بوک مارک/ مردم‌شناسی در بشقاب

سینا قنبرپور

 می‌گویند هروقت به سفر می‌روید برای آنکه با مقصد و مردمش آشنا شوید، اول غذای بومی و خاص آنجا را امتحان کنید. گویی غذا مثل یک فلش‌مموری عمل می‌کند که وقتی آن را به یو.اس.بی کامپیوتر وصل می‌کنید، حجم قابل توجهی از داده‌ها را به آن انتقال می‌دهد. غذا و به‌طور خاص، آشپزی نیز همین عملکرد را دارد؛ البته با جزئیات و ظرایفی بیشتر از یک فلش‌مموری. غذای هر منطقه چه اطلاعاتی را با خود به ما منتقل می‌کند؟
مهم‌تر از هر چیز، طعم‌هایی است که مردم آن منطقه دوست دارند و به این ترتیب با طعم‌های مورد علاقه‌شان به ما فرصت می‌دهند تا با آنها آشنا شویم. بنابراین غذا، یکی از مهم‌ترین مولفه‌های ارتباطات است. وقتی که می‌خواهید با کسی ارتباط برقرار کنید، همانطور که از علایقش جویا می‌شوید می‌پرسید که چه غذا یا غذاهایی را دوست دارد. طبیعی است که اگر دستی به اجاق و قابلمه داشته باشید و آن غذا را برایش بپزید معلوم است که جایگاه خاصی برایتان دارد. حال تصور کنید که می‌خواهید با مردم مناطق دیگری چه در داخل و چه خارج از کشور آشنا شوید. به مسافرت رفته‌اید و دوست دارید مردم محل مقصدتان را بیشتر بشناسید. چگونه است که وقتی به 3استان شمالی ایران به‌ویژه گیلان سفر می‌کنید سعی می‌کنید «کته‌کباب»، «باقالی‌قاتق» یا «میرزاقاسمی» را امتحان کنید. یا مثلا وقتی به شاندیز در مشهد می‌روید، حتما دنده‌کباب آنجا را سفارش می‌دهید. سفر به اصفهان با خوردن «بریونی» یا «دوغ و گوش‌فیل» مزه دیگری دارد. سفر به خوزستان بدون تجربه «خورش‌سبزی»، «قلیه‌ماهی» و «قلیه میگو» اصلا لذتی ندارد. همین تجربه را اگر به چابهار داشته باشید با «کراهی»‌ها خواهید داشت. تقریبا می‌توان گفت که نسخه‌ای از قلیه‌ماهی را کراهی ماهی یا قلیه میگو را کراهی میگو می‌گویند.
اما همه ماجرا مزه و طعم‌ها نیست. مواداولیه‌ای که مردم هر منطقه برای غذای مورد علاقه‌شان به‌کار می‌برند، معرف یکسری دیگر از ویژگی‌های آنهاست. وقتی جنوبی‌ها غذاهای تند می‌خورند، می‌فهمیم که ارتباطی با طبع آنها و آب و هوای منطقه دارد. بخشی از فلسفه فلفل مورد استفاده برای همخوانی بدن با آب و هوای منطقه است. جنوبی‌ها به ادویه‌های مختلفی که در غذاهایشان استفاده می‌کنند سلطان طعم‌های غذاها هستند.
آنچه در انتقال داده‌های یک منطقه با غذاها مدنظر است، فرهنگ و شیوه زندگی آن مردم است. برای مثال وقتی به سیستان و بلوچستان سفر می‌کنید رد «خرما» و «گوشت» را به‌خوبی در زندگی مردم می‌توان دید. نمی‌توان به سیستان و بلوچستان رفت و «تباهگ» یا «تنورچه» را نخورد. این غذاها بخشی از فرهنگ بلوچ‌ها را به ما منتقل می‌کند و وقتی با فرهنگ مردمی آشنا شدید، بهتر می‌توانید با آنها ارتباط برقرار کنید. شیوه طبخ تنورچه که کبابی مخصوص از گوشت گوسفند است نشان می‌دهد که دامپروری در میان آن مردم چه جایگاهی داشته است. هرچه به جنوب سیستان و بلوچستان بروید، نقش میوه‌های گرمسیری چه در پذیرایی و چه در درست‌کردن ترشیجات را می‌توان ملموس‌تر یافت.
شیوه کباب‌ درست‌کردن در میان ترک‌ها با «کباب بناب» نیز همین‌گونه است. از سوی دیگر ما در موقعیت میهمان و مسافر با خوردن غذا برخی از این داده‌های فرهنگی – اقلیمی را دریافت می‌کنیم. اما زمانی می‌توانیم ارتباط عمیقی با فرهنگ آن مردم برقرار کنیم که خودمان بتوانیم غذای موردنظر را طبخ کنیم. فرض کنید بخواهید «قابْلی» را که غذایی از خطه خراسان شمالی است، بپزید. به هنگام طبخ می‌توانید پی ببرید که مردم این خطه چگونه با حبوباتی چون نخود، لوبیا سفید، گوشت و برنج غذایی پرانرژی می‌پزند.
غذا و آشپزی به این ترتیب، یکی از مهم‌ترین عناصر انتقال فرهنگ و مردم‌شناسی هر منطقه به شمار می‌رود و فرصت‌های مغتنمی را برای گردشگری غذا فراهم آورده است.