قنادان کوچک

سحر جعفریان- روزنامه نگار

قالب فلزی را با سرعتی باورنکردنی روی سینی استیل برمی‌گرداند و چندبار آهسته هم قالب و هم سینی را تکان می‌دهد. کیک نسکافه‌ای با منافذ نمایان و یکسان که قنادان حرفه‌ای در توصیفش از تُرد و پفکی‌بودن یاد می‌کنند، از قالب رها می‌شود. خدیجه با دقت، کیک ترد دایره‌ای به قطر 30سانتی‌متر را روی صفحه ‌گردان سنگی می‌گذارد تا کارهای مربوط به خامه‌زنی و فوندانت آن را شروع کند. قرار است کیک به شکل توپ فوتبال درآید. رقیه، از پیش، ماسوره‌های مناسب را به سر قیف خامه‌زنی بسته و حالا کاتر و تپانچه را آماده می‌کند. تهیه انواع کیک‌های فوندانت فانتزی با تعداد طبقات بسیار و طراحی‌های منحصربه‌فرد از تصویر شخصیت‌های انیمیشنی گرفته تا نقاشی‌های معروف، تخصص شگفت‌انگیز خواهران قناد یعنی خدیجه 16ساله و رقیه 15ساله است؛ تخصصی که آوازه‌‌شان را حسابی در شبکه‌های مختلف مجازی پیچانده و مشتری‌های فراوانی نیز از میان کاربران همان شبکه‌ها سویشان، روان کرده. وقتی با اتو بر مخلوط آب، قند، ژلاتین و گلیسرول که همان فوندانت یا روکش خوراکی کیک است، سطح‌سازی می‌کنند یا با سمبه‌های کوچک و بزرگ خمیرهای رنگارنگ را شکل و طرح می‌دهند و یا به‌قاعده شکر را تفت می‌دهند تا کاراملی شود، به چیزی جز جلب رضایت مشتری‌ها با سلایق جورواجور و کسب اعتبار برای هم‌نسلان‌شان فکر نمی‌کنند. آنها ضمن درس‌خواندن و انجام تکالیف دانش‌آموزی خود، روزها و ساعت‌ها سرگرم پخت کیک‌های خاص و لاکچری ویژه مجالس عروسی، نامزدی، تولد و جشن‌های مشتریان خود هستند.

قصه تخصصی شیرین
خوش‌سلیقگی‌شان را می‌توان از میز شیکرشان که حتی حین کار از تمیزی برق می‌زند، متوجه شد؛ میزی با ابعاد بزرگ که چند‌سالی ا‌ست وسط یکی از اتاق‌های خانه‌‌شان که فرش‌انداز بیشتری دارد (محله عبدالمطلب مشهد) جای گرفته. البته بخشی از این خوش‌سلیقگی نسبت به میز و جانمایی محور آن در اتاق شاید به قیمتش بستگی دارد؛ 87میلیون تومان ناقابل که به‌گفته خدیجه این روزها به 97میلیون تومان هم رسیده. قفسه‌های متعددی نیز پشت به دیوارهای همان اتاق داده‌اند که میانشان، مخلوط‌کن صنعتی، سینی‌های پرشمار، انبر، کا‌تر، کاردک، چاقو، قلم و قلم‌مو، بسته‌های رنگ خوراکی، پانچ فوندانت و مهر کیک به چشم می‌آید. یخچال صنعتی هم که 3سال پیش بابتش 32میلیون تومان پول داده بودند، کنجی استوار مانده. با کمی فاصله از میز شیکر درست مقابل آن، سه‌پایه دوربینی با رزولوشن و مگاپیکسل‌هایی شفاف کاشته شده که از دوطرف به احاطه رینگ‌لایت‌‌های خورشیدی و مهتابی درآمده. خدیجه، پیشبند بسته، مواد لازم کیک را به اندازه‌های معین ویژه پختن کیکی فوندانت در 3طبقه با لایه‌هایی از تکه میوه‌های فصلی که قرار است طراحی اروپایی نیز داشته باشد، روی شیکر می‌چیند. رقیه هم بعد از گره‌زدن بندهای پیشبند خود، دست‌هایش را داخل دستکش‌های یک‌بار‌مصرف فرو می‌برد. از ترکیب آرد، تخم‌مرغ، شکر، نشاسته و چند چیز دیگر به مقدار لازم که فارغ می‌شوند، فر را با درجه حرارتی مناسب آتش می‌اندازند. حالا باید حواس‌شان باشد تا مواد بدون هیچ‌گونه استرس فیزیکی (اصطلاحی در حرفه قنادی) به پختی هموار برسند. در غیر این صورت، مواد نیم‌پز، خام و یا چسبناک می‌شوند. خدیجه، دفتر سفارش‌ها را نگاهی می‌اندازد تا از فراغت روزهای اول هفته آینده خود اطمینان حاصل کند؛ آخر با زحمت توانسته بودند جایی برای حضور در ورکشاپ آموزشی پدر کیک ایران آن هم با هزینه‌ای چند‌ده‌میلیونی رزرو کنند.

کتلت با سیب‌زمینی خام یا پخته؟
خدیجه و رقیه، پیش از آنکه اسم و رسمی در حرفه قنادی به هم بزنند و به درآمدی قابل توجه برسند، آشپزان کوچک آشپزخانه نقلی خانه‌‌شان بودند. اغلب به جای بازی با عروسک، وردست مادرشان شام و ناهار تدارک می‌دیدند و بساط سفره پهن می‌کردند. نخستین‌بار حدود 5سال داشتند که با نظارت مادر مواد کتلت‌ گوشت را بعد از ترکیب و ورز، با فرم‌هایی تقریبا یکسان، کف ماهیتابه سرخ کردند. خدیجه که هم بزرگ‌تر است و هم آرام‌تر، تعریف می‌کند: «آن روز من اصرار داشتم سیب‌زمینی‌های مواد کتلت، خام باشند اما رقیه می‌گفت که باید پخته باشند! خلاصه، خام یا پخته سرخ‌شان کردیم.» همان یک‌بار کافی بود تا مادر به علاقه جدی دخترکانش پی ببرد؛ علاقه‌ای که کمی بعد شکلی واضح‌تر به‌خود گرفت و خواهران مشهدی را به قنادی و کیک‌پزی واداشت. می‌گفتند: «ما قنادان کوچکیم که کیک شادی‌هایتان را می‌پزیم!» رقیه که خواهر کوچک‌تر است و پرجنب‌و‌جوش‌تر، درحالی‌که یکی از مولدهای فوندانت را با دستمالی نخی، تمیز می‌کند، از خاطره نخستین کیکی که همراه خواهرش پخته، می‌گوید: «کیک نیمه‌آماده‌ای بود با طعم شکلاتی. نصفش سوخت و نصف دیگرش حسابی پف کرد!» تجربه آن روز با تلاش، حمایت و مدیریت به تخصصی دور از ذهن (با توجه به سن و سال‌شان) تبدیل شده که از بَرش برای خود درآمدزایی و برای دیگران اشتغال‌زایی می‌کنند.

ثبت‌نام‌نشدن به‌علت سن کم!
قناد‌شدن، هوس دیروز و آرزوی امروزشان نبود که فردا از یادشان برود. برای همین تماشای کمتر برنامه تلویزیونی کیک‌پزی را از دست می‌دادند‌ یا کلیپ‌های آموزش مجازی پختن کیک‌های فرم‌دار و حجیم را نادیده باقی می‌گذاشتند. با پول تو‌جیبی‌هایشان یا آرد می‌خریدند یا قالب‌های گوناگون. وسایل بازی‌شان هم یا کاتر خامه بود و یا کاردک کیک. به حدود 10سالگی که رسیدند نخستین مشتری‌های کیک‌های خوش‌عطر‌و‌طعم‌شان که همه را به تعجب می‌انداخت‌، کسانی از اقوام و دوستان بودند؛ کسانی که تا مزه لذیذ اولین بُرش‌ از کیک‌ها در دهانشان پخش می‌شد. با حاصل پس‌انداز آن مزدها، بر صندلی یکی از  و‌رک شاپ‌ تخصصی و یک‌روزه با عنوان «آموزش کیک‌های مدرن و لوکس خامه‌ای» که توسط یکی از استادان معروف این حرفه در مشهد برگزار می‌شد، تکیه زدند.