جادوی نان خشک و ماست

  معصومه مهدیانی و الهه بصیر

در روزهای گرم تابستان که آفتاب عمود می‌تابد و گاهی توان راه رفتن را هم از آدم می‌گیرد، کمتر کسی پیدا می‌شود که هوس خوردن یک غذای گرم و چرب و سنگین به دلش‌ بیفتد. در چنین وضعیتی همه دنبال یک غذای خنک و سبک می‌گردند که البته انرژی مورد نیاز بدن‌شان را نیز تأمین کند. از نظر خیلی‌ها خوردن یک کاسه آب‌دوغ خیار در ظهرهای گرم تابستان بهترین گزینه ممکن است. آب‌دوغ خیار به‌عنوان یک غذای سنتی با داشتن گروهی از غلات، سبزیجات و لبنیات غذایی کامل و سرشار از انرژی و در عین حال سبک محسوب می‌شود. برای این غذا تاریخچه دقیقی نمی‌توان ذکر کرد، اما رد پای آن در برخی از روایت‌های تاریخی دیده می‌شود که گویای قدمت آن است. حتی نمی‌توان آن را مربوط به شهر یا قومیت خاصی دانست؛ چون همه شهرها آب‌دوغ خیار را به‌عنوان یک غذای مفید سنتی قبول دارند و تنها تفاوت آن ترید(تریت/ تلیت) کردن با نان‌های محلی مخصوص هر شهر است. برخی معتقدند آب‌دوغ خیار زمانی در برنامه غذایی خانواده‌های ایرانی وارد شد که نان مصرفی خانواده خشک شده بود و جز ماست و خیار چیزی دیگری برای خوردن نداشتند. آن موقع بود که نان‌های خشک را در ماست و خیار خرد کردند و رفته رفته برای مقوی شدن آن کشمش و گردو و سبزیجات هم به آن اضافه کردند. از آنجایی که همه ما حداقل یک خاطره دوست‌داشتنی از آب‌دوغ خیار خوردن در دورهمی‌های تابستانه داریم؛ به‌طوری که تا نامش را بشنویم خنده بر لب‌مان می‌نشیند، این غذا هم در جرگه خوراکی‌های نوستالژی جای گرفته است.

آب‌دوغ خیار با کرنبری و پیاز

«علی مروی» فیل سرآشپز، درباره نحوه آماده‌سازی‌ این غذای لذیذ تابستانی می‌گوید:« مواد اولیه تهیه این غذا بستگی به سلیقه افراد متفاوت است. عده‌ای آن را با ماست پرچرب(درصورت داشتن رژیم از ماست کم چرب استفاده شود)، آب یا شیر، سبزی‌های معطر، ‌خیار، ‌کشمش و گردو آماده می‌کنند. عده‌ای نیز به جای ماست از دوغ و خامه استفاده می‌کنند. اضافه کردن خامه و شیر بستگی به ذائقه افراد دارد، اما آب‌دوغ خیاری که من تهیه می‌کنم مقداری متفاوت است. به جای کشمش از کرنبری استفاده می‌کنم و پیاز نگینی شده نیز به آب دوغ خیار اضافه می‌کنم. معتقدم که این کار طعم جدید و لذیذی به این غذا می‌دهد. برای نان آب‌دوغ خیار نیز از نان‌های خشک خودم ‌استفاده می‌کنم.» 

اصطلاحات 
آب‌دوغ خیاری! 

حتما شنیده‌اید که وقتی فردی کاری را درست انجام نمی‌دهد به او می‌گویند: «کارت را آب‌دوغ خیاری انجام داده‌ای». آب‌دوغ خیاری انجام شدن کارها، کنایه از انجام شدن سریع کاری بدون زحمت و دقت لازم است. این ضرب‌المثل برگرفته از روش تهیه این غذای سنتی است و به هیچ وجه قصد توهین و تخریب مخاطب یا سلب ‌ارزش از این غذا را ندارد. تنها نکته مشترک این است که آب‌دوغ خیار ترکیبات ساده و قابل دسترسی دارد و برخلاف سایر غذاها حتی فست‌فودها بسیار سریع آماده می‌شود و تهیه آن نیاز به مهارت و دقت ندارد. کافی است در عرض چند دقیقه نان را در ماست و خیار ساده ترید و کشمش و گردو خرد شده را به آن اضافه کنید. کار آب‌دوغ خیاری هم درست همینطوری است؛ یعنی کاری که بدون صرف وقت و دقت لازم انجام شود.

«بخیه به آب‌دوغ زدن» کنایه دیگری است برگرفته از این غذای سنتی. این کنایه زمانی که فردی خودش را به زحمت می‌اندازد و رنج بی‌فایده‌ای را تحمل می‌کند به‌کار می‌رود. تلاقی این کنایه با این غذا از آن جهت است که خوردن آب‌دوغ خیار مانند هر غذای دیگری سختی‌های خودش را دارد که یکی از آنها به‌علت وجود قطعات یخ و جویدن نان خیس‌خورده در آن است. با وجود زمانی که صرف خوردن غذا می‌شود، فرد برای مدت زمان زیادی احساس سیری نمی‌کند و بعد از چند ساعت حس می‌کند معده‌اش خالی و گرسنه است. بنابراین خوردن آن برای افرادی که اشتهای کاذب دارند و به سختی سیر می‌شوند کار بیهوده‌ای است. این کنایه هم به این خاصیت آب‌دوغ خیار اشاره می‌کند؛ یعنی کار بیهوده انجام دادن.

دلچسب با یک تزئین ساده

تزئین غذا تأثیر چشمگیری در افزایش اشتها و لذت‌بخش‌تر شدن مزه آن دارد. آب‌دوغ خیار هم از این امر مستثنا نیست. خیلی‌ها آب‌دوغ خیار را به‌عنوان پیش غذا درنظر می‌گیرند. درحالی‌که با داشتن انواع ویتامین‌ها به تنهایی می‌تواند یک غذای کامل باشد. کافی است مانند یک غذای کامل سنتی به آن بها داده شود. ساکنان شهرهای مختلف با افزودنی‌هایی مانند کشمش و گردو سعی می‌کنند بر ارزش غذایی آب‌دوغ خیار بیفزایند. اما این تمام ماجرا نیست! این غذا هم مثل سایر غذاهای ایرانی با یک تزئین ساده می‌تواند دلچسب‌تر شود. این بخش از ماجرا به سلیقه و حوصله بانوی خانه بستگی دارد. در ساده‌ترین نوع تزئین آب‌دوغ خیار می‌توان روی آن را با نعناع و گل محمدی خشک و آسیاب شده و کمی پودر گردو تزئین کرد. اگر کمی باحوصله‌تر باشید می‌توانید با پوست خیار گل درست کنید و روی آن بگذارید. برخی نیز از یخ‌های شناور برای تزئین روی آن استفاده می‌کنند. به این طریق که قبل از اینکه آب داخل قالب‌ها یخ ببندد به آن گل محمدی و گل زعفران اضافه می‌کند. وقتی یخ‌ها آماده شد، آنها را از قالب بیرون می‌آورند و روی کاسه آب‌دوغ خیار قرار می‌دهند.

فست فود 
ایرانی‌ها

امروزه با افزایش دغدغه‌های زندگی شهری همه خواهان انجام گرفتن کارها به سریع‌ترین شکل ممکن هستند. سرعت را می‌توان در تمام وجوه زندگی شهری از حمل‌ونقل ریلی گرفته تا گرایش به غذاهای فست فودی مشاهده کرد. البته سرعت هیچ‌گاه به‌معنای کیفیت نیست، اما آن را نفی هم نمی‌کند. درست است که غذاهای فست فودی سریع آماده می‌شوند اما از آنجایی که برای تهیه آنها اغلب از روغن زیاد استفاده می‌شود چندان مفید نیستند و برای برخی از اشخاص بسیار مضر نیز هستند. بهترین کار تهیه غذاهای فست فودی ایرانی است. آب‌دوغ خیار یکی از غذاهای سالم و مغذی فست فودی ایرانی است که ظرف 10دقیقه آماده می‌شود و برای تهیه آن نیاز به ابزار و مواد آشپزی پیچیده‌ای هم نداریم.

ریشه کلمه 
آب‌دوغ خیار

در فرهنگ معین «آب‌دوغ» به ماستی گفته می‌شود که در آن آب بریزند تا به شکل دوغ درآید. اما در ریشه لغوی این واژه، در اصل آب‌دوغ یا پس آب کره به نوعی نوشیدنی گفته می‌شود که پس از کره گرفتن از شیر یا خامه به‌دست می‌آید. با افزودن خیار به این نوشیدنی آب‌دوغ خیار حاصل شده و کلمه مرکب جدیدی ساخته می‌شود که به نوعی غذای سنتی مقوی منسوب است.البته برخی به اشتباه آبی را که هنگام تهیه ماست چکیده از ماست کم چرب به‌دست می‌آید، آب‌دوغ می‌نامند. این آب خاصیت فراوانی دارد اما آب‌دوغ نیست و برای تهیه آب‌دوغ خیار نمی‌توان از آن استفاده کرد.

فست فود 
ایرانی‌ها

امروزه با افزایش دغدغه‌های زندگی شهری همه خواهان انجام گرفتن کارها به سریع‌ترین شکل ممکن هستند. سرعت را می‌توان در تمام وجوه زندگی شهری از حمل‌ونقل ریلی گرفته تا گرایش به غذاهای فست فودی مشاهده کرد. البته سرعت هیچ‌گاه به‌معنای کیفیت نیست، اما آن را نفی هم نمی‌کند. درست است که غذاهای فست فودی سریع آماده می‌شوند اما از آنجایی که برای تهیه آنها اغلب از روغن زیاد استفاده می‌شود چندان مفید نیستند و برای برخی از اشخاص بسیار مضر نیز هستند. بهترین کار تهیه غذاهای فست فودی ایرانی است. آب‌دوغ خیار یکی از غذاهای سالم و مغذی فست فودی ایرانی است که ظرف 10دقیقه آماده می‌شود و برای تهیه آن نیاز به ابزار و مواد آشپزی پیچیده‌ای هم نداریم.

غذای 
حکیمانه

«آب دوغ خیار بی‌نظیر است» ؛ این شاید کوتاه‌ترین توصیفی باشد که بتوان از این غذا بر زبان آورد. غذای کاملی که تنها مختص ایرانیان نیست و در خوراک‌های کشورهای دیگر نیز از ترکیبات مشابه آن استفاده می‌شود. در بلغارستان، ترکیه، قبرس، آلبانی و ارمنستان غذاهای مشابهی با آب دوغ خیار ایرانی وجود دارد. با این حال آب دوغ خیار ایرانی به‌ویژه اگر در ظرف‌های سنتی و در حیاط خانه‌های اصیل ایرانی خورده شود، بسیار دلچسب‌تر و خاطره‌برانگیزتر از همتایان خارجی خود خواهد بود.  آب دوغ خیار غذای ساده، اما حکیمانه‌ای به شمار می‌رود. گرچه فلسفه وجودی آن، مبارزه با گرمای تابستان و سازگاری با طبیعت است، با این حال ارکان مزاج‌شناسی را نیز در طب سنتی ایرانی رعایت کرده است. ماست یا دوغ و خیار با طبع سرد در کنار سبزیجاتی با طبع گرم قرار گرفته‌اند که در اصطلاح؛« مُصلح» همدیگر به شمار می‌روند. از این‌رو خوردن این غذا سبب ناهماهنگی در مزاج نمی‌شود. همچنین از هر چهار گروه اصلی مواد غذایی، یک ماده در آب دوغ خیار وجود دارد که همین موضوع سبب شده تا این غذای ساده، زودهضم و سبک، مقوی و کامل نیز باشد.

کسی را کو تو بینی درد سرفه...

برای خیلی‌ها نام آب‌دوغ خیار تداعی‌کننده خاطرات ظهرهای گرم تابستان خانه مادربزرگ است. آن وقت‌ها که کولر نبود و همه وسط اتاق جمع می‌شدند تا از نسیم خنکی که به لطف پنکه سقفی در اتاق جریان داشت بهره‌مند شوند. در آن گرما و جمع صمیمی هیچ غذایی با آب‌دوغ خیار برابری نمی‌کرد؛ زیرا آب‌دوغ خیار با قطعات یخ بهشتی‌اش دمای بدن را تنظیم می‌کرد و موجب آرامش می‌شد. علاوه بر این قدیمی‌ها معتقد بودند این غذا برای فرد تب‌دار و فردی که سرفه می‌کند بسیار مفید است. خوردن آن به افرادی که از خلط گلو رنج می‌بردند نیز توصیه می‌شد. این بیت مشهور که می‌گوید: «کسی را کو تو بینی درد سرفه / بفرمایش تو آب‌دوغ و خُرفه» نیزبه همین خاصیت اشاره می‌کند. خرفه نیز نوعی گیاه خوراکی مغذی است که آن را خشک می‌کردند و همراه گل محمدی در آب‌دوغ خیار می‌ریختند. بعضی‌ها هم خرفه تازه را همراه با سبزی خوردن خرد می‌کردند و داخل آب‌دوغ خیار می‌ریختند و ترید می‌کردند.

یخ‌های ‍ معطر؛ راز خوشمزگی

«فاطمه قربانی» یکی از سرآشپزهای مطرح فضای مجازی و سرآشپز برنامه تلویزیونی «مثبت 2» نیز درباره روش تهیه آب‌دوغ خیار می‌گوید:« سبزی‌های معطر در خوشمزه‌تر شدن این غذا نقش بسیار مهمی دارند. علاوه بر این نوع ماست و یا دوغی که در آب‌دوغ خیار استفاده می‌کنید، بسیار مهم است. من همیشه از ماست‌های محلی استفاده می‌کنم و به جای آب، داخل آب‌دوغ خیار یخ‌های طعم دار شده می‌ریزم. برای تهیه این یخ‌ها نیز می‌توانید از گل سرخ استفاده کنید. به جای اینکه گل سرخ را مستقیم داخل آب‌دوغ خیار بریزید آن را داخل قالب یخ بگذارید تا هم یخ‌های‌تان معطر شوند و هم نیازی به اضافه کردن آب نداشته باشید.» او در ادامه می‌گوید:« اگر در رژیم خاصی نیستید اضافه کردن خامه می‌تواند آب‌دوغ خیارتان را بسیار لذیذتر کند. نکته آخر خوشمزه‌تر شدن آب‌دوغ خیار نیز در استفاده از نان‌های خشک است. اگر فرصت کافی دارید، می‌توانید تافتون خشک مخصوص آب‌دوغ خیار را در خانه تهیه کنید. برای این کار به ۳ لیوان آرد گندم، نصف قاشق غذاخوری نمک، یک قاشق غذاخوری بیکینگ پودر، ۴ قاشق غذاخوری روغن مایع و یک لیوان کامل آب نیاز دارید.» این سرآشپز در ادامه عنوان می‌کند:«مواد خشک و سپس مایع را با یکدیگر مخلوط می‌کنیم. با قاشق یا لیسک تمام مواد را خوب هم می‌زنیم تا خمیر لطیفی به‌دست بیاید. خمیر به‌دست آمده را خوب ورز می‌دهیم. برای این کار بهتر است حتما دست‌تان را چرب کنید. سپس به‌مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه، خمیر را داخل ظرف می‌گذاریم تا بماند. از خمیر به اندازه یک چانه جدا و با وردنه روی سطح پهن می‌کنیم. سپس تابه را داغ می‌کنیم و خمیر را داخل آن می‌گذاریم. یک طرف نان که پخت، آن را برمی‌گردانیم تا طرف دیگر بپزد.»

کالری 
یک کاسه 
آب‌دوغ خیار

هر کاسه آب‌دوغ خیار به‌طور متوسط
 ۲۵۰ کیلوکالری 
انرژی دارد 

درصورت خوردن با نان خشک 
۳۰۰ کیلو کالری 
دریافت می کنید

اپلیکیشن آبلاغ

در منوی کافه‌های امروزی حضور دارد

برخی از جوان‌های امروزی به جای کسب تجربیات تازه به‌دنبال کشف و احیای نوستالژی‌ها هستند. این موضوع در مورد خوراکی‌ها و آشامیدنی‌ها نیز صدق می‌کند. برخلاف تصور عموم مردم از ذائقه جوانان، هستند جوانانی که به جای خوردن فست‌فودهای چرب و چاق‌کننده و نوشیدنی‌های مصنوعی قندی و گازدار از غذاها و نوشیدنی‌های سالم قدیمی استقبال می‌کنند؛ همانهایی که در عکس‌های قدیمی خانوادگی‌شان دیده‌اند یا از زبان مادربزرگ و پدربزرگ وصف‌شان را شنیده‌اند. البته این قبیل جوانان دل‌شان نمی‌خواهد از جمع دوستان و فضاهای دوست‌داشتنی امروزی‌ فاصله بگیرند؛ بلکه می‌خواهند پای نوستالژی‌ها را به فضاهای مورد علاقه‌شان باز کنند. یکی از این فضاها کافه‌های امروزی هستند که طرفداران زیادی دارند.

برخی از این کافه‌ها برای پاسخگویی به نیاز مشتریان غذاها و نوشیدنی‌های نوستالژی سرو می‌کنند؛ مانند کافه کراسه حوالی دانشگاه تهران. کافه‌ای که به محل تجمع روشنفکران معروف است. در این کافه خبری از فینگر فودها، ساندویچ‌ها و نوشیدنی‌های گازدار نیست. نان و پنیر با سبزی، گردو و خرما، آب‌دوغ‌ خیار، املت و ماست و خیار در کنار نوشیدنی‌های نوستالژی مثل شربت خاکشیر، شربت سکنجبین و عرقیات در منوی آن دیده می‌شود. کافه پریا واقع در ولنجک هم یکی دیگر از کافه‌های امروزی است که با گنجاندن آب‌دوغ خیار در منوی غذاهای اصلی خود توجه افراد زیادی را جلب کرده است. اگر برای خوردن آب‌دوغ خیار حوصله و وقت رفتن به فلان کافه و رستوران را ندارید، بد نیست بدانید که می‌توانید آب‌دوغ خیار سفارش بدهید و آن را مانند غذاهای فست فودی به‌صورت بسته بندی در خانه یا محل کارتان تحویل بگیرید. مستر دیزی پا را فراتر نهاده و کار آب‌دوغ خیار خورها را آسان‌تر کرده است. کافی است اپلیکیشن مستردیزی را دانلود و روی گوشی‌تان نصب کنید. با مشاهده منوی این اپ می‌توانید به‌صورت اینترنتی و پرداخت مبلغ 10هزار تومان  آب‌دوغ خیار سفارش دهید. اگر جزو علاقه‌مندان به گشت و‌گذار در جمعه بازارها هستید، بی‌شک تاکنون برای یک‌بار هم که شده سری به پاساژ پروانه زده‌اید. ظهرهای تابستان در این پاساژ می‌توانید آب‌دوغ خیار اصیل ایرانی نوش جان کنید.

جادوی ترید

آب‌دوغ خیار با نان‌های مختلف آماده می‌شود

یکی از همراهان مهم این غذا نان است. نوع نان ترید شده در آب‌دوغ خیار در هر شهری از کشور متفاوت است؛ به‌طور مثال اهالی شهر یزد و بسیاری از شهرهای دیگر آب‌دوغ خیار را با نان خشک و خوش طعم یزدی می‌خورند. نان قاق قزوین و لاکو گیلان و کاک از دیگر نان‌هایی است که با آب‌دوغ خیار مصرف می‌شوند، اما اغلب مردم لواش‌ و تافتون خشک شده را در کنار این غذا سرو می‌کنند. به‌طور کلی توصیه می‌شود نان‌های خشک و سبوس‌دار یا نان جو خشک را در کنار این غذا سرو کنید.



درمان بیماری گوارشی
وجود ماست و دوغ در غذا علاوه بر اینکه ارزش غذایی بالایی دارد موجب تقویت باکتری‌های مفید موجود در دستگاه گوارش می‌شود. در این صورت فرد از ابتلا به امراض احتمالی که بر اثر ضعف دستگاه گوارشی بروز می‌کند در امان خواهد بود و چنانچه مبتلا به بیماری‌‌های گوارشی و سوزش معده باشد با گنجاندن این غذا در برنامه غذایی‌اش به مرور درمان خواهد شد

اگر اضافه وزن دارید
اگر جزو کسانی هستید که اضافه وزن دارید، بهتر است ماست‌ آب‌دوغ خیار را از نوع کم چرب انتخاب کنید. همچنین میزان سبزی و خیار آن را بیشتر و نان و گردوی‌تان را محدودتر کنید. درضمن حتما دور خامه را خط بکشید. باید این غذا را در وعده ناهار نوش جان بکنید و با این استدلال که کالری کمی دارد در مصرف‌ آن زیاده روی نکنید

افراد دارای فشار خون رعایت کنند
حذف نمک این غذا، نخستین توصیه ما به افرادی است که فشار خون دارند. از آنجایی که مصرف ماست به فرو نشاندن بیماری این افراد کمک می‌کند، باید نوع کم چرب آن را انتخاب کنند. به جای نان هم در کنار این غذا یک سیب‌زمینی آب‌پز، آن هم به اندازه متوسط میل کنند. فراموش نکنید که سیب‌زمینی از آن دسته غذاهای پرکالری است که علاوه بر سدیم کم، پتاسیم فراوانی نیز دارد

کلسترول خول

ارزش غذایی آب‌دوغ خیار  چقدر است؟

مصرف مقادیر زیاد سبزیجات در این غذا فیبر، ویتامین‌ها و املاح معدنی مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند. نعناع و ریحان موجود در آن ضد‌نفخ و ضد‌سوزش معده بوده و عوارض گوارشی ندارد. ترخون موجود در این خوراکی نیز اشتهاآور، معطر، سریع الهضم بوده و برای اعصاب بسیار مفید است. 

 خیار موجود در آن سرشار از ویتامین C است و بسیار خنک بوده و شدیدترین عطش‌ها را فوری فرو می‌نشاند و خواب آور خوبی هم به شمار می‌رود. تنها عیب خیار آن است که دیرهضم بوده و اگر خیلی رسیده و زرد باشد، باعث دل درد می‌شود، لذا برای کسانی که از ناراحتی گوارشی رنج می‌برند، بهتر است خیار را بسیار ریز رنده یا از آب آن در این غذا استفاده کنند.
 ماست موجود در این غذا تأمین‌کننده کلسیم و پروتئین بدن و درمان خوبی است برای رفع بی‌خوابی‌های شبانه. لذا برای آنکه وعده غذایی شما کم‌کالری و کم‌چرب شود، لزوما از ماست کم‌چرب 
استفاده کنید.

کشمش برای مزه‌دار کردن این خوراک انتخاب مناسبی بوده و داروی رشد کودکان و نیرودهنده سالخوردگان به شمار می‌آید. کشمش، پرانرژی، کم‌چرب و از مقادیر کمی ‌سدیم برخوردار است.مصرف کشمش با وجود قند و کالری بالای آن و به‌دلیل غنی بودن از پتاسیم، به بیماران مبتلا به فشار خون توصیه می‌شود.
استفاده از گردو نیز در این غذای خوشمزه بسیار توصیه می‌شود، زیرا پتاسیم، فسفر و اسیدفولیک از شاخص‌ترین مواد مغذی این میوه به شمار می‌رود. این مغز پرچرب، کلسترول بد خون را کاهش داده و به‌علت غنی بودن از ویتامین‌ها منجر به رفع سستی و خستگی می‌شود.