ثبت ملی دسر 750ساله یزدی

سیده زهرا عباسی-دبیرگروه ایرانشهر

«فالوده» یا «پالوده» دسر خنک و سنتی ایرانی‌هاست که اغلب در مناطق کویری تولید و سرو می‌شود؛ دسری حاوی رشته‌های نازک تولید شده با نشاسته که در یک شربت و همراه با گلاب، آب‌لیمو و پسته آماده می‌شود. شیرازی‌ها فالوده‌شان را سال 1394 در فهرست آثار ملی به ثبت رساندند و کرمانی‌ها دسر خود را یک سال بعد ثبت کردند. حالا نوبت یزدی‌ها رسیده که نحوه فرآوری این دسر تابستانی و خنک خود را به ثبت ملی برسانند.

دسر 750ساله
آنطور که محلی‌ها می‌گویند: قدمت پخت فالوده یزدی به چند صد سال پیش بازمی‌گردد؛ زمانی که حتی یخچال‌های برقی برای تهیه یخ موردنیازِ تولید فالوده وجود نداشت و فالوده‌پزان از یخ‌های تولیدی یخچال‌های خشتی برای تولید این دسر خوشمزه استفاده می‌کردند.  مدیرکل میراث فرهنگی و گردشگری و صنایع‌دستی یزد با بیان اینکه این دسر تابستانی مخصوص کویری‌هاست؛ به همشهری می‌گوید: «فالوده از 2 قسمت شربت و نشاسته تشکیل می‌شود. ماده اصلی این دسر، نشاسته است که بعد از پخته شدن از آبکش‌هایی در فاصله یک تا ۱.۵متری از زمین عبور می‌کند و به‌صورت کشدار، وارد ظروف آب سرد می‌شود تا شکل جامد و رشته‌ای بگیرد. سپس آب فالوده‌های تولید شده، گرفته می‌شود و آن را همراه با گلاب، شیره شکر، تخم شربتی و سایر مخلفات، برای پذیرایی آماده می‌کنند. در واقع این مهارت سنتی آماده‌سازی فالوده یزدی است که به ثبت ملی رسیده است.»
به‌گفته احمد آخوندی، طبق روایت‌هایی که در کتاب «جامع‌الخیرات» نوشته «رکن‌الدین حسینی یزدی» آمده است؛ این دسر حدود 750سال قدمت دارد: «البته کرمان و شیراز هم فالوده دارند، اما نحوه تولید هر یک متفاوت است.»
او توضیح می‌دهد که فعالان صنف فالوده‌سازان در یزد از گذشته با پیشوند «شیر» مورد خطاب قرار می‌گرفتند و محصول شان برای مثال به «شیرحسین»، «شیر رضا» و... مشهور است.
آنطور که آخوندی توضیح می‌دهد، قرار است با تبلیغات برند فالوده یزدی هم مانند قهوه یزدی به گردشگران معرفی شود و جشن این ثبت ملی هم بعد از ایام عزاداری محرم و صفر برگزار خواهد شد.

تفاوت فالوده یزد و کرمان
کارشناس مسئول ثبت آثار تاریخی و طبیعی یزد ‌ با تأکید بر اینکه فالوده‌ای که به نام یزد ثبت شده ویژه این استان است و با فالوده استان‌های دیگر ازجمله کرمان متفاوت است، به ایسنا می‌گوید: «فالوده یزدی در شکل و مواد تشکیل‌دهنده با فالوده‌های کرمان و شیراز تفاوت‌هایی دارد.» ناصر بابایی ندوشن می‌افزاید: «خوراکی‌ها شاید نام مشابهی داشته باشند، اما در هر شهر و جامعه‌ای طرز تهیه آنها متفاوت است؛ مانند قورمه سبزی که در بیشتر شهرهای ایران وجود دارد، اما شاید تهیه آن در هر شهری متفاوت باشد. فالوده یزدی و فالوده کرمانی با یکدیگر تفاوت‌هایی دارند و این تفاوت‌ها موجب شده که فالوده هر استان به نام همان استان ثبت شود. فالوده یزدی را از گذشته تا امروز بیشتر با گلاب، معطر می‌کنند و طعم گلاب آن بیشتر از هر ماده دیگری مشهود است. ماده اولیه همه فالوده‌ها نشاسته و شیرین‌کننده است، اما در فالوده‌های استان‌های دیگر از طعم‌دهنده‌های دیگری استفاده می‌شود؛ مثلا در فالوده کرمانی از نعنا استفاده می‌شود. از طرفی شکل و ظاهر فالوده یزدی با فالوده کرمانی و فالوده شیرازی متفاوت است.» به‌گفته او، در گذشته از یخچال‌های شیرکوه یا یخچال‌های مصنوعی که ساخته بودند، یخ تهیه می‌کردند و با این یخ‌ها، فالوده یزدی درست می‌کردند و به‌دست مردم می‌رساندند.

3 فالوده معروف کویری‌ها
شیرازی

در تهیه فالوده شیرازی نشاسته پخته شده را به‌ دستگاه سیرده و با فشار از توری می‌گذرانند تا رشته رشته شود و سپس در فریزر نهاده تا یخ بزند. این خوراکی از رشته‌های نازک نشاسته‌ای یخی با آبلیموی تازه شیراز، عرقیات و شربت‌های خوشبو درست می‌شود.

کرمانی

فالوده کرمان‌ شکل‌ متفاوتی از فالوده دیگر شهرها دارد و به جای آنکه نشاسته آن رشته‌ای باشد به‌صورت دانه‌های درشت توپی است. این فالوده با عرق بیدمشک، نسترن، گلاب و نعنا یا شربتی با نام شیره سرو می‌شود.

یزدی

در شهر یزد به آن «ماقوتک» نیز می‌گویند. در فالوده یزدی، نشاسته را آب کرده و سپس آن را پخته و ‌ هنگامی که داغ است، از آبکشی که زیر آن ظرف یخی است، می‌گذرانند تا رشته رشته شود. فالوده یزدی پس از آماده شدن با شیره، گلاب و سیاه‌دانه سرو می‌شود.