ساده اما لذیذ

سعیده مرادی

پلوهای ترکیبی جزو غذاهای جدانشدنی سفره ما ایرانی‌ها هستند که انواع مختلفی دارند و می‌توان آنها را هم به‌صورت آبکشی و هم کته تهیه کرد و پذیرای اعضای خانواده شد؛ پلوهای متنوع با ترکیب‌هایی ساده که طعم و عطر دلپذیرشان هوش از سر هر گرسنه‌ای برده و نمی‌توان از کنار آنها به راحتی گذشت. درست‌کردن این نوع پلوها اغلب ساده است و تنها با ترکیب چند نوع مواد که اغلب در دسترس ما هستند، به راحتی امکانپذیر است. در اینجا مروری بر تعدادی از این پلوهای ترکیبی خوشمزه داریم.

کلم‌پلو
مواد لازم
   کلم‌برگ سفید: یک عدد متوسط / برنج ایرانی: ۴ پیمانه / گوشت چرخ‌کرده: ۴۰۰ گرم / سبزی پلویی: ۴۰۰ گرم / پیاز: ۲ عدد متوسط  / آب لیموترش: یک قاشق غذاخوری/ زعفران دم کرده: ۲ قاشق غذاخوری /نمک و فلفل سیاه: به مقدار کافی / زردچوبه و روغن: به مقدار کافی

طرز تهیه
ابتدا برگ‌های کلم را به‌صورت خلالی یکدست خرد می‌کنیم. در ادامه یک عدد پیاز را به‌صورت نگینی ریز خرد کرده و به خوبی تفت می‌دهیم تا سبک و شیشه‌ای شود، سپس از تابه خارج می‌کنیم و کنار می‌گذاریم. کلم خرد‌شده را داخل تابه ریخته و کمی تفت می‌دهیم، در این مرحله مقداری فلفل سیاه و زردچوبه به آن اضافه کرده و به تفت‌دادن ادامه می‌دهیم تا ادویه‌ها به خورد کلم بروند. سپس در تابه را می‌گذاریم تا کلم آب بیندازد و کاملاً نرم شود، بعد آب لیموترش را به همراه کمی نمک اضافه می‌کنیم. پس از اینکه آب کلم کشیده شد، سبزی را به‌صورت ریز خرد می‌کنیم و به همراه پیاز تفت داده شده اضافه می‌کنیم. مواد را به خوبی تفت می‌دهیم تا یکدست شوند، سپس تابه را از روی حرارت کنار می‌گذاریم. در ادامه برنج آبکش‌شده و ترکیب سبزی و کلم را به‌صورت لایه‌ای درون قابلمه می‌ریزیم. زعفران دم‌کرده را روی آن ریخته و در نهایت قابلمه را روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا برنج دم بکشد. در همین حین پیاز باقیمانده را رنده کرده و به همراه مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به گوشت چرخ‌کرده اضافه کرده و کوفته‌ریزه‌ها را آماده می‌کنیم. سپس کوفته‌ها را در یک تابه سرخ کرده و در نهایت روی کلم پلو قرار می‌دهیم.

کشمش ‌پلو
مواد لازم
   پیاز: ۲ عدد بزرگ  / گوشت: ۴۰۰ گرم / پیاز داغ: ۶ قاشق غذاخوری / برنج: ۴ پیمانه / کشمش: ۱۰ قاشق غذاخوری / نمک و فلفل سیاه: به مقدار کافی/ زعفران دم کرده: ۲ قاشق غذاخوری / زردچوبه، دارچین و زیره: به مقدار کافی


طرز تهیه
برای تهیه کشمش‌پلو پیش از هر کاری برنج را از یک یا 2ساعت قبل در مخلوط آب و نمک می‌ریزیم تا خیس بخورد. پیازها را شسته و به‌صورت نگینی خرد می‌کنیم. سپس گوشت را تمیز کرده و به اندازه مکعب‌های کوچک برش می‌دهیم. یک تابه را روی شعله گاز گذاشته و مقداری روغن در آن ریخته و صبر می‌کنیم تا روغن کاملاً داغ شود. سپس پیازهای خرد‌شده را داخل تابه ریخته و تفت می‌دهیم که سبک و نرم شوند. در ادامه گوشت‌های‌مان را به تابه اضافه کرده و به همراه پیازها تفت می‌دهیم تا رنگشان تغییر کند. حالا کمی فلفل سیاه، زردچوبه، دارچین و زیره را به گوشت اضافه می‌کنیم. بعد مقداری آب در تابه ریخته و اجازه می‌دهیم گوشت حدوداً 2ساعت بپزد. سپس در اواخر زمان پخت، نمک را اضافه می‌کنیم. هنگامی که آب گوشت جمع شد، گوشت را به همراه پیاز‌داغ‌هایی که از قبل آماده کرده‌ایم و کشمش پلویی خیس خورده تفت می‌دهیم. در ادامه قابلمه‌ای را انتخاب کرده و برنج آبکش‌شده و مواد گوشت، پیاز و کشمش پلویی که از قبل آماده کرده‌ایم را به‌صورت لایه‌ای داخل قابلمه می‌ریزیم. این کار را تا وقتی که مواد تمام شود، ادامه می‌دهیم. حال می‌گذاریم تا برنج دم بکشد. حرارت اجاق گاز باید متوسط باشد و حدود ۴۰ تا ۴۵ دقیقه زمان برای دم‌کشیدن برنج نیاز است. پس از گذشت 10دقیقه از این زمان، حرارت اجاق گاز را روی درجه ملایم می‌گذاریم تا غذا به آرامی آماده شود.

والک پلو
مواد لازم
   برنج: ۴ پیمانه /  والک: ۴۰۰ گرم / کره: ۲۰ گرم/ زعفران دم کرده: نصف فنجان / سینه یا ران مرغ: ۴ تکه /  پیاز: یک عدد بزرگ /  فلفل دلمه‌ای: یک عدد / زردچوبه: ۲ قاشقچای‌خوری/    نمک و فلفل سیاه: به مقدار کافی /  روغن و آب: به مقدار کافی

طرز تهیه
برای تهیه والک‌پلو ابتدا برنج را جوشانده، بعد از اینکه نیم پز شد، والک‌های شسته و خرد‌شده را به برنج در حال جوش اضافه می‌کنیم. در این مرحله ۳ دقیقه زمان می‌دهیم تا والک‌ها هم حرارت ببینند. پس از آن شعله را خاموش کرده و برنج را به همراه والک آبکش می‌کنیم. در این مرحله یک قابلمه برداشته با کمی روغن روی حرارت می‌گذاریم. برنج و والک را درون قابلمه ریخته و می‌گذاریم با شعله کم دم بکشد. درون یک قابلمه، کره و کمی روغن می‌ریزیم. کمی پودر زعفران هم به روغن اضافه می‌کنیم تا رنگ بگیرد. برای اینکه کره نسوزد روغن به آن اضافه می‌شود. دوطرف تکه‌های مرغ را داخل مخلوط کره و روغن با حرارت کم سرخ می‌کنیم تا طلایی شود. بعد مرغ‌های سرخ‌شده را کنار می‌گذاریم. در این مرحله پیاز را خلال کرده و داخل روغن تفت می‌دهیم تا سبک شود. فلفل دلمه‌ای خلال‌شده را نیز به پیازها اضافه می‌کنیم تا کمی تفت بخورد. در این مرحله زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را به مخلوط پیاز و فلفل دلمه‌ای اضافه کرده و هم می‌زنیم تا زردچوبه هم تفت بخورد. مرغ‌های سرخ‌شده را به مخلوط پیاز و فلفل دلمه‌ای اضافه کرده و با آب جوش می‌گذاریم با حرارت ملایم تا مرغ‌ها بپزند. در انتهای کار کمی زعفران دم‌کرده داخل مرغ‌ها می‌ریزیم تا عطر و رنگ مطلوبی به‌دست آید و با والک، پلوی زعفرانی سرو می‌کنیم.

هویج‌ پلو
مواد لازم
   برنج: ۴ پیمانه / هویج درشت: ۴ عدد /  پیاز متوسط: ۲ عدد/ گوشت چرخ‌کرده: ۴۰۰ گرم / زرشک: ۸ قاشق غذاخوری / رب گوجه‌فرنگی: یک قاشق غذاخوری / زعفران دم‌کرده: یک فنجان/  نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم / پاپریکا: یک قاشق چای‌خوری / زرد‌چوبه: یک قاشق چای‌خوری / جوز هندی: یک قاشق چای‌خوری/ تخم گشنیز: یک قاشق چای‌خوری / دارچین: یک قاشق چای‌خوری

طرز تهیه
برای تهیه هویج پلوی مجلسی با گوشت چرخ کرده در ابتدای کار برنج را آبکش کرده و آن را کنار می‌گذاریم. سپس هویج‌ها را با رنده درشت، رنده می‌کنیم. در ادامه یک تابه را روی حرارت قرار می‌دهیم و هویج‌ها را درون آن سرخ می‌کنیم. بعد یک کاسه برداشته و پیاز را درون آن رنده کرده و با گوشت چرخ کرده مخلوط می‌کنیم. به گوشت نمک می‌زنیم و با دست ورز می‌دهیم. یک تابه دیگر بر می‌داریم. کمی روغن درون آن ریخته و روی حرارت قرار می‌دهیم تا گرم شود. سپس مخلوط گوشت را درون آن ریخته و تفت می‌دهیم. وقتی گوشت تفت خورد، ادویه‌ها را اضافه کرده و در این مرحله زرشک و رب گوجه‌فرنگی را هم اضافه می‌کنیم و کمی تفت می‌دهیم. سپس هویج‌ها را اضافه کرده و چندبار مواد را هم می‌زنیم تا کامل تفت بخورد. زعفران دم‌کشیده را هم به مخلوط گوشت و هویج اضافه می‌کنیم. بعد از روی حرارت بر می‌داریم و کنار می‌گذاریم. یک قابلمه مناسب برداشته کف آن را روغن می‌ریزیم. یک لایه برنج ریخته و لایه بعدی مخلوط گوشت و هویج را می‌ریزیم. همینطور ادامه می‌دهیم تا برنج و مواد گوشتی تمام شود. سپس روی حرارت کم می‌گذاریم تا دم بکشد. روی برنج هم از کره یا روغن می‌توان استفاده کرد.