کتاب‌های خوشمزه!
نگاهی به مهم‌ترین کتاب‌های آشپزی در ایران
معصومه مهدیانی
این صفحه نه برای آموزش ثابت و مستقیم آشپزی (که خودتان در آن استاد تشریف دارید!) بلکه برای تجربه حال خوب آشپزی است. برای اینکه هر کدام از ما با اطلاعاتی که راجع به غذاهای مختلف کسب می‌کنیم بتوانیم آخرهفته‌های سالم و لذیذی داشته باشیم.
حتما برای اغلب شما هم پیش آمده که بخواهید برای یک‌بار هم که شده به‌دنبال طبخ غذایی جدید و خاص بروید و تنوعی در غذاهای روزانه‌تان بدهید اما یا ایده‌ای در ذهنتان ندارید و یا دستور پخت غذای مورد نظرتان را نمی‌دانید. البته این موضوع تنها برای خانم‌ها صدق نمی‌کند بلکه گاهی آقایان نیز در شرایطی مجبور به طبخ غذا می‌شوند و اگر اطلاعاتی راجع‌به غذاها و طرز تهیه‌شان نداشته باشند، نمی‌توانند کاری از پیش ببرند. اینجاست که کتاب‌های آشپزی به کارتان می‌آید و مشکل‌تان را حل می‌کند. شاید برخی بگویند که با آمدن تکنولوژی‌های جدید دیگر کسی سراغ کتاب‌های آشپزی قدیمی نمی‌رود اما برای اغلب بانوان و سرآشپزان هیچ‌چیزی جای کتاب‌های آشپزی را نمی‌گیرد. در این گزارش به بررسی تاریخچه نخستین کتاب‌های آشپزی ایران پرداخته‌ایم و در نهایت راجع‌به محبوب‌ترین و معروف‌ترین کتاب‌های آشپزی برای‌تان مطالبی نقل کرده‌ایم.
اولین نویسندگان رسپی‌ها
آشپزهای آشپزخانه‌های همایونی
بدون شک نخستین نویسندگان دستور پخت غذاهای ایرانی به دوره صفویان تعلق دارد. در آن دوره از تاریخ بانوان خانه‌دار از روش‌های خاص خود (مانند آموزش از مادر به دختر) برای انتقال دستور‌ها و تکنیک‌های آشپزی به نسل‌های آینده استفاده می‌کردند، از این‌رو برای آموزش به کتاب آشپزی نیاز نداشتند. هیچ کدام از کتاب‌های آشپزی فارسی‌ای که به این دوره تعلق دارد، بانوان خانه‌دار را به‌عنوان مخاطب خود هدف قرار نداده‌اند. کتاب‌های آشپزی در این دوره،توسط مردان که عموما نیز آشپزهای حرفه‌ای و برجسته دربار بودند، نوشته شده است. نکته جالب درباره این کتاب‌ها این است که نویسندگان آنها علاوه بر آموزش غذاهای مختلف که هدف اصلی و اولیه این کتاب‌ها بوده است، به‌دنبال به رخ‌کشیدن مهارت‌ها و هنر آشپزی خود نیز بوده‌اند. قدیمی‌‌ترین کتاب‌های آشپزی شناخته شده فارسی، توسط باورچی بغدادی و استاد نورالله نوشته شده است که هر دو آشپزهای حرفه‌ای دربار بودند. استاد نورالله، آشپز شخصی شاه‌عباس بود که در کتاب خود دسته‌بندی‌ای بسیار سازمان‌یافته و اصولی از دستورهای غذایی ارائه می‌‌دهد. آشپزی‌نویسان نسل‌های بعدی، همین ساختار را به‌عنوان ساختار کلاسیک در نویسندگی کتاب آشپزی دنبال کردند. دومین کتاب معروف آشپزی 300 سال بعد از کتاب استاد نورالله نوشته شد؛ کتابی که توسط میرزاعلی‌‌اکبرخان -آشپزباشی دربار ناصرالدین شاه قاجار- نوشته شده است.
پرفروش‌ترین کتاب
نسخه‌های رزا منتظمی دوست‌داشتنی
بدون شک همه شما نام کتاب آشپزی «هنر آشپزی» را شنیده‌اید؛ کتابی که پس از قرآن کریم و دیوان حافظ، پرفروش‌ترین کتاب نیم قرن اخیر در ایران بوده است. هنرآشپزی در سال 1343 توسط رزا منتظمی، استاد آشپزی نگاشته شده‌است. نخستین نسخه این کتاب با ۶۰۰ دستور غذایی منتشر شد که به گفته منتظمی نوشتن آن بیش از 2 سال طول کشید. این کتاب تاکنون بیش از40 بار منتشر شده است. کتاب رزا منتظمی در چند دهه اخیر در منزل بیشتر مردم طبقه متوسط ایران پیدا می‌شود و از هدایای معمول به زوج‌های جوان است تا آشپزخانه‌شان رونق بگیرد. این کتاب در سال‌های جنگ تحمیلی و دوران کمبود کاغذ و مشکلات چاپ در ایران، برای جلوگیری از فروش به‌صورت بازار سیاه، با دفترچه بسیج اقتصادی فروخته می‌شد. هنگام خرید کتاب، این دفترچه‌ها ممهور می‌شد تا نشان‌دهنده آن باشد که خریدار سهمیه هنر آشپزی را دریافت کرده‌است.
محبوب‌ترین کتاب
از سیر تا پیاز به سبک آقا‌نجف
کتاب «مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز» نوشته نجف دریابندری که با همکاری همسرش - فهیمه راستکار- آن را به‌رشته تحریر درآورده،محبوب‌ترین کتاب آشپزی ایرانی به‌شمار می‌رود. این کتاب که در دهه 70 منتشر شده است، برای بسیاری از خانواده‌های ایرانی کتابی نام آشناست. حتی آنها که خیلی اهل آشپزی نیستند کتاب مستطاب از سیر تا پیاز، دریابندری را می‌شناسند. بعضی‌ها فکر می‌کنند این کتاب را حتما باید در خانه داشته باشند زیرا با این کتاب آشپزی‌شان تغییر می‌کند.
اولین کتاب آشپزی
رساله طباخی؛ ایرانی و فرانسوی
در سال 1281 شمسی، یوسف مودب‌الملک، نخستین کتاب خود را با نام رساله طباخی به چاپ رساند که در حقیقت این کتاب نخستین کتاب آشپزی «زن‌محور» در ایران بود. تا قبل از این، کتاب‌های آشپزی بیشتر برای آقایان نوشته می‌شد. این کتاب شامل تعدادی غذای ایرانی به همراه معرفی مختصری از آشپزی فرانسوی بود. 20 سال بعد دختر مودب‌الملک، کتاب آشپزی «طباخی نشاط» را با تأثیر عمیقی از کتاب پدر نوشت. او علاوه بر جمع‌آوری دستورهای غذای ایرانی از کتاب پدر، بخش مربوط به آشنایی با آشپزی فرانسوی را نیز بازنویسی کرد و دستور تعدادی از غذاهای فرانسوی را هم به کتابش اضافه کرد. دختر مودب‌الملک که بعد از فوت پدر به خدمت دربار قاجار درآمده و مسلمان شده بود، از سوی شاه قاجار لقب نشاط‌الدوله را کسب کرد. نشاط‌الدوله در مقدمه کتابش عنوان کرده که این کتاب را به تمامی زنان ایرانی تقدیم می‌کند و هدفش از نگاشتن کتاب،آموزش اصول مدرن خانه‌داری، بهداشت و راز‌های آشپزی فرانسوی به بانوان است. این کتاب به‌قدری پرفروش بود که حدود 15 سال بعد تقریبا هیچ کتاب آشپزی‌ای در ایران انتشار نیافت و کتاب‌های آشپزی بعد از آن هم عمیقا تحت‌تأثیر طباخی نشاط بودند.
پرتیراژترین کتاب
خواهران آشپز همچنان پیشتازند
امروزه هر مجله و نشریه‌ای را که باز کنید، حداقل یک صفحه آشپزی و شیرینی‌پزی دارد. از اواخر دهه 70 مجله‌ها و کتاب‌های آشپزی رونق بسیار زیادی پیدا کردند و گاهی در کیوسک‌های روزنامه‌فروشی تعدادشان از انگشتان دست نیز بیشتر می‌شود. بین تمام کتاب‌ها، مجله‌ها و ماهنامه‌های آشپزی می‌توان «ساناز سانیا» را پرتیراژترین کتاب آشپزی ایرانی معرفی کرد. ساناز سانیا برای اغلب بانوان ایرانی نامی آشنا و شناخته شده است. ساناز مینایی، نویسنده، محقق و مدرس در حوزه آشپزی و نخستین تولیدکننده برنامه‌های آشپزی صدا و سیما در اوایل دهه 70 است. مینایی از سال 62 تاکنون بیش از ۲۷ عنوان کتاب آشپزی و ۳ عنوان دایره‌المعارف آشپزی منتشر کرده است. علاوه بر این او تدوین‌کننده ۱۴استاندارد آشپزی، شیرینی‌پزی و پذیرایی برای سازمان آموزش فنی و حرفه‌ای کشور موسوم به «سرآشپز طلایی» است.
اسکار آشپزی برای بانوی ایرانی
کتاب آشپزی «آشپزی مدرن پانیذ» نوشته سمیرا جنت‌دوست، خردادماه 2016 توانست در آخرین دوره مسابقات جهانی گورمند که معروف‌ترین مسابقه آشپزی در جهان است، رتبه اول بهترین کتاب «آشپزی ملل» را در رقابت با 26 هزار عنوان کتاب از ۲۰۵ کشور، کسب کند. سمیرا جنت‌دوست که لقب بانوی اول آشپزی ایران را از سازمان فائو (FAO) دریافت کرده،7 عنوان کتاب با نام‌های «دسر»، «آشپزی ایرانی»، «آشپزی مدرن»، «شیرینی‌های خشک»،«کیک و شیرینی‌های تر»، «سفره‌آرایی و تزیینات» و «نوشیدنی‌های سرد و گرم» تالیف کرده است. کتاب‌های او در سال‌های 2014 و 2015 عنوان نخستین و بهترین کتاب آشپزی جهان را کسب کرده‌اند. همچنین در سال 2016 کتاب دسر او، مقام بهترین کتاب دسر جهان را کسب کرد و در همین سال کتاب آشپزی ایرانی نیز توانست مقام بهترین کتاب آشپزی جهان را به‌خود اختصاص دهد. امسال نیز کتاب شیرینی‌های خشک جنت‌دوست، مقام نخست جهانی را کسب کرد.
