گفت‌وگو با سامان گلریز درباره سفرهای ریز و درشتی که رفته و بحث‌هایی درباره شکمگردی حرفه‌ای
بدون سفرهایم آشپز خوبی نبودم
عیسی محمدی
بعضی از حوزه‌ها هستند که تاریخ‌شان در کشور ما به قبل و بعد از ظهور بعضی از آدم‌ها تقسیم می‌شوند. مثل گزارشگری فوتبال که به قبل و بعد از ظهور عادل فردوسی‌پور تقسیم می‌شود. در مورد برنامه‌های هواشناسی هم چنین است؛ تا وقتی که محمد اصغری نیامده بود، کسی به این فکر نمی‌کرد که چقدر این برنامه‌ها می‌توانند جذاب و تماشایی باشند. و البته در مورد برنامه‌های آشپزی نیز چنین است؛ تا وقتی که سامان گلریز پایش را به تلویزیون نگذاشته بود، کسی به این صرافت نیفتاده بود که چقدر این دست برنامه‌ها می‌توانند جالب و جذاب باشند. گلریز حالا برای خودش چهره‌ای شناخته‌شده محسوب می‌شود و شاید خوشمزه‌ترین چهره مطرح رسانه‌ای و تلویزیونی این مملکت. فارغ‌التحصیل رشته آشپزی تخصصی از دانشگاه استارکلاید انگلستان است. علاوه بر آموزش و اجرای برنامه‌های آشپزی در سیما، کلی هم رستوران، کافی‌شاپ و... راه انداخته است. کتاب «کوچه پس‌کوچه‌های آشپزی» او هم که معروف است؛ با بیش از 130دستور آشپزی متنوع. جالب است بدانید که این چهره تا به حال به سفرهای زیادی رفته است. در تقاطع آشپزی و سفررفتن و دنیادیدگی و چهره‌بودن، به بحث‌هایی عمیق در حوزه شکمگردی و امکاناتی که در این حوزه داریم، می‌رسیم. گلریز معتقد است که باید شکمگردی گیاهی، دریایی، غیرگوشتی و بومی در ایران جدی گرفته شود، چرا که بیشتر گردشگران خارجی اهل این سبک از توریسم غذایی هستند. گفت‌وگوی خواندنی «روز هفتم» همشهری با این سرآشپز معروف و دوست‌داشتنی را بخوانید و لذت ببرید.
در این 47 سالی که عمر کرده‌اید، چقدر سفر رفته‌اید؟
خیلی زیاد. واقعا حساب نکرده‌ام. هم خیلی از کشورهای خارجی را دیده‌ام و هم خیلی از شهرها و روستاهای ایران را. خیلی سفر رفته‌ام؛ به واقع بخشی از دانش و سواد من از همین سفرها بوده. اگر این سفرها نبود، نمی‌توانستم این‌طور کار کنم.
چطور؟
سفردانش خوبی به آدم می‌دهد. از طریق سفرتجربیات ملت‌ها، همشهریان و هموطنان را به تجربه‌های خودمان اضافه می‌کنیم. سفر مثل کتاب است. اگر سواد، دانش، شعور و فرهنگ ملتی را بخواهند اندازه بگیرند، سروقت کتاب‌خواندن آنها می‌روند. سفر نیز چنین است. در اروپا فرزندان از جوانی شروع می‌کنند به سفر رفتن. حتی در نوجوانی کار می‌کنند؛ گارسونی، چمن‌زنی و... می‌کنند تا پولی جمع کنند و به سفر بروند. حتی در زمان تحصیل نیز به این سفرها می‌روند، چرا که اروپایی‌ها سفر رفتن را دقیقا مثل کتاب خواندن می‌دانند.
خودتان دیده‌اید که نوجوانان و جوانان اروپایی سفر می‌روند یا فقط شنیده‌اید؟
بله، فراوان دیده‌ام. یکی از نقاط ضعف بزرگ ما این است که دانشجویان ما به سفر نمی‌روند. چرا دانشجوی معماری نباید معماری کشورهای دیگر را ببیند؟ هزینه این نوع سفرها باید با دولت و دانشگاه باشد. باید دانشجوها و جوانان را برای جمع‌آوری اطلاعات به خارج بفرستند. الان چینی‌ها در همه ورک‌شاپ‌های دنیا حضور دارند. این موارد باعث افزایش دانش و شعور می‌شود. باعث آشنایی با فرهنگ و سبک زندگی دیگر کشورها می‌شود؛ ضمن اینکه اعتماد به نفس را هم افزایش می‌دهد، چرا که می‌روی و چند تا کشور دیگر را می‌بینی و آن وقت است که متوجه می‌شوی ایران چه کشور بزرگ و خوب و با تاریخ و عظمتی است؛ درحالی‌که معمولا عادت داریم کشورمان را تحقیر کنیم.
این اعتماد به نفس، می‌تواند به واسطه سفررفتن با کمترین امکانات هم باشد؟
به هر حال آدم یاد می‌گیرد با هر شرایطی سر و کله بزند و با هرکسی کنار بیاید. اینها دیگر بستگی به سن و سال آدم‌ها دارد. چرا می‌گویند سفرهای بک‌پکری؟ یک کوله‌پشتی با پول محدود به فردی می‌دهند و دیگر خبری از هتل‌های چندستاره و... نیست. باید به پدر و مادرها بیاموزیم که نباید همهچیز رابرای بچه‌ها فراهم کنند. چه اشکالی دارد که یک کوله‌پشتی 40-30 لیتری برایشان بخریم و با یک پول محدود، آنها را راهی سفر کنیم؟ خودشان خواهند آموخت که کجا بروند و با چه شرایطی زندگی کنند. یاد می‌گیرند که فقر و ثروت و غذای محلی و آداب و رسوم و... چیست. سفر مثل یک چراغ است، همهچیز زندگی شما را روشن می‌کند. دولت‌ها و کشورها حتی در سخت‌ترین شرایط هم باید بودجه‌ای برای محصلان و دانشجویان‌شان کنار بگذارند تا آنها سفر بروند. حتی برای خبرنگاران‌شان هم باید چنین امکانی در نظر بگیرند. الان سر بازی ایران و عراق در اردن، چند خبرنگار راهی اردن شدند؟
خیلی‌خیلی کم؛ شاید اصلاً هم نرفته باشند.
همین باعث می‌شود که خبرنگار چیزی از اردن نداند؛ مثلا اینکه عراقی‌ها در این کشور زیادند. به همین نسبت از معماری و فرهنگ و جغرافیا و استادیوم‌ها و تابش نور در این وقت سال و... چیزی نداند. در نتیجه نداند چه دوربین و لنزی باید ببرد که برای عکاسی مناسب‌تر باشد. اگر خبرنگاران ما به اردن می‌رفتند، بعدتر می‌توانستند به کشورهای دیگر بروند. سپس می‌آموختند که دیگر کارشان خبرنگاری نیست، بلکه ثبت و کشف سبک زندگی‌ها و فرهنگ‌های دیگر است. چنین رویکردی با شدت بیشتر، برای یک آشپز، معمار، هنرمند، نویسنده و... هم وجود دارد.
شما تقسیم‌بندی خاصی برای سفرها دارید؟
اگر تنها به سفر بروم، نیمی از آن تحقیقاتی و نیمی تفریحی خواهد بود. اگر به سفر کاری بروم، 70درصد کاری و بقیه تفریحی خواهد بود. با خانواده هم که به سفر بروم، بالاخره آنها هم انتظاراتی دارند. ولی حتی در این شرایط هم سعی می‌کنم در کنار سیر و سیاحت، کار خودم را هم بکنم؛ در کنار غذاخوردن و گشت‌و‌گذار در بازار و... . سفر برای من، حتی سفرهای کاری، همه‌اش تفریح است، به همین‌خاطر همه‌اش را دوست دارم.
از نتایج این سفرها در آشپزی و کار خودتان هم استفاده می‌کنید؟
حتما. مثلا ادویه‌های مختلف را می‌آورم. آخرین سفری که رفتم سریلانکا بود. تجربیات بی‌نظیری داشتم و چیزهای زیادی برای کارم آوردم.
اولین سفر خارجی‌تان را به یاد دارید؟
نوزده‌ساله بودم، برای کار مادرم به دبی رفتم. آن موقع البته کویری بود و مثل الان پیشرفته نبود. تجربه جالبی بود. نخستین بار مک‌دونالد را در این سفر تجربه کردم. فکر می‌کردم باید چقدر تجربه خاصی باشد، چون همه‌اش در فیلم‌ها دیده بودم. وقتی رفتم و مک‌دونالد را تجربه کردم، دیدم همبرگرها و سیب‌زمینی‌های سرخ‌کرده و هات‌داگ‌های خودمان خیلی بهترند. سفر به آدم دید می‌دهد؛ می‌توانی به واسطه تجربه انباشته ناشی از آن، نظر بدهی. بعد از آن اگر کسی به من می‌گفت مک‌دونالد بهترین است، خنده‌ام می‌گرفت.
مردم ما کمی شکمو هستند. در بحث گردشگری هم توریسم غذایی و شکمگردی خیلی اهمیت دارد. فکر می‌کنید وضعیت شکمگردی در کشورمان چطور است؟
بگذارید ریشه‌ای بحث کنم. از نگاه بعضی از دوستان من، وقتی تحریم‌ها وجود دارد، خیلی‌ها دیگر نمی‌توانند به سفر خارجی بروند، ولی چون سفر یک نیاز بشری مانند خواب، خوراک و... است، آنها ناچارند به سفرهای داخل کشور بروند. این امر، هم خوبی‌ها و هم بدی‌هایی دارد. خوبی‌اش این است که گردشگری و بوم‌گردی وضعیت بهتری پیدا می کند و مردم از فرهنگ و سبک زندگی ایرانی بیشتر مطلع خواهند شد. در این صورت طرف ترجیح می‌دهد در یک خانه چهارصدساله در بوشهر غذا صرف کند تا اینکه به دبی و جاهای دیگر برود؛ درنتیجه خانه‌های قدیمی و تاریخی خراب نمی‌شوند تا تبدیل به پاساژ و آپارتمان و برج شوند. وقتی ما توریست داشته باشیم، حتما بناها و مکان‌های مرتبط را هم حفظ خواهیم کرد. من همیشه به انجمن‌های محیط‌زیستی می‌گویم که اگر پول دربیاورید، می‌مانید و اگر پول درنیاورید، خداحافظ. این اصل در مورد میراث فرهنگی و حوزه‌های دیگر هم صدق می‌کند. اگر من و شما به بوم‌گردی نرویم، در نتیجه صاحبان آنها اقدام به برج‌سازی و واگذار کردن این مکان‌ها خواهند کرد، اما اگر فلان خانه سیصد‌ساله اصفهان تا چند‌ماه اتاق و میز خالی برای رزرو نداشته باشد، در این صورت باقی می‌ماند. من و تو هم باید در این زمینه خرج کنیم. وقتی لباس ایرانی نخریم، طبیعی است که تولیدی ایرانی تعطیل شده و به‌جایش باید پوشاک چینی مصرف کنیم. در این زمینه باید آگاه‌تر باشیم. 40درصد توریست‌های خارجی که وارد ایران می‌شوند، گیاهخوار هستند. ما سرزمینی بی‌نظیر، ولی ناشناخته از نظر غذاهای گیاهی، دریایی و سالم و غیرگوشتی داریم. جهان در حال حرکت به سمت‌و‌سوی گیاهخواری است. برای اینکه از جهان عقب نمانیم، باید در منوهای خودمان این موارد را بگنجانیم. متوجه نمی‌شوم چرا توریست‌های خارجی باید مدام چلوکباب،کتلت، آبگوشت و... بخورند، آن‌هم در کشوری که این همه غذای بومی و سالم و غیرگوشتی دارد! بیشتر ما برای اینکه سود بیشتری کنیم، به سمت غذاهای گوشتی می‌رویم. می‌گویند سود غذاهای غیرگوشتی کم است؛ باید در تعداد بالا این سود را جبران کرد. سود در گردشگری، در جمعیت است، نه در کیفیت. این همه غذای گیاهی و بومی و دریایی شاهکار داریم، آن‌وقت من چرا باید بروم بندرعباس و جوجه‌کباب و میرزاقاسمی و فست‌فود بخورم؟
الان در کیش هم وضعیت همین است؛ پر از فست‌فود و غذاهای غیربومی و... .
نمی‌دانم چرا باید در کیش رستوران گیلکی وجود داشته باشد!؟ چرا همه باید دنبال جوجه‌کباب زعفرانی و پیتزا و کوبیده و... باشند!؟ یک زوج جوان در کیش هستند که کار جالبی را شروع کرده‌اند. خیلی آدم‌های باشخصیت و تمیزی هم هستند. اینها سنگ‌های نمکی مستطیل شکلی از نمک‌های دریایی دارند که ماهی را روی آنها گریل می‌کنند و با سبزی‌جات و... تحویل مشتری می‌دهند. حتی اگر بخواهید، ساندویچی‌شده آن را هم می‌دهند. وقتی این ایده را دیدم، خیلی خوشم آمد. گفتم عکس مرا روی فضای مجازی‌تان بگذارید و من هم در فضای مجازی اختصاصی‌ام عکس شما را می‌گذارم و از شما تعریف می‌کنم. چرا این کار را کردم؟ چون ایده‌ای خوب و بومی داشتند؛ به همین راحتی. من نمی‌فهمم چرا 2ایرانی در تایلند، باید تا مرا می‌بینند، بپرسند که اینجا چلوکبابی پیدا می‌شود؟ چرا باید در مهد غذاهای گیاهی و دریایی و خلاقیت در میوه‌آرایی و... کسی چنین سؤالی کند؟
فکر می‌کنید وضعیت رستوران‌ها و اماکن پذیرایی غذایی ما در این زمینه و زمینه‌های دیگر خراب است؟
سابق بر این وضع‌مان در حوزه توریسم غذایی و مدیریت غذاگردی خراب بود. اما من آدم منفی‌بافی نیستم. هم‌اکنون پیشرفت‌های خوبی در این زمینه صورت گرفته است. عموما در 8-7 سال گذشته این اتفاق افتاده. می‌توانید رستوران‌های شیکی را ببینید که بشقاب‌ها، منوها، طراحی‌ها و برخوردی عالی دارند. متوجه شده‌اند که دیگر در ظروف یکبار مصرف نباید از مهمان پذیرایی کرد. این خیلی زشت است که مثلا نیمرو را در دیس پلاستیکی بگذارند و تحویل مشتری بدهند. یا اینکه پوست میوه و دیگر زباله‌ها را داخل ظرف ماست ریخته و همه را توی سطل زباله بریزند. این اتفاق حتی اگر در یک پذیرایی معمولی هم بیفتد، مرا نسبت به صاحبخانه سرد می‌کند. درک نمی‌کنم در قرن حاضر، آدمی که این کار را می‌کند کجای کار است!؟ البته که ما ضعف‌های بزرگی داریم، اما در حال پیشرفت زیادی در این حوزه هستیم و می‌توانیم خیلی بیشتر هم پیشرفت کنیم. تاریخ آشپزی ایران گسترده‌تر از آن است که آن را به چند غذای ملی و محلی محدود کنیم.
به نظر برای خودی نشان‌دادن در حوزه توریسم غذایی و شکمگردی داخلی و بین‌المللی، راه‌حل چیست؟
به‌نظرم راه‌هایی وجود دارد. اول اینکه غذاهای گیاهی را بیشتر وارد منوها کنند، آن‌هم با توضیحاتی درباره تاریخ و فوایدی که دارند. باید مشتری بداند که آش گزنه مناسب چه چیزهایی است. راه بعدی هم این است که در این عصر گرانی‌ها، به جای اینکه سعی کنیم در تعداد کم به سود برسیم، در تعداد بالا به سود برسیم؛ در جمعیت. این‌طور نیست که حالا چون شما هتل 6-5ستاره داری، همهچیز را باید گران حساب کنی تا سود داشته باشی. باید سعی کنی مثلا صبحانه خوبی بیاوری با تنوع زیاد ولی قیمت مناسب، تا در تعداد بالای درخواست‌ها به سود برسی؛ ضمن اینکه باید دولت این امکان را برای همه فراهم کنند که بتوانند به سفر بروند؛ یعنی عموم مردم باید بتوانند از سفررفتن لذت ببرند. به این منظور باید یارانه‌هایی به برخی از اقامتگاه‌ها تعلق بگیرد که بتوانند با هزینه کم پذیرایی کنند. افراد اگر به سفر بروند، می‌توانند به سطح فرهنگ و شخصیت بالاتری هم برسند. نباید سفرها صرفا برای گروهی خاص باشد.
اگر سفرهای شما را از زندگی‌تان حذف کنند، الان چه شکلی بودید؟
خیلی بی‌سواد و بی‌شعور بودم. نسبت به این مملکت باعظمت و باشکوه نیز چیزی نمی‌دانستم. از سوی دیگر لابد فکر می‌کردم که در کره زمین بهترین هستیم؛ درحالی‌که این‌طور نیست. اگر سفر را از من می‌گرفتند، دیگر شما با من مصاحبه نمی‌کردید!
به یادماندنی‌ترین سفری که داشته‌اید؟
همه‌اش. هرکدام برایم کتابی زیبا بوده.
پیشنهادتان برای سفر رفتن؟
به مردم و مخصوصا فعالان صنف خودم، اول پیشنهاد می‌کنم که بروند و ایران را خوب ببینند، بعدهم آسیای جنوب شرقی و اروپا را پیشنهاد می‌کنم.
خوشمزه‌ترین کشورهای دنیا؟
چین، ژاپن، ویتنام و تایلند. از غرب آسیا هم لبنان و سوریه و ترکیه را نباید فراموش کرد. همه کشورها خوبند. برای یک جوینده طلا، همه جا ردی از طلا هست.
در این سن و سال چه چیزی حال‌تان را خوب می‌کند؟
سفر خوب، غذای خوب، آدم‌های خوب، مردم شاد و خوش اخلاق؛ جامعه شاد. اینها حالم را خوب می‌کند. اگر مردم خوب باشند، حال من قطعا خوب است.
دستاورد بزرگ سفرهای من
سفرهایی که تا به حال رفته‌ام، یک دستاورد بزرگ برایم داشته؛ اینکه تا قبل از آن فکر می‌کردم مثلا ایتالیا ، فرانسه و... مهد آشپزی دنیا هستند، ولی حالا که رفته‌ام و همه‌جا را دیده‌ام تازه فهمیده‌ام که ایران نیز یک مهد بزرگ آشپزی در دنیاست. ما تنها کشوری هستیم که آشپزی طبی داشته‌ایم. تنها ملتی هستیم که 2اسم متفاوت برای غذایی که در کاسه لق می‌زند و مایع است، داریم؛ به اسم‌های سوپ و آش. همه‌جا می‌گویند سوپ، ولی در فرهنگ ایرانی آش هم بوده که جنبه دارویی داشته که به مریض‌ها و بیماران می‌دادند. آشپزی از طب و پزشکی قدیمی‌تر است.
قلک‌های سفر
توصیه می‌کنم که مردم قلکی درست کنند و اسم جایی را که می‌خواهند به آن سفر کنند، رویش بزنند و برای این سفر پول جمع کنند. باور کنید پول مورد نیاز جمع خواهد شد. ناامیدی و رخوت اصلا چیز جالبی نیست. اگر ایمان داشته باشی، حتما می‌توانی اسباب سفرت را جور کنی. من معتقدم که سفر رفتن، بخشی از قسمت است؛ این‌طور نیست که همه‌اش اجباری و انتخابی باشد. نکته مهم دیگر این است که در سفررفتن، حتما حواس‌تان به محیط‌زیست هم باشد. وقتی چمدانت را باز می‌کنی، حتما به محیط‌زیست جایی هم که رفته‌ای، فکر کن. این خیلی مهم است.
در همینه زمینه :
