بازگشت به پخت رب خانگی

این روزها اگر از کوچه‌پس‌کوچه‌های شهر سنندج گذر کنید، بوی مطبوع رب گوجه‌فرنگی خانگی از بیشتر خانه‌ها به مشام می‌رسد. بوی گوجه‌فرنگی پخته شده مشام هر رهگذری را درگیر خود می‌کند و ناخودآگاه به یاد پاییز می‌اندازد.  به گزارش ایسنا، به رسم سنت دیرینه، شهریور ماه شاهد تکاپوی مردمان کردستان برای جمع‌آوری آذوقه زمستان و درست کردن محصولات غذایی خانگی و ارگانیک همچون ترخینه، ترشی، سبزی‌های خشک شده، آبلیمو و دیگر محصولات قابل خشک کردن هستیم.

زنان کُرد با دستان خود در پشت بام‌ها و حیاط خانه‌هایشان بساط پهن کرده و مشغول تهیه مواد اولیه غذاهای ارگانیک هستند که علاوه بر این‌که منابع غنی از کلسیم و دیگر نیازهای غذایی است، به دور از هرگونه ماده افزودنی تهیه می‌شود. رب گوجه‌فرنگی خانگی یکی از همان مایحتاج زمستانی (که البته می‌توان آن را در دیگر فصول سال نیز استفاده کرد) است که پس از تهیه گوجه‌فرنگی‌های تازه با همکاری اعضای خانواده در دیگ‌های بزرگ بر روی اجاق یا آتش قرار داده می‌شود و در نهایت رب خانگی تهیه می‌شود.

مواد اولیه این رب از باغ‌های خود سنندج و شهرهای اطراف آن تامین می‌شود. گوجه‌فرنگی‌های تازه، قرمز و کاملا رسیده که برای درست کردن رب تهیه می‌شود کاملا ارگانیک و از مرغوب‌ترین محصولات تولیدی خود استان کردستان است و در شرایط بهداشتی و کاملا سنتی به رب گوجه‌فرنگی خانگی تبدیل می‌شود. مردمان این منطقه همچون گذشته معتقدند که هیچ محصول کارخانه‌ای را نمی‌توان جایگزین محصولات خانگی کرد.


مطمئن‌تر و خوشمزه‌تر

«نهیه امان‌پناهی» یکی از زنان کردستانی است که هر سال بساط رب‌گیری را به سبک و سیاق قدیمی در حیاط منزلشان برپا می‌کند. از او در خصوص نحوه تهیه رب خانگی جویا شدم. امان‌پناهی با اشاره به این‌که پروسه رب‌سازی محدود به یک فصل سال نیست، اظهار کرد: گاه شاهد هستیم که در طول سال 3 بار نیاز است که رب خانگی تهیه کنیم.

وی که معتقد است رب خانگی مطمئن‌تر و خوشمزه‌تر از رب‌های صنعتی است، ادامه داد: رنگ رب‌های صنعتی و محصولات کارخانه‌ای بسیار قرمز است و این موضوع ما را نگران کرده که شاید مواد رنگی به آن اضافه می‌شود و به همین خاطر هر سال در فصل برداشت گوجه‌فرنگی، خود اقدام به رب‌گیری می‌کنم. این شهروند سنندجی بهترین زمان رب‌گیری را شهریور ماه دانست و دلیل این موضوع را این‌گونه شرح داد: در این زمان گوجه‌فرنگی‌ها کاملا رسیده و گوشتی شده و به همین خاطر می‌توان بهترین رب را درست کرد.


روند رب‌گیری

این شهروند با بیان این‌که گوجه‌فرنگی نارس، کال و سبز برای تهیه رب مناسب نیست، تصریح کرد: گوجه‌فرنگی که برای رب‌گیری استفاده می‌شود باید آبدار و قرمز باشد. امان‌پناهی با اشاره به این‌که در سال‌های گذشته بعد از شست‌وشوی گوجه‌فرنگی‌ها آن را قاچ کرده و داخل دبه‌های پلاستیکی می‌کردیم، ادامه داد: این دبه‌ها را به مدت 4 روز جلو آفتاب می‌گذاشتیم، چراکه با قرارگیری در معرض نور آفتاب علاوه بر آب‌اندازی گوجه‌ها، پوست آنها نیز به‌راحتی جدا و آماده آب‌کشی می‌شود.

وی با اشاره به این‌که این رویه از روند رب‌گیری حذف شده و به جای آن بعد از شستن گوجه‌ها آن را با دستگاه مخصوص گوجه‌فرنگی آبگیری می‌کنیم، عنوان کرد: این کار باعث شده است که زمان و زحمت کمتری برای تهیه رب صرف شود.

این شهروند سنندجی با اشاره این‌که بعد از یک روز گوجه‌فرنگی‌های صاف شده در داخل قابلمه ریخته می‌شود و برای پخته شدن به مدت 6 ساعت روی گاز قرار می‌گیرد و در نهایت رب خالص خانگی از آن تهیه می‌شود، بیان کرد: برای این‌که مدت نگهداری این رب‌های خانگی افزایش یابد پس از آن‌که به داخل شیشه ریخته شد روی آن روغن می‌ریزیم تا کپک نزند. 


مزایای استفاده از رب‌های خانگی

«امین امینی» کارشناس تغذیه دانشگاه علوم پزشکی استان کردستان درباره مزایای استفاده از رب‌های خانگی اظهار کرد: ارزش غذایی رب‌ گوجه‌فرنگی خانگی بسیار بالاست، چراکه این محصول بدون استفاده از مواد افزودنی و نگهدارنده تهیه می‌شود. 

وی افزود: استفاده از مواد افزودنی در رب گوجه‌فرنگی صنعتی تا حدی است که از کپک زدن آن در داخل قوطی یا شیشه جلوگیری شود و در واقع مواد نگهدارنده به دلیل بیشتر شدن تاریخ مصرف به رب اضافه می‌شود و عوارضی هم ندارد.

کارشناس تغذیه در دانشگاه علوم پزشکی کردستان با اشاره به این‌که در صورت کپک زدن رب گوجه‌فرنگی محلی و دست‌ساز از لحاظ سلامتی به مراتب عوارض بیشتری از مواد نگهدارنده صنعتی خواهد داشت، گفت: کپک سطحی رب گوجه‌فرنگی به کل محتویات شیشه یا ظرف رب صدمه و آسیب می‌رساند و بعد از دور ریختن کپک روی رب، شاهد کپک‌های دیگری نیز هستیم. 

وی با تاکید بر این‌که ضروری است افراد در صورت درست کردن رب گوجه‌فرنگی به صورت خانگی آن را در شرایط کاملا بهداشتی تهیه کنند، اظهار کرد: این تاکید در مورد نحوه نگهداری رب نیز باید لحاظ شود تا با رعایت آن از کپک‌زدن رب جلوگیری شود. امینی در ادامه یادآور شد: از دیگر مزایای تهیه رب گوجه‌فرنگی خانگی به روش سنتی از نظر اقتصادی بسیار به صرفه‌تر و باارزش‌تر از رب صنعتی است.