به تأکید سیاحان خارجی تهرانیها از دیرباز به خوردن صبحانه اهمیت می‌دادند
صبحانه را مانند پادشاه بخورید
پریسا نوری
اگرچه این روزها زندگی ساکنان تهران و کلانشهرها روی دور تند قرار گرفته و در سبک زندگی جدید، آدابی مثل صبحانه خوردن کمرنگ یا حذف شده، اما از دیرباز صبحانه یکی از مهم‌ترین وعده‌های غذایی مردمان این دیار به‌شمار می‌رفت. در اهمیت این وعده غذایی همین بس که بدانیم این موضوع به کرات و با آب و تاب در نوشته‌های جهانگردان و سیاحانی که گذرشان به این شهر افتاده، دیده می‌شود. با نگاهی به این سفرنامه‌ها عادت صبحانه خوردن تهرانیها را از عصر صفویه تا پهلوی را مرور می‌کنیم.
چای و نان صفوی
لقمه نان و پنیر به همراه چای شیرین یکی از ارزان‌ترین و لذیذترین خوراکی‌هایی است که همه ما از کودکی تا حال بنا به عادت بارها و بارها به‌عنوان صبحانه خورده‌ایم. این ترکیب خوشمزه که هنوز هم جزو جدایی‌ناپذیر سفره‌های صبحانه خیلی از خانوارهای تهرانی است، بنا بر سفرنامه «ژان شاردن» جهانگرد فرانسوی قدمتی طولانی دارد و ریشه‌اش به دوره صفویان می‌رسد. شاردن که در عصر صفوی به ایران آمده در کتاب 10جلدی سفرنامه‌های سر ژان شاردن درباره صبحانه آورده:«صبحانه ایرانی‌ها معمولا عبارت است از یک یا دو فنجان چای و یک تکه نان.» بنابراین براساس اظهارات شاردن به‌نظر می‌رسد ایرانیان عصر صفوی هم به خوردن نان و چای عادت داشتند.البته شاردن این صبحانه را غذای افراد متوسط جامعه معرفی کرده و در توصیف آن اینطور نوشته: «صبحانه اشخاص «اشخاص متوسط الحال» در دوره صفوی شامل یک نان است که در یک سینی چوبی رنگ‌زده براق قرار داده‌اند و با چای همراه است. البته گاهی مقداری پنیر، یک کاسه ماست یا یک کاسه دوغ و یک یا دو نوع میوه (غالبا خربزه) هم جزو صبحانه قرار می‌گیرد.» این جهانگرد فرانسوی در ادامه درباره عادات غذایی روزانه ما هم اینطور نوشته: «ایرانیان هر روز فقط دو بار غذا می‌خورند، یک‌بار میان ساعت ده تا یازده صبح که غذایشان شامل میوه، لبنیات و مرباست و آن را حاضری می‌نامند، چون در مدت کوتاهی آماده می‌شود و به تعبیر دیگر همه‌‌چیز آن آماده است. غذای دیگر را که نزدیک ساعت هفت بعد از ظهر می‌خورند و غذای اصلی محسوب می‌شود، گوشت دارد. اما در کل صبحانه ایرانی‌ها معمولا از یک یا دو فنجان چای و یک تکه نان تشکیل می‌شود.»
صبحانه قجری
درست است که تهرانیها این روزها کمتر به صبحانه خوردن بها می‌دهند و این وعده غذایی در چم و خم فشار و سرعت زندگی شهری کمرنگ شده، اما از حق نگذریم در روزهای تعطیل و فراغت، سفره صبحانه در بیشتر خانواده‌ها برپاست و بنا به وسع خانوار گاهی با خوراک‌هایی چون حلیم و آش شله قلمکار هم رنگین می‌شود. این عادت غذایی تهرانیها یعنی خوردن حلیم و آش شله‌قلمکار از دوره قاجار به‌جا مانده است چنانچه جعفر شهری در کتاب چند جلدی تهران قدیمش از جوانب مختلف زندگی تهرانیان را بررسی کرده در این‌باره نوشته: «آش شله‌قلمکار هم برای صبحانه و هم ناهار مصرف می‌شد. اعیان و خواص با توجه به جایگاه اجتماعی و تمکن‌شان خوراکی‌هایی مثل نان، کره، مربا، پنیر، شیر، تخم‌مرغ و حتّی گاهی کباب و کله پاچه می‌خوردند. با توجه به فصل هم ممکن بود آش شله قلمکار، حلیم یا نیمرو و غذاهایی که از شب باقی‌می‌ماند را مصرف کنند.» بنابراین، به‌نظر می‌رسد از نظر مواد خوراکی، تفاوت چندانی از دوران قاجار تا‌کنون اتفاق نیفتاده است.
مرباهای عالی
در همان دوره که شاردن در سفر به ایران مشغول خوردن نان و پنیر و چای صبحانه بود، طعم مرباهای ایرانی‌ها به‌قدری به دهان «پیتر دلاواله» جهانگرد ایتالیایی مزه کرد که در سفرنامه‌اش درباره صبحانه از «مرباهای عالی» نام برد. در بخش دیگری از نوشته‌های این بازرگان ونیزی آمده: «این مرباهای عالی را در سفره صبحانه «امامقلی خان» از فرماندهان نظامی و سرداران گرجی تناول کردم.» مربا که قرن‌ها قبل، از یونان باستان تا سربازان ناپلئون، توسط جوامع ساخته و مصرف شده است، حالا پای ثابت خوردنی‌های صبحانه ما تهرانیها و ایرانی‌هاست. البته نخستین دستور مکتوب مربا در جهان نیز در نخستین کتاب آشپزی هنر آشپزیDe Re Coquinaria ثبت شده که آن را به مارکوس گاویوس (احتمالا نام مستعار است) نسبت می‌دهند.
سفره‌های رنگین
برای «آبراهام جکسن» جهانگرد آمریکایی که در عصر قاجار به تهران سفر کرده، نان‌های ایرانی جذاب‌ترین بخش سفره صبحانه بوده است. او در توصیف نان‌های تهران دوره قاجار اینطور نوشته است: «نان محصول خارق‌العاده‌ای که از ترکیب گندم ایران با تنورهای قدیمی ایران نتیجه می‌شود. این نان ایرانی را که به تفاوت لهجه «نان» یا «نون» می‌خوانند وقتی که در سفره می‌چینند، به‌طور کلی مرطوب و غالبا خمیر است. اما اگر بگذارند خشک و ترد شود مزه‌ای عالی پیدا می‌کند، اگرچه گاهی برای هاضمه بسیار زیان بخش است.»جکسن که نان را قوت اصلی صبحانه می‌داند در کتاب «ایران در گذشته و حال» درباره صبحانه ایرانیان در دوران قاجاریه نوشته: «چاشت ایرانیان معمولا عبارت از تخم مرغ خام، چای بزرگی که نیمه‌اش شکر است و مقداری نان. گاهی هم ممکن است کباب بره یا جوجه کباب و چند شیرینی زنجبیلی برای رنگین‌تر کردن سفره همراه چاشت شود.»
سفره صبحانه
آنچه در گزارش جهانگردان بیش از سایر خوراکی‌ها دیده شده، مصرف چای، در روزگار قاجار و قهوه و خوراک‌هایی چون نان، عدسی، تخم‌مرغ، خرما، کره و پنیر، کله و‌پاچه، شیر و سرشیر، حلیم و مربا در وعده صبحانه است. فارغ از محتوای سفره‌های صبحانه تهران قدیم، اهمیت چیدن سفره صبحانه به‌قدری بوده که «فرد ریچارز» جهانگرد انگلیسی که در دوره پهلوی اول به ایران سفر کرد از مسافرانی یاد کرد که هنگام سفرشان زیر سایه درخت، قالیچه‌شان را پهن می‌کنند و با خیالی آسوده و لب خندان صبحانه می‌خورند.
