معجون تاریخ در دیگ‌های جوشان
ایرانگردی به‌صرف غذاهای عجیب
حرف تعطیلات که می شود سفر خودش را به ذهن تحمیل می کند.سفر که از راه برسد غذا هم ناخودآگاه به برنامه تحمیل می شود که سفر بدون غذابازی اصلا معنا ندارد. صفحه پیش رویتان غذا و سفر و سنت های غذایی را که کمتر مورد توجه قرار گرفته اند در یک مجموعه جمع کرده.سفر خوش و غذا نوش جانتان...
ضیافت طعم‌ها و مزاج‌ها در قلب ایران
قیمه به کرمان خوردن!
ترکیب جادویی کشک، نخود و گوشت بز؛ ترکیبی که به راحتی نمی‌توانید در هیچ منوی رستورانی آن را پیدا کنید؛ ترکیبی که حتی در میان چند غذا به‌دست نمی‌آید اما در خورش بزقیمه کرمانی‌ها کنار هم قرار گرفته و به‌شدت خوش‌طعم، مقوی و حاوی پروتئین است و در درمان پوکی استخوان، درست مثلِ آبی روی آتش عمل می‌کند.
وقتی از نخود حرف می‌زنیم
درباره ارزش‌های غذایی نخود، خیلی‌ها حرف زده‌اند و تکرار آن، ضرورتی ندارد اما اگر هنوز باورتان نشده، همین یک قلم را از صاحب این قلم داشته باشید که در بیش از 50 درصد از فست‌فودهای فعلی دنیا برای پر کردن ارزش غذایی شود، به جای گوشت، جگر و ژلاتین، از نخود استفاده میشود. کرمانی‌ها اما در استفاده از نخود ید طولایی دارند چرا که این استان یکی از صادرکنندگان اصلی حبوبات و مخصوصا نخود در ایران به‌حساب می‌آید. این اوج فراوانی، از قرن‌ها قبل به آشپزی کرمانی‌ها هم وارد شده و حالا می‌توان گفت که لااقل چند غذای مهم کرمانی‌ها با نخود درست میشود. اما اگر براساس اسم این غذا حدس زده‌اید که ظاهری شبیه به قیمه داشته باشد، سخت در اشتباهید.
یک جور حلیم که به آن خورش می‌گویند
خورش بزقیمه، بی‌شباهت به حلیم گوشت نیست؛ شیوه پخت آن هم به شکل قیمه‌هایی است که خورده‌اید با این تفاوت که پس از پخته شدن گوشت و نخود آن را می‌کوبند و دوباره در آب و روغن باقیمانده از خورش، می‌پزند. موقع اضافه کردن کشک و پیازداغ همین‌جاست. اگر حلیم بادمجان درست کرده باشید، از پس درست کردن خورش بزقیمه هم برمی‌آیید؛ البته به این شرط که 3-2 فوت کوزه‌گری ماجرا را هم بدانید.اول اینکه خورش بزقیمه خوب، خورشی است که نخودهایش به‌طور کامل نفخ‌گیری شده باشد. برای این منظور، کرمانی‌ها چند بار نخود را در ظرف‌های بزرگ، حدود یک تا 2 ساعت می‌خیسانند و آب آن را عوض می‌کنند. نخودی که درنهایت با گوشت بز جوشیده و پخته میشود باید علاوه بر اینکه خودش دیگر هیچ نفخی نداشته باشد، به فرآیند پخته‌شدن گوشت هم کمک کند. گوشت بز کمی دیرپز است، بنابراین صرف پخته شدن آن در قابلمه کافی نیست و باید بگذارید کمی له شود. در این صورت کار کوبیدن و مخلوط کردن خورش ساده‌تر خواهد شد. در نهایت استفاده از ادویه محلی ،اصل ماجراست. کرمان، زیره معروفی دارد که استفاده از آن در هر غذای کرمانی، پیش‌فرض آشپزی به سبک کرمانی‌هاست. شما اما در انتخاب زیره خوب، نیاز به تبحر دارید.
راز همجواری 2استان با زعفران
استان کرمان یکی از عجیب‌ترین استان‌های کشور است؛ با اینکه بخش عمده‌ای از این استان، اقلیم خشک و بیابانی دارد، مردمش چون مردم کوهستان، علاقه عجیبی به خوردن گوشت دارند، به‌طوری که گوشت، پای ثابت غذاهای محلی‌شان است. شاید به همین‌خاطر است که این استان یکی از بالاترین آمار نقرس را به‌خود اختصاص داده و دوای نقرس درست همین خورش بزقیمه است. وجود کشک، حبوبات و ادویه جنوبی در این غذا، مانع از آن میشود که مصرف گوشت، به افزایش نشانه‌های نقرس در بیماران بینجامد. فارغ از اینها، در اثبات بومی‌بودن این غذا، همین بس که یکی از افزودنی‌های صددرصدی آن، زعفران است. با اینکه زادگاه زعفران جنوب خراسان بوده و هست اما همجواری این دو استان باعث شده که در طول قرن‌ها، زعفران از خراسان به کرمان و در ازای آن، زیره از کرمان به خراسان برود. در سفرهای نوروزی به کرمان، بسیاری از رستوران‌ها، شما را مهمان بزقیمه خواهند کرد اما پیشنهاد ما این است که به جای رفتن به رستوران‌های شیک و تردید بر سر انتخاب بزقیمه، به خانه‌های تأیید‌شده سازمان میراث فرهنگی بروید و خورش بزقیمه‌ای را بخورید که مادر خانواده برای فرزندانش فراهم کرده است.
سنت‌های کهن کوهستانی سبزوار در قابلمه‌های غذا
کمه است اما کم نیست!
سبزوار شهری میانه است؛ نه کویری و نه کوهستانی، با این همه خُلقِ قناعتِ کویری و مشقت زندگی کوهستانی، در فرهنگ مردم باستانی دیار بیهق ذوب شده و به سفره‌هایشان سرریز کرده است. در سبزوار می‌توانید غذاهای متفاوتی را تجربه کنید که خاص این شهر بزرگ استان خراسان رضوی است. اگر از جاده تهران به سمت شرق و بارگاه هشتمین امام شیعیان در سفر هستید، خانه‌های تاریخی سبزوار را از دست ندهید چراکه ممکن است بتوانید در سفره‌های پهن‌شده در این خانه‌ها، سراغی از «کمه‌جوش» بگیرید.
یک غذای کوهستانی
معمولا نخستین سؤالی که بعد از شنیدن این کلمه پرسیده میشود نوع تلفظ آن و شباهتش به غذاهایی چون کالاجوشِ تهرانی، کشک‌جوشِ کرمانی و انواع اشکنه‌های مناطق مختلف کشور است؛ ما به هر دو سؤال پاسخ می‌دهیم. کمه‌جوش به فتح کاف، کسر میم در فرهنگ لغت ثبت شده و از اساس با همه موارد مشابه تفاوت دارد. تفاوت اصلی این غذا با نمونه‌های مشابهش در ماده اولیه آن یعنی «کمه» است. کمه نوعی فراورده لبنی کوهستانی است که از قدیم در فرهنگ سبزواری‌ها بوده. روش استحصال آن پیچیده است اما به شکل ساده میشود گفت که دامداران برای نگهداری درازمدت ماست و کشک، مخلوط این دو را به همراه سبزی‌های کوهستانی در پوست گوسفند نگهداری می‌کرده‌اند و کمه با همین روش درست شده است.
ترکیبی از سلامت و سادگی
کمه مخلوطی شبیه به ماست چکیده است؛ کمی سفت‌تر و کمی تیره تر؛ چرا که بخش عمده‌ای از آن، ماحصل کشکی است که در پوست گوسفند ریخته میشود. اهالی سبزوار معتقدند که کمه سرعت سوخت‌وساز بدن را بالا می‌برد، سرشار از پروتئین است و خوردن آن، حتی به‌صورت خام در کنار سبزی و هندوانه می‌تواند یک وعده غذایی کامل باشد.
روش تهیه
روش تهیه کمه‌جوش، ساده و در عین حال پیچیده است. باید پیش از هر چیز در یک ظرف پلاستیکی، کمه را در کمی آب حل کنید اما نگذارید خیلی رقیق شود. آشپزهای قدیمی بیهق، کمه را به اندازه ماست‌های امروزی با آب شل می‌کردند و در گوشه‌ای قرار می‌دادند تا پس از آماده‌سازی بقیه مواد، آن را به قابلمه اضافه کنند. قسمت بعدی کار، گذاشتن یک قابلمه برای غذاست. اندازه‌اش را بزرگ‌تر از حد معمول انتخاب کنید و بساط پیازداغ را به راه بیندازید. پیازها که برشته شدند، گوجه‌های رنده‌شده را اضافه کنید. بعد از تفت آنها، باید سراغ ادویه رفت. انتخاب ادویه درست، براساس ذائقه و اقلیم سبزوار انجام میشود؛ پونه کوهی، نعنا، زیره سیاه و فلفل‌سیاه (که در سبزوار به آن داروگرم می‌گویند) اصلی‌ترین ادویه این فهرست هستند اما می‌توانید در کنار آن از ادویه دیگری هم استفاده کنید. به محض ریختن این ادویه‌ها، 3 عدد گردوی خردشده و یک قاشق رب گوجه‌فرنگی را به محتویات داخل قابلمه اضافه کنید و چند دقیقه‌ای اجازه بدهید گوجه‌ها به مرحله پخته‌شدن برسند. بعد از آن، کمه‌ای که فرآوری کرده‌اید را به قابلمه اضافه کنید و لحظه‌ای از هم‌زدن غذا غافل نشوید. سختی درست کردن یک کمه‌جوش خوب، درست همین‌جاست. کمه نباید بجوشد چرا که خواهد برید، از طرف دیگر نباید آن را خام از روی اجاق بردارید؛ پس آرام‌آرام محتویات داخل قابلمه را هم بزنید تا گرما کار خودش را بکند و درست پیش از جوش آمدن، زیر گاز را خاموش کنید. غذا آماده است.
در انتها
کمه‌جوش را خالی نخورید. این غذای تریتی را باید با نان خشک سبزواری سر سفره بگذارید و در کنار آن می‌توانید از سبزی تازه، کلم خردشده، پیازچه، فلفل دلمه‌ای و... استفاده کنید. اگر غذا را یک سبزواری برایتان درست کند، حتما یک ماهیتابه داغ حاوی نیمرو هم کنار کاسه کمه‌جوش‌تان می‌گذارد؛ نیمروی داغ را با قاشق روی نان‌های خردشده در کمه‌جوش بگذارید و آرام آرام آن را میل کنید.
مدعیان فست‌فود بروند کنار!
لذت همبرگری متفاوت در بیرجند
در این 50سالی که همبرگر به جمع غذاهای روتین کافه‌ها و رستوران‌ها و ساندویچ‌فروشی‌ها اضافه شده، همه مدعی تهیه و طبخ همبرگرهای عجیب و غریب هستند. بعضی‌ها با بزرگ کردن اندازه نان‌ها و قلمبه کردن قطر ساندویچ، همبرگرهای متفاوت درست می‌کنند و بعضی‌ها با افزودن افزونه‌های عجیب و غریب. برای شمایی که لابد صدها نوع و مدل همبرگر خورده‌اید، شنیدن اینکه می‌توانید در شهر تاریخی بیرجند یک همبرگر متفاوت بخورید، شاید چندان باورکردنی نباشد اما اگر در سفرهای نوروزی، گذرتان به این شهر استان خراسان جنوبی افتاد، به مغازه‌های راسته خیابان معلم بروید و از میانشان دنبال آنهایی بگردید که همبرگرهای دست‌ساز خود را برای فروش ارائه می‌کنند. بعد که از مغازه بیرون آمدید، مطمئنا خاطره این همبرگر، جایی در ذهن شما برای همیشه لانه می‌کند.
همبرگری با بوی زیره و طعم زعفران
بیرجند شهر عجیبی است؛ از معدود شهرهای کشور که مرکز استان‌شدنش، با توسعه فضاهای شهری و گستردگی خدمات همراه بوده. اما قدمت همبرگر در این شهر زیاد نیست و تازه یکی دو دهه است که غذاهای فست‌فودی توانسته‌اند اشتهای بیرجندی‌ها را تحریک کنند و آنها را به سمت خود بکشانند. در طول این سال‌ها اما همبرگر همیشه جای ویژه‌ای در مغازه‌های ساندویچ فروشی شهر داشته؛ خصوصا اینکه شیوه فرآوری گوشت در مدل دست‌ساز همبرگرها طعم‌های مختلفی به آن داده است. بیرجند از شهرهایی است که در آن ادویه یکی از الزامات اساسی غذا به‌حساب می‌آید؛ پس آماده باشید که با نخستین گازی که به ساندویچ همبرگر خود می‌زنید طعم‌ها و عطرهای متفاوتی را تجربه کنید؛ از زیره گرفته تا زعفران؛ از سبزی بیابانی گرفته تا ادویه‌های هند و پاکستان.
بیرجند و کارخانه تولید همبرگرش
اصلی‌ترین ویژگی غذاهای فست‌فودی در ایران دقیقا این بوده و هست؛ غذاهایی که هیچ سنخیتی با فرهنگ ایرانی نداشته‌اند به مرور بومی شده‌اند و حالا کمتر کسی است که طعم منحصربه‌فرد آنها را تجربه نکرده باشد. در بیرجند یک فرق دیگر هم هست؛ این کنار هم نشستن بوها و عطرها و طعم‌ها، با کیفیت در حال رشد مواداولیه ساندویچ همراه است. 6سالی میشود که بیرجند صاحب یک کارخانه تولید همبرگر ماشینی شده و در این زمینه با تولید قابل‌توجه به‌خودکفایی رسیده است؛ اما مردم محلی همچنان ترجیح می‌دهند همبرگرهای دستی و سنتی خود را بخورند که با ترکیبی خاص درست میشود.
گوشت از کجا می‌آید؟
ساندویچ فروش‌ها می‌گویند ماده اولیه این همبرگرها، گوشت راسته یا فیله چرخ‌کرده نیست بلکه گوشت این همبرگر از گردن و صورت گاو استحصال میشود. میزان بالای چربی آن، باعث سفت‌شدگی گوشت چرخ‌کرده میشود و کمک می‌کندکه پخت همبرگر بدون روغن اضافه صورت بگیرد. گوشت چرخ‌کرده در تشت‌های بزرگ با ادویه مختلفی که نام‌شان در بالا آمد، ورزداده میشود و چربی موجود در گوشت به تمام سطح آن می‌رسد. مرحله بعدی بسته‌بندی این همبرگرها لای ورق‌های پلاستیکی و نگهداری آنها در یخچال است. جالب اینجاست که سطح وسواس بیرجندی‌ها در سلامت غذا را می‌توانید در تک‌تک مراحلی که نام برده شد ببینید. آنها همه روند تولید همبرگر را در بخشی از آشپزخانه انجام می‌دهند که با شیشه قابل رویت و نظارت مشتری شده است.
سس فراموش نشود
درست در مرحله سرخ کردن همبرگر، بسته به طبع و ذائقه مشتری، اضافه کردن دانه‌های کنجد، سلامت ساندویچ شما را بیشتر و بیشتر می‌کند. می‌توانید درخواست کنید که همبرگرتان، همراه با پنیر باشد؛ می‌توانید بخواهید آن را زغالی‌شده برای شما بپیچند و یا می‌توانید آن را در نان گرد یا نان معمولی بخورید اما به هیچ عنوان، تأکید می‌کنم به هیچ عنوان، سس‌های کچاپ دست‌ساز ساندویچ‌فروشی‌ها را از دست ندهید؛ ترکیبی از رب، زیره، نمک و افزودنی‌های مجاز که بسیار تند و خوشمزه و تازه است.
پکوره ایرانشهر 0012کیلوکالری انرژی دارد
مسافری از هند
حالا که تقریبا همه فلافل‌ها از تهران تا آبادان و از مشهد تا بندرعباس، یک طعم و مزه رایج پیدا کرده‌اند، دنبال فلافل‌های جدید و متفاوت باشید. لبنانی‌ها یک مثل معروف دارند که می‌گوید یکی از دلایل اصلی سفر ما پیدا کردن فلافل‌های جدید است. شما اما نیازی به سفرهای دور و دراز ندارید؛ اگر راهی چابهار شدید، مهمان مردم خونگرم این شهر و استان شوید و با خوردن «پکوره»، لذت یک فلافل متفاوت را تجربه کنید.
از سفره‌های رمضان تا غذای هر روزه
پکوره مردم سیستان و بلوچستان یک غذای کامل، آسان‌پخت و فوق‌العاده پرانرژی است؛ چیزی شبیه به فلافل، اما آنقدر تند و آتشین که باید از دوستداران غذاهای تند باشید تا بتوانید چند‌دانه‌اش را بخورید و ماست‌لازم نشوید! از عادت‌های سفرهای بلوچی، حضور پکوره در ماه مبارک رمضان و سفره‌های افطار است؛ با این‌همه، طی سال‌ها، استفاده از این غذای خوش‌خوراک و ساده به حدی زیادشده که حالا در تمام ماه‌های سال میشود پکوره را در خانه‌های بلوچ‌ها خورد یا از دکه‌های کنار خیابان خرید.
بهداشت حرف اول را می‌زند
ممکن است هرکدام از شما تصور خاصی درباره وضعیت بهداشت استان سیستان و بلوچستان داشته باشید و حس کنید محرومیت این استان باعث شده که سطح بهداشت خوراکی‌ها و اغذیه‌های کنار خیابانی آن میشود باشد؛ اما سخت در اشتباهید. بلوچ‌ها براساس باورهای مذهبی و آنچه در اقلیم سخت و خشک سیستان و بلوچستان آموخته‌اند، بهداشت مواد غذایی و خوراک خود را از مهم‌ترین مسائل ضروری روزانه می‌دانند و مخصوصا به‌خاطر اهمیت مهمان در فرهنگ‌شان، غذایی پیش او می‌گذارند که کیفیتش را تضمین کرده باشند. اتفاقا در مواداولیه پکوره هم ردپای مواد ضدباکتری و آنزیم‌دار به وفور یافت میشود؛ از گشنیز گرفته که سبزی‌ای میکروب‌کش است تا ترشی که به‌خاطر وجود سرکه، امکان رشد باکتری‌ها را از بین می‌برد.
تجربه یک غذای خیلی تند
درسیستان و بلوچستان، پکوره را با ترشی (درست عین ساندویچ‌های فلافل) سرو می‌کنند اما اگر به مناطقی مثل ایرانشهر، سرباز و... رفتید، گول نان‌های فانتزی را نخورید و بگذارید حبه‌های پکوره را با نان محلی جلوی رویتان بگذارند. قیمت ارزان این غذا در کنار 1200کیلوکالری موجود در آن، باعث شده که یکی از پرمصرف‌ترین خوراکی‌های استان سیستان و بلوچستان باشد. شما درحالی‌که در صحراهای ریز و درشت، شهرها، زیر درخت‌های کنار یا سایه نشسته‌اید و خستگی سفرتان را در می‌کنید، وقت دارید پکوره‌های ترد را دندان بزنید تا با عطر و طعم استان آشنا شوید. اینجا مردمی زندگی می‌کنند که در طول قرن‌ها، راویان حماسی ادبیات کشور و پل ارتباطی ایران با هند و پاکستان بوده‌اند؛ پس بعید نیست که هر گازی که به پکوره‌ای می‌زنید، بوی هندوستان و پاکستان را برایتان زنده کند و سر خوردن غذایی به‌شدت تند، با همسفران‌تان کَل بیندازید.
فوت کوزه‌گری
روش پخت پکوره ساده است اما نویسنده این متن، بی‌ادعا اعتراف می‌کند که پس از چندین‌بار پخت پکوره، هنوز فوت کوزه‌گری آن را بلد نشده. کافی است پیاز، سیر و سیب‌زمینی را رنده کنید، گشنیزهای تازه را بشویید و خرد کنید و کل آنها را با آرد نخود، آرد گندم و فلفل سبز تازه خردشده مخلوط کنید. برای طعم بهتر می‌توانید از مرغ آب‌پز‌شده رشته‌رشته‌شده هم در مخلوط خود استفاده کنید اما در هر صورت باید کمی به مخلوط نهایی‌شده، آب بزنید تا حالت مایه کتلت را به‌خود بگیرد. حالا روغن داغ داخل ماهیتابه منتظر قاشق‌های شماست تا پکوره‌ها قاشق‌قاشق داخلش برقصند و پس از برشته‌شدن روی دستمالی قرار بگیرند تا روغن آنها خارج شود.
لرهای همدان، شما را مهمان آش ترخینه می‌کنند
خوردن یک غذای پنج هزار‌ساله در ملایر
بگذارید همین اول تکلیف چند نکته را با هم مشخص کنیم. ترخینه یک نوع آش است؛ آشی که اقوام لر از قرن‌ها قبل در سفرهای خود داشته‌اند و قدمتش در مناطقی مثل همدان، کرمانشاه و ایلام به 3هزار سال قبل از میلاد مسیح می‌رسد. موضوع دوم اینکه این آش، تنها یک دسر یا میان‌وعده نیست بلکه از آش ترخینه میشود برای درمان بیماری سرماخوردگی استفاده کرد و سوم اینکه بعید است به همدان، ایلام یا کرمانشاه سفر کنید و این آش، در سفرهای منتظر شما دیده نشود. تنها می‌ماند یک نکته و آن هم کیفیت پخت این غذاست. مردم استان‌هایی که ترخینه جزو غذاهای کلاسیک آنهاست، رقابت عجیبی برای ثبت این آش به نام خود دارند و نتیجه،باعث پخت انواع آش ترخینه و حتی خورش ترخینه در ایلام و کرمانشاه شده است. با این همه، هنوز که هنوز است، ملایری‌ها، استاد مسلم آش ترخینه در قلب کشور هستند.
اولین غذای نیمه‌آماده جهان
آش ترخینه را یکی از نخستین غذاهای نیمه‌آماده جهان می‌دانند؛ به این معنا که قسمتی از مواداولیه این آش که همان ترخینه است، باید از 10 روز قبل آماده شده باشد تا حین طبخ غذا اضافه شود؛ بنابراین برای یادگرفتن شیوه پخت این آش باید هم طرز تهیه ترخینه را آموخت و هم طرز تهیه آش ترخینه را. ترخینه، غذایی نیمه‌آماده و آبکی است که از دوغ یا شیر تخمیر شده تهیه میشود. روش کار ساده است. بلغور گندم و جو را می‌توانید در یک دوغ ترش یا شیر، بخیسانید. 10 روز زمان لازم است تا شیر و دوغ به این دانه‌های سفت غله رسوخ کنند و ماده نرم‌تری به‌جا بگذارند. در روش‌های جدید‌تر برای آنکه 10روز وقت صرف چنین کاری نشود، گندم را در دوغ یا شیر می‌جوشانند و خمیر ترخینه را گلوله‌گلوله کرده و برای خشک‌کردن روی سبد قرار می‌دهند. در همین فاصله، روی ترخینه‌ها را با پودر پونه خشک‌شده یا دیگر سبزی‌های معطر کوهستان می‌پوشانند. ماجرای پخت آش ترخینه تازه از اینجا شروع میشود.
پخت غذا در 2 مرحله
شیوه درست کردن آش ترخینه در ملایر، پخت همین گلوله‌های ترخینه است. ترخینه‌های خشک‌شده را در قابلمه می‌ریزند و به همراه آن، انواع حبوبات، سبزی‌ها و پیازداغ را اضافه می‌کنند. فوت کوزه‌گری پخت آش ترخینه اینجاست که یک ساعت پیش از آماده‌شدن برای کار آشپزی، باید ترخینه‌ها را به همراه حبوباتی که می‌خواهید بجوشانید، در آب خیس کنید. حال باید قابلمه‌ای در حد و اندازه آشی که می‌خواهید بپزید روی اجاق بگذارید و ترخینه و حبوبات را در یک لیتر آب بجوشانید. اضافه کردن سبزی‌های محلی، ادویه و پیازداغ نیم ساعت قبل از آماده شدن آش، توصیه میشود. در شهرهای کوهستانی، این آش را با کشک سرو می‌کنند. اگر شمالی باشید، می‌توانید پیازداغ و نعناداغ اضافه هم در برنامه خود داشته باشید و بعد بروید سراغ اصل ماجرا.
آشی که زندگی است
اهمیت آش ترخینه، کمکی است که این غذا به شناخت فرهنگ بومی بخش غربی و مرکزی کشور می‌کند. ریشه‌های این کلمه در فرهنگ باستانی ایران باستان رشد کرده و از نخستین نمونه‌های آش در جهان به شمار می‌رود. مردم کوهستان‌نشین این بخش از کشور، این آش را به‌خاطر خواص درمانی آن، خصوصا درمان سرماخوردگی اختراع کرده و در وعده‌های غذایی خود جا داده‌اند، حالا اما کم‌کم در همین آش می‌توان تکه‌های مرغ یا تکه‌های گوشت چرخ‌کرده را دید و حتی بدلش کرد به یک خورش ساده. اما یادتان نرود که خورش ترخینه ایلامی‌ها با آش ترخینه ملایری‌ها زمین تا آسمان فرق دارد.
یک غذای عجیب، یک طعم متفاوت
نترسید و کوفته‌سیرابی ایلام را مزه کنید
شاید کوفته‌سیرابی بیشتر از کله‌پاچه لیاقت قرار گرفتن در فهرست غذاهای عجیب و غریب جهان را داشت اما این غذا که کمتر اسمی از آن شنیده‌اید، یکی از خوشمزه‌ترین و همچنین متفاوت‌ترین غذاهایی است که می‌توانید در سفر به غرب کشور، تجربه‌اش کنید، منتها اگر شهامت تجربه تجربه‌نشده‌ها را داشته باشید. در ایلام، رستوران‌های معدودی هستند که شما را مهمان کوفته‌سیرابی می‌کنند اما اگر در خانه‌های محلی، اقامتگاه‌های بوم‌گردی و خانه‌های روستایی دشت و دمنِ ایلام، جایی چنین غذایی پیدا کردید، تردید نکنید و دست به‌کار خوردن شوید.
سیرابی به جای گوشت
فرهنگ غنی ایلام، آمیخته با صعنت دامپروری است. هر جای این استان بروید، قصابی‌ها در کوچه و خیابان، گوشت‌های تازه را برای فروش عرضه می‌کنند اما این هنر، فقط محدود به استفاده از گوشت گوسفند و گاو نیست. از قرن‌ها پیش، ایلامی‌ها به مردم دیگر نقاط ایران و حتی جهان یاد داده‌اند که چطور میشود از دیگر اجزای دام استفاده غذایی کرد و حتی براساس روایات تاریخی، ایلامی‌ها یکی از قدیمی‌ترین مردمی هستند که خوردن کله‌پاچه را مد کردند. سیرابی و شیردان هم همین داستان را دارد. سفر به ایلام این فرصت را برای آنهایی که حتی از بوی سیرابی و شیردان فراری هستند فراهم می‌کند که یک تجربه متفاوت از غذایی داشته باشند که با این دو ماده اولیه درست میشود.
راز ادویه‌ها
راز آشپزی ایلامی‌ها، ادویه‌های کوهی این استان است؛ بنابراین برای درست کردن یک کوفته خوب با سیرابی و شیردان، حتما باید این ادویه‌ها را بشناسید و در اختیار داشته باشید زیرا فارغ از سبزی‌های معطری مثل نعنا، جعفری، ترخون و مرزه، رمز یک کوفته خوشمزه و لذیذ است و می‌تواند تا حد زیادی بوی نامطبوع سیرابی را جذب و حذف کند. روش پخت به این شکل است که ابتدا باید یک دست سیراب شیردان تمیز را چرخ کنید و به آن پیاز و سیر رنده شده اضافه کنید. تخممرغ به میزان لازم، در مرحله بعد قرار دارد. در هر مرحله باید با دست محتویات مخلوط را خوب ورز بدهید تا همه‌‌چیز به شکل درستی ترکیب شوند. ایلامی‌ها برای خوش‌عطر شدن این غذا از پودر دارچین و پودر گل سرخِ فراوان بهره می‌برند. با ورز دادن خوب مخلوط، مرحله بعدی کار که آماده‌کردن کوفته‌های دایره‌ای شکل است آغاز میشود. بعد از آن، این کوفته‌ها باید در روغن داغ خوب سرخ شوند. حالا می‌توانید با این کوفته‌ها، غذاهای متفاوتی درست کنید.
تنوع غذایی با سیرابی
کوفته‌سیرابی در ایلام، از اینجا به بعد دستور پختی مشابه با کوفته‌تبریزی دارد. مایعی که این کوفته‌ها باید در آن پخته شوند، همان مایع است؛ یعنی ترکیب آب، رب، ادویه و پیازداغ. منتها روش‌های دیگری هم برای سرو این کوفته‌ها وجود دارد. می‌توانید آنها را شبیه فسنجان با شکر و رب انار و پیازداغ بجوشانید یا شبیه تاس‌کباب در مایعی از پیازداغ، آب، روغن، رب و حبه‌های سیب‌زمینی و گوجه.
ایلام، زنان و لالایی ها
ایلام سرزمین دشت‌های فراخ و کوه‌های سربه‌فلک کشیده است؛ سرزمینی که در آن می‌توان نه رد پای تاریخ بلکه خود تاریخ را یافت. زنان ایلامی، بهترین فرهنگ زنده تاریخ ایران باستان هستند و شما به‌عنوان مهمان، فرصت دارید در کنار آنها بنشینید و حین پخت غذا، شنونده لالایی‌های بومی، قصه‌های قدیمی و روایت‌های تاریخی‌شان باشید. اگر چنین سفری در انتظارتان باشد، ایلامِ همیشه سرد در فصل بهار، یک تجربه منحصر به فرد خواهد بود.
ترکیب شیر و برنج در اردبیل شیربرنج نمی‌شود
بازمانده شبِ چهارشنبه سوری
ترکیب شیر و برنج، همیشه شیربرنج نمی‌شود؛ سنت‌ها و فرهنگ‌های مختلف در گوشه‌گوشه ایران، غذاهای مختلفی با این دو ماده اولیه ساخته‌اند که فقط یکی از آنها شیربرنج است. در اردبیل، زندگی کوهستانی در کنار دسترسی همیشگی و قدیمی به برنج، غذایی را رقم زده که هم با اقلیم سرد و کوهستانی آن منطقه جور در می‌آید و به قول عطاری‌های قدیم، در مزاج، گرم است و هم با ساده‌ترین ترکیب‌ها ساخته میشود؛ سوتی‌پلو یا همان پلوی شیرپز که در اصطلاح به آن شیرپلو هم می‌گویند یکی از این غذاهاست؛ ساده، با طبعی گرم، آماده برای همراهی با انواع خورش و البته، ترجیحا خورش‌های شیرین مزه.
در وصف قل‌زدن برنج در دیگ شیر
روش درست کردن این غذای اردبیلی، سهل و ممتنع است؛ ساده است چرا که درست مثل مهیا‌کردن پلو انجام میشود و سخت است چراکه به جای آب در دیگ غذا باید از شیر استفاده کرد. حضور شیر و بعد از آن، افزودن عرقیجاتی مثل عرق هل و گلاب، کار را سخت می‌کند؛ اما اگر پلوی حاصل، شفته شد می‌توانید بگویید شیربرنج درست کرده‌اید و اگر پلو، دانه‌دانه و مغز‌پخت شد، می‌توانید اسمش را بگذارید شیرپلو. برای درست کردن سوتی‌پلوی اردبیلی‌ها، ابتدا باید به میزان مورد نظر، شیر در قابلمه جوش بیاورید، بعد برنج را به آن اضافه کنید، انگار که در حال درست کردن چلوی معمولی هستید. شیر داخل قابلمه که خشک شد، در آن را بگذارید تا برنج دم بکشد. تا اینجای کار، شما بیس اولیه یک کته با شیر را فراهم کرده‌اید اما این غذا هنوز کاملا آماده نشده است.
یک ترکیب عطرآگین
آیینی که این غذا را به فرهنگ اردبیلی‌ها رسانده، چهارشنبه‌سوری است؛ حتی شاید اسم این غذا هم به نوعی از همین کلمات گرفته شده باشد اگرچه اردبیلی‌ها چند تمهید عجیب و غریب برای درست کردن یک سوتی پلوی متفاوت دارند؛ اول اینکه شیر کمتری در قابلمه می‌ریزند تا بتوانند قبل از تبخیر کامل آن، کمی گلاب یا عرق هل به آن اضافه کنند. دوم اینکه به‌خاطر وجود شیر در پلو، ته‌دیگ غذا، استثنایی است و اردبیلی‌های ماهر، حواس‌شان هست که برای استحصال چنین ته‌دیگی، نباید بگذارند برنج بیش از 20دقیقه دم بکشد. در پایان برنج خوش‌عطر به‌دست آمده را با انواع افزودنی‌های خوراکی تزئین می‌کنند؛ برخی با خلال‌های پسته و بادام، برخی با کشمش آماده و برخی دیگر با بعضی از انواع حبوبات. تا اینجای کار یک پلوی آماده برای همراهی با خورش تهیه شده اما در فرهنگ قدیمی اردبیل، سوتی‌پلو را با ماست می‌خورند نه با خورش.
بوم سفیدی برای رنگ‌ها و طعم‌های گرم
بخش مهمی از فرهنگ ایرانی‌ها در درست کردن برنج، رنگین کردن آن است؛ از استامبولی گرفته تا ماش و عدس‌پلو؛ از شیرین پلو گرفته تا کلم پلوی شیرازی‌ها، هدف اصلی، دادن طعم و رنگ غالب به برنج است که عموما به‌عنوان مزه پایه و قوت غالب به‌حساب می‌آمده و شاید خوردن آن در طول هفته، کسل‌کننده باشد. با تزئین سوتی‌پلو، می‌توان آن را با انواع خورش‌ها خورد و به نوعی در مرحله خوردن غذا، برنج را باز هم رنگین‌تر کرد. قدیمی‌تر‌ها، سوتی‌پلو را با خرما تزئین می‌کردند تا به قول معروف، مزاج سردِ برنج با گرمای خرما رفع شود. حضور در یک منطقه کوهستانی با کشاورزی و دامداری حرفه‌ای، به سوتی‌پلوی اردبیلی‌ها، گوشت را هم به‌عنوان کامل‌کننده غذا افزوده است. خودِ آنها اما ترجیح می‌دهند شیرپلو را با فسنجان شیرین یا خورش‌هویج و خلال بادام بخورند. در هر صورت غذایی که عطر هل و گلاب می‌دهد را نمی‌شود مثلا با کباب خورد!
سفر به بندرعباس بدون خوردن نان مهیاوه بی‌فایده است
به صرف خوردن خاک جزیره
سیاحان قدیمی معتقد بودند که نمی‌شود به منطقه‌ای سفرکرد و 2 خوردنی و نوشیدنی مخصوص آن منطقه را تجربه نکرد؛ نان‌های محلی و نوشیدنی‌های آن ناحیه. شاید کاشان که امروز یکی از معروف‌ترین سنت‌های ایرانی، یعنی گلابگیری را به بخش مهمی از صنعت توریسم خود بدل کرده، این نصیحت را خوب آویزه گوش‌اش کرده باشد اما در بندرعباس چطور؟ در این شهر ساحلی، یکی از عجیب‌ترین نان‌های خانگی پخته و خورده میشود. نان مهیاوه یا به قول محلی‌ها «مهوه». مهیاوه داغ، شور و تند است. درلحظه‌ای که نخستین لقمه آن را در دهان می‌گذارید تازه درمی‌یابید که در کنار بزرگ‌ترین دریای کشور ایستاده‌اید که راهش ما را به اقیانوس‌های پهناور دور باز گذاشته است. تجربه متفاوت خوردن نان مهیاوه در کنار ساحل را در سفر نوروزی خود به بندرعباس از دست ندهید؛ حتی اگر در حد چندلقمه باشد.
ترکیب عجیبی از مواد عجیب
مهیاوه در اصل یک نوع سس است که از ترکیب مواد عجیب و غریبی به‌دست می‌آید؛ ماهی‌های ریزی به نام متوتا یا حشینه، نوعی سس خردل به نام خندل، گشنیز، رازیانه و البته خاک جزیره هرمز. ترکیب این مواد، سس مهیاوه ر ا قرمز تیره کرده است. ریشه این کلمه از 2کلمه ماهی و آب آمده و طبیعی است که طعم غالب آن، عطر ماهی و بوی شرجی دریا باشد. اما در کمال ناباوری این ترکیب، به‌شدت اشتها‌آور و خوش‌خوراک است به‌طوری که بندری‌ها چندتا چندتا مهیاوه سفارش می‌دهند و می‌خورند.
نانی که بوی ماهی می‌دهد، بوی دریا
امیدوار باشید که شانس بیاورید و از بین بساطی‌های لب دریا، مهیاوه فروش خوبی نصیبتان شود. اما بد نیست بدانید ساخت مهیاوه استانداردهایی دارد که رعایت آنها مهیاوه‌ای بی‌نظیر پیش رویتان خواهد گذاشت و اگر این موارد رعایت نشده باشند، بوی زهم ماهی اذیت‌تان خواهدکرد. درساخت مهیاوه، رعایت اصولی مثل بهداشت در شست‌و‌شوی دقیق ماهی، پاک‌کردن شن و ماسه از آن و روند تخمیرش اولویت دارد. ماهی‌هایی که برای مهیاوه انتخاب می‌شوند را باید تابستان‌ها درظرف‌های سفالی‌ای به نام «پیگنه» نمک سود کرد؛ استفاده از ظرف‌های پلاستیکی و دم کردن ماهی‌ها با نمک برای سرعت‌بخشیدن در رسیدن ماهی، همه و همه به نتیجه‌ای فاجعه‌بار ختم خواهد شد.
ذره‌ای از خاک هرمز
بومیان بندرعباس، در دکه‌های اطراف ساحل، مهیاوه را در قرص‌های نانی که خود روی منقل‌های کوچک می‌پزند به مشتری‌ها می‌فروشند؛ هر کدام از این آشپزهای ماهر، دستور پختی برای خود دارند اما در سادگی و تمیزی، حرف اول را می‌زنند. اصل و اصالت این غذای هندی، این امکان را به آشپزها داده که به ابتکار عمل خود انواع چاشنی‌ها و ادویه‌ها را به این سس اضافه کنند؛ شاید به همین‌خاطر است که برخی از مهیاوه‌ها ترش‌ترند (چرا که در عمل‌آوری آنها از تکه‌های پوست نارنج استفاده شده) و برخی شدیدا تند از کار در می‌آیند (به این خاطر که خردلِ مورد استفاده در سس بیش از حد معمول انتخاب‌شده تا بوی زهم ماهی گرفته شود). اما عجیب اینجاست که بندری‌ها بر این باورند که در مهیاوه، آنچه باعث رنگِ قرمز سس میشود، نه ماهی، نه خون ماهی و نه افزودنی‌های دیگر بلکه خاک جزیره هرمز است. روایات و قصه‌هایی وجود دارد که خوردن خاک می‌تواند به آرامش، استحکام عضلات و استخوان‌بندی و تمرکز افکار منجر شود و اگر اینها درست باشد، با هر لقمه نان مهیاوه که در دهان می‌گذارید، آدم دیگری می‌شوید؛ آدمی که ذره‌ای از خاک زیباترین جزیره کشورش را درون خود برای همیشه به یادگار نگه می‌دارد.
جاده بردسکن؛ پاتوقِ عاشقان گوشت و دوغ
تجربه زندگی کوچ نشینی
اگر از تهران راهی استان‌های شرقی و جنوب‌شرقی کشور هستید، یکی از جاده‌های زیبای بهاری که نقشه‌های راه به شما پیشنهاد می‌کنند، جاده بردسکن است. بردسکن، شهری کوچک در دل کوه‌های جنوب شهرستان سبزوار است که شاهراه ترانزیتی شمال به جنوب و شرق به غرب کشور به‌حساب می‌آید. با این همه در این جاده، همه‌‌چیز شکل اولیه و ماقبل تاریخی خود را دارد؛ کوه‌های سر به فلک کشیده‌ای که رد تاریخ میان‌سنگی دارند، روستاهایی با قدمت چند هزار ساله که در دره‌ها خود را مخفی کرده‌اند و از همه مهم‌تر، تک و توک رستوران‌های کم‌رونق، ساده و بسیار کوچک روستایی که در حاشیه جاده، محلی برای استراحت رانندگان هستند. در یکی از همین رستوران‌ها، غذایی انتظار شما را می‌کشد که از دل طبیعت کوهستانی این منطقه بیرون آمده: قورمه گوشت.
لقمه‌لقمه گوشت
اگر برای مصرف گوشت عذاب‌وجدان دارید، اگر از غذاهای چرب و پرانرژی فراری هستید، اگر نگران اضافه وزن هستید یا رستوران‌های آلاگارسون را دوست می‌دارید، لطفا این متن را ادامه ندهید و بروید به سراغ انتخاب‌های دیگر؛ رستوران‌های کوچک جاده بردسکن، جایی برای عاشقان گوشت تازه گوسفند، عاشقان غذاهای سنگین و دلباختگان دوغ طبیعی است و بس. می‌توانید پرس قورمه و تخم مرغ را در دست بگیرید و با تکه‌ای نان محلی و لیوانی دوغ اصل، به حاشیه خیابان بیایید و خیره در کوه‌های پربرف اطراف، لقمه‌لقمه غذای اصیل این منطقه را مزه مزه کنید.
قورمه چیست و چطور درست میشود؟
قورمه، اصطلاحی است که برای گوشت بازتولید شده به‌کار می‌برند. شیوه درست کردن قورمه، نشان از پیشینه کوچ‌نشین ایرانی‌ها در دل کوهستان‌های فلات دارد. کوچ‌نشینان قدیم، برای مصرف گوشت گوسفند تازه، راهی جز نوعی نمک‌سود کردن آن نداشته‌اند اما به مرور می‌آموزند که اگر تکه‌های گوشت لخم گوسفند را با کمی نمک در چربی خود گوسفند بجوشانند یا تفت بدهند، می‌توانند برای ماه‌ها، گوشت را همراه خود داشته باشند و آن را به شکل‌های مختلف مصرف کنند. همین انگیزه‌ای میشود برای تولد قورمه. قورمه در حقیقت گوشت‌های نیم‌پزی است که در داخل چربی گوسفند پخته و حتی سرخ شده‌اند. چنین گوشتی، در مراحل بعدی پخت، علاوه بر اینکه خود به محل تولید روغن بدل میشود، از داخل پوک شده و کاملا سبک و در عین حال مقوی است. شاید به همین‌خاطر است که کوهنوردان خراسانی در بقچه‌های کوهپیمایی خود هنوز که هنوز است گوشت قورمه حمل می‌کنند.
سریع، آسان و تکرارنشدنی
اما وضع مسافران فرق می‌کند. آنها مایل هستند غذایی متفاوت با زادگاه‌شان بخورند و درحالی‌که با شکل غذا هنوز کنار نیامده‌اند، طعمش را مزه کنند. قورمه گوشت و تخممرغ یکی از بهترین گزینه‌ها برای این تجربه اندوزی است. رستوران‌های بردسکن، تکه‌های قورمه را داخل ماهیتابه‌های رویی گرم می‌کنند و همین که به روغن افتادند، داخل ماهیتابه چند تخممرغ محلی می‌شکنند. حاصل کار غذایی است که ظرف چنددقیقه آماده میشود اما می‌تواند به اندازه لااقل 2 وعده غذایی در شما تولید انرژی کند. در کنار قورمه و تخممرغ، مغازه‌دارها، نان سبزواری (نانی که با آرد سبوس‌دار یا به قول قدیمی‌ها، آرد هشترخان درست شده) و دوغ محلی به شما تعارف می‌کنند. از هیچ کدام نگذرید؛ خصوصا دوغ که با نوعی پسته کوهی، مغذی هم شده است!
در همینه زمینه :
