پلوخوری صاحبقران

مرضیه موسوی

آداب نوروز همواره در طول تاریخ مورد توجه پادشاهان ایرانی بوده؛ از ایران باستان‌گرفته تا دوره قاجار و پهلوی، آداب مختلف و همچنین مشترکی در نوروز در دربار رایج بوده است. تقدیم هدایا به پادشاه و دریافت عیدی از او از مهم‌ترین رسم و رسوم این ایام بود. در این روزها با افزایش رفت‌وآمدها به دربار و برگزاری مجالس مهمانی متعدد، آشپزخانه‌های ارگ سلطنتی هم ایام شلوغی را پشت سر می‌گذاشت. در میان ادوار تاریخی مختلف، اطلاعات مفصل‌تری از نوروز در دربار قاجار و به‌خصوص ناصرالدین‌شاه به جا مانده است که مرور آنها، خالی از لطف نیست.

نوروز باشکوه
نوروز برای ناصرالدین‌شاه آنقدر اهمیت داشت که حتی اگر تحویل سال در ساعات نیمه‌شب هم بود، باید همه آیین و آداب آن را بجا می‌آورد. برای همین هم سفره هفت‌سین مفصلی در کاخ پهن می‌شد و در آن مرغوب‌ترین «سین»ها چیده می‌شد. میوه و آجیل و سکه و... که در این سفره به چشم می‌خورد به مهمان‌هایی که برای تبریک سال نو پیش شاه آمده بودند، تعارف می‌شد. مهمانی‌های دربار در دوره قاجار به‌صورت گروهی و هر بار مخصوص به قشر و گروه خاصی برگزار می‌شد. تصاویر متعددی از دوره قاجار به چشم می‌خورد که سفره پذیرایی در نوروز، در تمام اتاق‌ها و سالن‌ها و حتی حیاط کاخ سلطنتی چیده شده است. این سفره‌ها با شمعدان‌های نفیس و ظروف زیبا تزئین شده و انواع میوه و آجیل و تنقلات و شیرینی روی آن به چشم می‌خورند.

50قاب غذا
طبیعی است که وقتی نوروز تا این حد جدی و پر‌آب و تاب در دربار برگزار می‌شود، غذاهایی که در این ایام طبخ و برای شاه سرو می‌شدند هم پر و پیمان‌تر بودند. دکتر چارلز جیمز ویلس، طبیب دربار قاجار در کتاب تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه درباره آداب غذا‌خوردن ناصرالدین شاه می‌نویسد: شاه همیشه در وقت صرف ناهار مانند عثمانیان روی زمین می‌نشیند و در سر سفره قریب به ۵۰ قاب غذاهای لذیذ چیده شده است. در این وقت اعلیحضرت چند لقمه از ساده‌ترین آن غذاها را میل می‌کند و محض رفع عطش چند پیاله شیر و شربت خنک که در فنجان‌های بسیار مرغوب چینی ریخته شده میل می‌فرمایند. در وقت ناهار مقربین و سایر حضار سکوت اختیار می‌کنند و پیشخدمتان خاصه با کمال ملایمت و سکوت قاب‌ها را تجدید و تبدیل می‌کنند. ندرتاً در وقت صرف ناهار اعلیحضرت شاه یکی از حضار را مورد عنایت و التفات ملوکانه قرار داده، با او تکلم می‌فرمایند.» تا پایان غذای شاه، کسی دست در سفره دراز نمی‌کرد. خلاصه پس از صرف ناهار اعلیحضرت شاه دهان و دست‌های مبارک را با آفتابه لگن طلا می‌شویند. پس از آن از سفره برخاسته و شاهزادگان ناهار می‌خورند. بعد هم نوبت به مهمانان مخصوص می‌رسد که صرف غذا در کاخ نصیب‌شان شده. ویلس می‌نویسد: «آخرالامر مانده ناهار میان فراشان قسمت می‌شود و معلوم است که در این حال فراشان را جز کف بشقاب‌ها چیزی نخواهد ماند».

قبل از قاشق
قاجارها، خاندان و خانواده‌ای پر‌جمعیت بودند که در کاخ‌های مختلف مجموعه گلستان یا دیگر عمارت‌های قاجاری سکونت داشتند. برای همین هم غذای هر شاهزاده و عضوی از خانواده در کاخ مخصوص به‌خود سرو می‌شد. نکته مشترک غذا خوردن در دوره قاجار در این دربار، عدم‌استفاده از قاشق و چنگال بود؛ تا این دوره در ایران اغلب از دست برای خوردن غذا استفاده می‌کردند. این عادت آنقدر برای فرنگیانی که به دربار قاجار راه پیدا می‌کردند چالش بزرگی بود که در اغلب خاطرات جهانگردان درباره ایران یا پزشکان دربار قاجار به این موضوع اشاره شده است. دکتر فووریه، پزشک دربار ناصرالدین شاه در کتاب خاطراتش می‌نویسد: «اگر اروپایی‌ مانند ما در ایران در آخر تابستان مسافرت کند از نوشیدن آب یخ لذت خواهد برد ولی چیزی که او را به زحمت خواهد انداخت نبودن قاشق و چنگال و سایر لوازم میز است که اگر احتیاطاً آنها را با خود بر‌نداشته باشد از این حیث به او بد خواهد گذشت، به علاوه نشستن بر زمین روی پاشنه پا دائماً به رسم عثمانی‌ها یا روی زانو به رسم ایرانیان بسیار پر مشقت است.»

غذای بخور و نمیر
غذاهایی که در نوروز در دربار قاجار طبخ می‌شد، بستگی زیادی به میل و هوس شاه داشت. شاید غذای خیلی خاصی در این ایام در دربار طبخ نمی‌شد، اما این وعده‌های غذایی به‌دلیل فضای جشن و سروری که در ارگ برپا شده بود، رنگ و روی مهمانی‌های مجلل را به‌خود می‌گرفت؛ هرچند که هر وعده غذا در دربار قاجار خود مهمانی مجلل و پر از بریز و بپاشی بود. با آغاز بهار، نوبرانه‌هایی از گوشه و کنار کشور از راه می‌رسیدند تا شاه از آنها تناول کند. نکته قابل توجه اینکه با وجود چنین تنوعی در هر وعده غذایی دربار دوره قاجار، غذایی که مردم طبقه متوسط و طبقه فرودست به‌طور معمول می‌خوردند بسیار محدود و «بخور و نمیر» بود، به‌طوری که مردم در بسیاری از شهرها و استان‌ها ازجمله تهران، به‌ندرت برنج را در سفره‌های خود می‌دیدند. یکی از ایامی که پلو سر از سفره مردم درمی‌آورد، ایام نوروز بود. در ادبیات تهران، اصطلاح‌هایی ازجمله «لباس پلوخوری»‌پوشیدن که اشاره به پوشیدن بهترین لباس‌ها دارد که در زمان خوردن بهترین غذاها می‌پوشیدند. پلوخوری هم اصطلاحی بود که در اعیاد و جشن‌ها و مناسبت‌های اینچنینی به‌کار می‌رفت. «دوران پلوخوری او گذشته» اصطلاح دیگری است که در زبان فارسی به‌کار می‌رود و تکیه‌اش به اهمیتی است که برنج و پلو در تهران قدیم در بین ایرانی‌ها داشت. معنی این اصطلاح، این است که دوران اوج خوشی سر آمده. نگاهی به این اشاره‌های زبانی یادآوری می‌کند که پلو، غذایی که این روزها قوت غالب ایرانی‌ها به‌شمار می‌رود، غذایی مخصوص در دوران قاجار به شمار می‌رفت و به‌دلیل گرانی، به سادگی در دسترس نبود.

خلاقیت در آشپزی
آشپزان دربار هرچه در چنته داشتند در نوروز رو می‌کردند تا شیرینی این ایام به کام همایونی بیشتر بنشیند. نوآوری در آشپزی، موضوعی بود که ناصرالدین شاه برای آن اهمیت زیادی قائل بود و اگر کسی شاه را به چشیدن طعمی تازه مهمان می‌کرد و دستور غذای تازه‌ای با خود داشت، از شاه صله می‌گرفت. ایام نوروز هم اگر آشپزی می‌خواست برگ برنده‌ای برای خود رو کند، رسپی تازه کشف کرده خود را، یا خلاقیتش در آشپزی را برای شاه رو می‌کرد. بد نیست بدانید بسیاری از دستور غذاهای غیرایرانی در ابتدا از آشپزخانه‌های دربار سر در آورده و بعد از مدتی دیر یا زود، بین رجال و بعد مردم دیگر عمومی شده است. این موضوع تنها مختص جامعه ایران و دربار قاجار نیست بلکه همواره در طول تاریخ، ذائقه پادشاهان یکی از دلایل شکل‌گیری فرهنگ‌های غذایی در جوامع گذشته بوده؛ یعنی حداقل تا زمانی که کتاب‌ها و روزنامه‌ها فعالیت خود در زمینه آشپزی را شروع کنند و رسانه‌های جمعی و عمومی به معرفی غذاهای ملل بپردازند.