با سامان گلریز، مربی آشپزی به روزهای اول شروع کارش رفته‌ایم
یک اتفاق مرا جلوی دوربین برد
عیسی محمدی
عاشق آشپزی بود اما این را نمی‌دانست! تا اینکه یک اتفاق همه‌چیز را عوض کرد. با سرآشپز بین‌المللی سرشناس ایران و مربی مرد آشپزی در تلویزیون کشور با سابقه 30سال آموزش، به روزهای نخست آغاز کارش رفته‌ایم؛ روزهایی که می‌گوید باید قصه‌هایش کتاب شود، از بس که مفصل و نکته‌دار است. او را امروزه با اجرای برنامه «بهونه» شبکه سوم سیما به یاد می‌آوریم؛ مردی که البته در برنامه‌های ریز و درشت بسیاری شرکت داشته و آرزوهای زیادی برای آشپزی ایران دارد.
دقیقاً چند سالتان است؟
50سال دقیقاً؛ البته 50سال کارکرده، نه کم‌کارکرد (باخنده).
ایده ورود به دنیای آشپزی، دقیقاً در چندسالگی‌تان اتفاق افتاد؟
ایده من نبود؛ ایده محمد کاشانی، از تهیه‌کنندگان کشورمان که کارهای تلویزیونی چون 77 و ببخشید شما و... را در کارنامه‌اش دارد، بود. آنها 35سالی در ذهن‌شان بود که آشپز مرد را برای آموزش به تلویزیون بیاورند. دنبال کسی هم بودند که بتواند چنین قابلیتی داشته باشد و من، آن فرد بودم.
این که اتفاق بیرونی قضیه بود. در زندگی شما آشپزی از کی شروع شد؟
من عکاسی می‌خواندم و خبرنگار مجله فیلم و ویدئو بودم. هر کسی عکس‌هایم را می‌دید می‌گفت معمولی‌اند و من همیشه می‌خواستم برای مملکتم فردی خاص باشم.
25سالتان بود وقتی که خبرنگار و عکاس بودید؟
بله. ولی علاقه به آشپزی از نوجوانی در من وجود داشت. ولی اتفاقی بزرگ در زندگی‌ام افتاد و من به آشپزی رسیدم. درست مثل کسی که به معشوقش رسیده باشد، من هم به عشقم رسیدم و همه زندگی و شبانه‌روزم را به آن اختصاص دادم.
کی این اتفاق افتاد؟
پدرم در فولاد مبارکه کار می‌کرد. ایران با کمک ایتالیایی‌ها داشت این مجموعه را می‌ساخت. ایتالیایی‌های زیادی با پدرم دوست بودند. آنها روزهای تعطیل نمی‌دانستند چه‌کار کنند. پدرم برای اینکه حوصله‌شان سر نرود، آنها را به طبیعت‌گردی می‌برد. من هم می‌رفتم. عکس‌هایم را که به آنها نشان می‌دادم می‌گفتند معمولی است. گاهی برای‌شان آشپزی هم می‌کردم. در این آشپزی‌کردن کارهای خاصی انجام می‌دادم؛ مثلاً زمین را حفر کرده و یک تنور درست می‌کردم یا داخل ورق آلومینیوم غذا طبخ می‌کردم و... . به غذاها طعم‌های خاصی می‌زدم. ایتالیایی‌ها گفتند چرا نمی‌روی آشپزی بخوانی، ما روی تو سرمایه‌گذاری می‌کنیم! علاقه به آشپزی در من ژنتیک بود؛ از پدرم به ارث برده بودم. یکی از دوستان پدرم به نام آقای ملک‌زاد هم در این مسیر خیلی مشوق من بود و کمکم کرد. مادرم می‌گفت زمان بچگی یک مجله مد معروف آلمانی برای ما می‌آمد و تو فقط 5-4صفحه آخرش را که مربوط به آشپزی بود، نگاه می‌کردی. شاید کتاب رزا منتظمی را 100بار خوانده بودم. من عاشق آشپزی بودم ولی نمی‌دانستم.
برای عملی‌کردن این رؤیایی که داشتید، دوره خاصی دیدید؟
بله، در دوره‌ای که دانشگاه استارکلاید اسکاتلند در ایران برگزار کرده بود شرکت کردم. آن موقع اجلاس سران کشورهای اسلامی می‌خواست در ایران برگزار شود و دنبال عده‌ای آدم تحصیل‌کرده و حاذق در این رشته بودند که آموزش بدهند و در این اجلاس در نیروهای آشپزی و تشریفات باشند. استادهای خیلی خوبی داشتیم. نخستین استادم آقای جهان‌وند بود، که در هتل‌های بین‌المللی بنیاد مستضعفان در خارج کشور کار می‌کرد. او بود که به من آموخت آشپزی آکادمیک یعنی چه. تمام زندگی‌ام را مدیونش هستم. تا اینکه رسیدم به آن اتفاق بزرگ که در زندگی‌ام رخ داد.
ماجرای این اتفاق بزرگ چه بود؟
من همیشه جزو دستیارهای استادهایمان بودم. شاگرد اول بودم. همیشه دنبال یادگیری بودم. حتی یکی از دوستانم که خارج کشور بود، کتابی درباره درست‌کردن انواع سس را به من معرفی کرد. از او خواستم هرطور شده کتاب را برایم بفرستد. او هم از طریق یکی از اقوام کتاب را برایم فرستاد، به شرطی که وقتی خواندم آن را برگردانم. آن موقع که اینترنت و فضای مجازی نبود. جالب اینکه اینجور چیزها را به همکلاسی‌هایم نیز یاد می‌دادم. یک شب به خانه که برگشتم، دیدم کتاب را جا گذاشته‌ام. تا صبح خوابم نبرد. صبح زود به محل کلاس‌ها رفتم. نگهبان گفت اول صبح اینجا چه‌کار می‌کنی و مگر اسمت توی فهرست است؟ با ایمان کامل گفتم می‌روم جزوه‌ام را بردارم. چنان با اعتقاد این را گفتم که نگهبان فکر کرد لابد من قرار و مداری دارم. چهل‌متری کلاس که بودم، دیدم روی سقف، پروژکتور انداخته‌اند. اعتنایی نکردم و رفتم داخل. در زدم و در را باز کردم. دیدم کلی دوربین و نور و... مستقر کرده‌اند. استادمان گفت اینجا چه‌کار می‌کنی؟ مگر اسمت توی فهرست بود؟ گفتم آمده‌ام جزوه‌ام را بردارم. گفت برو بردار. من انتهای کلاس می‌نشستم؛ یعنی حتی این محل نشستن من در سرنوشت من دخیل بود. رفتم انتهای سالن و دیدم کتابم داخل کمد است. آن را برداشتم و با خوشحالی می‌خواستم خارج شوم. آقایی از استادمان پرسید این کیست؟ استاد گفت دستیار من است ولی اسمش در فهرست شما نبود. همین که داشتم در را می‌بستم، آن آقا با انگشت اشاره‌اش مرا را خطاب کرد و گفت پسرجان بیا. گفت می‌توانی یک دقیقه جلوی دوربین درباره غذا حرف بزنی. گفتم بله. گفت چه می‌خواهی بگویی؟ برای او درباره یک غذای اوکراینی توضیح دادم که بله، در ایران به غلط تلفظ می‌شود و چطور درست می‌شود و... . اطلاعات خیلی جالبی دادم. گفت که دوربین‌ها را جمع کنید ما فرد مورد نظرمان را پیدا کرده‌ایم.
چه جالب، بعدش چه شد؟
بله، حتی در برنامه دورهمی مهران مدیری هم که دعوت بودم، این را که گفتم، مدیری گفت که اصلاً یادش نبود! خلاصه، من برگشتم خانه و به مادرم گفتم که در تلویزیون استخدام شده‌ام. زیاد جدی نگرفت؛ آن موقع ورود به تلویزیون مثل گرفتن پنج‌تا اسکار بود. رفتم و خوابیدم. صبح مادرم مرا بیدار کرد و گفت آقایی به اسم مهران مدیری پشت خط است و می‌گوید که قرار بود پسرتان بیاید و برای ما املت درست کند. سریع رفتم و گوشی را گرفتم. دیدم مهران مدیری است و می‌گوید آقای کاشانی منتظر است چرا نمی‌آیی! بعدش به سه‌راه یاسر و استودیوی برنامه رفتم. یک اتاق 20متری را برای آشپزی اختصاص داده بودند. امروز که دارم با شما صحبت می‌کنم، استودیوی «بهونه» 400متر شده است.
آن موقع مهران مدیری به شهرت رسیده بود؟
والا خاطرم نیست. ولی نخستین دوستان صمیمی من در این حرفه افرادی چون مهران مدیری، رامین ناصرنصیر، نیما فلاح، سروش صحت و... بودند. من از آن دوره خیلی چیزها یاد گرفتم؛ اینکه چطور اجرا کنم و کی حرف بزنم و کی بخندم و... .
آن موقع که به این حرفه ورود کردید، فکر می‌کردید که به جایگاه امروزتان برسید؟
نه. ولی نکته اینجاست که یک ماه از شروع برنامه که گذشت، بازتاب آن در سراسر ایران مثل یک بمب صدا کرد. از آنجا بود که متوجه شدم وارد یک بازی خیلی مهم شده‌ام و باید خیلی حرفه‌ای، علمی، متعهدانه و... پیش بروم.
شما نخستین آشپز مرد تلویزیون بودید دیگر؟
بله. البته صاحب دوتا رکورد هستم؛ نخستین آشپز حرفه‌ای مرد تلویزیونی و رکورددار کسی که نزدیک به 28سالی است که دارد به‌صورت مداوم تدریس آشپزی می‌کند. بالاخره وقتی عشق زندگی‌ات را پیدا می‌کنی چنین اتفاقاتی هم می‌افتد. الان هم برایم خیلی مهم است که هروقت می‌خواهند نخستین آشپز حرفه‌ای مرد ایران را به یاد بیاورند، چطور او را قضاوت خواهند کرد.
الان این چیزها را برای جوان‌ها و علاقه‌مندان حوزه خودتان تعریف کنید، خواهند گفت خوش‌شانس بوده‌اید. جوابتان چیست؟
من الان دارم در نماوا، مستندی درباره غذاهایی که آمریکا را ساخته‌اند می‌بینم. این نشان می‌دهد غذاهایی که مشهور شده و مثل بمب صدا کرده‌اند و ارزش‌های میلیارددلاری دارند، چطور ساخته شده‌اند؛ با زحمت و مشقت فراوان. درباره اینکه من با چه سختی‌هایی به‌عنوان آشپز مرد در تلویزیون روبه‌رو بودم، باید کتابی بنویسم. من الان بزرگ‌ترین کتابخانه آشپزی ایران را دارم و حتماً باید بیایید و آن را ببینید؛ آن موقع که این همه منبع و اینترنت و... نبود و ما اطلاعات خودمان را با چنگ و دندان به‌دست می‌آوردیم. الان هم دارم در کتابخانه‌ام روی غذای خیابانی تحقیق می‌کنم تا بتوانم اقتصادی جدید در حوزه آشپزی را وارد جامعه کنم.
