دیدار با فریدون سلطان محمدی که صاحب قدیمی‌ترین آش‌فروشی پایتخت است
آش با طعم تاریخ
مهرداد رسولی
میان شلوغی و ازدحام سرسام‌آور چهارراه سرچشمه، روی صندلی کهنه چوبی نشسته و مثل شکارچی‌های قهار انتظار می‌کشد. دم غروب است و پیاده‌رو در قرق موتوری‌ها و عابران پیاده‌ای که هنگام عبور از چهارراه تاریخی سرچشمه رد بوی آش را می‌گیرند و می‌رسند به مغازه فریدون سلطان محمدی؛ صاحب قدیمی‌ترین آش‌فروشی تهران که 50سال روی همین صندلی چوبی نشسته و با لبخند هر رهگذری را به خوردن یک کاسه آش شله‌قلمکار دعوت می‌کند. آنطور که می‌گوید قدمت این مغازه به دوران حکومت رضا‌شاه بر‌می‌گردد اما از سال 1350به آش‌فروشی بدل شده و حالا مشتری‌های مخصوصی دارد که می‌دانند چه ساعتی بیایند تا دست‌شان از آش‌های معروف قدیمی‌ترین آش‌فروشی تهران کوتاه نماند.
مغازه 86ساله
خیابان ستارخان، گعده شکم‌گردهاست اما چهارراه سرچشمه و حوالی آن هم برای جماعت خوش‌خوراک چیزی کم ندارد. قدیمی‌ترین آش‌فروشی تهران در ضلع شمال‌غربی چهارراه سرچشمه را هم باید در همین ردیف قرار داد. روی یکی از شیشه‌های مغازه نوشته «آشپزخانه سرچشمه» و روی شیشه منتهی‌الیه سمت چپ عدد 1314حک‌شده و فریدون سلطان محمدی آن را شناسنامه مغازه‌اش می‌داند؛ «وقتی جوان بودم، پدرم در بازار پاچنار آشپرخانه داشت و من هم شاگردی‌اش را می‌کردم. فقط حلیم و آش و گاهی اوقات کباب می‌پختیم. یادش به‌خیر غذای ما را روی دست می‌بردند. سال 1354وقتی عمویم فوت کرد این مغازه را از ورثه‌اش خریدم. اینجا از سال 1314آشپزخانه بود اما من در این مغازه فقط آش پختم.» خیابان خیام، پشت امامزاده سیدنصرالدین، آدرسی است که فریدون سلطان محمدی تا ابد در صندوقچه خاطراتش نگه داشته؛ «خانه ما پشت امامزاده سیدنصرالدین بود و انگار همه خاطراتم با کوچه و خیابان‌های حوالی بازار عجین است. شاید بیشتر از 70سال باشد که همین دور و اطراف برای مردم آشپزی کرده‌ام و الان هم جز آشپزی، کار دیگری بلد نیستم.»
پاتوقی برای آرتیست‌ها
حالا فریدون‌خان مانده با انبوه خاطرات ریز و درشتی که همه‌شان با تاریخچه پر‌فراز و نشیب همین مغازه 20متری عجین است. صاحب قدیمی‌ترین مغازه آش‌فروشی تهران روزگاری را روایت می‌کند که در چهارراه سیروس و در همسایگی چهارراه سرچشمه متولد شد و این حوالی آرام‌آرام رونق گرفت؛ «وقتی جوان بودم گاهی به همین مغازه که آن موقع مال عمویم بود سر می‌زدم و توی همین رفت‌وآمدها یک‌بار رضا‌شاه را از نزدیک دیدم. همان موقع‌ها سنگلج، محله کلیمی‌ها بود اما به دستور رضا‌شاه از اینجا رفتند. بعد هم دستور داد ظرف 30روز این خیابان را آسفالت کنند. به همین‌خاطر وقتی کار تمام شد اسم این خیابان و چهارراه پایین‌تر از سرچشمه را گذاشتند سی‌روز و بعدها به سیروس معروف شد. آن موقع عصر درشکه بود و هیچ خیابانی در تهران آسفالت نداشت.» فریدون سلطان محمدی در فصل رونق سرچشمه و از سال 1354که بازار تهران سر و شکل گرفته از مغازه پدری‌اش در بازار پاچنار به این مغازه کوچ کرده و به سرعت اینجا مشتری‌های مخصوصی پیدا کرده است. او می‌گوید که سرچشمه از روزگار قدیم گعده شلوغ و پرماجرای اهالی هنر بوده و بسیاری از هنرمندان سال‌های قبل از انقلاب، مشتری این مغازه بوده‌اند و برخی دیگر برای یک‌بار هم که شده طعم دست‌پختش را چشیده‌اند؛ «خیلی از خواننده‌هایی که بعدها به لس‌آنجلس رفتند مشتری دائم من بودند. همین 3-2سال پیش بود که بهروز وثوقی در یکی از مصاحبه‌هایش گفت دوست دارم یک‌بار دیگر به سرچشمه بروم و یک کاسه آش شله‌قلمکار بخورم. او و ناصر ملک مطیعی مشتری ثابت من بودند. و بعد از تعطیلی کافه‌ها به اینجا می‌آمدند و خوراک‌شان هم یک کاسه آش شله‌قلمکار بود.»
پاتیل‌هایی که تحلیل رفت
آش‌فروشی سرچشمه شاید نخستین آش‌فروشی تهران نباشد اما بدون تردید تنها بازمانده نسل قدیم آشپزخانه‌های سنتی پایتخت است. فریدون سلطان محمدی می‌گوید وقتی این آشپزخانه را راه انداخت فقط یک مغازه آش‌فروشی در تهران و یکی دیگر هم در شهرری آش شله قلمکار می‌پختند؛ «46سال قبل وقتی این آشپزخانه را راه انداختم فقط یک آش‌فروشی در نزدیکی میدان قزوین و روبه‌روی بیمارستان فارابی بود و یکی از مغازه‌های نزدیک حرم عبدالعظیم(ع) فقط آش می‌پخت که هر دو با گذشت زمان تعطیل شدند. من کارم را با یک فر نفتی شروع کردم و روی فر، حلیم و آش و کوفته تبریزی می‌پختم. همه غذاها را ساعت یک بعد از نیمه‌شب بار می‌گذاشتم و ساعت 5صبح تحویل مشتری می‌دادم. ساعت 11هم که می‌شد همه غذاها تمام بود و کرکره را پایین می‌کشیدیم و می‌رفتیم به امان خدا.» صاحب قدیمی‌ترین آش‌فروشی تهران معتقد است که روزگار آش‌فروش‌ها در تهران سپری شده و با وجود فست‌فود‌فروش‌ها و رستوران‌های پر زرق کمتر کسی سراغ آنها را می‌گیرد؛ «توی همین مغازه سه‌پاتیل جدا داشتم. یکی برای آش، یکی برای کوفته تبریزی و یکی دیگر هم برای حلیم. الان دیگر این خبرها نیست. یک دیگ آش می‌پزیم با یک قابلمه کوفته تبریزی و تمام. »
روزگار سپری‌شده آقا فریدون
صاحب قدیمی‌ترین آش‌فروشی تهران شیرین‌تر از هر کسی خاطرات سال‌هایی را که آش وعده غذایی پر‌قوت بود تا یک صبحانه معمولی، روایت می‌کند؛ «آن موقع یعنی حول و حوش سال 1330به بعد چای شیرین و کره و مربا نبود. آنهایی که دست‌شان به دهان‌شان می‌رسید یک کاسه آش می‌خریدند و صبحانه می‌خوردند. در آن سال‌ها آش را توی کاسه‌های گِلی که دور تا دورش نقاشی داشت می‌ریختند و با قاشق‌های چوبی می‌خوردند. » اینکه چراغ قدیمی‌ترین آش‌فروشی تهران هنوز روشن مانده و فریدون سلطان محمدی با قامتی خمیده و در 90سالگی هنوز جلوی در مغازه‌اش می‌نشیند تا مشتری‌ها از راه برسند، خوشحال‌کننده است اما به‌نظر می‌رسد روزگار این مغازه قدیمی که با گذشت سال‌های طولانی به بخشی از هویت چهارراه تاریخی سرچشمه بدل شده در حال سپری‌شدن است. آقا فریدون که سرد و گرم کاسبی در این مغازه را چشیده، می‌گوید: «یک موقعی از ورامین می‌آمدند اینجا آش می‌خوردند و می‌رفتند. ما از کرج هم مشتری داشتیم. فرقی هم نمی‌کرد کشک بادمجان و کوفته تبریزی بخورند یا آش رشته و آش شله‌قلمکار. خیلی‌ها فقط می‌آمدند تا سر در قدیمی‌ترین مغازه آش‌فروشی تهران را ببینند و یک پیاله آش هم بخورند و بروند اما الان از این مشتری‌ها خبری نیست. کرونا آمد و بلای جان کاسبی ما شد. دیگر چه‌کسی جرأت می‌کند در شلوغی پیاده‌رو سرچشمه آش بخورد؟»
70سال آشپزی
هنوز هم که هنوز است چهارراه سرچشمه فقط یک مغازه آش‌فروشی دارد و آن هم متعلق به کسی است که به‌گفته خودش 70سال برای مردم آشی پخته که یک وجب روغن روی آن بوده. فریدون سلطان محمدی می‌گوید که رسم آشپزی را از پدر به ارث برده و تا ابد به آن پایبند خواهد بود؛ «برای پختن آش، گوشت را توی قابلمه بریز و قلم گاو را با نخود و لوبیا بپز و دست آخر تره، جعفری و ترخون و مرزه تازه را به آن اضافه کن و هم بزن. بعد هم که پخت با پیاز داغ زیاد بخور. قلم گاو باعث می‌شود آش قوت پیدا کند اما امروز کمتر آشپزی را پیدا می‌کنید که صبح خروس‌خوان برود قصاب‌خانه قلم گاو بخرد و قاطی غذا کند مگر اینکه شرف و وجدان داشته باشد. یادش به‌خیر یک موقع ساعت 4صبح به میدان می‌رفتم تا سبزی تازه بخرم اما الان از میدان برایم می‌آورند جلوی مغازه خالی می‌کنند. من هنوز یک وعده هم آش با سبزی خشک نپخته‌ام.» کسب‌وکار فریدون سلطان محمدی مثل برخی آش‌فروشی‌های تهران هرگز به برند معروفی بدل نشد اما مغازه او به اندازه خودش اسم و رسم دارد؛ «بچه‌هایم به این کار تن ندادند و رفتند سراغ کار و زندگی خودشان. من هم دست تنها ماندم و نتوانستم آشپزخانه را توسعه بدهم اما کار خودم را می‌کنم. هنوز هم ساعت 7صبح جلوی مغازه می‌نشینم و ساعت 4بعد از ظهر هم کرکره را پایین می‌کشم و می‌روم. من قدیمی‌ترین آش‌فروش تهران هستم. به هر کسی بگویید آش‌فروش سر چهارراه سرچشمه مرا می‌شناسد. مردم مرا دوست دارند و من هم آنها را دوست دارم. همین برای دنیا و آخرتم کافی است. دیگر چه می‌خواهم؟»
