گزارش
رستوران‌ها و کافه‌ها باز شدهاند اما هیچ چیز مثل قبل نیست
چشم‌انتظار مشتریان گریزپا
مردم در میانه بیم و امید به‌تدریج حضور بیشتری در فضاهای عمومی پیدا می‌کنند
مهدیه تقوی‌راد ـ خبرنگار
مردم انگار از بند زندان آزاد شده باشند؛ بیرون آمده از چهاردیواری خود‌قرنطینگی و بریده از احساس انسداد خانه‌نشینی. فضاهای عمومی شهرها رفته‌رفته جمعیت بیشتری می‌گیرد.
در بهاری که شبیه هیچ‌یک از بهارهای گذشته نبوده، مردم تبعیدشدگانی بودند به کنج خانه‌ها، رانده‌شدگان از فضاهای عمومی به فضاهای خصوصی آن‌هم در خوش‌آب‌وهوا‌ترین روزهای سال؛ همه اینها از بیم کرونا. حالا 3ماه بعد است. کرونا همچنان قربانی می‌گیرد. عددهای مرگ‌ومیر و ابتلا بالا و پایین می‌رود اما کرکره‌ها بالا رفته است. آدم‌های ترسیده برای زندگی و سازگاری با ویروسی که فعلا ماندنی است، تلاش می‌کنند هرچند که هنوز هیچ‌چیز به گذشته نمی‌ماند؛ کافه‌ها و رستوران‌ها در انتظار مشتریان از دست رفته‌اند و کافه‌نشینان و رستوران‌گردها در خوف و رجای بازگشت به فضاهای عمومی و روشن‌کردن چراغ زندگی.
درهای قرنطینه خودخواسته به روی مردم باز شده و شهروندان با رعایت نکات و پروتکل‌های بهداشتی می‌خواهند زندگی را این‌بار همراه کرونا را از سر بگیرند. پارک‌ها، بوستان‌ها، کافه‌ها و رستوران‌ها و فضاهای عمومی به‌تدریج جمعیت بیشتری به‌خود می‌بیند. در تهران ساحل دریاچه خلیج‌فارس در غربی‌ترین نقطه تهران همانند بوستان‌ها پذیرای مردمی شده که از قرنطینه خانگی به ستوه آمدهاند و تصمیم گرفته‌اند تا ساعتی از روزشان را در کنار دریاچه سپری کنند. بوی جوجه‌کباب در محوطه پیچیده و بچه‌ها و بزرگسالان با ماسک بر صورت و دستکش بر دست بر سر سفره‌های یکبارمصرف نشسته‌اند. دیگر بوستان‌ها هم از این قاعده مستثنی نیستند، مردم با رعایت فاصله اجتماعی یا بدون رعایت آن زیر‌اندازهای رنگ به رنگ را پهن کرده و در هوای گرم خرداد نشسته‌اند.
در این میان بسیاری از مشاغل هم به‌مرور شروع به‌کار کرده‌اند؛ مثل رستوران‌ها و کافه‌ها که تا پیش از قرنطینه رفت‌وآمد زیادی داشتند و با حضور کرونا در زندگی‌ها به تعطیلی دچار شدند. حالا زندگی به‌طور تدریجی به شهر و به فضاهای عمومی بازمی‌گردد اما با شیبی آهسته و با تغییراتی در سبک و سیاق آنچه در گذشته بود و آنچه حالا باید باشد.
منوها لاغر می‌شوند
رستوران دوطبقه‌ای در میانه خیابان ولیعصر سومین روز بازگشایی پس از تعطیلاتی طولانی‌مدت ناشی از شیوع کرونا را سپری می‌کند. سالن رستوران خالی از جمعیت است و به‌نظر می‌رسد پرسنل هم آماده پذیرایی نیستند، آشپزخانه اما آماده است. سرآشپز رستوران مردی است میانسال که به «همشهری» می‌گوید: «ما جزو رستوران‌های شلوغ این منطقه بودیم، مخصوصا برای ظهر سفارش‌های زیادی داشتیم چون این منطقه اداری است و کارمندان زیاد سفارش غذا می‌دهند اما الان حجم غذای روز را به یک‌پنجم کاهش دادیم. همین هم می‌ماند.»
اگر اوضاع به همین منوال پیش برود، مدیریت این رستوران هم تصمیم می‌گیرد مثل دیگر کافه‌ها و رستوران‌ها در فهرست پرتنوع و بلند‌بالای رستورانش تجدید‌نظری داشته باشد. او می‌گوید: «منوی متنوع یکی از امتیازهای هر رستورانی است. ما تلاش کرده بودیم منویی با تنوع غذاهای ایرانی، فرنگی و همچنین تعدادی از غذاهای محلی داشته باشیم. اتفاقا غذاهای محلی ما همیشه فروش بیشتری داشت اما با شرایط فعلی و هزینه بالای مواداولیه ممکن است لازم باشد که در منو تجدید‌نظر کنیم.» در این رستوران نسبتا بزرگ انتظار این بوده که پس از بازگشایی و بازگشت به‌کار دست‌کم سفارش‌های تلفنی بیشتر باشد: «برای وعده ناهار که شلوغ‌ترین زمان کاری ما بوده سفارش‌ها به‌شدت افت کرده و شب‌ها هم مشتری‌های معدودی داریم که بیشتر مشتری کافی‌شاپ مجموعه هستند.» تصمیم‌گرفتن برای تغییر منوها یکی از تغییرات و تصمیماتی است که بیشتر رستوران‌داران و مدیران کافه‌ها این روزها به آن فکر می‌کنند. کرونا و احتیاط‌های ملازم با آن منجر به تغییراتی در انتخاب مردم شده، هرچند که زمان بیشتری لازم است برای جمع‌بندی و تصمیم‌گیری درباره این تغییر ذائقه مردم. پیگیری همشهری از چند رستوران و کافه نشان می‌دهد سفارش‌های مربوط به سالاد و غذاهای سرد به‌شدت کاهش پیدا کرده است. مدیر کافه‌ای در بلوار میرداماد از حذف همه سالادها تا اطلاع ثانوی خبر می‌دهد و به همشهری می‌گوید: «ما خودمان تصمیم گرفتیم بعد از بازگشایی سالاد نداشته باشیم، اما از همکارانم شنیده‌ام که تقریبا هیچ سفارشی برای سالاد ندارند. یا نوشیدنی‌های دست‌سازی که قبلا خیلی پرمشتری بود را الان مردم با نگرانی سفارش می‌دهند. بخشی از این اتفاق به ضرر ماست. کافه ما به سالادهای تازه و متنوع‌اش شناخته شده بود که الان امکان سرو آن نیست. به تبع مشتری‌هایی که برای سالاد‌خوردن اینجا می‌آمدند را هم از دست داده‌ایم.»
مسئولیت‌های تازه برای پرسنل قدیمی
سوی دیگر خیابان ولیعصر، جایی که اتوبوس‌های تندرو در رفت‌وآمد مداومند، کارگرانی با لباس‌های یکدست جعبه‌های پیتزا را حمل می‌کنند. «حسن» یکی از آنهاست که 10روز است سر کارش برگشته: «ماه‌های قبل هم حقوق ما را دادند، هفته قبل هم گفتند برگردیم سر کار. به اندازه قبل شلوغ نیست اما هر شب تعداد مردمی که می‌آیند بیشتر می‌شود.» در سالن رستورانی که حسن در آشپزخانه‌اش کار می‌کند، همه کارکنان ماسک به چهره دارند و دستکش به دست. در انتهای هر ردیفی از صندلی‌ها یک نفر ایستاده مجهز به مواد ضد‌عفونی‌کننده، یکی از آنها می‌گوید: «قبلا ما فیش سفارش مشتریان را می‌گرفتیم و غذاها را سر میز می‌بردیم اما الان هر کسی خودش باید برود و تحویل بگیرد اما مسئولیت ضدعفونی‌کردن مرتب میز و صندلی‌ها با ماست.»
همکار دیگر او «مرتضی» است. به‌جای توزیع غذا در سالن و جمع‌آوری فیش‌ها در اتاقکی کوچک روبه‌روی در ورودی تب و میزان اکسیژن خون مشتریان را می‌سنجد: «والا کار من از همه خطرناک‌تر است، اما شکر که برگشتیم سر‌کار.» رستورانی که او در آن کار می‌کند، یکی از رستوران‌های زنجیره‌ای تهران است. به‌نظر می‌رسد شعبه‌های رستوران‌های زنجیره‌ای زودتر توانسته‌اند اعتماد مشتریان را جلب کنند. مدیر این شعبه می‌گوید انتظار این حجم مراجعه مردم را نداشته: «به‌نظرم مردم از خانه‌نشستن خسته شده بودند. شنیدم که رستوران‌های دیگر خلوت هستند اما وضعیت ما بد نیست. البته هنوز به میزان فروش دوران پیش از کرونا نرسیده‌ایم. ما با نیمی از ظرفیت نیروها و پرسنل کار را شروع کردیم اما از امشب به تعداد دیگری از آنها هم گفته‌ام سر کارشان برگردند، چون شب‌ها خیلی شلوغ است و سفارش‌های مردم دیر آماده می‌شود.»
صاحب ملک بخشید، دولت نبخشید
اما سوی دیگر ماجرا رستوران‌ها و کافه‌هایی هستند که هنوز نتوانسته‌اند از زیر بار تعطیلی کمر‌شکن شیوع کرونا سر بلند کنند. محمد، صاحب کافه‌ای در خیابان مطهری که نیروهای خود را هنوز تعدیل نکرده، به همشهری می‌گوید: «در این مدت به سختی توانستم حقوق کارمندانم را پرداخت کنم. با وجود این، حساب‌وکتاب کردم و دیدم اگر کارمندانم را تعدیل می‌کردم، بیشتر ضرر می‌کردم؛ چراکه بعد از بازگشایی کافه باید دوباره نیروی جدید می‌گرفتم و حداقل 3ماه زمان می‌برد تا به نیروها آموزش کافه‌داری بدهیم و همین مسئله باعث ضرر چندین برابری می‌شد.»
محمد در این مدت حقوق پرسنل کافه را تا حدی پرداخت کرده اما همه نیروهایش هنوز سر کار برنگشته‌اند: «دوباره برگرداندن نیروهایم به کافه سخت بود، چون تعدادی از نیروها یا در تهران نبودند و یا در منازل خود مشغول کارهای دیگر شده بودند.»
پرداخت هزینه آب، برق، گاز و تلفن کافه هزینه‌های اضافی دیگری بود که در این مدت به صاحبان کافه‌ها تحمیل شد آنطور که محمد می‌گوید، صاحب مغازه بعد از بسته‌شدن کافه، اجاره چند‌ماه را بخشید اما با اینکه حدود 3ماه کافه بسته بود، غیر از هزینه‌های آب و گاز، برق و تلفن باید مالیات مشاغل و درآمد را هم پرداخت کنیم، کاش سازمان‌های دولتی هم برای نگرفتن مالیات و عوارض و... فکری می‌کردند تا در این وضعیت خواب بازار، معیشتمان بیشتر از این ضرر نکند. حالا و با باز‌شدن دوباره کافه، من مثل بسیاری از هم‌صنفی‌هایم برای خرید مواداولیه به مشکل برخوردم و به‌سختی توانستم دوباره کافه را راه‌اندازی‌کنم.»
مکث
بیکاران خانوادگی
اشکان، صاحب کافه‌ای 8ساله در خیابان میرزای شیرازی است که اطلاعی از وامی که قرار بوده دولت پرداخت کند، ندارد. حالا می‌گوید: «من فقط در این حد شنیده‌ام که به هر شغلی به تناسب آسیبی که به آن شغل وارد شده، دولت مبلغی را پرداخت می‌کند.» او با اشاره به اینکه در چند‌ماه اخیر حدود 150میلیون تومان متضرر شده است، می‌گوید: «من اعتراضی به اینکه چرا صاحب ملک هزینه اجاره مغازه را به من نبخشیده ندارم، چون شیوع کرونا نه تقصیر من بوده و نه صاحب ملک، آخر این ماه هم چک دارم که باید سر موعد مقرر پرداخت شود و با وجود کاسبی نداشته در ماه‌های اخیر نمی‌دانم چطور می‌توانم رقم چک را پر کنم.» اشکان به همراه خانواده‌اش کافه را اداره می‌کردند و زندگی‌شان با کافه آمیخته بوده: «بعد از اتمام کار همه در خانه دور هم جمع می‌شدیم و خاطرات جالبی که هر روز برایمان اتفاق می‌افتد را تعریف می‌کردیم. اما حالا فضای خانهمان تلخ شده مثل همان قهوه اسپرسو دوبلی که دست مردم می‌دادیم. حدود 80درصد افت مشتری داشتیم. طول می‌کشد تا مردم بتوانند دوباره اعتماد کنند و به زندگی عادی خود بازگردند. هر کدام از اعضای خانواده من به نوعی از این فشار روحی آسیب دیده‌اند، کاش دوباره به همان وضع سابق برگردیم.» مشتری‌ها - اگر‌چه با کمی هراس از ابتلا به ویروس کرونا - اما یکی‌یکی وارد رستوران‌ها و کافه‌ها می‌شوند. میزان پخت‌وپز آشپزها از گذشته بسیار کمتر شده، کباب‌ها و استیک‌ها به‌دلیل نوع پخت‌شان کمتر سرو می‌شوند، کمتر مشتری سالاد فصل و دیگر انواع سالاد را سفارش می‌دهد، اما حضور مشتری‌ها - هرچند کم - باعث دلخوشی رستوران‌دارها و کافه‌دارها شده است. مدیران رستوران‌ها و کافه‌ها به آینده امید زیادی دارند؛ آینده‌ای که شاید دوباره جایی برای سوزن انداختن در محل کسب‌شان نباشد و مشتری‌ها زمان زیادی را پشت در رستوران صرف می‌کنند تا جایی برای نشستن و صرف غذا پیدا کنند.
در همینه زمینه :
