گزارش
طعم خوش غذا در قاب‌های رنگارنگ
نمایشگاه عکس خوراک‌های سنتی شیراز در گالری «سی‌راه» مورد استقبال عموم قرار گرفت
مولود عزیزی| شیراز- خبرنگار:
تهیه و طبخ خوراک‌های سنتی با بهره‌گیری از دستاوردهای بومی و شرایط اقلیمی، همچنین رعایت سالم‌ترین روش‌های تولید، بخشی از میراث فرهنگی ناملموس هر دیاری به شمار می‌رود که سینه به سینه و نسل به نسل منتقل می‌شود. جای نگرانی دارد که امروزه سبک زندگی متفاوت، ذائقه‌ها را به سمتی سوق داده که فست فودها با ظاهر فریبنده گوی سبقت را از خوراک‌های دوستدار سلامت ما ربوده‌اند. تنها راه نجات از این مخمصه، به‌کارگیری خلاقیت برای بازگشت به الگوهای پیشین زندگی و احیای روش‌های سنتی طبخ است که تندرستی افراد را تضمین می‌کند. «سی‌راه» اولین گالری تخصصی عکاسی شیراز است که در محله تاریخی سنگ‌سیاه قرار دارد. چندی پیش به همت انجمن صنفی راهنمایان ایرانگردی و جهانگردی فارس نشستی با عنوان «نقش خوراک‌های سنتی در انتقال میراث فرهنگی ناملموس» در این مرکز فرهنگی برگزار شد که نتایج درخشانی داشت.
توجه شیرازی‌ها به خوراک
«مهدی پارسائی»، معمار، پژوهشگر هنر و فارس‌شناس، با تاکید بر این‌که خوراک‌پزی و مهندسی قرابت موضوعی دارند، می‌گوید: آشپزی و تدارک غذا به نوعی مهندسی خوراک محسوب می‌شود.
او که اعتقاد دارد اگر در ترکیب و مقدار مواد اولیه خوراک‌ها اشکالی پیش بیاید، همه محاسبات به‌هم می‌ریزد، اضافه می‌کند: اندازه‌ها و تناسب در ترکیب مواد اولیه خوراک‌ها، بین مهندسی و آشپزی قرابت معنایی ایجاد می‌کند.
وی به مقام اهلیت به معنای «اهل یک جایی بودن» اشاره می‌کند و می‌افزاید: شیرازی بودن فقط به معنای این نیست که فلانی ساکن شیراز است، بلکه مجموعه‌ای از ویژگی‌های رفتاری، فرهنگی و نگرشی است که به یک انسان در گذر زمان و معاشرت با محیط اضافه می‌شود.پارسائی ادامه می‌دهد: یکی از بهترین نمونه‌های درک مفهوم میراث فرهنگی ناملموس، فرهنگ یک منطقه و الگوی مداخله صاحبان آن فرهنگ در محیط پیرامون، موضوع خوراک است که در بروزهای بیرونی مصداق‌هایی دارد؛ اما جنس آن از نوع خرد است.وی یکی از بارزترین ویژگی‌های فرهنگی اهالی شیراز را توجه به خوراک می‌داند و می‌گوید: عادت‌های رفتاری مردم این شهر به دلیل توجه و تقاضای بیش از حد به رستوران‌ها، فست‌فودها و فروشگاه‌های خوراک بیرون‌بر قابل تشخیص است.
خوراک؛ میراث فرهنگی ناملموس
این استاد دانشگاه با اشاره به این‌که خُردنگر بودن، دقت در جزئیات و رعایت کیفیت در ساخت خوراک‌های شیرازی از دیگر ویژگی‌های مردم این شهر است، می‌افزاید: این ویژگی شیرازی‌ها را در فرهنگ غذایی از دیگر شهرها متمایز می‌کند و باعث زمان‌بر بودن فرایند تولید خوراک می‌شود.
پارسایی با تاکید بر این‌که اهالی شیراز در تهیه و پخت سالاد شیرازی، کلم‌پلو، فالوده، آش سبزی و دیگر خوراک‌ها با حوصله به جزئیات می‌پردازند، اضافه می‌کند: شیرازی‌ها با ریز خرد کردن تکه‌های خوراک مانند چیدن تکه‌های خاتم در کنار هم رفتار می‌کنند که زمان‌بر بودن این کار به سبب افزایش کیفیت، برند آنها محسوب می‌شود و نباید با بی‌انصافی به نسبت دادن صفت تنبلی و بی‌حوصلگی منجر شود.
به اعتقاد وی در حوزه میراث فرهنگی ناملموس، خوراک‌ها بخش مهمی از فرهنگ یک جامعه‌اند و از طریق مادر به فرزند منتقل می‌شوند. او می‌گوید: مادر شیرازی به صورت ناخودآگاه این میراث را به فرزندان خود منتقل می‌کند و به همین دلیل است که میراث خوراک در طول تاریخ نسل به نسل تا امروز منتقل شده، اما با فرایند صنعتی شدن و تغییر ذائقه جوان‌ها احتمال دارد به فراموشی سپرده
شود.
روایت‌های شیرین خوراک‌های شیراز
این فارس‌شناس از گالری سی‌راه برای توجه به موضوع خوراک‌های سنتی و برگزاری نشست اختصاصی ابراز خرسندی می‌کند و می‌گوید: هرکدام از این خوراک‌های سنتی در دل خود روایتی شیرین و تاریخی دارند که بازگویی این قصه‌ها برای جوان‌ترها ضروری است.
پارسایی برای نمونه به تعریف داستان «برف و شیره» با استناد به ماجرای تاریخی آن می‌پردازد و اضافه می‌کند: سال‌های دور در بالای کوه دراک شیراز محوطه‌ای به نام چاه برفی وجود داشته که در آنجا چاه‌هایی در دل کوه با جداره سنگی برای تلنبار شدن برف می‌ساختند تا در فصل بهار و تابستان از آن بهره‌برداری کنند.
وی با اشاره به این‌که ترکیب برف و شیره برای بسیاری از پدر و مادرهای شیرازی نوستالژیک و یادآور خاطره طعم‌های شیرین گذشته است، می‌افزاید: آن دوران، تکه‌های یخ در تابستان با قاطر به پایین حمل می‌شد تا هر فردی که میهمان یا مراسمی داشت برای تهیه برف و شیره یا سکنجبین از آن استفاده کند.
پارسایی به وقف‌نامه مسجدجامع عتیق که از دوره صفوی برجای مانده است اشاره می‌کند و می‌گوید: کوه دراک در آن دوران وقف مسجدجامع عتیق بوده و در پایین وقف‌نامه ذکر شده که درآمد حاصل از فروش برف کوه دراک خرج خرید پیه و چربی برای روشن‌کردن پیه‌سوزهای مسجدجامع عتیق می‌شده است.
برگزاری نمایشگاه عکس
مدیر گالری سی‌راه با اشاره به این‌که پاسداری از میراث فرهنگی ناملموس به عنوان مهم‌ترین هدف مجموعه مدنظر قرار داده شده است، می‌گوید: در اولین گام‌ها با پرپایی نمایشگاه عکس از غذاهای سنتی شیراز که به روش‌های مدرن طراحی و ارائه می‌شوند، در جذب مخاطبان و علاقه‌مندان از هر طیف سنی کوشیده‌ایم.«مریم مرزبان» می‌افزاید: به نظر می‌رسد در این نمایشگاه به بخشی از اهدافمان که پاسداشت و انتقال میراث فرهنگی ناملموس به نسل جوان است، دست یافته‌ایم.
وی جذب عکاسانی‌که تخصص ویژه در عکاسی از غذا دارند را یکی از چالش‌های برگزاری این نمایشگاه ذکر می‌کند و ادامه می‌دهد: برگزاری کارگاه‌های آموزشی عکاسی از غذاهای سنتی، دیگر دستاورد این نمایشگاه بود که با استقبال خوبی از سوی هنرمندان عکاس مواجه شد.
مرزبان ادامه می‌دهد: نزدیک به 4 سال است که با کنوانسیون پاسداری از میراث فرهنگی ناملموس یونسکو همکاری‌های نزدیک و مشترکی داریم.
وی می‌افزاید: یکی از زیرشاخه‌های این کنوانسیون پاسداری از خوراک‌های سنتی است که با نوآوری در گالری سی‌راه توانسته‌ایم در این عرصه سهیم باشیم.
