تهران قدیم
گفت‌وگو با کارشناس غذا و داور مسابقه‌های آشپزی
وقتی آشپزی‌های کوچه بازاری
شروع روز برای «جلال زواره» یعنی یک روز دیگر با آشپزی. این آشپزی می‌تواند با آموزش باشد یا داوری، نظارت و... چون زواره، برخی از روزهایش را در دانشگاه‌ها و مدارس با آموزش پخت غذاها به دانشجویان و دانش‌آموزان رشته‌های هتلداری سپری می‌کند. روزهایی را هم در قالب آشپز به برنامه‌های تلویزیونی مانند «به خانه برمی‌گردیم» می‌رود و گاه داور مسابقه‌های آشپزی مانند «دستپخت» است. فراغتش هم با تحقیق و مطالعه می‌گذرد که نتیجه‌اش تألیف ۲ جلدکتاب در زمینه آشپزی است. اما مهم‌ترین دغدغه این کارشناس آشپزی، ترویج غذای ایرانی، تهرانی و محلی حتی در خارج از کشور است. گفت وگوی ما را با او درباره غذاهای محلی و تهران در ادامه می‌خوانید.
به نظر شما غذا در میان ایرانی‌ها چه نقشی دارد؟
از گذشته غذا میان ایرانیان جایگاه بالایی داشته است. ایرانی‌ها همیشه پارچه‌ای را به عنوان سفره داشتند که تمام اعضای خانواده اطرافش جمع می‌شدند. همچنین در این سفره که برایش ارزش زیادی قائل بودند، سلسله مراتبی وجود داشت. به این صورت که بزرگ‌ترها در بالا و کوچک‌ترها در پایین سفره می‌نشستند. علاوه بر سفره، غذای ایرانی‌ها بر ۳اصل یعنی پاک بودن، سالم بودن و عادلانه بودن تأکید داشت.
باتوجه به تحقیقاتی که انجام داده‌اید، رونق غذاهای تهران از چه زمانی بیشتر شد؟
غذاهای تهران از زمان قاجار و فتحعلی شاه بیشتر نمود پیدا کرد و در زمان ناصرالدین شاه قاجار افزایش یافت. در کتاب «کارنامه» هم درباره آشپزی و به ویژه در دوره قاجاریه صحبت شده است. اما در کل تهران پیش از دوره قاجار و تبدیل آن به پایتخت با غذاهای محلی شمیرانات، لواسانات، ری، کن و... شناخته می‌شد.
پس از تبدیل تهران به پایتخت چه تغییراتی در غذاهای اینجا رخ داد؟
یکی از تغییرات ورود آشپزهایی از شهرستان و ایجاد بازار کار برای آنها بود. در نتیجه غذاها تجمیع پیدا کرد. به گونه‌ای که دمپختک به یکی از غذاهای محبوب تهرانی‌ها تبدیل شد. همچنین شاهد رونق آشپزی‌های کوچه بازاری بودیم. یعنی عدسی‌پزی‌ها، حلیم پزی‌ها، کبابی‌ها، طباخی و کله‌پزی‌ها و... شکل گرفتند که برخی از آنها هنوز از گذشته تا به امروز در پایتخت و به ویژه محدوده بازار فعالند. یا در آن دوران چرخی‌های لبو و باقالی فعال شدند. تمام اینها زائیده ورود فرهنگ جدید بود و مردم هم دوست داشتند.
بیشترین آشپزخانه‌ها در کدام محدوده تهران دایر بود؟
در کل شهر پراکنده بودند. اما بیشترین آنها در محدوده بازار و محله‌هایی مانند امیرآباد، پامنار و ... بود. چون در فرهنگ ایرانی، غذا اهمیت زیادی داشت و بازاری‌ها به این موضوع توجه داشتند و حتی در این محدوده‌ها عدسی و آش‌پزی‌ها، چلوپلو پزی، ته چین‌پزی‌ها و کبابی‌های زیادی داشتیم که هنوز در تهران باقی مانده‌اند. همچنین در بخش‌هایی آش و سوپ‌های گرم، نیمرو، حتی گوشت، نان و پنیر و چای برای مردم در صبحانه سرو می‌شد.
چه غذاهایی در آن دوران بیشتر مورد توجه قرار می‌گرفت؟
بستگی داشت. خورشت‌های قورمه سبزی با لوبیا قرمز و گوشت‌های قورمه و قیمه در فرهنگ تهران جایگاه زیادی داشت. مثلا قاجاریه که اصالت‌شان از ترک‌ها بود، قیمه را جزو غذاهای اصلی خود قرار دادند و با افزایش جایگاه روحانیت قیمه به غذای مناسبتی مانند محرم تبدیل شد. البته در بخش‌های جنوبی و محروم آبگوشت و اشکنه جزو غذاهای محبوب بود. چون همه مردم توان خرید برنج را برای تمام وعده‌های غذایی نداشتند.
برنج از چه زمانی وارد سفره تهرانی‌ها شد؟
تا پیش از ساخت مسیر تهران- شمال و افزایش تعداد خودروها، برنج جزو غذاهای لاکچری به شمار می‌آمد. به طوری‌که در بسیاری از خاطره‌های بزرگان و قدیمی‌ها شنیده شده که فقط در اعیاد و مناسبت‌ها یا در نهایت روزهای پنج‌شنبه و جمعه‌ها برنج می‌خوردند. اما با ایجاد مسیر تهران - شمال، برنج کم کم سر سفره مردم آمد تا جایی که مرصع‌پلو و شیرین پلو را تهرانی‌ها با پوست پرتقال و بلدرچین و... می‌پختند به یکی از غذاهای معروف تهران تبدیل شد. درحالیکه پیش از آن بانوان بیشتر آش، اشکنه و آبگوشت طبخ می‌کردند.
