برکت سفره‌های ایرانی

سعیده  مرادی

نان، یکی از مهم‌ترین موادغذایی است که در سفره هر ایرانی وجود دارد؛ نان‌هایی که برکت سفره‌مان هستند و در کنار لذت خوردن‌شان، از ارزش غذایی بالایی هم برخوردارند. بیشتر ما نان‌ها را محدود به تعدادی خاص ازجمله بربری، سنگک، لواش، تافتون و... می‌دانیم، اما نان‌ها تنها محدود به این تعداد خاص نیست و تنوع زیادی دارند؛ نان‌هایی که مربوط به شهرهای مختلف هستند و خوردن آنها خالی از لطف نیست. شاید برای‌تان جالب باشد بدانید که می‌توانید این نان‌ها را در خانه هم تهیه کنید. ما در این مطلب شما را با طرز تهیه تعدادی نان خوشمزه محلی به روش نانوایی، اما در منزل آشنا خواهیم کرد.

نان کماج
مواد لازم
   آرد نان فانتزی: ۶ الی ۷ پیمانه    تخم‌مرغ: ۲ عدد    خامه صبحانه: ۵۰ گرم    شیر ولرم: یک‌دوم پیمانه    روغن مایع: ۱۰۰ گرم    شکر: ۲۰۰ گرم    خمیر مایه فوری: یک قاشق سوپ‌خوری    آب ولرم: یک پیمانه    بهبود دهنده: ۱۵ گرم    نمک: یک‌دوم قاشق چایخوری
مواد لازم برای رومال:    زرده تخم‌مرغ: یک عدد    عسل: یک قاشق چایخوری    کنجد: به مقدار لازم

طرز تهیه
ابتدا یک قاشق غذاخوری شکر را به همراه خمیرمایه به آب ولرم اضافه کرده و مخلوط کنید. در ظرف را پوشانده و 10دقیقه به آن استراحت بدهید تا خمیر مایه عمل بیاید. در این فاصله تخم‌مرغ‌ها را داخل ظرفی شکسته و با همزن دستی کمی هم بزنید تا از حالت لختگی خارج شود و بعد مابقی شکر را به همراه شیر ولرم و خامه صبحانه و خمیر مایه عمل آمده به آن اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود. سپس آرد الک‌شده را به همراه آرد بهبود‌دهنده و نمک کم‌کم به مایه اضافه و مخلوط کنید. وقتی خمیر حاصل شد، آن را به‌مدت 15دقیقه ورز دهید. سپس خمیر ورز داده شده را داخل ظرف مناسبی قرار داده و روی آن را بپوشانید و اجازه دهید به‌مدت ۲۰ دقیقه استراحت کند. در ادامه، خمیر را به چانه‌های 100گرمی تقسیم کرده و با فاصله داخل سینی فر که با کاغذ روغنی پوشیده شده، قرار دهید. روی سینی را با یک نایلون بپوشانید تا چانه‌ها حدود یک ساعت استراحت کنند. در این بین رومال را آماده کنید. به این شکل که زرده و سفیده تخم‌مرغ را جدا کرده و زرده را با عسل مخلوط کنید. بعد به کمک قلمو رومال را روی خمیرهای استراحت کرده بزنید. سپس سینی را داخل فر با دمای 175درجه سانتی‌گراد به‌مدت حدود 20 الی 30دقیقه قرار دهید. بعد از پخت سینی را از فر خارج کرده و اجازه دهید نان‌ها خنک شوند.

نان رمضان
مواد لازم
   تخم‌مرغ: ۲ عدد    شکر: 2/1پیمانه سرخالی    شیر: 2/1پیمانه سرخالی    روغن مایع: 4/1پیمانه    خامه صبحانه: 4/1پاکت خامه ۲۰۰ میلی‌لیتری    خمیر مایه: یک قاشق سوپ‌خوری    آب ولرم: 2/1پیمانه    شکر: یک قاشق غذاخوری    وانیل: 4/1قاشق چایخوری    نمک: یک پنس    بهبود‌دهنده نان: 2/1قاشق مرباخوری    آرد: ۵۰۰ گرم حدودی
مواد لازم برای رومال ‌کردن نان:    زرده تخم‌مرغ: یک عدد    شیر: یک قاشق غذاخوری    زعفران: به مقدار لازم

طرز تهیه
ابتدا آب ولرم را داخل ظرفی ریخته و خمیر مایه را به آن اضافه کرده و به همراه یک قاشق شکر مخلوط کنید. سپس روی ظرف را پوشانده و به‌مدت ۱۰دقیقه کنار بگذارید تا عمل آید. در این فاصله تخم‌مرغ‌ها را داخل ظرفی شکسته و به همراه وانیل ترکیب کنید. بعد شکر را به آن اضافه کرده و با همزن دستی هم بزنید. در ادامه به نوبت روغن مایع و سپس شیر ولرم را اضافه کرده و مخلوط کنید. بعد نوبت اضافه‌کردن خامه است. بعد از خامه، بهبوددهنده را داخل مواد بریزید. در نهایت نیز خمیر مایه عمل آمده را به مواد اضافه کنید. سپس یک پنس نمک را به آرد اضافه کرده و نصف آرد را داخل مواد ریخته و مخلوط کنید تا مواد شکل خمیری به‌خود بگیرد. سپس کم‌کم آرد را اضافه و با دست مخلوط کنید. خمیر را به‌مدت 15دقیقه ورز دهید و بعد چانه گرفته و داخل ظرفی قرار دهید و روی ظرف را با سلفون بپوشانید و در فضای محیط اجازه دهید تا حدود یک یا 2ساعت استراحت کند. خمیر را به شکل دلخواه باز کنید و داخل سینی فر که از قبل با کاغذ روغنی پوشانده‌اید، قرار دهید. سپس رومال را که ترکیبی از زرده تخم‌مرغ و زعفران آب‌کرده غلیظ و شیر است، با قلمو روی نان بزنید. سینی را داخل فر از قبل گرم شده با دمای ۱۹۰‌درجه سانتی‌گراد به‌مدت ۲۵ الی ۳۰ دقیقه قرار دهید تا نان‌ها بپزد.

نان شیرمال
مواد لازم
   آرد: ۵۰۰ گرم تا ۵۵۰ گرم    شکر: نصف پیمانه    شیر: یک و نیم پیمانه    مایه خمیر: یک و نیم قاشق غذاخوری    روغن مایع: نصف پیمانه    تخم‌مرغ: ۲ عدد    نمک: نصف قاشق چایخوری
مواد لازم برای رومال:  زرده تخم‌مرغ: یک عدد    شیر یا روغن: یک قاشق غذاخوری    زعفران دم‌شده: یک قاشق غذاخوری    کنجد: به میزان لازم

طرز تهیه
برای شروع کار، یک قاشق غذاخوری شکر را داخل کاسه‌ای مناسب ریخته و مایه خمیر و بعد شیر گرم را به آن اضافه کنید و هم بزنید. سپس روی کاسه را بپوشانید و یک ربع کنار بگذارید تا زمانی که خمیر مایه عمل بیاید. در کاسه بزرگ‌تری تخم‌مرغ‌ها را بشکنید. سپس روغن مایع و شکر را به آن اضافه کرده و هم بزنید. بعد نمک را به همراه خمیر مایه عمل آمده به مواد اضافه کنید. در مرحله آخر آرد را کم‌کم داخل بقیه مواد ریخته و هم بزنید. آرد را تا جایی اضافه کنید که خمیر به‌دست نچسبد و با ورزدادن، خمیر لطیفی به‌دست بیاید. وقتی خمیر آماده شد، کاسه بزرگ‌تری برداشته و با روغن مایع چرب کنید. سپس خمیر را به داخل کاسه چرب شده منتقل کنید و روی آن را بپوشانید و اجازه دهید یک ساعت در محیط آشپزخانه استراحت کند. بعد از گذشت یک ساعت، خمیر را ورز دهید. بعد از ورز‌دادن خمیر، آن را به 2یا 3قسمت تقسیم کرده و چند چانه درست کرده و چانه‌ها را در داخل سینی مناسب فر که با کاغذ روغنی پوشانده‌اید، قرار دهید و اجازه دهید خمیرها برای بار دوم به‌مدت 20 دقیقه استراحت کند. در نهایت رومال را که ترکیبی از زرده تخم‌مرغ، شیر یا روغن و یک قاشق محلول غلیظ زعفران است، با فرچه روی هر خمیر آماده شده بمالید. سپس خمیرها را به‌مدت 30دقیقه داخل طبقه وسط فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید و اجازه دهید بپزند.

نان اهری
مواد لازم
   تخم‌مرغ: یک عدد    وانیل: یک‌چهارم قاشق چایخوری    پودر قند: ۱۴۰ گرم    ماست: ۸۰ گرم    سرکه سفید: یک قاشق غذاخوری    بیکینگ پودر: یک قاشق غذاخوری سر خالی    روغن مایع: ۸۰ گرم    پودر زنجبیل: یک قاشق غذاخوری    پودر هل: یک دوم قاشق چایخوری    آرد سفید: ۳۰۰ گرم
مواد لازم برای رویه نان اهری:    زرده تخم‌مرغ: یک عدد    عسل یا شیره انگور: یک قاشق چایخوری    نمک: یک پنس    کنجد: به مقدار لازم

طرز تهیه
ابتدا تخم‌مرغ و وانیل و پودر قند الک شده را داخل ظرفی ریخته و با دور تند همزن هم بزنید تا کاملاً کرم‌رنگ و کشدار شود. بیکینگ پودر و سرکه سفید را به ماست اضافه کرده و مخلوط کنید. سپس ماست را به مخلوط تخم‌مرغ و پودر قند اضافه کرده و در حد مخلوط‌شدن با همزن بزنید. بعد روغن مایع را به مواد اضافه کرده و کمی هم بزنید تا با مواد مخلوط شود. سپس پودر هل را اضافه کنید و در حد مخلوط‌شدن با همزن بزنید. بعد پودر زنجبیل را به مواد اضافه کرده و مخلوط کنید. در ادامه آرد را کم‌کم روی مواد الک‌ کرده و با قاشق کاملاً مخلوط کنید. وقتی خمیر شکل گرفت آن را داخل ظرفی قرار داده و روی ظرف را با سلفون بپوشانید و اجازه دهید خمیر به‌مدت یک الی 2ساعت داخل یخچال استراحت کند. بعد از گذشت زمان استراحت، کمی روی صفحه کار آرد پاشیده و با کمک وردنه خمیر را به ضخامت یک سانتی‌متر باز کنید و با کاتر گرد قالب بزنید. خمیرهای قالب‌زده را با فاصله داخل سینی فر که با کاغذ روغنی پوشیده شده قرار دهید. در نهایت رومال را که ترکیبی از زرده تخم‌مرغ و عسل و نمک است، با قلمو روی سطح اهری‌ها زده و آنها را داخل فر از قبل گرم‌شده با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد به‌مدت حدود 15الی20دقیقه قرار دهید تا بپزند.