کاهش کیفیت نان در روزهای افزایش تقاضا

سید مرتضی احمدپور|  تبریز- خبرنگار:


این روزها به دلیل افزایش شدید قیمت انواع مواد غذایی مانند برنج ‌های ایرانی و خارجی با افزایش خرید نان مواجهیم و به تایید مسئولان تامین آرد تبریز، افزایش قیمت مواد غذایی و ثبات فعلی قیمت نان‌ این افزایش خرید را رقم زده است. در حال حاضر تقاضا برای خرید آرد هم از سوی نانواهای تبریز افزایش یافته است. این اصناف که تا همین چندی پیش به دلیل افزایش‌ جهش‌وار و رسیدن تعداد نانوایی‌ها به 2‌هزار واحد، با رکود فعالیت مواجه شده بودند، این روزها باز هم شاهد تشکیل صف‌های طولانی خرید نان هستند و کاروبارشان سکه شده است؛ موضوعی که فراوری سریع‌تر نان برای  پاسخگویی به نیاز مشتریان را ایجاب می‌کند اما در حال حاضر موجب کاهش کیفیت تولید این کالا شده است.

 یکی از روش‌های تخمیر و آماده‌سازی خمیر به روش سریع‌تر استفاده از جوش شیرین و بلانکت است که به گفته مسئولان بهداشتی استان تماس شهروندان با سامانه بهداشت محیط استان در این زمینه افزایش داشته است. از سوی دیگر افزایش قیمت خمیرمایه مرغوب هم موجب استفاده بیشتر از جوش‌شیرین ارزانی شده که به صورت قاچاق در اختیار نانوایان قرار می‌گیرد و تمام این عوامل در نهایت منجر به کاهش کیفیت نان و نارضایتی مصرف‌کنندگان می‌شود. 


افزایش چندبرابری قیمت خمیر‌مایه 

«قاسم مسیبی» یکی از نانوایان تبریزی است که به نسبت از افزایش قیمت خمیر‌مایه گله‌مند است. او  به همشهری می‌گوید: وقتی قیمت نان افزایشی ندارد و در مقابل هزینه‌های دیگر با گرانی همراه هستند، چگونه می‌توان از نانوایان انتظار پخت نان با کیفیت بهتر و یا حتی حفظ کیفیت فعلی را داشت؟
وی با بیان این‌که در ماه‌های اخیر قیمت خمیر‌مایه افزایش چندبرابری داشته است، عنوان می‌کند: قیمت خمیرمایه رشد زیادی داشته و در مقابل جوش‌شیرین ارزان‌تر است. از سوی دیگر مشتری‌ها هم زیاد شده‌اند و آنان نمی‌توانند چندین ساعت برای فراوری و تخمیر طبیعی خمیر منتظر بمانند. به همین دلیل مجبور به استفاده از جوش شیرین بیشتر هستیم.
مسیبی عنوان می‌کند: افزودنی‌های دیگری مانند بلانکت که در میان نانواها به سفید‌کننده مشهور شده به صورت خیلی محدودی در برخی نانواها استفاده می‌شود و علت آن هم رغبت شهروندان به خرید نان سفیدتر است.


روش تشخیص نان‌های نامرغوب 

یکی دیگر از نانوایان تبریزی از رفتار دوگانه مسئولان انتقاد می‌کند و می‌گوید: در حالی که خود مسئولان از گرانی و در دسترس نبودن خمیرمایه باکیفیت در تبریز مطلع هستند، اما باز هم به نانواها فشار می‌آورند که از جوش شیرین استفاده نشود. به گفته «حمید خداوردی» استفاده از جوش شیرین در نان‌هایی مانند بربری و لواش موجب می‌شود این نان‌ها پس از مدت کوتاهی خشک و غیر‌قابل مصرف شوند. در مقابل نان‌هایی که با استفاده از خمیرمایه پخته می‌شود پس از چند ساعت پوک‌تر و خوردنی‌تر هستند. 
او تاکید می‌کند: شهروندانی که دسترسی به امکانات آزمایشگاهی ندارند می‌توانند با این روش ساده از استفاده یا عدم استفاده از جوش شیرین و میزان آن مطلع شوند.

این نانوای تبریزی با بیان این‌که نان به صورت طبیعی رنگ خاکستری متمایل به زرد دارد، عنوان می‌کند: نان‌های سنگک و لواشی که سفیدی زیادی دارند به احتمال زیاد در ترکیبشان از بلانکت یا همان سفید‌کننده استفاده شده است و در زمان خوردن اندکی تلخی هم دارند.


تشکیل جلسات کارگروه آرد و نان 

رئیس اتاق اصناف تبریز با بیان این‌که برای حل مشکلات نانوایان، همچنین ارتقای کیفی نان و رعایت مسائل بهداشتی جلسات متعددی با حضور اتحادیه‌های نانوایی اعم از بربری‌پزان‌، لواش‌پزان و سنگک‌پزان تشکیل شده است، می‌گوید: خروجی این جلسات منجر به ارتقای کیفیت نان و رعایت بیشتر مسائل بهداشتی شده است، چراکه برخی نانواها از مضرات استفاده از جوش شیرین و بلانکت اطلاع کافی نداشته‌اند. باتوجه به این‌که کمترین میزان استفاده از بلانکت هم می‌تواند خطر‌آفرین باشد بنابراین مقرر شد آموزش‌های حضوری و مستقیم به نانواها ارائه شود.

«سید‌حبیب هاشمی» با اشاره به ترکیب نانواهایی‌ها در تبریز عنوان می‌کند: تعداد نانوایی‌های لواش ماشینی در تبریز به نسبت سال‌های اخیر افزایش پیدا کرده که این موضوع موجب پخت سریع‌تر نان و همچنین افزایش کیفیت آن شده است. نانواها دیگر مجبور نیستند برای تخمیر سریع نان از افزودنی‌های دیگر استفاده کنند. وی با بیان این‌که تامین خمیر‌مایه برای نانواها و توزیع با قیمت مناسب در دستور کار مسئولان قرار گرفته است، اظهار می‌کند: با وجود افزایش قیمت‌ها که سراسری بوده و مربوط به استان نمی‌شود تلاش می‌شود تا خمیرمایه به قیمت مناسب‌تری به دست نانواها برسد، اما مشکلات اقتصادی نانواها و کاهش سود و در برخی موارد هم زیان‌ده بودن این حرفه، قابل انکار نیست.


افزایش نظارت بهداشتی بر نانوایی‌ها 

مسئول مرکز بهداشت محیط استان در گفت‌وگو با همشهری با بیان این‌که استفاده از جوش شیرین نه‌تنها در استان، بلکه در کشور و دنیا منسوخ شده است، عنوان می‌کند: از چند سال قبل این موضوع به نانوایی‌ها ابلاغ شده است. بر همین اساس تلاش شده با هماهنگی‌های لازم بین دستگاه‌های ذیربط از جمله مسئولان بهداشتی و مسئولان نظارتی افزودن جوش شیرین به نان را به صفر برسانیم.'

«بهروز آهنگری» با اشاره به این‌که نظارت و بازرسی‌های مستمری در این زمینه صورت گرفته است، ادامه می‌دهد: در یک سال اخیر 368 مورد نمونه‌برداری بلانکت و 1864 مورد نمونه‌‌برداری جوش شیرین از نانوایی‌های تبریز صورت گرفته است. در مجموع بیش از 2200 نمونه‌برداری پس از اعلام شکایت مردمی یا مشکوک شدن بازرسان و مشاهدات آنان صورت گرفته که در مورد استفاده از بلانکت 94 مورد مغایر با استاندارد تشخیص داده شده و در مورد جوش شیرین هم 372 مورد مغایر با استاندارد بوده است.

وی با بیان این‌که افراد متخلف به تعزیرات حکومتی معرفی شده و جریمه می‌شوند، اظهار می‌کند: با توجه به جریمه سنگین، استفاده از ترکیبات شیمیایی مضر برای نانواها مقرون به صرفه نخواهد بود و این مهم با همراهی شهروندان و تماس با سامانه بهداشت محیط استان و اطلاع‌رسانی تخلفات صورت می‌گیرد، چراکه تعداد بازرسان این مرکز محدود است و امکان نظارت لحظه‌ای بر عملکرد بیش از 2 هزار نانوا وجود ندارد و شهروندان باید خود نسبت به سلامتشان هوشیارانه عمل کنند.