تجارت مغز و زبان

آوین آزادی_روزنامه نگار

شیشه‌ها بخار گرفته است. هر از گاهی که در ورودی باز می‌شود بوی پیچیده شده در مغازه بیرون می‌رود و سوز ِ صبح به استخوان آدم می‌زند. آقا منوچهر بدون توجه به رفت‌وآمدها کار خودش را می‌کند. سینی بزرگی از آبگوشت کله پاچه روبه‌رویش گذاشته، یک کاسه زبان، یک کاسه پاچه، چند کله و... بخار ظرف‌ها عینک او را هم پر کرده است. می‌گوید از کارش لذت می‌برد و حداقل هفته‌ای دوبار صبحانه کله‌پاچه می‌خورد. آقا منوچهر با آن لباس سفید و کلاه سفید و ملاقه فلزی بزرگش که با آن آبگوشت کله پاچه را جابه‌جا می‌کند، ویترین طباخی ساعی است. صندلی‌ها مرتب و تمیز چیده شده‌اند. ساعت هنوز 10نشده که رمضانی، مدیر طباخی به مشتری خانمی که وارد مغازه شده می‌گوید: شرمنده. زبان تمام شد. او توضیح می‌دهد که زبان محبوب‌ترین بخش گوسفند است که همیشه به ظهر نرسیده تمام می‌شود. خودش کارشناسی ارشد تجارت الکترونیک دارد و به‌خاطر علاقه‌اش به کله‌پاچه سراغ این شغل آمده. نتیجه ترکیب رشته تحصیلی و علاقه‌اش هم این شده که طباخی‌اش مدرن‌تر از بقیه واحدهای این حوالی است؛ «ما سفارش اینترنتی هم می‌پذیریم. این طباخی بیش از 25سال قدمت دارد. روزی دوبار (10 صبح و 11شب)‌ پخت می‌کنیم. مشتری هم از همه جای تهران داریم. نیاوران، ونک، عباس‌آباد و... پرسنل اینجا هر روز 4 صبح کرکره مغازه را بالا می‌کشند و کارشان را شروع می‌کنند. ساعت که از 11 می‌گذرد هم کم‌کم مغازه را تعطیل می‌کنند. بیشتر مشتری‌هایمان بین بیست تا سی‌ساله هستند.
رمضانی با اشاره به این نکته می‌گوید: «دیگر مانند چند سال پیش نیست که افراد مسن‌تر برای خوردن کلپچ بیایند. صبح‌ها اینجا پاتوق جوان‌ها و به‌خصوص زن‌ها می‌شود. خیلی وقت‌ها می‌بینیم تمام مغازه پر از مشتری‌های خانم شده است».

شغل ما موروثی است 
کله‌پزی معمولا از آن شغل‌های آب و اجدادی است. خیلی از طباخی‌های فعال در تهران سال‌هاست که همین کاربری را دارند و پسران شغل پدران‌شان را دنبال می‌کنند. رمضانی هم از این قاعده مستثنی نیست. می‌گوید شغل من به من به ارث رسیده‌ است. هم پدرش، هم دایی و عموهایش در این شغل بوده‌ و طباخی دارند یا داشته‌اند. او با وجود آنکه در حوزه آی‌تی درس خوانده است دوست داشته مانند پدرش طباخی داشته باشد و می‌گوید مشاغل در حوزه آی‌تی عموما نسبت به مشاغل سنتی پایدار نیستند.

فضای طباخی‌ها عوض شده است 
«دیگر مانند گذشته نیست که صبح‌ها دنبال کله‌پاچه باشند و شب‌ها برای سیرابی بیایند.» رمضانی می‌گوید طباخی‌ا‌ش یکسره باز است و صبحانه، ناهار، شام و حتی عصرانه در آن سرو می‌شود. او ادامه می‌دهد:‌ «بیشترین مشتری‌های ما برای وعده صبحانه هستند و شلوغ‌ترین روزهای کاری این واحد طباخی چهارشنبه تا جمعه‌هاست. روزهای شنبه و یکشنبه تعداد مراجعان ما به حداقل می‌رسد. البته کار ما وابسته به همه‌‌چیز هست. از ترافیک گرفته تا شرایط جوی و عمومی کشور». در روزهای سرد و بارانی تعداد مشتریان این واحد به حداکثر تعداد خود (400نفر) می‌رسد و در روزهایی که تهران آلوده است یا شرایط عمومی و جوی کشور مناسب نیست تعداد مشتری‌ها تا 100نفر هم پایین می‌آید. او در ادامه تأکید می‌کند: «فضا عوض شده است. امروز تا دلتان بخواهد مشتری خانم داریم. بیشترشان بین 20تا 40سال سن دارند».
او درباره مساحت طباخی‌های جدید هم می‌گوید: «در روزگاران قدیم طباخی‌ها واحدهای کوچک بین 20 تا 30 متر بودند. امروز سیاست‌ها عوض شده است. طباخی‌ها دیگر به چیدمان و دکورشان اهمیت می‌دهند و برای تهویه بهتر واحدهای بزرگ‌تر تاسیس می‌کنند. حتی برخی از طباخی‌ها بیش از 100متر و تا 150متر هم هستند و سقف آنها ارتفاع زیادی دارد».

دردسرهای نرخ‌گذاری لحظه‌ای 
تامین مواداولیه این روزها مشکل اصلی و دغدغه جدی همه واحدهای صنفی به‌خصوص غذایی است. مدیر طباخی ساعی در این‌باره می‌گوید: «به‌روز شده‌ایم. قیمت‌ها لحظه به لحظه بالا می‌رود و ما سفارش روتین خود را هر روز با یک قیمت تازه تهیه می‌کنیم. قیمت مواداولیه ما سر به فلک گذاشته است».
او قیمت یک‌دست کله‌پاچه را در این واحد 180هزار تومان اعلام می‌کند و می‌گوید: «دیگر بازار قانون ندارد. کشتارگاه یا قصابی‌ها هر روز یک قیمت تازه ارائه می‌کنند و ما نمی‌توانیم مدام منوی خودمان را تغییر دهیم. این هرج و مرج در قیمت‌گذاری همه اصناف را کلافه کرده است». رمضانی یکی دیگر از دغدغه‌های کار کردن در طباخی ساعی را پیک‌های کاری می‌داند و می‌گوید: «ساعاتی که مشتری زیاد می‌شود واقعا رسیدگی به این حجم بالا سخت می‌شود. مشتری‌های طباخی عموما می‌خواهند سریع غذای خود را صرف کنند و بروند و تحمل صبر کردن ندارند؛ چرا که درصد قابل توجهی از آنها پیش از شروع کارشان به اینجا می‌آیند».

پاچه اینترنتی 
«گوشت دیگر مانند قدیم در طباخی تمیز نمی‌شود. یعنی حداقل ما دیگر با این روند کار نمی‌کنیم. یک‌دست کامل کله‌پاچه تمیز شده و پاک‌شده به طباخی می‌رسد و ما برای اطمینان یک دور دیگر فقط آن را می‌شوییم.» او می‌گوید بین 10تا 20درصد مشتری‌های این طباخی روزانه و 07 درصد مشتری هایمان هم مشتری ثابت هستند. بقیه به شکل گذری به اینجا می‌آیند؛ «مشتری‌های ثابت ما هر روز یا یک روز درمیان به ما سر می‌زنند. تعداد قابل توجهی از مشتری‌های ما هم به شکل اینترنتی سفارش خود را ثبت می‌کنند و از آنجا که نباید مایع و روغن کله‌پاچه سرد شود، در تلاشیم که به سرعت سفارش‌ها را به مشتری‌ها برسانیم و برای آن بسته‌بندی‌های مناسب درنظر بگیریم.» زبان، سفارش شماره یک مشتری‌هاست. بعد از آن چشم و بناگوش از خوراکی‌های پرطرفدار طباخی‌هاست.

یک روز روتین در طباخی چه می‌گذرد؟ 
دستمزد پرسنل این طباخی عموما بیشتر از 2میلیون تومان است. رمضانی می‌گوید: «هر کدام حدود 10ساعت کار می‌کنند و این واحد 2شیفت کارگر دارد. بچه‌ها ساعت 4می‌آیند. آشپزخانه را آماده می‌کنند. چای می‌گذارند. سینی و دیگ را آماده می‌کنند. نان تازه می‌گیرند و می‌برند. عموما پاچه و کله را از شب قبل بار می‌گذارند تا برای صبح زود فردا آماده باشد».

دورریز نداریم!
دورریز ما استخوان و ضایعات است که سهم گربه‌هایی است که همه روزه به اینجا سر می‌زنند. روزانه بین 60 تا 100گربه از پارک ساعی اینجا می‌آیند و درخواست غذا دارند. برخی از مشتری‌ها از این گربه‌ها می‌ترسند و برخی دیگر اصرار دارند که حتما بهشان غذا بدهیم.

طباخی‌های تمیز رونق بیشتری دارند 
یکی از مشتری‌ها آب مغز و پاچه سفارش داده و منتظر است. او که به‌نظر نهایتا سی سال دارد می‌گوید: «من و خانواده‌ام دنبال واحد تمیزیم. خیلی از طباخی‌ها تمیز نیستند و آدم دوست ندارد بنشیند و چیزی سفارش دهد». همراهش ادامه می‌دهد: «من حداقل هفته‌ای سه بار باید صبحانه مغز یا زبان بخورم. دوست دارم قبل از اینکه به اداره بروم صبحانه خوب بخورم که تا عصر سرحال باشم. اینجور مواقع ناهار هم نمی‌خورم اما سیرم». بررسی‌های همشهری نشان می‌دهد که طباخی‌های تمیز عموما واحدهای پررونق‌تری هستند و جوانان بیشتر برای صرف صبحانه سراغ آنها می‌آیند.

مشتری را باید پاگیر کرد 
کله‌پاچه خوب درست کردن دردسرهای خودش را دارد. رمضانی درباره ویژگی‌های کلپچ خوب توضیح می‌دهد: «کله‌پاچه باید گوسفند باشد نه بز. کشتار تهران باشد و جوان. یک‌دست کامل که به مغازه می‌رسد باید به‌خوبی شسته و تمیز شود و رعایت این نکات به همراه تمیزی مشتری‌ را پاگیر می‌کند».

دست گرانی بر گریبان طباخی‌های جنوب شهر 
نان همه طباخی‌ها در روغن نیست. خیلی از واحدهای طباخی به واسطه گرانی‌های اخیر، تعطیل شده‌اند. تامین مواداولیه برای آنها ممکن نیست و اگر هم بتوانند با نرخ بالا مواداولیه خود را تامین کنند، مشتری برای خرید وجود ندارند. به‌خصوص واحدهایی که در جنوب یا مرکز تهران قرار دارند. سال گذشته اتحادیه طباخان، فروشندگان کله و پاچه و سیرابی اعلام کرد که در شرایط کنونی که قیمت تمام‌شده هر دست کله‌پاچه تقریبا 5 برابر شده، حیات خیلی از واحدها دیگر برای آنها ممکن نیست. در ماه‌های اخیر شرایط به‌گونه‌ای پیش رفته که بیشتر واحدهای صنفی این شغل فروش بسیار کمی داشته‌اند و نهایت فروش روزانه آنها پنج دست کله‌پاچه بوده است. 
این رکود در حالی حاکم بر صنف طباخان شده که هزینه اداره یک روز یک مغازه طباخی بین ٣٠٠ تا ٥٠٠‌هزار تومان است و با این شرایط کاملا مشخص است که چرا برخی از طباخی‌ها عطای‌ ماندن در این شغل را به لقایش بخشیده‌اند.