بازار داغ شیرفروشان سنتی

شیوا نجفی _ روزنامه نگار

شایعه پراکنی‌های فضای مجازی و رسانه‌ها با مشوش‌کردن افکار عمومی هر از چند گاهی ضربات عمیقی بر پیکره صنعت لبنیات صنعتی و سنتی کشور وارد می‌کند که جبران‌ناپذیر است. این بار هم شایعه آلوده‌بودن شیرهای پاستوریزه به آفلاتوکسین موجب شده تا روزانه 20درصد به تولیدات شیر خام گاوداری‌های بزرگ صنعتی و شرکت‌های تولیدکننده محصولات لبنی به شکل صنعتی به‌علت فروش پایین ضرر و زیان وارد شود. اما باید دید این شایعه در بخش فروش لبنیات سنتی باز و غیرپاستوریزه 2هزار واحد صنفی تهران هم مؤثر بوده یا خیر. و چه تبعاتی برای این صنف در پی داشته است.

افزایش اعتماد به سنتی‌کاران
با پرس‌وجو از دامداران کوچک و فروشندگان لبنیات سنتی دریافتیم که ظاهرا این شایعات آلودگی شیر برای دامداران سنتی، دامداری‌های کوچک که شیر آزاد پخش می‌کنند و همچنین فروشندگان لبنیات سنتی چندان هم بد نبوده و این موضوع به نفع آنان تمام‌شده است. آنها فروش را مانند سابق عنوان می‌کنند و برخی معتقدند  که بازارشان پر رونق‌تر هم شده است. زمانی که یک تبلیغات منفی در بازدهی شیر صورت می‌گیرد بیشتر گاوداری‌های صنعتی بزرگ و شرکت‌های تولیدکننده بزرگ آسیب می‌بینند. در چنین شرایطی اعتمادها به سنتی‌کاران بیشتر می‌شود و دامداری‌های سنتی از این شایعات سود می‌کنند.
محمود عاشوری، مدیر فروش یکی از شرکت‌های فراورده‌های لبنی سنتی در مورد شایعات اخیر آلودگی شیر می‌گوید: «این اخبار آسیبی به فروش ما نزده است و مشتریان پررونق‌تر از گذشته اقدام به خرید می‌کنند. ما هم شیر باز و هم شیر شرکتی عرضه می‌کنیم اما 50درصد از مشتریان سنتی همچنان از ما شیر باز و غیرپاستوریزه می‌خرند و مشتریان شیرهای شرکتی هم این روزها به‌علت بی‌اعتمادی به شیرهای پاستوریزه ترجیح می‌دهند شیر باز خریداری کنند.»
وی اطمینان می‌دهد این شیرهای باز عرضه‌شده هیچ مشکل بهداشتی ندارند و می‌افزاید: «شیرهای پاستوریزه اگر تا 4 یا 5 روز تاریخ مصرف داشته باشند برای مردم خوب است ولی شیری که 2 یا 3‌ماه تاریخ دارد کیفیت خوبی برای مصرف ندارد چون دارای موادافزودنی است و مضراتش از مزایایش بیشتر است. اینکه گرایش به سمت خرید شیر باز بیشتر است چون از این شیرها می‌توان فراورده‌هایی چون ماست و پنیر و دوغ در منزل تهیه کرد که برای مردم اطمینان بیشتری هم دارد چون در تهیه آن مواد افزودنی استفاده نمی‌کنند. ماندگاری شیر باز درصورت جوشاندن 3 یا 4روز است اما اگر نجوشانند یک روز بیشتر ماندگاری نخواهند داشت. ما نیز درصورت فروش‌نرفتن، شیرهای مانده را تبدیل به ماست می‌کنیم.» مجید قره‌گزلو، یکی از فروشندگان فراورده‌های لبنی سنتی نیز در گفت‌وگو با همشهری می‌گوید: «شیر باز فروشگاه‌مان را از گاوداری صنعتی تهیه و به‌صورت کاملا بهداشتی عرضه می‌کنیم و بابت سالم‌بودن آن به مشتریان تضمین می‌دهیم. در مورد شایعات اخیر مردم فقط می‌پرسند اما اینطور نیست که از خرید شیر امتناع کنند. فقط در چند روز اول تعدادی از مشتریان از خرید امتناع اما مجددا اقدام به خرید کردند و فروش ما در کل تغییری نکرده است و مانند سابق است. ما روزانه حدود 200 تا 400کیلو شیر می‌فروشیم.»
 وی می‌افزاید: «در طول مدتی که سابقه کار در این حوزه را دارم تاکنون با اعتراض مشتری به‌خاطر فاسدبودن شیر مواجه نشده‌ام. شیرخام 24ساعت بیشتر ماندگاری ندارد و یک روز طول می‌کشد تا از گاوداری به‌دست ما برای فروش برسد. اگر خریداران بلافاصله اقدام به جوشاندن شیر کنند تا چند روز هم ماندگاری خواهد داشت.»

افت فروش نداریم

برخی از مسئولان وزارت بهداشت مدعی هستند که شیرهای صنعتی به‌دلیل نظارت‌های بهداشتی و آزمایش‌ها و تست‌های سلامت که روی آن انجام می‌شود، بهداشتی‌تر از شیرهای سنتی هستند اما علی رجبی، رئیس اتحادیه فروشندگان لبنیات سنتی در گفت‌وگو با همشهری نظر متفاوتی دارد و می‌گوید: «شیرهایی که واحدهای لبنیات سنتی دریافت می‌کنند همان شیرهایی است که کارخانجات استفاده می‌کنند؛ یعنی همان نظارت دامپزشکی مستمر در مرحله شیردوشی روی آن انجام می‌شود که به لحاظ سلامت دچار مشکل نباشد. مطمئن باشید که اگر شیر مشکل داشته باشد معدوم می‌شود.»
وی در مورد حمل‌ونقل این شیرها هم می‌افزاید: «این کار با تانکرهای دوجداره انجام می‌شود که مجوزهای لازم را از دامپزشکی دارند. در واحدهای صنفی نیز شیرسردکن وجود دارد ضمن اینکه ما آزمایش‌های دوره‌ای را هم انجام می‌دهیم. به علاوه دفاتر خدمات سلامتی هم که زیرنظر وزارت بهداشت است، نظارت مستمر، آزمایش‌ها و نمونه‌برداری‌های دوره‌ای را خودشان انجام می‌دهند.» رجبی در مورد شایعات اخیر و تبعاتی که ممکن است در بحث فروش شیرهای باز به‌وجود آورده باشد، می‌گوید: «اعتماد مشتریان به این صنف موجب شده تا با تغییر خاصی به لحاظ افت فروش مواجه نباشیم.»

شیر با ما حرف می‌زند
اینکه مشتریان این اطمینان و اعتماد را پیدا کنند که شیر باز غیرپاستوریزه‌ای که به دست‌شان می‌رسد سالم است یا خیر، لازم است تا بدانند شیر خام چه پروسه‌ای را از سر می‌گذراند تا به لبنیاتی‌ها برای فروش برسد. امید قربانی، مشاوره تغذیه‌ای گله‌های صنعتی و سنتی در گفت‌وگو با همشهری در مورد شاکله تولید شیر خام می‌گوید: «اکنون مرز بین دامداری سنتی و صنعتی در تولید شیر خام برداشته شده است چون استحصال شیر از دام سبک و سنگین عمدتا به‌صورت مکانیزه و با دستگاه‌های شیر دوشی انجام می‌شود. بعد از آن توسط شیرسردکن به برودت رسانده و به سکوهای شیر و شرکت‌های لبنی و یا فروشگاه‌ها منتقل می‌شود. بنابراین کیفیت شیرهای خام تولیدی توزیع شده به لحاظ صنعتی و سنتی هیچ تفاوتی ندارد. اکنون تمام فارم‌های کوچک نیز عمدتامجهز به شیرسردکن هستند و شیر خامی که به دست فروشگاه‌های لبنیاتی می‌رسد همان کیفیتی را دارد که شرکت‌های صنعتی دارند.»
شیر از لحظه‌ای که دوشیده می‌شود تا زمانی که می‌توان از آن استفاده بهینه کرد، 72ساعت است و معمولا ظرف 24ساعت به‌دست فروشگاه‌ها برای فروش می‌رسد. مدیرعامل شرکت زینو نادین- تولید‌کننده تجهیزات دامپروری- معتقد است که شیر با ما حرف می‌زند. هر فعل و انفعال و کنشی که روی شیر صورت پذیرد علائم کلینیکی و بالینی و ظاهری خودش را به ما نشان می‌دهد. تمام متخصصانی که شیر را می‌شناسند با علائم ظاهری شیر از جمله رنگ، بو، طعم و مزه، بریدگی و... متوجه می‌شوند که چه بلایی سر شیر آمده است. آیا الکل دارد، آب دارد، ph آن بالاست یا پایین! اینطور نیست که شیر معیوب به‌دست فروشنده و مشتری برسد. شیر اگر آلودگی داشته باشد طعمش از تلخی، شوری تا شورتلخی تغییر می‌کند چون برای شیر 18طعم مختلف داریم که مصرف‌کننده و فروشنده متوجه آن می‌شوند. مثلا اگر به‌دلیل بار میکروبی بالا، کازئین شیر از بین برود نمی‌توان با آن ماست زد و شیر را عودت می‌دهند. اگر هر کدام از پارامترهای اولیه و اساسی شیر مانند پروتئین، کازئین، چربی و ph تغییر کند خودش را در شیر نشان می‌دهد.

سنتی و صنعتی
اکنون مرز بین دامداری سنتی و صنعتی در تولید شیر خام برداشته شده است چون استحصال شیر از دام سبک و سنگین عمدتا به‌صورت مکانیزه و با دستگاه‌های شیر دوشی انجام می‌شود. بعد از آن توسط شیرسردکن به برودت رسانده و به سکوهای شیر و شرکت‌های لبنی و یا فروشگاه‌ها منتقل می‌شود. بنابراین کیفیت شیرهای خام تولیدی توزیع شده به لحاظ صنعتی و سنتی هیچ تفاوتی ندارد