آشپزی
گفت‌وگو با بانویی که به دنبال نهادینه کردن سبک آشپزی خلاق در خانه است
می‌خواهم غذا یک اثر هنری باشد
معصومه مهدیانی
«این سبک زندگی من است»؛ این نخستین جمله‌ای است که با رفتن به صفحه «نفیسه عابدی»، یکی از اینفلوئنسرهای جوان اینستاگرام، می‌بیند؛ کسی که معتقد است آشپزی و نحوه چیدمان سفره باید برای بانوان ایرانی به سبک زندگی‌شان تبدیل شود. عابدی متولد 1362در تهران است و فعالیت در فضای مجازی را از 4سال پیش آغاز کرده و در طول این مدت به یکی از افراد مطرح در حوزه آشپزی مجازی تبدیل شده. اهمیت به شکل ظاهری غذا، نحوه چیدمان میز غذا و طبخ غذاهای ساده اما متنوع ازجمله مسائلی است که این اینفلوئنسر جوان سعی دارد تا در میان دنبال‌کننده‌ها و علاقه‌مندان به غذا نهادینه کند. به‌رغم تصور بسیاری از ما غذاهای جذاب و زیبای نفیسه عابدی در فضایی تهیه می‌شود که در آن خبری از تجملات، وسایل به روز آشپزی و ادویه‌ها و مواداولیه رنگارنگ نیست. این را وقتی متوجه می‌شویم که برای مصاحبه با او به منزلش می‌رویم و در فضای گرم و صمیمی آشپزخانه‌اش به گفت‌وگو می‌نشینیم. گپ‌و‌گفتی با با این بانوی جوان درباره نحوه فعالیتش در فضای مجازی و سبک زندگی‌اش داشتیم. گفت‌وگوی ما را بخوانید.
از چه زمانی فعالیت در فضای مجازی را آغاز کردید؟
سال 1394بود و دخترم تازه 5ماهه شده بود که به‌علت افسردگی بعد از زایمان به سمت فضای مجازی گرایش پیدا کردم. اوایل به‌هیچ عنوان فکر نمی‌کردم که روزی فعالیت در فضای مجازی به بخش مهمی از زندگی‌ام و همچنین کسب و کارم تبدیل شود اما در کمتر از 4سال تبدیل به کسی شدم که بیشتر زمانش را در فضای مجازی می‌گذراند.
چه شد که صفحه‌تان تبدیل به صفحه غذا و آشپزی شد؟
من از کودکی عاشق غذا و آشپزی بودم؛ هم غذا خوردن را دوست داشتم و هم طبخ غذا را. یادم می‌آید 14سالم بود که برای نخستین بار غذا درست کردم. مادرم وسایل لازانیا خریده بود اما برای کاری به بیرون از خانه رفت. وقتی دیدم کارش طول کشیده و دیر برمی‌گردد، دست به‌کار شدم تا سورپرایزش کنم. وقتی آمد و دید لازانیا درست کرده‌ام بسیار خوشحال شد. پدر و مادرم آن روز آنقدر تشویقم کردند که باورم شد ذاتا یک آشپز خوب هستم. شاید اگر آن روز آنها تا این حد تشویق و حمایتم نمی‌کردند هیچ وقت به سمت آشپزی نمی‌رفتم. همان تشویق‌ها موجب شد تا از 18سالگی در کنار تحصیل به سراغ مجله‌های آشپزی بروم و از هر فرصتی برای یادگیری استفاده کنم. سال 2013وقتی اینستاگرام باز‌کردم کاملا اتفاقی عکس یکی از غذاهایم را به اشتراک گذاشتم. آن عکس در میان 10فالوور محدودی که داشتم بسیار مورد‌استقبال قرار‌گرفت. همان غذا موجب شد تا صفحه‌ام را از حالت قفل بودن دربیاورم تا افراد دیگر نیز آن را ببینند که همین اتفاق نیز افتاد. با تعریف‌ها و استقبال مردم روحیه گرفتم و این کار را ادامه دادم.
شما عنوان کردید که نحوه چیدمان و تزئین غذاها به سبک زندگی‌تان برمی‌گردد. قبل از فعالیت در فضای مجازی نیز به همین اندازه برنحوه تزئین و چیدمان غذا حساس بودید؟
چه قبل از ازدواج و چه بعد از ازدواج برای من نحوه سرو غذا بسیار اهمیت داشت. من از ابتدا همین گونه بودم. آن زمانی که کسی به این موضوعات اهمیت نمی‌داد من برای چیدن رنگ‌های مختلف در بشقاب زمان می‌گذاشتم زیرا دوست داشتم غذاهایم همانند یک اثرهنری زیبا و چشم‌نواز دیده شود و حس خوبی در کسی که قرار است آن را بخورد، ایجاد کند. اگر به نخستین عکس غذاهایی که گذاشتم نگاه کنید کاملا این موضوع را احساس می‌کنید. درست است که این موضوع در چند سال اخیر بیشتر شده اما از ابتدا نیز این سبک زندگی من بوده است. به‌نظرم این مهم‌ترین راه برای ارزش قائل شدن به‌خودم است.
چرا آشپزی را به‌صورت حرفه‌ای دنبال نکردید؟
هیچ وقت احساس نکردم که به آموزش بیشتر نیاز دارم. همیشه هر غذایی را که دیده‌ام یا چشیده‌ام به راحتی در خانه طبخ کرده‌ام. البته گاهی تغییری در ادویه‌ها یا مواداولیه می‌دهم تا طعم و ظاهر مورد رضایت خودم را به‌دست بیاورم. من جزء کسانی هستم که با یک‌بار چشیدن غذا تمام مواداولیه و ادویه‌هایش را به راحتی تشخیص می‌دهم. همین وی‍ژگی خاص چشایی‌ام موجب شده تا به راحتی غذاها را تجزیه و سپس طبخ کنم. یادم می‌آید یک‌بار در خارج از ایران سوپ گوجه فرنگی خوردم. بعدها وقتی مریض بودم دلم هوس همان سوپ را کرد. با مرور طعم آن سوپ دست به‌کار شدم و در نهایت سوپی شبیه همان را برای خوردم پختم. با همه اینها اگر روزی احساس کنم که برای پیشرفت کارم نیاز به آموزش بیشتر دارم حتما دوره‌های آشپزی را طی می‌کنم.
حدود 300هزار نفر صفحه شما را دنبال می‌کنند. به‌نظرتان دلیل دیده شدن صفحه آشپزی شما در میان صفحه‌های متنوع فضای مجازی چیست؟
شاید صفحه‌های زیادی باشند که همانند من عکس غذاهایشان را به اشتراک بگذارند اما نکته مهمی که موجب جذب مردم به صفحه من شده است اصول چیدمان بشقاب، رنگ‌بندی و نحوه عکاسی از غذاهاست. من برای چیدمان غذاهایم و همچنین عکاسی از آنها صبر و حوصله به خرج می‌دهم و این کاری است که شاید بسیاری از مردم انجام ندهند. نه اینکه فکر کنید صرفا برای به اشتراک گذاشتن غذاهایم این همه زمان صرف می‌کنم، اینگونه نیست. حتی اگر قرار نباشد غذایی را با مردم به اشتراک بگذارم باز هم به همین اندازه برای رنگ‌بندی و چیدمانش زمان می‌گذارم.
غذاهایی که با مردم به اشتراک می‌گذارید، همان غذاهایی است که روزانه برای خودتان طبخ می‌کنید؟
بله. من از غذاهایی که روزانه برای دختر و همسرم می‌پزم، عکس می‌گیرم و به اشتراک می‌گذارم. برخلاف انتظار بسیاری از مردم هیچ‌گاه برای گذاشتن یک عکس آشپزی نمی‌کنم. شاید بسیاری تعجب کنند اما من همیشه به نوعی آشپزی می‌کنم و میز می‌چینم که انگار مهمان داریم و این یعنی اهمیت دادن به‌خود و خانواده و تبدیل شدن این نوع سبک آشپزی به سبک زندگی.
توصیه‌تان به بانوان دیگر؟
بسیاری از بانوان تنها وقتی که مهمان دارند به ظاهر غذاهایشان اهمیت می‌دهند و یا کنار غذا مخلفات گوناگون از قبیل سالاد و ژله تهیه می‌کنند درصورتی که این اصلا درست نیست. من پیام‌های بسیاری از بانوان داشتم که می‌گفتند همسرمان با دیدن عکس غذاهای صفحه شما مدام می‌گوید که از این غذاها یاد بگیرم و اینگونه غذا را تزئین کنم. من هیچ‌وقت دوست نداشتم که فرزندم و همسرم این تصور را داشته باشند که تنها درصورت آمدن مهمان می‌توانند غذاهای خوش‌آب‌و‌رنگ و مخلفات مختلف را سر میز ببینند. اکنون در خانه ما چه مهمان باشد و چه نباشد سفره‌مان همیشه رنگی و متنوع است. این به‌معنای طبخ چند غذای مختلف و اسراف نیست. شما می‌توانید همان غذاها را با گذاشتن چند سبزی و خیار و گوجه جذاب و زیبا کنید. صفحه من در بسیاری از مواقع به بانوان انگیزه داده است تا سبک زندگی‌شان را تغییر دهند و بیشتر از قبل به‌خود و خانواده‌شان اهمیت دهند که این موضوع برایم بسیار حائز‌اهمیت است. همین تغییرها بزرگ‌ترین هدف من از ادامه دادن فعالیتم است.
یکی از نکات مثبت صفحه شما پرهیز از تبلیغ رستوران‌های مختلف است. چرا مانند بسیاری از اینفلوئنسرهای غذا به سمت تبلیغ رستوران‌ها و مواد خوراکی نرفتید؟
من در این صفحه سبک زندگی‌ام را با دنبال‌کننده‌هایم به اشتراک گذاشته‌ام. این صفحه، صفحه‌ای برای درآمدزایی نیست؛ برای همین دوست نداشتم با تبلیغ‌هایی که اغلب اشتباه هستند، به اعتماد مخاطبانم خیانت کنم. اغلب رستوران‌هایی که برای تبلیغ به ما مراجعه می‌کنند، کیفیت غذاهایشان بعد از تبلیغ اصلا مناسب نیست و این موضوع برای من قابل‌قبول نیست. اگر جایی را تبلیغ کنم بدون شک به کیفیت غذاهایش ایمان دارم.
راجع به عکاسی از غذاهایتان بگویید. عکاسی همه کارها را خودتان انجام می‌دهید؟
بله از همان ابتدا عکاسی کارهایم را خودم با همان گوشی‌ای که داشتم انجام می‌دادم. هرچند به مرور گوشی‌‌ام را عوض کردم و با بهتر شدن کیفیت گوشی کیفیت عکس‌‌هایم نیز بهتر شد. البته این اواخر همسرم سه پایه و لوازم عکاسی برایم خریده تا با استفاده از آنها کار عکاسی‌ام بهتر و باکیفیت‌تر شود. من عکاسی را نیز کاملا تجربی یاد گرفته‌ام و هیچ دوره‌ای را سپری نکرده‌ام. عکاسی از غذاها موجب شد تا به این هنر علاقه‌مند شوم و اگر یک روز با فیلتر اینستاگرام نتوانم به این کارم ادامه دهم بدون شک به سمت عکاسی خواهم رفت.
در میان غذاهایی که به اشتراک گذاشته‌اید، عکس کتلت‌هایی وجود دارد که بیشترین میزان لایک و اشتراک‌گذاری را داشته است. ماجرای این کتلت‌ها چیست؟
این پستی بود که بسیار دیده شد و تا مدت‌ها دست به‌دست چرخید. من برای عکاسی از غذاهایم 2لوکیشن پرطرفدار دارم که اولی خانه مادربزرگم و دومی خانه باغ عمه‌ام است. همه عکس‌هایی که در این دو فضا می‌گیرم بسیار دیده می‌شود. ماه مضان بود که عمه‌ام همه فامیل را برای افطاری دعوت کرد. یک ساعت به افطاری مانده بود که ما به خانه باغ عمه‌ام رسیدیم، همین که از در داخل شدیم با صحنه بسیار زیبایی مواجه شدم؛ یک ظرف بزرگ کتلت در کنار یک پیکنیک قدیمی. آنقدر صحنه جذابی بود که سریع عکس آن را گرفتم و به اشتراک گذاشتم. آن عکس بسیار طرفدار داشت و خیلی‌ها را به روزگار خوش قدیم برد.
چند سؤال کوتاه. فیلتر شدن اینستاگرام؟
برگشتن به زندگی عادی و وقت گذاشتن برای خود
بزرگ‌ترین هدف؟
تغییر سبک زندگی برخی از بانوان
غذای محبوب؟
لازانیا
سخت‌ترین غذا؟
خوراک ژیگو.
دستورپخت
لازانیای کلاسیک نفیسه‌پز
طعم این لازانیای اصیل ایتالیایی بسیار کامل و مطلوب است. زمان آماده‌سازی مواد این لازانیا 30دقیقه، زمان پخت آن 45دقیقه و زمان کل تهیه این غذا 1ساعت و به تعداد 6نفر درنظر گرفته شده است.
مواد لازم:
کره 2قاشق غذاخوری
روغن زیتون 4/1 پیمانه
گوشت چرخکرده 450گرم
پنیر ریکوتا یا پنیر گودا 675گرم
تخم‌مرغ بزرگ 3عدد
لازانیای آبپز 450گرم
اسفناج خرد شده 300گرم
پنیر موتزارلای رنده شده 3پیمانه
پنیر پارمزان رنده شده 4/1 پیمانه
سس گوجه فرنگی و بشامل به مقدار لازم
نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
مواد لازم برای سس بشامل:
شیر سرد: ۲ پیمانه
کره: ۲۵ گرم
آرد: ۲ پیمانه
خامه: درصورت دلخواه، ۲ قاشق غذاخوری
نمک، جوز هندی، پاپریکا، فلفل‌سیاه و آویشن: به‌مقدار لازم
پنیر پارمزان: درصورت تمایل ۲۰ گرم
دستور پخت:
فر را با دمای 180درجه سانتی‌گراد روشن می‌کنیم. در یک تابه مناسب، روغن زیتون را ریخته و آن را روی حرارت می‌گذاریم. پس از اینکه روغن کمی داغ شد، گوشت چرخکرده را با کمی نمک و فلفل در آن می‌ریزیم. پس از اینکه رنگ گوشت قهوه‌ای شد و پخت، آن را از روی حرارت برمی‌داریم و کنار می‌گذاریم تا کمی خنک شود.
در یک کاسه مناسب، پنیر ریکوتا و تخم‌مرغ را ریخته و آنها را با هم مخلوط می‌کنیم. مخلوط را با کمی نمک و فلفل مزه‌دار کرده و آن را کنار می‌گذاریم. یک ظرف مناسب فر به ابعاد 30در 20سانتی‌متر را برداشته و 3/1 سس بشامل را در آن پخش می‌کنیم. سپس برگه‌های لازانیای آبپز را کنار هم و کف آن پهن می‌کنیم تا کاملا کف ظرف را بپوشاند. روی آن یک لایه از مخلوط پنیر ریکوتا ریخته و سپس یک لایه اسفناج می‌ریزیم. یک لایه دیگر لازانیا چیده و تمام گوشت چرخ کرده را روی آن به‌طور یکنواخت پخش می‌کنیم. 2/1پنیر موتزارلای رنده شده را روی آن می‌ریزیم. 3/1دیگر از سس گوجه فرنگی و بشامل را روی آنها می‌ریزیم. لایه آخر لازانیا را گذاشته و باقی مانده سس گوجه فرنگی و بشامل، پنیر موتزارلا و پارمزان را روی آن می‌ریزیم. 2قاشق غذاخوری کره را به قطعات کوچک خرد کرده و روی لازانیا می‌گذاریم.
ظرف لازانیا را با فویل پوشانده و به‌مدت 30دقیقه در فر داغ می‌گذاریم تا روی آن شروع به حباب زدن کند. سپس فویل روی آن را برداشته و 15دقیقه دیگر آن را در فر می‌گذاریم. لازانیای شما آماده سرو است.
طرز تهیه سس بشامل:
آرد را 3 بار الک کنید که کاملا یکدست شود؛ این کار از گلوله‌شدن آرد جلوگیری می‌کند. بهترین آرد برای این کار آرد ذرت است، اما آرد گندم غلظت بهتری به‌دست می‌دهد؛ می‌توان به‌یک نسبت از هر دوی این آردها استفاده کرد. کره را بدون اینکه بسوزد آب می‌کنیم. به‌محض آب‌شدن کره، تابه را از روی شعله برای لحظاتی برمی‌داریم و سپس آرد را به آن اضافه می‌کنیم. آرد را در کره تفت می‌دهیم؛ آرد نباید بسوزد یا تغییررنگ بدهد. کم‌کم شیر سرد را اضافه می‌کنیم؛ شیر باید سرد باشد که آردها کمتر گلوله شوند و سس لطیف‌تر باشد. مقدار ۲ لیوان ذکرشده برای شیر کاملا تقریبی است و به نوع و کیفیت آرد بستگی دارد؛ وقتی غلظت دلخواه به‌دست آمد اضافه‌کردن شیر را قطع می‌کنیم. غلظت سس باید به‌نحوی باشد که وقتی با انگشت روی قاشق آغشته به آن می‌کشید رد آن باقی بماند. برای رسیدن به غلظت بهتر می‌توانید تناسب آرد و شیر را کم یا زیاد کنید؛ درصورت دلخواه می‌توانید مقداری خامه به سس‌تان اضافه کنید که غلظت بهتری پیدا کنید. درصورت دلخواه پنیر پارمزان را نیز به سس اضافه کنید. ادویه‌ها را در مرحله آخر به سس اضافه کنید.
دستورپخت
خوراک ژیگو به سبک نفیسه بانو
ژیگو خوراکی فرانسوی است که از ران گوسفند یا گوساله تهیه می‌شود؛ غذایی مجلسی و خوش طعم که دستور پخت تقریبا مشکلی دارد. به‌طور کلی تهیه گوشت مشکل است چون هم باید به‌گونه‌ای مزه‌دار شود که بوی گوشت از بین برود و هم طریقه پختش به‌صورتی باشد که کامل بپزد و خام باقی نماند و هم زیادی سفت نشود. اما نگران نباشید با رعایت نکاتی ساده و چندبار تجربه پخت می‌توانید مهارت کافی را در تهیه ژیگو به‌دست آورید.
مواداولیه:
ران گوسفند یا گوساله
10حبه سیر
3عدد سیب زمینی
2عدد پیاز 4لیوان آب
3قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
ترخون و نمک و فلفل به مقدار کافی
دستور پخت:
گوشت را خوب تمیز کرده و چربی آن را جدا کنید. بعضی‌ها ژیگو را با همان استخوان درشت می‌پزند و بعضی‌ها استخوان را جدا می‌کنند. بعد از تمیز کردن گوشت سوراخ‌هایی با چاقو روی گوشت ایجاد کنید و داخل هر سوراخ یک حبه سیر و مقداری ترخون قرار بدهید. این مسئله باعث می‌شود که هم گوشت کاملا مزه‌دار شود و هم هنگام پخت داخل گوشت بهتر بپزد. داخل یک تابه کمی روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید تا داغ شود، سپس گوشت را داخل روغن قرار دهید و حرارت را کم کنید تا گوشت سرخ شود. بعد از اینکه گوشت تغییر رنگ داد، رب را اضافه کرده و کمی تفت بدهید، 4لیوان آب را به گوشت اضافه کرده و حرارت را کم کرده و زمان دهید تا گوشت بپزد و در پایان پخت نمک و فلفل را هم بیفزایید. وقتی گوشت خوب پخت و آب آن هم کشیده شد از روی حرارت بردارید و گوشت را به‌صورت رولی برش بزنید. پس از اینکه آب داخل قابلمه تبخیر شد، سس آن داخل قابلمه باقی می‌ماند. این سس را باید پس از برش زدن گوشت روی آن بریزید و نوش جان کنید. به‌عنوان دورچین ژیگو می‌توانید از سبزیجات مختلف استفاده کنید. ما در اینجا سیب زمینی را پیشنهاد کرده‌ایم، سیب زمینی را پوست بگیرید و نگینی خرد کنید و با سیر تفت دهید و بعد از سرخ شدن برای سرو اطراف ژیگو قرار دهید.
دستور پخت دوم:
قبل از هر چیزی فر را روشن کنید و روی 160درجه قرار دهید تا گرم شود. همان کاری که برای طعم‌دار کردن ژیگو انجام دادید؛ یعنی سوراخ کردن گوشت با چاقو و قرار دادن سیر و ترخون داخل سوراخ‌ها را انجام دهید. بعد از گرم شدن فر، کف سینی را چرب کرده و سیب‌زمینی‌ها را به‌صورت مکعب‌های درشت خرد کنید و حبه‌های سیر را هم روی آنها قرار‌داده و گوشت را هم روی آنها قرار دهید. کره را آب کرده و با قلمو روی گوشت را چرب کنید. بعد نمک و فلفل روی آن بپاشید و 2لیوان آب اضافه کرده و داخل فر قرار دهید تا گوشت بپزد. پختن و نپختن گوشت را با چاقو تست کنید، اگر چاقو به سادگی در گوشت فرو رفت و نرمی گوشت احساس شد، یعنی گوشت پخته است. گوشت را از فر خارج کنید، یا برش دهید یا به همان صورت درسته داخل ظرفی که می‌خواهید سرو کنید، بریزید و سیب زمینی‌ها را هم کنارش بچینید. در نهایت عصاره باقی مانده داخل سینی فر را روی گوشت بریزید و نوش جان کنید.
