آشپزی
اینفلوئنسر اینستاگرام از عشق و علاقه‌اش به زنده کردن دوباره غذاهای سنتی و اصیل ایرانی می‌گوید
زنده‌باد رسپی سنتی
معصومه مهدیانی/ حامد خورشیدی
15 سال است که به عنوان سوپروایزر آزمایشگاه سلول‌های بنیادی فعالیت می کند؛ حرفه‌ای که آرزوی کودکی‌اش بوده و هنوز نیز با عشق راجع به آن حرف می‌زند. مژگان خیاط مقدم متولد 1348در شاهرود است؛ کسی که این روزها بیش از 50هزار نفر او را با عنوان اینفلوئنسر آشپزی می‌شناسند و مشتاقانه هنر آشپزی‌اش را دنبال می‌کنند. او که آشپزی را دومین عشق و لذت زندگی‌اش می‌داند، برایمان از آرزوها و اهدافش برای زنده‌کردن دستور پخت غذاهای سنتی و اصیل ایرانی می‌گوید و دور شدن بانوان از آشپزی را یکی از دغدغه‌های خود عنوان می‌کند. صبح یکی از روزهای گرم تابستانی به سراغ این بانوی سرآشپز در آموزشگاه کوچکش رفتیم تا گپ و گفتی خودمانی با او داشته باشیم.
چه شد که از یک فعال آزمایشگاه سلول‌های بنیادی به یک اینفلوئنسر حوزه آشپزی تبدیل شدید؟
از کلاس چهارم ابتدایی عاشق کارهای تحقیقاتی بودم. بزرگ‌ترین آرزوی آن سال‌های کودکی‌ام داشتن میکروسکوپ بود، برای همین در دانشگاه رشته علوم‌آزمایشگاهی را انتخاب کردم و از سال 69تا 75در آزمایشگاه‌های طبی کار کردم ولی درنهایت احساس کردم این کار همان آرزویی نبود که در کودکی داشتم، برای همین برای دومین‌بار وارد دانشگاه شدم و در رشته زیست‌شناسی تحصیل کردم. از سال 82 وارد انستیتوی تهران شدم و در شغل محبوبم فعالیتم را آغاز کردم. در نهایت در سال93بود که با اینستاگرام آشنا شدم و به‌خاطر علاقه‌ام به آشپزی، صفحه‌های آشپزی را دنبال کردم. دیدن همین صفحه‌های آشپزی بود که من را وارد دنیای لذیذ و دوست‌داشتنی آشپزی کرد.
اولین صفحه‌های آشپزی که دنبال می‌کردید را خاطرتان هست؟
بله، برای نخستین بار صفحه‌های «آشپزی- شما» و «هنر آشپزی» توجهم را جلب کردند. با این دو صفحه بود که به آشپزی‌کردن و گرفتن عکس غذاهایم تشویق شدم؛ هرچند ناگفته نماند براساس نظر اطرافیان همیشه دستپخت خوبی داشتم و برای تزئین و جذاب‌کردن غذاها وقت می‌گذاشتم. از آنجا بود که تصمیم گرفتم من نیز صفحه‌ای راه بیندازم و عکس غذاهایم را با دستور پختشان در آن بگذارم تا شاید برای کسی جذاب باشد.
چقدر طول کشید تا صفحه‌تان مخاطبان خاص خود را پیدا کند؟
در شروع کار، عکس حدودا 20غذا را روی صفحه‌ام گذاشتم و متفاوت‌بودن ظاهر غذاهایم موجب شد تا خیلی سریع عکس‌هایم دیده شوند و مخاطبان از آنها استقبال کنند. علاوه بر این، دستور پخت‌هایی که دقیق و ساده زیر عکس‌ها می‌گذاشتم، باعث شد که بسیاری از بانوان به صفحه ساده‌ام علاقه‌مند شوند. در عرض کمتر از یک سال تعداد بازدیدکنندگان صفحه‌ام به 10هزار نفر رسید و بعد از آن در مدت کوتاهی این رقم چند برابر شد.
چه شد که تصمیم گرفتید دوره‌های آشپزی را طی کنید؟
وقتی تعداد دنبال‌کنندگان صفحه‌ام افزایش پیدا کرد، احساس کردم که در برابر آنها مسئولیتی دارم. باید تلاش می‌کردم تا صفحه‌ام برایشان جذاب و فضایی برای یادگیری و پیشرفت‌شان باشد، از همین رو تصمیم گرفتم دوره‌های آشپزی را طی کنم تا به‌صورت تخصصی راجع به غذاها برای مخاطبان حرف بزنم؛ در نتیجه در دوره‌های یکساله آشپزی بین‌المللی شرکت کردم و 8 مهارت لازم را فراگرفتم. دیگر صفحه‌ام آن حالت خام و ابتدایی قبل را نداشت و تلاش می‌کردم تا اطلاعات کامل‌تری در اختیار مخاطبان بگذارم که خوشبختانه این کارم مورد استقبال مردم قرار گرفت.
شما 2بار در برنامه دستپخت مقام اول را کسب کرده‌اید. راجع به آن برایمان بگویید.
6ماه از دوره‌های آشپزی‌ام می‌گذشت که یکی از اساتیدم نام من را در مسابقه دستپخت نوشت. ابتدا قبول نکردم و گفتم که من تازه آشپزی را شروع کرده‌ام و برای شرکت در چنین رقابتی آمادگی ندارم اما او گفت که به توانایی‌های من اعتماد دارد. با اعتماد به همان توانایی‌ها وارد رقابت شدم و در سال‌های 95و 96 توانستم 2بار مقام اول و یک‌بار هم مقام دوم این رقابت‌ها را کسب کنم.
یکی از مهم‌ترین فعالیت‌های شما تلاش برای زنده نگه‌داشتن آشپزی سنتی ایرانی است. در این‌باره برایمان توضیح دهید.
یکی از آرزوهای من این است که برای آشپزی سنتی ایران قدمی بردارم و دوباره بانوان کشورم را به طبخ غذاهای اصیل ایرانی تشویق کنم. غذاهای اصیل ایرانی بسیار خوش طعم و لذیذ هستند اما متأسفانه از لحاظ ظاهری کیفیت خوبی ندارند و ظاهرشان برای نسل جدید جذاب نیست؛ از همین رو می‌خواهم کاری کنم تا این غذاهای سنتی با ظاهری جدید در رستوران‌ها و مراکز مختلف عرضه شوند. هم‌اکنون در صفحه‌ام می‌توانید غذاهای سنتی‌ای را ببینید که با ظاهری جدید تزئین شده‌اند و همین کار موجب تشویق بسیاری از بانوان به طبخ مجدد این غذاها شده است. امیدوارم بتوانم این راه را ادامه دهم و روزی شاهد زنده‌شدن رسپی‌های غذاهای سنتی باشم. ناگفته نماند که با کمک برخی از اساتید مطرح آشپزی به‌دنبال راهکاری برای تحقق این هدف هستیم که به‌زودی زود در صفحه‌ام راجع به آن صحبت خواهم کرد.
با گرایش نسل جدید به سمت غذاهای آماده، تصور می‌کنید بتوانید به این آرزویتان برسید؟
متأسفانه دیگر بانوان علاقه زیادی به آشپزی ندارند و به‌اصطلاح از آشپزی‌کردن لذت نمی‌برند؛از همین رو راه سختی در پیش داریم. کمرنگ شدن آشپزی برای بانوان یکی از دغدغه‌های اصلی من است و در تلاشم به هر نحوی شده لذت آشپزی را در بانوان نسل جدید زنده کنم. البته در چند سال اخیر ثابت شده که مردان بیشتر از زنان به آشپزی علاقه‌مند شده‌اند و به سمت این هنر روی آورده‌اند و این نشان می‌دهد تا زمانی که عشق و علاقه به آشپزی در وجود کسی نباشد، نمی‌توان انتظار داشت که از این کار لذت ببرد و برای خلق اثری لذیذ تلاش کند.
شما به آشپزی به‌عنوان یک هنر نگاه می‌کنید، نه منبعی برای درآمد؛ از همین رو است که هیچ‌گاه تبلیغی در صفحه‌تان دیده نمی‌شود؟
هیچ‌گاه به آشپزی به‌عنوان یک منبع درآمد نگاه نکردهام چه برسد به اینکه بخواهم از صفحه‌ای که عشق و علاقه‌ام را با دیگران در آن به اشتراک می‌گذارم، درآمدزایی کنم. من در آشپزی هیچ ادعایی ندارم و خودم را یک سرآشپز نمی‌دانم زیرا این عنوان باید به کسانی اطلاق شود که تمام عمر خود را مشغول این حرفه بوده‌اند. من عاشق هنر و از دید من، آشپزی، هنری است که می‌توان با آن حال دل خود و اطرافیان را خوب کرد، برای همین به‌دنبال این هستم که حال خوبم را در این صفحه با دیگران به اشتراک بگذارم.
برایمان از خاطرات جالب آشپزی بگویید؛ از ماجرای آن غذای معروف سوخته که در تمام فضای مجازی صدا کرد.
بدون شک برای همه این اتفاق می‌افتد و من هم یکی از همین آدم‌ها هستم. ماجرای آن غذای سوخته که در اینستاگرام و توییتر بسیار صدا کرد و یک شب قرار شد به مهمانی برویم. من هم از قبل ماکارونی درست کرده بودم. قبل از اینکه از خانه خارج شویم، زیر گاز را زیاد کردم تا ماکارونی سریع‌تر دم بکشد اما فراموش کردم که زیر آن را خاموش کنم. وقتی ساعت یک شب به خانه برگشتیم دیدم همه جا را دود گرفته است. یادم آمد زیر غذا را خاموش نکردهام. از ماکارونی فقط یک ماده سیاه و سوخته باقی مانده بود. پیش خودم گفتم چرا همیشه باید عکس غذاهای خوشمزه و لذیذ را با دیگران به اشتراک بگذارم، برای همین از ماکارونی سوخته عکس گرفتم و در صفحه‌ام گذاشتم. تا فردا صبح این عکس دست به‌دست چرخیده بود و بیش از 12هزار لایک و 2هزار کامنت، تنها در صفحه خودم خورده بود. به‌خاطر همان عکس غذای سوخته نیز 6هزار نفر به‌دنبال‌کننده‌های صفحه‌ام اضافه شده بود. این عکس در صفحه‌های دیگر نیز بازخورد بسیاری داشت.
سخت‌ترین غذایی که طبخ کرده‌اید؟
متأسفانه تا‌کنون نتوانسته‌‌ام انواع پاستاها را خوب طبخ کنم. هرکاری می‌کنم نمی‌شود و به نظرم اینها سخت‌ترین غذاهایی هستند که از عهده‌شان برنیامده‌ام.
محبوب‌ترین غذاهایتان؟
رشته پلو و میگو پلوی بوشهری.
اینستاگرام؟
آلبوم علایق شخصی من و خانه هنری من.
میگو پلوی بوشهری به سبک مژگان بانو
مواد لازم:
300گرم میگو
2پیمانه برنج خام
6 الی 7قاشق سبزی پلویی خرد‌شده(گشنیز و شنبلیله)
5 الی 6حبه سیر متوسط
زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
تمرهندی به مقدار لازم
فلفل قرمز، نمک و زرچوبه به مقدار لازم
دوستان رسپی‌های متفاوتی برای این پلو وجود دارد. رسپی انتخابی من شامل سیر رنده شده است که در کمی روغن تفت داده شده و به آن زردچوبه و فلفل قرمز افزوده شده است، سپس میگوها به آن اضافه می‌شود و با شعله نسبتا زیاد کمی تفت می‌خورد. پس از آن سبزی خرد‌شده شامل گشنیز و شنبلیله افزوده و تفت داده می‌شود. تا زمانی که آب سبزی گرفته شود آن را تفت دهید، سپس عصاره تمر هندی اضافه می‌شود. کمی که به‌خورد مواد رفت، نمک آن را تست کنید و مواد که به روغن افتاد از روی شعله بردارید. در یک قابلمه کوچک مقداری روغن و سپس نان لواش را به‌عنوان ته دیگ بگذارید، سپس کمی برنج آبکش شده و بعد ترکیب برنج و مواد را بریزید. در آخر هم برنج زعفرانی را ریخته و بگذارید دم بکشد.
نکته: برای تهیه عصاره تمر هندی، آن را در کمی آب بریزید تا خیس شود و بعد خوب هم بزنید و صافش کنید. خیلی آن را رقیق نکنید، زیرا بعدا که در میگو و سبزی می‌ریزید، مجبور می‌شوید زمان زیادی صبر کنید تا آب آن تبخیر شود که این کار باعث پخت زیاد و کم شدن کیفیت غذا می‌شود. ضمنا تمر هندی نمک زیادی دارد، پس اول به غذا نمک اضافه نکنید.
نکته: یک نوشیدنی خوشمزه و پرخاصیت هم در کنار این پلو می‌توانید سرو کنید که از باقیمانده عصاره تمر هندی درست می‌شود و شامل عصاره تمر هندی و آب و عسل و یخ است. به شما پیشنهاد می‌کنم حتما این نوشیدنی را امتحان کنید.
در همینه زمینه :
تماشای گزارش
هشدار کارشناس
طب ایرانی