چهار حس کلیدی در تشخیص چای باکیفیت

سمیرا رحیمی

تاریخ تولید و تجارت چای، به روایتی از زمان حکمرانی دودمان تانگ در سال 618 تا 907میلادی و به روایتی دیگر در تاریخ پیش از میلاد مسیح در چین آغاز شده و این کشور تا به امروز توانسته‌است سلطه خود بر بخش تولید و تجارت چای را حفظ کند. در دوران استعمارگری بریتانیا، گیاه چای توسط فردی به نام رابرت فورچون به کلکته برده شد و از آن دوران کشت چای در هندوستان نیز پاگرفت. با این‌همه چای چین همچنان در میان دیگر محصولات چای در جهان از بالاترین کیفیت و ارزش برخوردار است.

اگرچه کیفیت چای می‌تواند ارتباطی مستقیم با ذائقه اقوام و مردم کشورهای مختلف داشته باشد اما معمولا برای تشخیص کیفیت بالا در محصولات برداشت‌شده از مزارع چای، از 4حس بینایی، لامسه، بویایی و چشایی استفاده می‌شود تا ظاهر، بافت، بو و طعم چای مورد سنجش قرار گیرد. چای معمولا با 2تکنیک CTC مخفف بریدن، کندن، تاباندن و یا ارتودوکس فرآوری می‌شود. در تکنیک CTC نسبت به تکنیک ارتودوکس برگ‌های چای خرد‌تر می‌شوند، از این‌رو معمولا از این چای برای چای‌های کیسه‌ای استفاده می‌شود. هرچه برگ چای در فرایند فرآوری سالم‌تر بماند کیفیت چای بالاتر می‌رود زیرا در این تکنیک ترکیبات معطر و طعم چای بیشتر حفظ می‌شود. یکدست‌بودن چای‌خشک و ضخیم‌بودن برگ‌های چای، بو و طعم مشخص و طبیعی از دیگر ویژگی‌های چای باکیفیت بالاست. چای باکیفیت به‌صورت طبیعی طعم‌های مختلفی را در دهان ایجاد می‌کند؛ طعم‌هایی که به‌سختی می‌توان آنها را از یکدیگر تشخیص داد و هیچ شباهتی به طعم‌های ناخوشایند طعم‌دهنده‌های شیمیایی ندارند.

درحال حاضر، برترین چای جهان، از نظر کمیت و کیفیت، در کشور چین تولید می‌شود. میزان تولید چای در چین تا سال 2017بیش از 2میلیون و 400 هزار تن اعلام شد و این میزان تولید برابر 30 تا 35درصد از کل محصولات چای تولیدشده در جهان است. توان بالای چین در تولید چای مرغوب در تاریخ طولانی کشور در این صنعت ریشه دارد. چای از دوران باستان چین تا به امروز به‌عنوان دارو، نوشیدنی روزمره و یا نوشیدنی مراسم سنتی مختلف مورد استفاده قرار گرفته‌است. مشهورترین چای‌های تولید شده در چین چای سبز، چای اولونگ، چای سفید، پو- اره، چای زرد و چای جسمین است.
از زمان استعمار بریتانیا در هندوستان، زمین‌های وسیع این کشور در راستای منفعت‌طلبی بریتانیا، به مزارع کشت چای تبدیل شدند و امروز نیز این کشور به‌عنوان دومین تولید‌کننده برتر چای در جهان سالانه بیش از یک‌میلیون و 300هزار تن چای تولید می‌کند. بیش از 70درصد این محصول، داخل هندوستان مصرف می‌شود. برترین نوع چای آسام و دارجیلینگ در این کشور تولید می‌شود.

برخلاف هندوستان و چین که حجم تولید چای در آنها سرسام‌آور است، 90درصد چای تولیدشده در کنیا، به‌عنوان سومین کشور اصلی تولید‌کننده چای، در مزارع کوچک‌تر از یک هکتار کشت داده می‌شود. با وجود این، میزان تولید سالانه چای در کنیا بیش از 493هزار تن اعلام شده‌است. کنیا برای موفقیت در رقابت جهانی چای، به فناوری روی آورده‌است و در تولید تنوع‌ جدید از گیاه چای، برداشت محصول بیشتر از زمین‌های کوچک و کشت گیاهان مقاوم در برابر شرایط ناهنجار جوی از پیشگامان صنعت چای در جهان به‌شمار می‌رود.
کشت و تولید یکی از مرغوب‌ترین محصولات چای در جهان از اصلی‌ترین و بزرگ‌ترین صنایع سریلانکا به‌شمار می‌رود. کشت چای از سال1876 در این کشور آغاز شد؛ نخستین مزرعه چای سریلانکا زمینی 19هکتاری در شهر کندی بود که توسط کشاورز بریتانیایی، جیمز تیلور برای کشت چای مورد استفاده قرار گرفت. این کشور امروز بیش از 188هزار هکتار مزرعه چای در اختیار دارد. چای سیلان سیاه، سیلان سبز و سیلان سفید از مرغوب‌ترین محصولات صنعت چای سریلانکا به‌شمار می‌روند. سریلانکا سالانه بیش از 349هزار تن چای تولید می‌کند.
اولین مزرعه چای ویتنام در سال1880 توسط فرانسوی‌ها در منطقه فوتو ایجاد و پس از آن صنعت چای به سرعت در این کشور شکوفا شد، ‌درحدی که پس از 50سال ویتنام به یکی از اصلی‌ترین صادرکنندگان چای به اروپا و آفریقا تبدیل شد. درحال حاضر میانگین تولید چای در این کشور سالانه بیش از 260هزار تن است که 60درصد از آن را چای سیاه مرغوب، 35درصد از آن را چای سبز و 5درصد باقیمانده را انواع دیگری از چای مانند چای جسمین و چای نیلوفر آبی تشکیل می‌دهد. ویتنامی‌ها همچنین چندین چای مشهور مانند‌ شان‌تویت تولید می‌کنند که از برگ درختان بومی و کمیاب این کشور به‌دست می‌آیند. کشورهای ترکیه، اندونزی، میانمار، ایران و بنگلادش از دیگر تولید‌کنندگان برتر چای به شمار می‌روند که بیشترین حجم تولید و باکیفیت‌ترین محصولات چای جهان را به‌عهده دارند.