دلم دانشگاه آشپزی می‌خواهد

    معصومه مهدیانی
   جواد گلزار

مهر سال 94 بود که برنامه‌ای با عنوان دستپخت از شبکه یک سیما توجه علاقه‌مندان به آشپزی را به‌خود جلب کرد؛ برنامه‌ای که درنظر داشت با حضور آشپزان گمنام به‌صورت تخصصی و حرفه‌ای به آشپزی ایرانی بپردازد. اکنون با گذشت حدود 3 سال از آغاز این برنامه، ‌دستپخت به پربیننده‌ترین برنامه شبکه یک سیما تبدیل شده و اهداف بزرگ‌تری غیر از آشپزی را دنبال می‌کند؛ اهدافی که به گفته وحید حسینی- کارگردان مجموعه- در تبدیل این برنامه به دانشگاه آشپزی خلاصه می‌شود. آغاز ضبط سری جدید برنامه دستپخت بهانه‌ای شد تا در پشت‌صحنه مجموعه به سراغ این کارگردان فعال و باانرژی برویم و گپ‌وگفتی راجع‌به این برنامه داشته باشیم. 

 دستپخت امسال با سال‌های قبل متفاوت خواهد بود؟

بله، امسال تلاش کردیم اهداف بزرگ‌تری را در برنامه دستپخت دنبال کنیم. سال گذشته 200 تا 300 سرآشپز در این برنامه با یکدیگر به رقابت پرداختند اما امسال تنها 18 گروه فرصت شرکت در این برنامه را دارند. 36 نفری که امسال وارد دوره مقدماتی می‌شوند تا مرحله نیمه‌نهایی و نهایی در کلاس‌های آموزشی دستپخت شرکت و دوره‌های آموزش آشپزی را طی می‌کنند. در آموزشگاه حرفه‌ای دستپخت، اساتید برجسته و مطرحی حضور دارند که شرکت در کلاس‌های آنان می‌تواند برای موفقیت کاری این افراد بسیار مؤثر باشد؛ یعنی فرصتی برای برندگان دوره مقدماتی فراهم شده تا یک قدم به آرزوی سرآشپزشدن نزدیک شوند. از سوی دیگر در این سری از دستپخت برای 6 برنده نیمه‌نهایی امکانی فراهم شده تا با حضور اساتید بین‌المللی دوره‌های تخصصی آشپزی را طی کنند و به یک سرآشپز حرفه‌ای تبدیل شوند؛ این مهم‌ترین تفاوت این دوره برنامه دستپخت است.
با این وصف، برنامه دستپخت از شکل یک برنامه تلویزیونی خارج می‌شود و به نوعی هدفی بالاتر را دنبال می‌کند.
دستپخت تلاش دارد برای صنعت آشپزی ایران قدمی بردارد و سرآشپزان حرفه‌ای و متخصص تربیت کند. برای ما بسیار مهم است که تنها یک برنامه تلویزیونی نباشیم و به نوعی وارد صنعت شویم؛ از همین رو سعی داریم با همکاری سازمان فنی و حرفه‌ای مدارک معتبری به آشپزان منتخب این برنامه ارائه دهیم تا بعد از این رقابت بتوانند به‌عنوان سرآشپز حرفه‌ای مشغول به کار شوند. 

یعنی می‌خواهید دستپخت را تبدیل به یک دانشگاه کنید؟

بله، هدف اصلی من این است که دستپخت را تبدیل به یکی از معتبرترین دانشگاه‌های آشپزی کنم؛ دانشگاهی با حضور استادان بین‌المللی. در حال حاضر نیز مقدمات این هدف فراهم شده است. برای برنامه دستپخت فکرهای بزرگی دارم که به مرور آنها را عملی خواهم کرد. امیدوارم به‌زودی در این مرکز برای مردم عادی نیز کلاس‌های آشپزی برگزار کنیم و شاهد حضور علاقه‌مندان به آشپزی در این مرکز باشیم.

با توجه به تغییرات به‌عمل آمده، در اجرای برنامه هم تغییری رخ می‌دهد؟

نه، در حوزه اجرای این برنامه، من وحید حسینی هستم، مجری نیستم. این برنامه همچنان مجری ندارد. تاکنون تعداد زیادی فیلم و سریال ساخته‌ام که در آنها با بازیگران تمرین و بازیگردانی می‌کنم تا جلوی دوربین بروند اما اینجا با آشپزانی سروکار دارم که هرگز جلوی دوربین نبوده‌اند. 3-2 روز قبل از ضبط آنها را می‌بینم، با آنها تمرین و شوخی‌ می‌کنم تا جلوی دوربین خود را رها کنند و خوب حرف‌بزنند، نظر دهند، اعتراض کنند و... 
 این کارها را نمی‌توانستم پشت‌صحنه انجام دهم و کس دیگری به‌عنوان مجری، صحنه را بگرداند، بنابراین خودم که کارگردان هستم کار را با بچه‌ها اجرا می‌کنم. اگر دقت کرده باشید سرآشپزانی که در برنامه هستند آموزش بازیگری دیده‌اند، خوب حرف می‌زنند، از حرکت دست‌شان خوب استفاده می‌کنند و توضیحات کاملی ارائه می‌دهند. تمام این اتفاقات در کارگردانی و اجرای همزمان میسر شد. امسال نیز تلاش می‌کنم در اجرا، خودم باشم. همین قدر که مردم به من لطف دارند و کمتر نظر مخالف شنیده‌ام، نشان می‌دهد راه را درست می‌روم. به علاوه همه این موارد، در طول این سال‌ها سعی کرده‌ام با سپری‌کردن دوره‌های آشپزی، در حوزه کاری‌ام متخصص جلوه کنم.
برگردیم به حضور شما در برنامه دستپخت. از اینکه خندوانه را ترک کردید و تمام وقت و انرژی‌تان را صرف این برنامه کردید، پشیمان نیستید؟
نه، به هیچ عنوان. عاشق آشپزی و دستپخت هستم. با عشق و علاقه اینجا کار می‌کنم و از تمام لحظه‌هایم لذت می‌برم. شاید جالب باشد که بدانید همیشه نخستین نفری هستم که صبح‌ها به اینجا می‌آیم و شب‌ها آخر از همه از در خارج می‌شوم. انرژی و حال خوب این برنامه را دوست دارم و از بودن در آن بسیار خوشحالم. همیشه دوست داشتم برای هنر آشپزی ایرانی کاری اساسی انجام دهم و حالا به لطف این برنامه، این امکان فراهم شده است؛ از همین رو با اشتیاق و علاقه کار می‌کنم.

اولین بار ایده برنامه دستپخت توسط چه کسی مطرح شد؟
 
ایده اولیه برنامه دستپخت توسط سازمان صداوسیما مطرح شد. آنها به این نتیجه رسیده بودند که در تلویزیون جای چنین برنامه آشپزی‌ای خالی است. با توجه به اینکه حدود 8 سال در حوزه برنامه‌های آشپزی مشغول به فعالیت هستم، از من خواستند چنین برنامه‌ای را بسازم. 

پس شما قبل از دستپخت نیز به آشپزی علاقه داشتید؟

من آشپزی خوانده‌ام و آشپزی یکی از بهترین و زیباترین تفریحاتم است. از اینکه روزی چندین ساعت آشپزی کنم، حالم خوب می‌شود. شاید به خاطر همین علاقه است که در طول این 4 سال بدون خستگی 15-10 ساعت در روز کار می‌کنم و هیچ‌گاه خسته نمی‌شوم. بسیاری فکر می‌کنند به‌واسطه این برنامه با آشپزی آشنا شده‌ام اما این طور نیست؛ قبل از دستپخت آشپزی می‌کردم و در این حوزه فعال بودم.

از نحوه انتخاب سرآشپزها بگویید.

سرآشپزها توسط داوران و گروه کارشناسی ما انتخاب می‌شوند. آنهایی که رزومه کاری مشخصی دارند و در هتل‌ها و رستوران‌ها کار می‌کنند، با معرفی‌نامه می‌آیند و وارد مرحله عملی می‌شوند اما کسانی که به‌صورت انفرادی به ما مراجعه می‌کنند و رزومه کاری را خودشان به ما ارائه می‌دهند، هم به‌صورت شفاهی از آنها سؤال می‌شود و هم به‌صورت عملی باید برای ما آشپزی کنند تا ببینیم چه مقدار مهارت دارند. قبل از شروع برنامه، فراخوانی توسط شبکه یک به‌صورت زیرنویس پخش شد و در حال حاضر هم پخش آن ادامه دارد. شرکت کننده‌هایی که تمایل به حضور در برنامه دارند در وب‌سایت برنامه ثبت‌نام می‌کنند و ما با آنها تماس می‌گیریم.

غذاهایی که توسط شرکت‌کننده‌ها پخته می‌شود، اولویت با غذاهای ایرانی است؟

ما به غذای ایرانی تعصب داریم و غذای ایرانی را در اولویت قرار داده‌ایم. اگر قرار است غذایی را خارج از حوزه غذاهای ایرانی انتخاب ‌کنیم، باید غذایی باشد که با ذائقه ایرانی‌ها و با فرهنگ ما سازگار باشد. باید غذاهایی باشد که به لحاظ ارزش‌ غذایی و همچنین هزینه و آماده‌سازی شرایط مطلوبی داشته باشد. اگر از حوزه غذای ملل، غذایی انتخاب می‌کنند باید حواسشان باشد که با فاکتورهایی که برای برنامه لحاظ شده مطابقت داشته باشد؛ به‌طور مثال همه می‌دانند که پاستا یک غذای ایتالیایی است اما در ایران شرکت‌های بزرگ تولیدی داریم که این محصول را آماده می‌کنند؛ بنابراین ما نمی‌توانیم بگوییم این غذایی است که ما نباید به سراغش برویم. این غذا یک غذای سالم است که مردم ما دوست دارند و چه بهتر که با دستور اصلی و روش پخت اصلی آن آشنا شوند.

دلیل موفقیت برنامه دستپخت از دید شما چه بوده؟

ما به سادگی پربیننده‌ترین برنامه شبکه یک نشده‌ایم و دلیلش هم این است که فقط یک برنامه آشپزی نمی‌سازیم بلکه غذا را از جنبه‌های مختلف بررسی می‌کنیم. شناخت مواداولیه، اسم غذا و دسته‌های غذایی از جمله مواردی هستند که در این برنامه بسیار اهمیت دارند. ما در این برنامه علاوه بر غذای ملل، غذاهای سنتی را هم به مردم آموزش می‌دهیم و علاوه براینکه برنامه، هم فانتزی است و هم جدی، شرایط ویژه‌ای فراهم کرده‌ایم که برای نخستین‌بار در ایران اتفاق می‌افتد؛ یعنی نخستین‌بار است که یک مسابقه آشپزی در این حد و اندازه در تلویزیون می‌بینیم. ما تلاش داریم تا در کنار همه این اتفاقات، الگوی مصرف، سبک زندگی، کار‌ گروهی و خرید بهینه را نیز آموزش ‌دهیم. علاوه بر این از توجه به مصرف بهینه آب و برق و گاز نیز در این برنامه غافل نشده‌ایم. همه این دلایل در کنار هم ما را به یک برنامه موفق تبدیل کرده که مشابه آن در تلویزیون وجود ندارد.

از آشپزی کردن برایمان بگویید. از آنجا که علاقه زیادی به آشپزی دارید، ‌تا‌کنون غذایی بوده که پخت آن برایتان سخت باشد؟

تقریبا همه نوع غذا پخته‌ام اما در این سال‌ها به این نتیجه رسیده‌ام که غذاهای هندی و تایلندی به‌علت پیچیده بودن ادویه‌های‌شان جزو سخت‌ترین غذاها هستند. به جز اینها هیچ غذایی نبوده که پخت آن برایم سخت باشد.
غذای محبوب‌تان؟

همه غذاها را دوست دارم.

غذایی هست که دوست نداشته باشید؟

بله، متأسفانه عدس پلو را اصلا دوست ندارم.

بزرگ‌ترین آرزویتان؟

تبدیل برنامه دستپخت به دانشگاه آشپزی.