از رقابت‌های سرآشپزان جوان چه می‌دانید؟
مدال ایرانی در المپیاد جهانی «یانگ‌شف»
4سال است که پای سرآشپزان جوان به تنها رقابت‌های بین‌المللی مخصوص این گروه سنی باز شده است؛ المپیاد جهانی «یانگ شف» که هر سال سرآشپزان جوان و متبحر را شناسایی و معرفی می‌کند. تا قبل از راه‌اندازی آکادمی یانگ‌شف در تهران، هیچ‌کدام از سرآشپزان و علاقه‌مندان این حوزه اطلاعی از چند و چون برگزاری این رقابت‌ها نداشتند؛ چرا که کمتر خانواده‌ای در ایران آشپزی را به‌عنوان حرفه و مهارتی ارزشمند می‌شناسد. سمیرا جنت‌دوست متولد1346 است و آشپزی حرفه‌ای را از آموزشگاهی در تبریز آغاز کرده‌است. بعد از آن با گسترده‌تر شدن فعالیت‌های آموزشی‌اش، آموزشگاه تهران را دایر کرده و جوایز متعددی را در حوزه آشپزی از آن خود کرده‌است. 5کتاب از 7مجموعه کتاب آشپزی او تا‌کنون مقام‌های جهانی گرفته. ازجمله کتاب «آشپزی ملل» که مقام اول جهانی را در مسابقات جهانی2014در فرانسه به دست آورد و در سال2015به‌عنوان بهترین کتاب آشپزی بین‌المللی در 20سال گذشته در دنیا معرفی شد. جنت‌دوست که آشپزی حرفه‌ای را ابتدا به‌صورت تجربی آموخت و حالا مؤسسه آموزشی آشپزی «پانیذ» را مدیریت می‌کند. او با راه‌اندازی آکادمی تخصصی آشپزی برای گروه سنی 16تا 23سال، نخستین آکادمی آموزشی برای جوانان در ایران را راه‌اندازی کرده است. جنت‌دوست درباره المپیاد بین‌المللی یانگ‌شف‌ها برایمان می‌گوید.
تنها 5سرآشپز جوان در ایران
از 24سال پیش که آموزشگاه آشپزی را تأسیس کردم در رقابت‌های بین‌المللی زیادی شرکت کردم. تا اینکه 5سال پیش ای‌میلی دریافت کردم که از من به‌عنوان فردی که مقام‌های بین‌المللی مختلفی در حوزه آشپزی به‌دست آورده‌ام، خواسته شده بود شاگردانم را برای شرکت در المپیاد یانگ شف معرفی کنم. این مسابقات مربوط به جوانان زیر 24سال بود. آن زمان تمام شاگردانم یا خودشان مربی آشپزی بودند یا سن بالای 30سال داشتند. تمام فهرست شاگردانم را زیر و رو کردم اما کسی را در این بازه سنی پیدا نکردم. به سراغ مراکز فنی و‌حرفه‌ای رفتم تا برترین شاگردان رشته‌های مرتبط با آشپزی را به من معرفی کنند. اما متأسفانه واحدهای درسی و همچنین آموزش‌های معتبر و استانداردی در آنجا برگزار نمی‌شد و خود مسئولان فنی‌و‌حرفه‌ای به این موضوع اذعان داشتند. از طریق مجلات فراخوان اعلام کردم که اگر فردی با سن کمتر از 24سال که مهارت زیادی در آشپزی دارد و علاقه‌مند به شرکت در این رقابت‌هاست به مؤسسه مراجعه کند. می‌خواستم این فرد را با هزینه خودم به رقابت‌ها بفرستم. در کل کشور تنها 5نفر، از تهران رشت و مشهد اعلام آمادگی کردند.
فرصتی به نام رقابت‌های جهانی
بعد از ناکامی در این جست‌و‌جو بود که تصمیم گرفتم نخستین آکادمی تخصصی برای آموزش گروه سنی زیر 23سال را در مؤسسه پانیذ راه‌اندازی کنم. برخلاف بسیاری از کشورها، رشته آکادمیک آشپزی در ایران جدی گرفته نمی‌شود. اغلب جوانان علاقه‌مند که برای آموزش حرفه‌ای و تخصصی آشپزی به مؤسسه می‌آیند، از نارضایتی خانواده‌ها برای دنبال کردن این رشته می‌گویند. با این حال افراد علاقه‌مند و مستعدی هر سال آموزش می‌بینند. از 35نفر ورودی هر ساله این آکادمی، معمولاً نیمی از افراد در آزمون‌ها مردود می‌شوند و نیمی دیگر به مراحل بالاتر راه پیدا می‌کنند. در نهایت بین 5نفر شف برتر مؤسسه، یکی برای شرکت در رقابت‌های بین‌المللی یانگ شف انتخاب می‌شود. می‌توانید تصورش را کنید که وقتی از گوشه و کنار دنیا، جوانانی که علاقه‌مندی مشترکی در آشپزی دارند و در این حوزه آموزش‌های حرفه‌ای دیده‌اند دور هم جمع می‌شوند، چه تبادل اطلاعات خوبی شکل می‌گیرد؟ این رقابت‌ها و دوره‌ها برای همه این افراد فرصت بزرگی است.
طلای المپیاد برای یک ایرانی
یانگ شف‌هایی که از ایران به المپیاد جهانی معرفی می‌شوند معمولاً دست خالی از این رقابت‌ها بیرون نمی‌روند؛ مثلاً همین امسال نماینده ما در المپیاد، محمدرضا هاشمی 18ساله، توانست طلای این رقابت‌ها در رشته بهداشت آشپزخانه و مدیریت آشپزخانه را از آن خود کند. جوانانی که در سن پایین در آکادمی آشپزی را به‌طور تخصصی آموزش می‌بینند، از ابتدا با بهداشت در آشپزی، مدیریت آشپزخانه، استفاده از کارد و ابزار مناسب، استفاده از تخته‌های مناسب برای آشپزی، ترکیب مواد غذایی، شناخت آنها و... آشنا می‌شوند. آنچه در این رقابت‌ها مورد‌ارزیابی قرار می‌گیرد هم ترکیبی از همه این موارد با هم است. در 2سال گذشته رقابت‌های یانگ شف به‌دلیل شیوع کرونا به‌صورت مجازی برگزار شد. 4دوربین در محل آشپزخانه، در نقاطی که داوران رقابت‌ها اعلام کرده بودند کاشته شد و یک دوربین متحرک داشتیم که به دستور داوران در جاهای مختلف آشپزخانه حرکت می‌کرد. 3داور ایرانی مورد‌تأیید برگزارکنندگان المپیاد در آشپزخانه حضور داشتند تا طعم غذا را بعد از آماده شدن بچشند و درباره آن اظهارنظر کنند. همه این قدم‌های فکر شده باعث شد تا این رقابت‌ها در این دو سال گرچه به‌صورت مجازی برگزار می‌شود، اما همچنان به‌عنوان رقابت‌هایی بسیار حرفه‌ای و معتبر، مورد‌تأیید باشد.
استانداردهای جهانی
استانداردهای جهانی آشپزی تنها به طعم و ظاهر غذا توجه نمی‌کند؛ اینکه این مواد غذایی چگونه و در چه شرایطی تهیه می‌شوند، چگونه می‌توان از آنها بهترین استفاده را کرد و کمترین دورریز را داشت نیاز به تجربه و مهارت دارد.
امروز می‌دانیم آشپزخانه و رستورانی که سطل آشغالش شلوغ‌تر از میز غذایش باشد، محکوم به ورشکستگی است. ما در آکادمی یانگ شف همه این نکات را بارها و بارها با سرآشپزان مرور می‌کنیم؛ مثلاً در رقابت‌های اخیر، نماینده ما به جای اینکه باقی‌مانده خمیر پاستای خود را به‌عنوان دورریز در گوشه‌ای قرار دهد، آن را پهن کرد و کمی زیره و آویشن به آن اضافه کرد و از آن نان خوش‌مزه‌ای ساخت. این مدیریت مواد غذایی و مدیریت آشپزخانه بسیار مورد‌توجه داوران قرار گرفت.
آنچه یانگ شف را معتبر می‌کند
هتل‌های 5ستاره جهان از مهم‌ترین مقاصد سرآشپزهای فوق‌حرفه‌ای برای کار است؛ جایی که می‌توانند از مهارت و آموزش‌هایی که دیده‌اند بیشترین استفاده را ببرند. یکی از نکات بسیار مهم المپیاد یانگ شف، این است که حدود 70ماده غذایی را به شرکت‌کننده معرفی می‌کنند و این فرد باید با حداقل ترکیب مثلاً 50قلم از این مواد، غذای خود را تهیه کند. دستور غذای مشخصی در کار نیست. از طرفی شف‌ها باید برای استفاده از هر ماده غذایی در غذا دلیلی اصولی داشته باشند؛ نه اینکه صرفاً به‌خاطر اینکه موظف به استفاده از مواد هستند آن را در رسپی خود به‌کار ببرند. همین نکات است که رقابت‌های المپیاد یانگ شف را به مسابقه‌ای حرفه‌ای تبدیل می‌کند. دستور پخت واحدی در کار نیست و شرکت‌کنندگان باید آنقدر مهارت داشته باشند که هر ماده غذایی را با ویژگی‌های منحصربه‌فردش بشناسند و بدانند درصورت ترکیب این مواد غذایی با هم به چه طعمی قرار است برسند.
شغلی متناسب با علاقه و استعداد
آشپزی آکادمیک سال‌هاست در دانشگاه‌های معتبر دنیا تدریس می‌شود.
نوجوانان از سن پایین آموزش‌های حرفه‌ای در این زمینه را می‌بینند و وقتی به سن 24سالگی می‌رسند، چند سالی تمرین و تجربه را پشت سر گذاشته‌اند. این اتفاق در ایران هنوز جا نیفتاده. یکی از موضوعاتی که در دوره‌های آموزشی آکادمی قرار داده‌ایم، ایمنی در آشپزخانه است. من برای این کار بارها به آتش‌نشانی مراجعه کردم تا بتوانم آنها را راضی کنم که ما نیاز به آموزش تخصصی در زمینه ایمنی در آشپزخانه به هنرجوها داریم؛ اینکه این موضوع چقدر مهم است و قبل از اینکه اتفاقی رخ دهد باید آموزش‌های لازم را ببینند. بسیاری از شاگردان ما قرار است در هتل‌ها و رستوران‌ها و مراکز دیگر مشغول به‌کار شوند. این آموزش‌ها برای اینکه از وقوع فاجعه جلوگیری شود لازم است. در 2،3 سال گذشته آموزش آشپزی تخصصی به گروه‌های سنی کمتر از 23سال تا حدودی در کشور جا افتاده است اما می‌دانیم که راه درازی در این زمینه در پیش داریم. جوانان علاقه‌مند در این زمینه را می‌بینم که با وجود مخالفت‌ها خانواده، تلاش می‌کنند که به علاقه خود برسند و مهارت‌های حرفه‌ای این کار را یاد بگیرند؛ چه چیزی بهتر از اینکه هر فردی شانس این را داشته باشد که شغل خود را متناسب با علاقه‌مندی و استعدادش انتخاب کند؟
