لمس گرمای جنوب با غذاهای بندری

سحر  غفوری 

هر خطه از این سرزمین چهار‌فصل ایران، فرهنگ و آداب خاص خودش را دارد که این تنوع جغرافیایی و فرهنگی، به شمار غذاهای بومی و خوشمزه کشور افزوده است؛ مثلاً همین شهرهای جنوبی کشور را درنظر داشته باشید که به غذاهای تند و پرادویه مشهورند که همسایگی با هند و کشورهای عربی در این سبک غذایی بی‌تأثیر نبوده است. البته همجواری شهرهای جنوبی با دریا به خلق غذاهای دریایی هم منجر شده تا با انوع ماهی‌ها و میگو سفره‌ها را رنگین کنند. اگر با این توضیحات شما هم هوس تهیه و خوردن غذاهای جنوبی کردید، با سرآشپز این هفته ما همراه باشید. «راضیه دهقان ساده»، گرچه سن و سال زیادی ندارد اما در شهرستان کنگان استان بوشهر، با هنر آشپزی و شیرینی‌پزی خود توانسته سری میان سرها بلند کند. تهیه غذاهای بومی خوشمزه در مراسم‌های مذهبی و ملی در محدوده بندر پرک از فعالیت‌های جدی او شده و او تلاش دارد سبک و تنوع غذایی شهرشان را به علاقه‌مندان غذاهای محلی معرفی کند. این شما و این ۳دستور غذای خوشمزه بندری!


حشو ماهی شکم‌پر
یکی از غذاهای پرطرفدار جنوب «حشو ماهی شکم‌پر» است که معمولاً با انواع ماهی‌های کم‌استخوان درست می‌شود. یکی از دلایل خوشمزه بودن حشو ماهی شکم‌پر، ترکیب سبزی‌های معطر یا همان حشو است که لذت خوردن ماهی را دو‌چندان کرده است. با ما همراه باشید تا با طرز تهیه این غذای جنوبی آشنا شوید.

مواد لازم
  ماهی همام (ماهی کبوتری) پاک شده و بدون استخوان: ۲ عدد
  روغن مایع: به مقدار لازم
  گشنیز پاک شده و ساطوری شده: ۶۰۰ گرم
  سیر له شده: ۸ حبه
  پیاز نگینی خرد شده: یک عدد متوسط
  نمک: به مقدار دلخواه
  زردچوبه: یک قاشق غذاخوری
  فلفل قرمز: یک قاشق چای‌خوری
  کشمش یا زرشک: به مقدار لازم
  رب گوجه یا تمر‌هندی: ۵۰۰‌گرم
  گردو: به مقدار کافی
  لیمو عمانی: ۲ عدد
  زعفران: یک قاشق چای خوری

طرز تهیه
اول کار با کوبیدن سیر و زردچوبه شروع کنید. بعد پیازهای نگینی سرخ‌کرده و گردو را اضافه کنید. بعد از کلی تفت دادن، سیر کوبیده را اضافه کنید. وقتی خوب مخلوط شدند سبزی تازه گشنیز را اضافه کنید. اگر سبزی تازه ندارید می‌توانید از سبزی فریز کرده استفاده کنید. اگر کشمش دارید که چه خوب اما اگر ندارید زرشک را اضافه کنید تا رنگ و طعم خاصی به‌خودش بگیرد. حالا نوبت اضافه کردن آب تمرهندی است. اگر در دسترس نبود می‌توانید از رب‌گوجه استفاده کنید. ۱۰ دقیقه اجازه دهید این مواد جا بیفتد. حالا نوبت ماهی است که باید خوب بشویید و از کمر ببرید و تمیز کنید. بعد با زعفران طعم دار کرده و مواد حشو را داخل آن بریزید و با نخ و سوزن بدوزید. با خلال دندان هم می‌توانید این کار را انجام دهید. حالا در روغن داغ هر دو طرف ماهی را سرخ کنید. این حشو خوشمزه را با برنج سفید یا شویدی نوش‌جان کنید.

نکته:  به جای ماهی همام می‌توان از ماهی صبور، شوریده، سنگسر، سفید یا قزل‌آلا هم استفاده کرد.


رنگینک بوشهری
یکی از دسرهای خوشمزه ایرانی که اصالتش به استان بوشهر نسبت داده می‌شود، رنگینک است. در تهیه این دسر خوش‌رنگ و مقوی می‌توانید از انواع مغزیجات استفاده کنید اما به‌طور معمول گردو، مغز اصلی و مهم این دسر است.

مواد لازم
  آرد سفید: ۲لیوان
  مغز گردو: ۱۰۰گرم
  خرما: ۲۵۰گرم
  کره: ۲۰۰گرم
  دارچین: نصف قاشق چای‌خوری
  پودر هل: نصف قاشق چای‌خوری
  پودر قند، پسته، نارگیل، گل محمدی و کنجد برای تزئین

طرز تهیه
ابتدا کره را به دمای محیط برسانید. بعد آرد را الک کرده و روی حرارت قرار دهید تا طلایی رنگ شود. حالا کره را افزوده و تفت دهید. سپس پودر دارچین و هل را به‌ترتیب به مواد اضافه کرده تا کاملاً عطر هل و دارچین به خورد مواد برود. بعد از حدوداً ۲ الی ۳دقیقه تابه را از روی حرارت برداشته و همچنان به تفت دادن ادامه دهید تا مواد به‌دلیل داغ بودن تابه نسوزد. در طرفی دیگر هسته خرماها را درآورده و داخل آن مغز گردو قرار دهید. در ظرف مورد‌نظر خرما را با فاصله چیده و حالا مواد خنک شده رنگینک را روی آن بریزید تا کاملاً روی خرماها پوشیده شوند. بعد از ۲ساعت استراحت رنگینک در یخچال، حالا نوبت تزئین آن با پودرهایی که گفتیم می‌رسد.


مجبوس مرغ
«مجبوس مرغ» یک غذای اصالتاً عربی و مخصوص کشور عربستان است که در ایران هم مورد‌توجه قرار گرفته و تهیه می‌شود. چیزی که توجه را در ترکیب مجبوس مرغ به‌خود جلب می‌کند ادویه‌های گوناگون و معطری است که طعم آن را فوق‌العاده دلپذیر می‌کند.

مواد لازم
  سینه مرغ یا ران مرغ و سیب‌زمینی (هرکدام): ۲عدد
  برنج: ۳پیمانه
  پیاز: یک‌عدد
  لپه: یک‌پیمانه
  کشمش پلویی: ۱/۲پیمانه
  تخم گشنیز: ۱/۴قاشق چای‌خوری
  زیره سبز: ۱قاشق چای‌خوری
  نمک، فلفل سیاه، پاپریکا، دارچین، پودر سیر، پودر هل و برگ‌بو: به مقدار لازم

طرز تهیه
ابتدا مرغ‌های شسته شده را داخل قابلمه ریخته و برگ بو، نمک، فلفل‌سیاه و چوب دارچین را اضافه کرده و مقداری آب روی مرغ‌ها بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به‌مدت ۴۰ الی ۴۵دقیقه پخته شوند. سپس از آب مرغ آنها را خارج کنید و به دلخواه می‌توانید کمی سرخ کنید. لپه‌ها را از قبل خیس کرده و داخل قابلمه ریخته و بگذارید پخته شود. حالا کف روی آن را جدا و آبکش کنید. داخل یک تابه مقداری روغن ریخته تا داغ شود. سپس پیازهای خلالی شده را به همراه کمی زردچوبه تفت دهید تا سبک و طلایی شود. در ادامه لپه و کشمش را به همراه مرغ و همه ادویه‌ها اضافه کنید. برنج را که از قبل با مقداری نمک خیس کردید روی حرارت قرار دهید. می‌توانید مقداری از آب مرغ را داخل برنج ریخته و صبر کنید تا به جوش بیاد. سپس آبکش کرده و کف قابلمه را ته‌دیگ مناسب قرار‌داده و یک لایه برنج بریزید و سپس مواد مرغی را ریخته و هم‌بزنید و این کار را تکرار کنید تا مواد و برنج تمام شود. سپس برای ۵۰دقیقه برنج را دم بگذارید.