عطر غذا در شهر بادگیرها

راحله عبدالحسینی - روزنامه‌نگار

یزد، از امروز (یکشنبه 2مرداد) میزبان دومین جشنواره غذاهای محلی ایران زمین است که در 3بخش غذاهای اصلی، پیش غذا و لبنیات، شیرینی‌ و دسر در بافت تاریخی یزد برگزار می‌شود. هر چند گردهمایی اقوام مختلف و ایجاد روحیه شاد برای گردشگران در فصل تابستان از اهداف این جشنواره به شمار می‌رود، اما آنچه اهمیت این جشنواره را بیشتر و آن را از سایر جشنواره‌ها متمایز می‌کند، حمایت از کارآفرینان در شناسایی غذاهای سنتی و فراموش شده یزد و رونق گردشگری خوراک در این استان است. دومین جشنواره غذاهای محلی در یزد سعی دارد نگاهی متفاوت به تنوع غذایی در گوشه و کنار اقلیم یزد داشته‌باشد.

یادی از غذاهای فراموش‌شده 
جشنواره غذاهای محلی در یزد شاخصه‌های یک جشنواره تابستانی را دارد. این را مدیرکل دفتر توسعه گردشگری داخلی وزارت میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی به همشهری می‌گوید و ادامه می‌دهد: این جشنواره شاخصه‌هایی ازجمله تعداد گردشگر، مدت برگزاری، قدمت رویداد و برگزاری در زمان خلوت را دارد و به همین دلیل یک جشنواره تابستانه مهم تلقی می‌شود.
مصطفی فاطمی به اهمیت بحث خوراک در جذب گردشگر در شهر جهانی یزد اشاره می‌کند و می‌افزاید: قدمت و تنوع غذایی در یزد موجب شکل‌گیری کمیته‌های تخصصی خوراک در زمینه گردشگری شده‌ است تا بتوانیم داشته‌های غذایی این شهر را نیز به دنیا ارائه کنیم.
از ثبت جهانی یزد در یونسکو 5سال می‌گذرد؛ بادگیرها و خانه‌های خشتی، بافت تاریخی و مردمان مهمان‌نواز یزد را به خوبی می‌شناسیم و حالا نوبت به ثبت خوراک‌های منحصر به فرد یزد رسیده‌است.
مدیرکل دفتر توسعه گردشگری داخلی در ادامه صحبتش به ثبت غذاهای فراموش‌شده یزد اشاره و اظهار می‌کند: برگزاری جشنواره‌ غذاهای محلی کمک می‌کند نام غذاهای فراموش شده بار دیگر زنده شود. به‌عنوان مثال اسم و طرز پخت برخی از شیرینی‌های یزدی یا نان محلی مشتک کم‌کم از یادها رفته درحالی‌که قابلیت ثبت جهانی دارد. درست مثل قهوه یزدی که بعد از برگزاری جشنواره قبلی به‌عنوان یکی از غذاهای ملی ثبت شد و حالا در قهوه‌خانه‌های یزد سرو می‌شود.

فرصتی برای کارآفرینان 
تجربه نخستین جشنواره غذاهای محلی در یزد باعث بازگشت برخی از غذاهای فراموش شده محلی یزد به چرخه تولید در رستوران‌ها و به‌دنبال آن ایجاد اشتغال شده‌است.
فاطمی با تأکید بر اینکه جشنواره غذاهای سنتی را باید پیوندی بین کارآفرینان و رستوران‌دارها دانست، می‌گوید: ایران، گنجینه غذاها و خوراک‌های متنوع است. تا به حال رشت و کرمانشاه به‌عنوان شهر خلاق خوراک در جهان معرفی شده‌اند و درنظر داریم با برگزاری جشنواره‌ غذاهای محلی شهرهای دیگر ایران را هم به این مجموعه اضافه کنیم.
او ادامه می‌دهد: به‌عنوان مثال آشپزهای خرمشهری با طبخ غذاهای محلی خرمشهر در عراق و کویت زبانزد هستند یا در جنوب سیستان و بلوچستان تنوع غذایی بسیار جذابی داریم و به‌طور کلی، غذاهای بسیار خوش طعم و مورد پسند ذائقه‌های مختلف در اقلیم گسترده ایران طبخ می‌شود.
همانطور که تنوع غذایی در شمال و جنوب کشور برگرفته از غذاهای دریایی است، در مرکز ایران مثل یزد نیز، غذاها برگرفته از اقلیم گرم و خشک و تجربه سال‌های قحطی و دوران تاریخی هستند که ایران از سر گذرانده. از این رو، تنوع غذایی ایران، عنصری برای توسعه گردشگری تلقی می‌شود.
فاطمی تأکید می‌کند که یکی از دستاوردهای برگزاری جشنواره غذاهای محلی حمایت از کارآفرینانی است که غذاهای خاص و فراموش‌‌شده را احیا کرده‌اند.

خرده فرهنگ‌ها و تنوع غذایی
غذا فقط خوردن خوراک و رفع گرسنگی نیست؛ فرهنگ، زبان مشترک و یکی از راه‌های ارتباط با مردم دنیاست. یزد هم که حالا یک شهر جهانی است باید راه‌های ارتباطی خود با مردم دنیا یعنی راهی که از بشقاب غذا می‌گذرد را تقویت کند.
مدیرکل میراث فرهنگی یزد با بیان اینکه یزد را نباید فقط با بافت تاریخی شناخت به همشهری می‌گوید: آداب و رسوم و فرهنگ یزد هم نکات جذابی برای ارائه به دنیا دارد، زیرا خرده فرهنگ‌های یزد باعث شکل‌گیری این تنوع غذایی شده‌است.
احمد آخوندی آشنایی مردم ایران با غذاهای محلی یزد را از طریق برگزاری همین جشنوار‌ه‌ها می‌داند و ادامه می‌دهد: غذاهای فراموش شده یزد متناسب با اقلیم و در طول سال‌ها تجربه و آزمون و خطای نیاکان ما شکل گرفته و باید حفظ شود. برگزاری جشنواره غذاهای محلی، طرز پخت این غذاها را از گنجینه خاطرات پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها بیرون می‌کشد.
رستوران‌های سنتی یزد، 24نوع غذای سنتی به گردشگران ارائه می‌کنند؛ غذاهایی که به‌گفته آخوندی در فرایند روند ثبت ملی هستند تا به جاذبه‌های گردشگری استان یزد و میراث ناملموس بیفزاید.
آخوندی با بیان اینکه خانه دائمی خلاق غذا با هدف توسعه گردشگری خوراک در شهر یزد در باغ دولت‌آباد راه‌اندازی خواهد شد، می‌افزاید: خوراکی‌های یزد جاذبه‌های قابل‌توجهی هستند که بسیاری از آنها پشتوانه فرهنگی و آداب‌ و رسوم بومی را به همراه دارد. شیرینی‌ها، انواع آش‌ها، دسرها و خوراک‌های بومی یزد با تنوع بسیار زیاد و مختص هر منطقه و شهرستان نشان می‌دهد یزد می‌تواند در این حوزه جایگاه بالایی داشته باشد.
دومین جشنواره غذاهای محلی ایران زمین تا ششم مرداد از ساعت 20تا ۲۳ در بافت تاریخی یزد دایر است.

مکث
آخر هفته‌ها در خوشمزه بازار

علاوه بر برگزاری جشنواره‌های غذاهای محلی در یزد، 3روز آخر هر هفته «خوشمزه‌ بازار» در محوطه بازار شهرداری یزد دایر است؛ بازاری که با حضور زنان سرپرست خانوار در 120غرفه، غذاهای محلی خوشمزه دست گردشگران می‌دهد تا طعم آن را برای همیشه زیر دندان داشته باشند و یزد را علاوه بر شهر بادگیرها به شهر خوشمزه‌های رنگارنگ در حافظه بسپرند.