پزشک همشهری
چطور نان سالم‌تری انتخاب کنیم؟
علی ملائکه ـ روزنامه‌نگار و پزشک
انتخاب نان سالم را با توجه به نوع آرد آن شروع کنید؛ آردی که از غلات (گندم، جو، جوی دوسر، چاودار و..) کامل به‌دست می‌آید، سالم‌تر است.
دانه کامل غله شامل یک غلاف بیرونی (سبوس)، یک رویان ریز (گیاهک) و منبع نشاسته‌ای برای این گیاهک (اندوسپرم) است. این سه جزء دانه کامل غله حاوی مقدار زیادی ویتامین‌های بی، مواد معدنی، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبرهای خوراکی هستند.
آرد سفید که از غلات تصفیهشده و بدون سبوس به‌دست می‌آید، این خواص تغذیه‌ای را ندارد. در این آردهای تصفیهشده سبوس و گیاهک دانه غله زدوده می‌شوند و آرد نرم‌تری به‌دست می‌آید که ماندگاری بیشتری دارد.
نان‌های تهیه‌شده از این آردهای سفید به سرعت در روده‌ها هضم می‌شوند و می‌توانند باعث بالا رفتن سریع قند خون شوند.
بسیاری از نان‌های سفید شیرین‌شده و حاوی قندهایی از منابع گوناگون هستند که تأثیرشان را بر قند خون بیشتر می‌کند.
همچنین باید به سالم بودن اجزای دیگر نان‌ها ازجمله رنگ‌های کاراملی یا مواد نگهدارنده‌ای که برای پف کردن نان، حفظ رطوبت و ماندگاری بیشتر به آنها افزوده می‌شوند، توجه داشته باشید.
هنگامی که می‌خواهید نان انتخاب کنید، به عناوین تبلیغی روی بسته آن مثلا چند غله بودن اعتماد نکنید. این عناوین لزوما به‌معنای آن نیستند که غلات کامل در تهیه نان به‌کار رفته‌اند. تهیه شدن از غلات کامل باید در اول فهرست اجزای نان روی بسته ذکر شده باشد.
بهتر است از نان‌هایی که اجزای تشکیل‌دهنده زیادی دارند، پرهیز کنید، به‌خصوص اگر در فهرست این اجزا آردهای تصفیهشده، اجزایی با پسوند «اوز» (قندها) مانند
دکستروز، گلوکز، فروکتوز، مالتوز، سوکروز آمده باشد و همچنین نام‌هایی که برایتان نا‌آشنا هستند، مثلا مونوگلیسرید و دی‌گلیسیرید (ترکیبات امولسیون‌کننده بهبود‌دهنده خمیر) آمده باشد.
همچنین باید به میزان کالری و سایر مواد مغذی نان در روی بسته آن دقت کنید. هر وعده نان (یک برش) معادل حدود ۳۰ گرم در شرایط مطلوب باید حاوی
کمتر از ۸۰ کالری، کمتر از ۱۰۰ میلی‌گرم سدیم یا نمک، کمتر از ۳ گرم قند (بدون قند افزوده)، دست‌کم ۳ گرم فیبر و ۱۵ گرم کربوهیدرات باشد.
