روزگار
گوشت برای شما، استخوان برای ما
استخوان‌های کله‌پزی، مشتریانی خاص دارند
رابعه تیموری- روزنامه نگار
شب تا صبح در دیگ طباخی جوشیده‌اند و پیه و چربی روی آنها نمانده تا مانند استخوان‌هایی که از کشتارگاه‌ها جمع‌آوری می‌شوند، مرحله جداسازی را بگذرانند. خشک کردن و آسیاب کردن آنها هم ساده‌تر از استخوان‌های خام است، اما ضدعفونی کردنشان حسابی زمانبر است و باید به ضرب و زور دستگاه‌های گرمایش‌دهنده پاستوریزه شوند تا مکمل غذایی سالم و خوش‌هضم برای سنگدان‌های حساس مرغ‌ها ساخته شوند. این استخوان‌ها تا وقتی به شهرک صنعتی سالاریه در حاشیه تهران و کارخانه تولید پودر استخوان برسند راه درازی طی کرده‌اند. راهی که نخستین قدم آن را سبحان برمی‌دارد. سبحان نمی‌داند کاسبانی مانند عبدالله چرا برای خرید استخوان‌های پخته و بی‌عطر و طعم کله‌پزی‌ها سر و دست می‌شکنند، ولی شنیده صاحبان کارخانه‌ها مشتری این ضایعات خاص هستند و از آنها پودری می‌سازند که بازارشان حسابی سکه است.
آماده تحویل به مشتری
تند و فرز کار می‌کند و پوست کله را که جدا می‌کند، فک و دندان‌های نامرتب و کوتاه و بلند چسبیده به جمجمه نمایان می‌شوند. استخوان‌های فک را با احتیاط تکان می‌دهد و وقتی به آرامی از پوست جدا می‌شوند، گوشت لخم پشت آن را توی سینی گرد کنار دستش می‌چیند. پوست بناگوش که کنار می‌رود، توی جمجمه سفت و توخالی فقط مغز مانده است. درحالی‌که استخوان‌ها را توی کاسه استیل کنار اجاق خالی می‌کند، از پنجره بخارگرفته طباخی چشمش به سبحان می‌افتد که مشغول خالی کردن گالن‌های حاشیه خیابان است. سبحان پسر بزرگ خانواده 8نفره‌اش است و اگر ضایعات جمع‌آوری نکند، با درآمد کارگری پدرش زندگی‌شان نمی‌چرخد. زبر و زرنگ است و هنوز از گرد راه نرسیده کار را از پسر عمویش قاپیده تا خودش طرف حساب عبدالله باشد. گونی‌ای که توی آنها استخوان می‌ریزد از گونی دیگری که با بطری و پلاستیک پر کرده محکم‌تر است و تیزی استخوان‌ها گوشه و کنارش را پاره نکرده. وقتی کارگر آقاابراهیم کاسه پر از استخوان را هم داخل گونی می‌ریزد، سبحان به راه می‌افتد. حساب و کتاب دستمزد و درآمد سبحان سخت نیست: توی هر گالن آبی‌رنگ لااقل 30کیلو استخوان جا می‌گیرد و هر گونی کنفی زردرنگ هم با یک گالن پر می‌شود. عبدالله پیشانی بلند برای هر گونی استخوان 50هزار تومان به او پول می‌دهد و هر روز تا ظهر لااقل 100هزار تومان از جمع‌آوری استخوان‌های طباخی آقاابراهیم کاسبی می‌کند. آقاابراهیم ظهر مشتری چندانی ندارد، اما دم غروب هم طباخی شلوغ می‌شود و باید کنار دست آقاابراهیم باشد، تا سطل‌ها به موقع خالی شوند.
انبار موقت
گاراژی که استخوان‌ها را انبار می‌کند ته میدان راه‌آهن است و در مسیرش که حداقل 2 ساعتی طول می‌کشد می‌تواند به اندازه یک گونی دیگر هم ضایعات فلزی و پلاستیکی جمع کند. عبدالله پیشانی‌بلند 2 اتاق ته گاراژ را برای جمع کردن استخوان‌های کله‌پاچه جدا کرده و گونی‌های هر طباخی را جداگانه نگه می‌دارد. سبحان استخوان‌های 3طباخی را به تنهایی جمع می‌کند و هر روز باید لااقل 2 بار این راه دراز را برود و برگردد. اغلب طباخی‌هایی که بردن استخوان‌ها را به او می‌سپارند، در همان گوشه و کنار میدان ولیعصر قرار دارند و او گاهی چند گونی استخوان را با هم به گاراژ می‌برد. سبحان نمی‌داند چرا به عبدالله، پیشانی‌بلند می‌گویند، ولی دلش می‌خواهد مثل او اقبالش بلند باشد و روزی بتواند چنین گاراژی را بچرخاند که هر شب چندین وانت نیسان پر از استخوان را راهی کارخانه‌های حاشیه تهران می‌کند. عبدالله طرف حساب آقاابراهیم نیست و صاحب کارخانه‌ای که استخوان‌ها را می‌خرد، اول پاییز هر سال چک پیش خرید استخوان‌های طباخی‌اش را برایش می‌برد. کم و زیاد آن را هم آخر سال و موقع تسویه‌حساب با هم کنار می‌آیند. عبدالله پیشانی‌بلند امین آنهاست و حساب و کتاب دفتر و دستکش خطا ندارد.
کاسبی چندسر سود
برای بسیاری از تولیدکنندگان پودر استخوان اهمیت چندانی ندارد که استخوان‌های جوشیده کله‌پزی‌ها شب تا صبح گوشه گاراژ بمانند و معتقدند هر چقدر هم مگس و پشه روی آنها بلولند وقتی در دستگاه‌های گرمایش‌دهنده ضدعفونی شوند، پاک و پاکیزه بیرون می‌آیند، اما ضایعات استخوانی طباخی آقاابراهیم شبانه راهی کارخانه تولید پودر استخوان می‌شوند. این استخوان‌ها که شب تا صبح در پاتیل کله‌پزی آقاابراهیم جوشیده‌اند، به‌کار پرورش‌دهندگان گاو و گوسفند نمی‌آیند و برای تغذیه چهارپایان استفاده نمی‌شوند، ولی یکی از مواد اصلی در تهیه پودر استخوان به‌عنوان مکمل غذای طیور هستند. طباخی آقاابراهیم از پرمشتری‌ترین طباخی‌های مرکز شهر است و روزهای جمعه وزن استخوان‌هایی که به گاراژ عبدالله می‌فرستند به 100کیلوگرم هم می‌رسد، ولی فقط او دست و دلبازی به خرج می‌دهد و هر هفته 100هزار تومان روی دستمزد ماهانه‌ای که سبحان از عبدالله می‌گیرد می‌گذارد و ته بساط دیگ کله‌پزی‌اش را هم جمعه‌شب‌ها برای خانواده سبحان می‌فرستد. مبلغی که سالانه از فروش استخوان‌ها نصیب آقاابراهیم می‌شود به 100 میلیون تومان نمی‌رسد، اما معامله این ضایعات برای عبدالله درآمد میلیاردی به همراه می‌آورد. وقتی هم این ضایعات بی‌طعم و مزه آسیاب و با چاشنی‌های مختلف راهی بازار می‌شوند، علاوه بر آنکه هزینه خوراک مصرفی مرغ و خروس‌ها را به مقدار قابل‌توجهی کاهش می‌دهند، مفاصل و سیستم ایمنی آنها را حسابی تقویت می‌کنند و سبب می‌شوند حاصل زاد و ولد طیور، تخم‌هایی باکیفیت‌تر و جوجه‌هایی پرگوشت تر باشد.
توی هر گالن آبی‌رنگ لااقل 30کیلو استخوان جا می‌گیرد و هر گونی کنفی زردرنگ هم با یک گالن پر می‌شود. عبدالله پیشانی بلند برای هر گونی استخوان 50هزار تومان به‌سبحان پول می‌دهد
