کابوسی به نام امتحان

سمیرا جنت‌دوست، سرآشپز بین‌المللی

در طول سال‌های فعالیتم در حوزه آشپزی افراد زیادی (تحصیل‌کرده و غیره) را مشاهده کرده‌ام که پس از گذراندن دوره‌های آشپزی در کار عملی پیشرفت قابل‌ملاحظه‌ای پیدا می‌کنند تا جایی که توانسته‌اند به راحتی در کار سفارش غذا، شیرینی، حلوا، مربا و... موفق شوند اما نام امتحان همچون کابوسی آنها را آزار می‌دهد. اگرچه ریشه این مسئله را باید در دوران کودکی و دبستان جست‌وجو کرد اما نکته جالب ماجرا آنجاست که ترس از امتحان اختصاص به مدرسه و دانشگاه ندارد و حتی در مورد حرفه‌هایی که شخص علاقه زیادی به آنها دارد نیز مشاهده می‌شود. ذهنیتی که طی این سال‌ها نسبت به امتحان شکل گرفته موجب شده فرد در بزرگسالی و سنین بالا، حتی افرادی که تحصیلات عالیه دارند، زمانی که از امتحان اسم برده می‌شود دچار استرس و وحشت شوند. اگر بخواهیم این موضوع را در رشته آشپزی بررسی کنیم باید بگویم آزمون‌هایی که در این رشته در 2بخش تئوری و عملی از هنرجویان گرفته می‌شود نیازمند اصلاحات اساسی است. هم‌اکنون به آزمون‌هایی که توسط مراکزی چون سازمان فنی‌و‌حرفه‌ای برگزار می‌شود ایرادهای زیادی وارد است. امتحان آشپزی امتحانی است که به‌نظر من به هیچ عنوان نیازی به آزمون کتبی ندارد؛ چرا که آشپز یا قناد باید در عمل مهارت خود را نشان دهد، نه با امتحان کتبی. همانطور که سالیان سال در آشپزخانه‌ها دیده‌ایم که آشپز حتی تحصیلات آکادمیک هم نداشته اما با مهارت کامل آشپزی می‌کند. البته این امر به‌معنای این نیست که آشپزی با سواد ارتباطی ندارد بلکه به‌عنوان یک سرآشپز بین‌المللی با اینکه آشپزها باسواد باشند کاملاً موافقم اما اگر امتحان اجباری کتبی آشپزی گرفته می‌شود نباید این امتحان در مورد کباب یا مربوط به پخت خورش، پلو یا شیرینی‌های مختلف باشد.
امتحان تئوری آشپزی باید در مورد بهداشت و امنیت آشپزخانه، بهداشت مواد‌غذایی و تکنیک‌های درست پخت غذا باشد؛ زمانی که یک آشپز تکنیک و اصول پخت را بلد باشد دیگر نوع غذا مهم نیست. اگر می‌خواهیم سواد آشپز را بسنجیم بهتر است از امتحان کتبی پلو و خورش بیرون بیاییم؛ چرا که اینگونه امتحانات هیچ ثمری ندارد؛ برای مثال در مورد غذای قورمه‌سبزی یک آشپز می‌خواهد قورمه‌سبزی را با گوشت زیاد بپزد آشپز دیگر با سبزی زیاد، یک آشپز با سبزی سرخ‌شده، یک آشپز بدون سرخ کردن سبزی، آشپزی ترجیح می‌دهد آن را با لوبیای چشم‌بلبلی بپزد و آشپز دیگر آن را با لوبیا چیتی می‌پزد. همه اینها سلیقه است و نوشتن سؤالی در مورد میزان گوشت یا نوع لوبیای قورمه‌سبزی اشتباه است. اگر در یک شهر 10آشپز قورمه‌سبزی بپزند هر کدام بو و طعم خاص خود را دارد و در نهایت همه قورمه‌سبزی هستند و چه‌بسا همه خوشمزه. حال با این همه اختلاف‌نظر و سلیقه‌های مختلف چگونه می‌شود با تکیه به سؤالات غیراصولی که هیچ منبع درستی هم برای آن تعریف نشده آزمون گرفت؟ آیا حتی کتاب تألیفی در این زمینه وجود دارد تا همه به‌عنوان مرجع قبول داشته باشیم؟
سلیقه‌های مختلف در پخت و سرو غذا حتی تا جایی متفاوت است که برای مثال کاچی در شهری به‌عنوان دسر و در شهر دیگر به‌عنوان غذا سرو می‌شود. اگرچه در این زمینه کتاب‌هایی توسط سازمان فنی‌و‌حرفه‌ای در رشته آشپزی و قنادی چاپ شده اما متأسفانه سؤالات مطرح شده غیراصولی بوده و نمی‌توان به پاسخ درستی رسید. از سوی دیگر اشتباهاتی نیز در فرایند برگزاری امتحان رخ می‌دهد؛ برای مثال بارها اتفاق افتاده که هنرجو در آزمون آشپزی شرکت می‌کند اما سؤالات امتحان در مورد کافی‌شاپ بوده، یا در آزمون کافی‌شاپ سؤالات مربوط به کباب مطرح شده است. بسیاری اوقات نیز اگر سؤالات مربوط به همان مبحث باشد پاسخنامه‌ای که به سؤالات متصل است مربوط به رشته دیگر بوده است. بنابراین موضوع مهم در این زمینه این است که اگر می‌خواهیم سطح علمی آشپزان را ارتقا دهیم باید در طراحی نوع سؤالات تجدیدنظر و دقت کنیم. نکته مهم دیگر این است که چیزی از برگزاری این آزمون‌ها عاید هنرجو نمی‌شود؛ شاید این شبهه هم وجود داشته باشد که چه بسا این آزمون‌ها صرفا منبع درآمدی برای برگزارکنندگان باشند. هرچند که مخالف این آزمون‌ها نیستم و اگر هوشمندانه برگزار شود، حتما اثرگذار خواهد بود. نمی‌توان با نوشتن، قورمه‌سبزی درست کرد؛ غذا پختن سلیقه‌ای است و این فرق آشپزهای مختلف در تمام دنیاست. پس می‌توان مهارت پخت‌وپز را با امتحان عملی درست سنجید نه اینکه کارآموز برای امتحان عملی 7-6 مدل غذای قبلاً پخت شده را بچیند؛ این امر نیز از کاستی‌های آزمون عملی است. در مورد آزمون عملی نیز بارها اعلام کرده‌ام که فرایندها باید به‌گونه‌ای تعریف شود که به جای 6یا 7مدل غذا و شیرینی یک مدل در همان روز و محل امتحان پخته شود و هنرجو چاقو و وردنه به‌دست گیرد. همانطور که در کشورهای اروپایی وقتی فردی متقاضی کار در این زمینه باشد ابتدا چاقو به دستش می‌دهند تا مهارت وی را بسنجند. در نتیجه باید همواره به این نکته توجه کنیم که آموزش فقط در آزمون خلاصه نمی‌شود و هدف از آموزش یادگیری است، به‌ویژه برای سازمانی مانند فنی‌و‌حرفه‌ای که ادعای مهارت‌آموزی دارد و مدعی است که افراد را برای ورود به بازار کار آماده می‌کند. آموزش‌ها باید به‌گونه‌ای باشد که فرد پس از طی دوره به قدری مهارت کسب کند که بتواند در هر جای دنیا در رابطه با رشته آموزش‌دیده کار کند و صرف اینکه فرد دارای مدرکی خاص بدون مهارت است پذیرفته نیست.