دلتنگی برای طعم‌های فراموش‌‌شده

سروش پرهامی؛ پژوهشگر حوزه خوراک

وقتی از «غذای احیا شده» حرف می‌‌زنیم، در واقع از بازگرداندن بخشی از حافظه‌ فرهنگی و ذائقه‌ جمعی سخن می‌‌گوییم. غذایی که احیا می‌شود، الزاماً همان غذای سنتی نیست.
غذای سنتی، آن خوراکی ا‌ست که سینه‌ به‌ سینه و بی‌‌وقفه تا امروز رسیده، در زندگی روزمره‌ ما جا خوش کرده و مواداولیه و شیوه‌های پخت آن همچنان در دسترس هستند اما غذای احیا شده، از دل فراموشی بازمی‌گردد؛ از جایی که پیوندش با سفره‌ امروز گسسته شده و دوباره باید با جان و دل زنده‌اش کرد.
غذای احیا شده شکننده است؛ چون هنوز جای خودش را در سفره‌ امروز پیدا نکرده، احیاگر باید بداند برای چه و برای که این کار را می‌کند. اگر قرار باشد غذای احیا شده فقط در چند رستوران خاص سرو شود و هرگز به سفره‌ مردم نرسد، عمرش کوتاه خواهد بود. در فرایند احیا، فقط دستور پخت غذا مهم نیست؛ دل و دلتنگی اهمیت دارد. غذایی ماندگار می‌شود که در دل مردم جایی باز کند و طلب آن در جان کسی بنشیند. برای مثال وقتی کسی در شیراز «قنبر پلو» می‌خورد، اگر طعم این غذا در خاطرش بماند و در شهر خودش دوباره دلتنگ آن شود، آن غذا دوباره متولد شده است. طلب و دلتنگی، جانِ احیاست.
اما احیای خوراک تنها بازگشت به گذشته نیست؛ این روند می‌تواند الگویی برای مصرف آگاهانه‌تر و استفاده از منابع محلی باشد. بسیاری از غذاهای کهن از دل نیاز و کمبود شکل گرفته‌اند؛ مثلاً از دل خرده ‌نان‌‌ها، سبزی‌‌های مانده و ذره‌ای پنیر، غذایی پدید آمده به نام «مُشتک یزدی». این غذاها در زمان خود پاسخی به ضرورت زیست بوده‌‌اند و امروز می‌توانند الهامی برای کاهش ضایعات غذایی باشند.
احیا گاهی فقط یک غذا نیست بلکه یک آیین است و تمامی اینها میراث ناملموس ما محسوب می‌شوند. در سنت‌های قدیم خراسان، رسم «سرریز» هنوز نشانی از این روح دارد. میزبان پس از آوردن غذا، دوباره با دیسی برنج بازمی‌گردد تا مهمان کاملاً سیر و راضی از در بیرون رود. در این منطق، هدف فقط فروش نیست بلکه رضایت و سیری دلِ مهمان است. در میان غذاهای احیا شده، ترکیب ابتکاری ما «ترک شیرازی» است؛ آمیزه‌ای از 2پیازه‌ آلو و قورمه‌ گوسفندی که هم شیراز را روایت می‌کند و هم ترک‌های قشقایی را. این ترکیب نه فقط یک طعم بلکه گفت‌وگویی میان 2 فرهنگ است و روایت‌های خود را دارد.
زمانی چای جای قهوه را در فرهنگ ما گرفت و ما یادمان رفت چه قهوه‌هایی می‌ساختیم و چه ظرف‌هایی برایش داشتیم. پس همانطور که می‌شود قهوه‌ فراموش‌‌شده را دوباره چشید، می‌شود طعم‌‌های گمشده‌ سرزمین مان را هم زنده کرد.احیای غذا یعنی زنده نگه داشتن خاطره، ذائقه و در نهایت دلِ مردم.