تلخی جوش شیرین و جوهرقند در نان زنجان

زهرا احمدی|  زنجان- خبرنگار:

در سال‌های گذشته بسیار شنیده می‌شد که نانوایان برای خوش فرم کردن نان دست به دامن جوش شیرین و یا جوهر قند در نان می‌شدند که با اطلاع‌رسانی و آموزش و کنترل از میزان مصرف این افزودنی‌ها کاسته شد، اما هستند نانوایانی که از این مواد در پخت نان استفاده می‌کند؛ هر چند به گفته کارشناس بهداشت محیط معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی استان در گذشته آگاه نبودن نانوایان از مضرات جوش شیرین و یا افزودنی‌های دیگر باعث پخت نان-های ناسالم می‌شد و با بالا رفتن اطلاعات و آگاهی نانوایان استانی نزدیک به صددرصد نان‌های پخته شده در استان سالم و بدون جوش شیرین یا جوهر قند است.

«جلیل نصیری» می‌گوید: امسال کنترل و بازرسی‌های دانشگاه علوم پزشکی از صنف نانوایان تشدید شده و حداقل یک‌بار در فصل، از نان پخته شده نمونه‌برداری می‌شود و مورد آزمایش قرار می‌گیرد که نتیجه آن در سامانه نانوایی‌ها ثبت می‌شود.


مضرات جوش شیرین 

در برخی از نانوایی‌ها به علت نبود آگاهی برای جلوگیری از خمیری و متراکم شدن نان هنوز از جوش شیرین استفاده می‌شود که مصرف آن باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و کم خونی، پوکی استخوان، بیماری‌های قلب و عروق، اختلال در فعالیت‌ آنزیم‌های گوارشی و هضم و جذب، و بیماری‌های روده‌ای خواهد شد که با پیگیری‌های مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است.
این کارشناس بهداشت محیط با اشاره به مضرات جوش شیرین در نان اظهار می‌کند: جوش شیرین در نان مانع جذب آهن در بدن و در طولانی مدت سبب کم خونی می‌شود و علاوه بر آن نیز یک ماده سرطان‌زاست.


تشخیص وجود جوش شیرین در نان

نصیری با اشاره به این‌که جوش شیرین یک ماده قلیایی است، می‌گوید: براساس آزمایش‌هایی که با نمونه‌برداری از نان می‌شود، اگر PHنان بیشتر از عدد 6 باشد قطعا از جوش شیرین در نان استفاده شده است.

وی با بیان این‌که در برخی از موارد نیز می‌توان به طور تجربی از افزوده شدن جوش شیرین در نان مطلع شد، ادامه می‌دهد: بیشتر نان‌هایی که با جوش شیرین پخته شده‌اند در اثر حرارت شکننده و خرد می‌شوند.


برخورد با نانوایان متخلف

این کارشناس مسئول می‌گوید: براساس آزمایش‌های انجام شده روی نان اگر مشخص شود نان سالم نیست پرونده متخلف به تعزیرات حکومتی استان ارسال می‌شود که برای نخستین بار، نانوا جریمه نقدی و اگر تخلفی برای دومین بار مشاهده شود علاوه بر جریمه سنگین نقدی به مدت کوتاهی نانوایی پلمب خواهد شد. اگر نانوا برای سومین بار تخلفی انجام دهد در کنار جریمه نقدی مجوز فعالیت نانوایی لغو و با توجه به رای و تصمیم قاضی امکان زندانی شدن وی هم وجود دارد.  نصیری می‌افزاید: میزان تخلفات نانوایی‌ها در استان پایین است و تخلفاتی که بعضا مشاهده می‌شود مربوط به نانوایی‌هایی است که تازه شروع به فعالیت کرده و یا قبلا سابقه تخلف 
داشته‌اند.


سبوس و کیفیت نان 

اکنون میزان استحصال سبوس از آرد گندم در نانوایی‌های استان به حداقل ممکن رسیده؛ به گونه‌ای که این میزان در نان سنگک به 10درصد و کمتر، لواش و تافتون به ۱۳ درصد و در آرد نان بربری هم به ۱۸ درصد رسیده که نیازی نیست برای مقوی‌تر نشان دادن نان، سبوس بر روی آن پاشیده شود. وی تاکید می‌کند: ترکیب پخت نان باید از مواد آرد، آب، نمک کمتر از یک درصد و خمیر مایع باشد و استفاده ماده‌ای غیر آن‌ها برای بدن مضر است.
 این کارشناس بهداشت محیط ادامه می‌دهد: در برخی از نان‌ها از جمله سنگک سبوس قبل از پخت روی نان ریخته می‌شود و مردم گمان می‌کنند که نان سبوس‌دار بوده و خواص زیادی دارد؛ این در حالی است که در بدترین شرایط ممکن نانوایی‌ها به صورت دستی آن را اضافی می‌کنند و به علت سوختن سبوس روی نان مشکلات زیادی برای بدن ایجاد می‌شود.

وی ادامه می‌دهد: اکنون آردهایی که در نانوایی‌ها استفاده می‌شود سبوس‌دار بوده و نیازی نیست بعد از تخمیر،سبوس روی نان ریخته شود.


جوهر قند و سفیدی نان

جوهر قند یا بلانکت، پودری سفید رنگ با ترکیب گوگردی و کاربرد صنعتی است که در صنایع رنگرزی برای از بین بردن رنگ و بازیافت کاغذ باطله و در موارد معدودی در زمینه‌های زیست‌شناسی، زمین شناسی و عکاسی مورد استفاده قرار می‌گیرد و برای سلامت انسان مضر است. این ماده در هیچ جای دنیا، یک افزودنی غذایی محسوب نمی‌شود، اما در ایران برخی نانواهای متخلف، آن را به آرد نان اضافه می‌کنند.
در برخی از موارد مردم گول سفیدی نان را می‌خورند و تصور می‌کنند آرد نان سفید و از کیفیت بالایی برخوردار است، در حالی که در آن نان سفید از ماده شیمیایی جوهر قند استفاده شده است. طبق نظر کارشناسان و تحقیقات علمی، هرچه سبوس نان بیشتر باشد رنگش تیره‌تر است و مواد مغذی آن همچون کلسیم، منیزیم، روی، آهن و ویتامین‌های «ای» و خانواده «بی» در آن بیشتر است.  به گفته نصیری، جوهر قند و یا بلانکت در نان ماده‌ای به شدت سرطان‌زاست و به دلیل مصرف روزانه مردم نظارت بیشتر و حساسیت زیادی روی این موضوع وجود دارد؛ به طوری‌که به جرأت می‌توان گفت که در هیچ یک از نانوایی‌های استان از این ماده استفاده نمی‌شود.

مضرات نان کنجدی 

به گفته «جلیل نصیری»، کارشناس مسئول بهداشت محیط استان قرار گرفتن چربی‌ در مقابل حرارت مستقیم مضر است و با توجه به این‌که از دانه‌های کنجدی برای زیبایی و تزیین روی نان استفاده می‌شود و این دانه حاوی چربی بسیاری است که در اثر حرارت مستقیم می‌سوزد و مضرات زیادی برای بدن دارد.