گندم، قوت غالب مردم

گندم، قدمت و تاریخچه‌ای چند‌هزار ساله دارد؛ گیاهی که قوت غالب مردم جهان محسوب می‌شود و تمام جهان به آن وابسته است. گندم، فقط منبع تولید و تهیه آرد و سبوس و نان نیست و به‌ویژه در مشرق زمین و فرهنگ ایرانی ارزش و اعتبار و جایگاهی فراتر از یک خوراکی دارد. گندم و نان در فرهنگ و ادبیات ایران‌زمین نماد روزی فراوان و برکت و همچنین ثروت و موفقیت است و در شعر و ادبیات و فرهنگ عامه نمونه‌ها و مثال‌های بسیاری در این زمینه وجود دارد. در ادامه با تاریخچه گندم و تأثیرش بر فرهنگ و جامعه ایرانی بیشتر آشنا می‌شویم.

تکامل گندم در ایران
تاریخچه کشت گندم در ایران به حدود ۵‌هزار سال پیش بازمی‌گردد؛ یعنی زمانی که مردم غارنشین فلات ایران بر اثر تغییراتی که از لحاظ آب‌وهوا و تشکیل مزارع و چمن‌زارها به‌وجود آمد به دشت‌ها روی آوردند و زندگی تازه‌ای را آغاز کردند و در تمدن آنها نسبت به دوران‌های پیشین پیشرفت بیشتری دیده شد. قدیمی‌ترین مردم دشت‌نشین، مردم محل سیلک نزدیک کاشان بودند که آثار زندگی آنها را در آنجا به‌دست آورده‌اند. تحقیقاتی که در محل نام‌برده انجام گرفته‌ است نشان می‌دهد که مردم فلات ایران به امر کشاورزی پرداختند و حیوانات اهلی را نیز پرورش دادند. در هزاره چهارم پیش از میلاد مردم دشت‌نشین فلات ایران در کار و زندگی پیشرفت بیشتری کردند. در این دوره تجارت نیز رو به پیشرفت گذاشت اما دادوستد بیشتر مربوط به محصولات کشاورزی مانند گندم و جو بود. مسئله دیگر که اهمیت دارد، این است که کشت گندم و جو نخستین بار در ایران متداول شد. از حفاری‌های باستان‌شناسی چنین استنباط می‌شود که منشأ کشت گندم یا در سوریه و فلسطین یا کمی دورتر به سمت شمال در امتداد بخش جنوبی آناتولی بوده‌ است. کشت گندم از فلسطین به مصر و از شمال بین‌النهرین به ایران گسترش یافت. در ایران نیز گندم نان برای نخستین بار تکامل پیدا کرد. گندم نان از ایران به همه سو، به جنوب بین‌النهرین، هندوستان، ترکمنستان روسیه و از آنجا به چین و جنوب روسیه گسترش پیدا کرد.

نقش گندم در فرهنگ ایرانیان
از گذشته تاکنون گندم نقش مهمی در زندگی و فرهنگ مردم ازجمله ایرانیان داشته و به واسطه اهمیت آن مراسم و جشن‌هایی نیز شکل گرفته است. با رسیدن آخرین ماه فصل تابستان، نخستین ماه فصل پاییز و برداشت محصول در نقاط مختلف ایران، جشن‌های بسیاری با هدف حفظ آیین‌های سنتی و انتقال آداب و رسوم و همچنین رونق صنعت گردشگری برگزار می‌شود. یکی از این جشن‌ها، آیین جشن خرمن است که «کوکوله» نام دارد و همزمان با برداشت گندم و با هدف شکرگزاری برگزار می‌شود و قدمتی چندین و چند هزار ساله دارد. کشاورزان این جشن را در پایان برداشت محصول گندم انجام می‌داده‌اند و شاید این امر به‌خاطر تقدس گندم برای انسان‌هاست. همزمان با برداشت محصولات، معمولاً جوانان و بچه‌ها شادمانی خاصی دارند و با این شادمانی به محل خرمن می‌روند و از صاحب خرمن درخواست می‌کنند مقداری از محصول را به‌صورت پاداش به آنها بدهد که اصطلاحاً «کوکوله» می‌گویند. صاحب خرمن نیز مقداری از آن را که حدود ۲ تا ۳ کیلو است به آنها می‌دهد؛ بچه‌ها با پول یا کالایی که از فروش یا معامله آن به‌دست آورده‌اند جشن می‌گیرند. اعتقاد بر این است که این عمل موجب برکت محصولات می‌شود. نقش‌ونگارهای روی برخی سفالینه‌های کهن مربوط به دوران پیش از تاریخ، موجود در موزه ملی ایران، از قدمت این جشن خبر می‌دهد و جلوه‌هایی از خرمن و رقص‌ها و رفتارهای آیینی مربوط به این جشن در آن دوران را به نمایش می‌گذارد.

گندم در ضرب‌المثل‌ها و اشعار ایرانی
از قدیم ضرب‌المثل‌هایی سینه به سینه و نسل به نسل منتقل شده تا اینکه بعضی از آنها به امروز رسیده است و ما در محاورات روزانه در کلام و بیان خود استفاده می‌کنیم. در برخی از این ضرب‌المثل‌ها کلمه گندم نقش پررنگی دارد. ازجمله «گندم‌نمای جو فروش» که حکایت از آدم متقلب یا کاسبی که جنس نامرغوب می‌فروشد، دارد. یا ضرب‌المثل «نخوردیم نان گندم/ دیده‌ایم دست مردم» که از داشتن تجربه و دیدن وقایع مشابهی با وضع مورد بحث را مطرح می‌کند. همچنین ضرب‌المثلی دیگری که به گندم مربوط می‌شود، مثل «جنگ در سر خید، بهتر از آشتی سر خرمن» است و منظور این بوده که چنانچه کینه و دلخوری وجود دارد بلافاصله باید حل و فصل شود و نباید آن‌قدر بماند که مشکلات بیشتر شود. گندم نه‌تنها در ضرب‌المثل‌ها بلکه در اشعار شاعران بزرگ هم به وفور استفاده شده است. ازجمله این شعر سعدی: «ابنای زمان مثال گندم/ وین دور فلک چو آسیاب است/ سعدی تو نه مرد وصل اویی/ تا لاف زنی و قرب جویی.» یا شعری از حافظ که می‌گوید، «پدرم روضه رضوان به دو گندم بفروخت/ ناخلف باشم اگر من به جویی نفروشم.»

انواع گندم و شرایط کشت آن
گندم هم مانند بسیاری از خوراکی‌ها، انواع مختلف دارد. اما در مجموع به لحاظ نوع کشت معمولاً گندم‌ها را به 2دسته کلی گندم بهاره و گندم پاییزه تقسیم‌بندی می‌کنند. این دو نوع علاوه بر آنکه دانه‌هایشان از نظر رنگ، بافت، شکل و... با هم فرق دارند شرایط رشد و نمو آنها نیز با هم تفاوت می‌کند.

گندم بهاره
در اوایل بهار کاشته می‌شود. پس از جوانه‌زدن، گیاه جوان در بهار و اوایل تابستان رشد کرده و محصول آن را تا اواخر تابستان برداشت می‌کنند. معمولاً پس از تهیه بذر و زمانی که دمای خاک به یک درجه سانتی‌گراد بالای صفر رسید، گندم بهاره را می‌کارند. اگر شرایط آب و هوایی اجازه دهد می‌توان گندم را زودتر هم کاشت تا دوره رشد آن طولانی‌ترشده و میزان محصول‌دهی آن بیشتر شود. گندم پاییزه برای آنکه به مرحله گلدهی برسد، باید به‌مدت طولانی در معرض هوای سرد قرار گیرد. اگر گندم پاییزه را در بهار بکارند، چون دوره سرما را پشت‌سر نمی‌گذارد، نمی‌تواند گل‌آذین خوبی تشکیل دهد.

گندم پاییزه
این نوع گندم در نیم‌کره‌شمالی، در فصل پاییز موقعی که دمای خاک از ۱۳‌درجه سانتی‌گراد کمتر باشد کشت می‌شود. ابتدا بذر گندم پاییزه جوانه می‌زند. سپس در فصل زمستان، گیاه به‌صورت گیاه جوان کوچکی باقی می‌ماند و با آغاز فصل بهار، مجدداً رشد و نمو خود را آغاز می‌کند. معمولاً در یکی از ماه‌های خرداد، تیر یا نهایتا مرداد، دانه می‌رسد و آماده برداشت می‌شود. گندم‌های پاییزه به نسبت گندم‌های بهاره ریشه‌های عمیق‌تر و پرپشت‌تری دارند که تا ۲۰۰‌‌سانتی‌متر در خاک نفوذ می‌کنند.