‌شده به‌دست می‌آید. برگ‌های سالم نعناع را جدا کرده و آن را با آب سرد می‌شوییم و کمی زمان می‌دهیم تا آب روی برگ‌ها خشک شود. برای سرعت دادن به این کار می‌توانیم از قرار دادن برگ‌های شسته شده روی دستمال پارچه‌ای کمک بگیریم. برگ‌های نعناع را باید در هوای آزاد قرار دهیم تا کاملاً خشک شوند. نکته مهم برای این فرایند، قرار دادن برگ‌ها در سایه است. دلیلش هم این است که رنگ سبز برگ‌ها حفظ شده و عطر آن از بین نرود؛ به‌خاطر داشته باشید تابیدن نور آفتاب به نعناع‌های در حال خشک‌شدن، باعث می‌شود رنگ آن کدر شود. یک یا 2روز طول می‌کشد تا نعناع‌ها به این روش خشک شوند. بعد از خشک شدن کامل برگ‌ها، به راحتی می‌توان آنها را با دست پودر کرد.

پودر سیر

برای تهیه پودر سیر به بوته‌های درشت سیر تازه نیاز داریم؛ چرا که قرار است آنها را حبه کرده و به ورقه‌های نازک تبدیل کنیم. ابتدا بوته‌های سیر را داخل آب می‌ریزیم تا بتوانیم پوست روی آن را به راحتی جدا کنیم. بعد از اینکه پوست حبه‌های سیر را کامل از آن جدا کردیم، نوبت به ورقه‌ورقه کردن حبه‌ها می‌رسد؛ این کار را می‌توانیم به کمک دستگاه غذاساز یا با استفاده از رنده و به‌صورت دستی انجام دهیم. دقت کنید که ورقه‌های سیر باید ضخامت کمی داشته باشند؛ درست مثل ورقه‌های چیپس. حبه سیرهای ورقه شده را روی پارچه تمیز که رنگ روشنی دارد پهن می‌کنیم. تقریباً یک‌هفته طول می‌کشد که سیر خشک شود. برای سفید ماندن سیرها آنها را در سایه خشک کنید، چرا که تابیدن آفتاب تند و تیز به آن، باعث زرد شدن ورقه‌های سیر خشک می‌شود. بعد از خشک شدن ورقه‌های سیر، نوبت آسیاب کردن آن به کمک آسیاب‌برقی است. پودر سیر ادویه و طعم‌دهنده خوبی برای غذاهاست. همچنین برای گرفتن بوی بد مرغ و گوشت و ماهی هنگام پخت می‌توان روی پودر سیر حساب کرد.

پودر گوجه فرنگی

بهار و تابستان که گوجه‌فرنگی‌های خوش‌طعم‌تر و خوش‌رنگ‌تری در تره‌بار به چشم می‌خورد، وقت خوبی برای تهیه پودر گوجه‌فرنگی است. برای این کار بعد از شستن گوجه‌ها، آن را چهار‌قاچ می‌کنیم. برای سریع‌تر شدن فرایند خشک‌شدن، می‌توانید گوجه‌ها را به تکه‌های کوچک‌تری تقسیم کنید. بعد از آن نوبت به پهن کردن گوجه‌ها روی پارچه‌ زیر نور آفتاب است. آفتاب بسیار شدید و تیز باعث سوختگی گوجه‌ها و کدر شدن رنگ آن می‌شود. خشک شدن گوجه 10تا 15روز زمان می‌برد. بعد از خشک شدن، می‌توانیم از تکه‌های گوجه خشک در غذاهایی مثل آبگوشت استفاده کنیم، همچنین غذاهایی که در طبخ آن از گوجه سالم استفاده می‌شود. هم می‌توانیم گوجه‌های خشک را با آسیاب برقی پودر کرده و به‌عنوان ادویه در غذاها از آن استفاده کنیم. پودر گوجه‌فرنگی طعم و رنگ خوبی به غذاها می‌دهد.

پاپریکا

بهترین نوع فلفل برای تهیه پودر پاپریکا، فلفل دلمه‌ای قرمز رنگ است. فلفل‌دلمه‌های شسته شده را به‌صورت خلالی برش می‌دهیم و آن را روی پارچه تمیز قرار می‌دهیم تا خشک شود. برای تهیه این ادویه هم بهتر است آن را دور از تابش مستقیم آفتاب قرار دهیم. بعد از خشک شدن، خلال‌های فلفل را با دستگاه پودر می‌کنیم. از این پودر پاپریکا به‌عنوان چاشنی‌ای خوش‌طعم به‌خصوص برای غذاهایی که در آن گوشت به‌کار می‌رود، می‌توان استفاده کرد. استفاده از فلفل قرمز برای پاپریکا، علاوه بر طعم شیرین‌تر این نوع فلفل دلمه، رنگ آن هم هست که باعث کدر شدن غذا نمی‌شود.