تلگراف خانه
گفت‌وگو با مصطفی امیری که تنها بازمانده نسل قدیم تنورسازهای تهران است
تنور ایرانی از باقر‌شهر تا لس‌آنجلس
بهنام سلطانی
کوچه سرپولک در میانه‌های خیابان 15خرداد، راسته تنورسازها بود. شاطرهای قدیمی از 70سال قبل در کوچه سرپولک آمد و شد داشتند و سراغ تنورهای گلی را از تنورسازهای کهنه‌کار می‌گرفتند اما این کوچه تاریخی حالا به جایی برای مرور خاطرات سال‌های دور بدل شده و هیچ ردی از مغازه‌های تنورسازی باقی نمانده است. از نسل قدیم تنورسازها حالا فقط 3نفر باقی مانده‌اند که حاج مصطفی امیری یکی از آنهاست؛ کسی که می‌تواند از روزهای باشکوه کوچه سرپولک و از فراز و فرودهای شغل تنورسازی برایمان بگوید. تنورسازی که سنش به 67سال می‌رسد. برای دیدار با او که تنورهای دست‌سازش از دبی به بسیاری از کشورهای دنیا رفته به باقر‌شهر در نزدیکی شهرری آمده‌ایم تا از روزگار سپری‌شده یکی از مقدس‌ترین شغل‌هایی بگوید که با گذشت دهه‌های طولانی رو به افول است.
یک قرن تنورسازی
تنورهای غول‌پیکر در گوشه کارگاه آرام گرفته‌اند و مرحله خشک‌شدن را سپری می‌کنند. حاج مصطفی امیری می‌گوید: این فوت آخر تنورسازی است که بگذارید تنورها آرام آرام و به‌طور طبیعی خشک شوند تا دوام و قوام بیشتری پیدا کنند. او این فوت و فن‌ها را وقتی یاد گرفته که در کارگاه کوچک پدرش گل‌های پهن‌شده روی زمین را لگدمال می‌کرد به امید اینکه یک روز به درجه استادی برسد؛ «پدرم متولد 1303 بود و بعد از پایان دوران سربازی از اصفهان به تهران می‌آید تا در کوچه سرپولک تنورسازی یاد بگیرد. بعد که در این کار استاد می‌شود در کوچه سیداسماعیل و نزدیک به چاله میدان برای خودش کارگاه باز می‌کند. آن موقع فقط 5نفر در تهران تنورسازی داشتند که معروف‌ترین آنها جعفر تنورساز و حاج اسماعیل فرد حسینی بودند. پدرم از سال1324 تنورسازی را شروع کرد اما می‌توان گفت که این شغل از سال1300 در تهران رواج داشته است. تنورسازی فوت و فن داشت و یادگیری آن سخت بود و ما
3 برادر پیچ و خم این کار را از پدر آموختیم. هر دو برادرم بعد از چند سال سراغ کار دیگری رفتند اما من پای کار ایستادم.»
ساخت تنور برای جبهه
حاج مصطفی از زمان جنگ تعریف می‌کند که کامیون‌های حامل تنور پخت نان را به مناطق جنگی جنوب می‌فرستاد و یادش مانده که یک تنور بزرگ و اختصاصی هم نذر امام‌حسین(ع) کرده و برای کربلا ساخته است. او می‌گوید؛ «وقتی پدرم فوت کرد، کارگاه تنورسازی او در کوچه سیداسماعیل تعطیل شد و من هم چند سالی خیاطی کردم تا اینکه از سال1358 تصمیم گرفتم در باقر‌شهر برای خودم کارگاه راه بیندازم. یک چیزهایی از پدرم یاد گرفته بودم و هر جا به مشورت نیاز داشتم با حاج اسماعیل فرد حسینی، قدیمی‌ترین تنورساز کوچه سرپولک تماس می‌گرفتم.» بعد از خاموش‌شدن چراغ مغازه حاج‌اسماعیل فرد حسینی حالا مصطفی امیری به‌عنوان قدیمی‌ترین تنورساز تهران شناخته می‌شود. تعداد زیادی از این تنورها را برای مغازه‌های نان‌داغ و کباب داغ که ایرانی‌ها در گوشه و کنار آمریکا و اروپا راه انداخته‌اند می‌سازد و تعدادی هم نصیب نانوایی‌های سنتی تهران می‌شود. حاج مصطفی می‌گوید: «آن موقع این تنورها را با بوته روشن می‌کردند».
جابه‌جایی پر دردسر
حاج مصطفی جا به جایی تنورها را بخش دشوار و در عین حال مهم کار تنورسازی می‌داند؛ «قدیم‌ها تنورها را با دست جا به جا می‌کردند. وقتی تنور خشک می‌شد، پدرم، ۴ نفر از باربرهای قوی‌هیکل بازار را صدا می‌کرد تا آن را بلند کنند و روی گاری بگذارند. موقع پایین گذاشتن تنور همین تعداد آدم نیاز داشتیم. صبح تنور را به نانوایی می‌بردیم و نصب می‌کردیم و با گاری که یک الاغ یا اسب آن را حمل می‌کرد بر می‌گشتیم. تنورسازهای قدیمی جا به جایی با طناب را ابداع کردند اما هر تنورسازی جسارت این کار را نداشت و معتقد بودند ممکن است تنور بشکند و آسیب ببیند. حالا این تنورها را به راحتی با جرثقیل و ماشین‌های باری حمل می‌کنند و به شهرهای مختلف می‌برند. تنورهای ما تا قبل از کرونا تا دبی هم می‌رفت و از آنجا به ایالت‌های ایرانی‌نشین آمریکا مثل لس‌آنجلس و برخی کشورهای اروپایی منتقل می‌شد.» قدیمی‌ترین تنورساز تهران معتقد است که حرفه تنورسازی با صبر و شکیبایی عجین است؛ «تنورسازی آنقدر کار پرزحمت و پرمشغله‌ای است که خیلی از قدیمی‌ها عطای آن را به لقایش بخشیدند و رفتند و از بین نسل جدید هم کمتر کسی را می‌توان سراغ داشت که در این کار دوام بیاورد.»
روزگار سپری‌شده تنورسازها
تنورسازها برای قوام‌گرفتن گل و چسندگی آن از ماسه رودخانه، خاک رس، گرد کاه و پشم بز استفاده می‌کنند. گل یک هفته تا 10روز به حال خود رها می‌شود و بعد آن باید آنقدر ورز داده شود تا هیچ حبابی داخل آن نباشد. اگر حباب‌ها از بین نروند تنور به سرعت شروع به ریزش می‌کند و از بین می‌رود. این فرمول قدیمی تهیه گل تنور است که از 100سال قبل به یادگار مانده اما حاج‌مصطفی می‌گوید که الان در هیچ کارگاهی از کاه و ماسه استفاده نمی‌کنند و همین باعث می‌شود کیفیت تنورها پایین بیاید و عمرشان کم شود؛ «تهیه گل خوب و استاندارد نخستین مرحله ساخت تنور است و در مرحله بعد باید قوس تنور دقیق و استاندارد باشد تا گودی داخل آن با قوس ناوند نانوایی همخوانی داشته باشد. » کوچه قدیمی و پرخاطره سرپولک حالا در محاصره لباس‌فروشی‌ها و فروشنده‌های مواد پلاستیکی قرار گرفته و تنورسازی هم مثل بسیاری از مشاغل قدیمی دیگر در حال انقراض است. دیگر از تکاپوی تنورسازها برای لگدمال‌کردن گل رس و جاگیر‌شدن آنها داخل تنورهای بزرگ خبری نیست و دستگاه‌های صنعتی را باید متهم ردیف اول این ماجرا دانست. حاج‌مصطفی تفاوت نانی که با دستگاه‌های صنعتی پخته شده و نانی که روی تنورهای داغ سنتی عمل‌آمده را نتیجه خاموشی کارگاه‌های تنورسازی می‌داند و معتقد است که دود این خاموشی به چشم مردم می‌رود؛ «از قدیم می‌گفتند اگر آرد گندم با آهن داغ تماس پیدا کند موجب ابتلای انسان به بیماری‌های لاعلاج می‌شود و امروزه دکترها روی آن صحه گذاشته‌اند. »
کار خوب و حال خوب
تنورسازی صنف کم‌رمقی است و به گواه کهنه‌کارها، نفس‌های آخرش را می‌کشد؛ کاری که یک وسیله شیشه‌ای به نام «مهره» و یک کاردک و چند متر طناب تنها ابزارهای آن به شمار می‌رود. حاج مصطفی می‌گوید؛ «اوج هنر تنورسازی، قوسی است که باید روی بدنه ایجاد شود چون همه وزن تنور را این نقطه تحمل می‌کند. اگر آن را کمتر یا بیشتر از معمول بگیریم، نانوا نمی‌تواند نان سالم بپزد و بدنه تنور هم نمی‌تواند وزن خود را تحمل کند. در نتیجه تنور ترک می‌خورد و خیلی زود از بین می‌رود.» آنطور که قدیمی‌ترین تنورساز تهران می‌گوید تهران قدیم با جمعیت ۳میلیون نفری 5تنورساز داشت و حالا با 15میلیون نفر جمعیت ۳ تنورساز دارد. او معتقد است که با ساخت دستگاه‌های صنعتی و پشت‌کردن نسل جوان به‌کار پرزحمت تنورسازی، چراغ این شغل رو به خاموشی است؛ «گل رس خاصیت عجیبی دارد. تنورساز تا وقتی با گل رس سر و کار دارد، قند و چربی و فشار خون ندارد چون هنگام کار سموم بدنش جذب گل می‌شود. برای همین تنورسازهای قدیمی تا 90سالگی هم کار می‌کردند.»
