فرهنگ و زندگی/ چاشنی آشپزی

حمیدرضا محمدی

   ایران سرزمین رنگارنگ غذاست؛ به هرسویش که می‌نگری و به هرطرفش که سفر می‌کنی گویی جشنواره غذا برپاست؛ یک‌جا غذاهای پلویی طرفدار بیشتر دارد و جایی دیگر غذاهای چلویی. در مناطق ایلیاتی، خوراکی که گوشت قرمز عنصر اصلی‌اش باشد، جایگاه قوی‌تری دارد و در میان مردم ساحل‌نشین شمال و جنوب ایران، همه غذاها حول ماهی شکل می‌چرخد یا مثلاً در میان ادویه‌ها، هرچه به طرف نواحی گرمسیری می‌رویم، با استفاده افزون‌تری از فلفل و حجم تندی بیشتری روبه‌رو می‌شویم.
   اما غذا چیزی فرا و ورای اینهاست؛ بازنمایی است از شیوه‌های رفتاری، منش‌ها و خصلت‌ها، باورها، پنداشت‌ها و انگاره‌های مردم، که یکی از آنها ساختار اسطوره‌مندی است. هر جای این سرزمین که می‌رویم، نان و آب، حرمت و قداست دارند و نباید آلوده‌شان کرد و بیهوده دورشان ریخت که نشانه برکت هر سفره‌ای هستند.
  جز آداب پوشش و رسوم زیستی، غذا می‌تواند نمادی از تفاوت‌های قومی و طبقاتی باشد و همچنین تنوع و تکثر گیاهی و حیوانی، شرایط جغرافیایی و اقتصادی، آداب و سنن قومی و آموزه‌های دینی و همه اینها، مناسبات غذایی مردم ایران را به مرور زمان تحت تأثیر قرار داده است. یک نمونه‌اش اینکه  غذایی که برای آیین سرور یا سوگ خورده می‌شود، اگر تفاوت نداشته باشد، تدارک دیگری دارد.
  این همه، آن‌چیزی است که فرهنگ‌پژوهان تعبیر به زبان غذا کرده‌اند؛ یعنی خوشمزگی، آداب غذا خوردن، معنای مذهبی‌ـ قومی، پزشکی، جادویی و حتی ارزشمندی و قداست آن.
  پیشنهاد می‌شود «مستطاب آشپزی» به دیار باقی‌شتافتگان نجف دریابندری و فهیمه راستکار را بخوانید که در آغاز آن، فصل موسعی _ بیش از ٣٠ صفحه _ به گوشه‌وکنار و زیروبم و چم‌وخم فرهنگ آشپزی و به تبع آن غذای ایرانی پرداخته شده است.
  اینکه جاافتادن و دم‌کشیدن، یکی از وجوه تمایز آشپزی ایرانی است و یکی دیگر از خصایص خاص خودش، این است که عطر، مزه و رنگی در آن غالب نیست و بر مدار تعادل حرکت می‌کند و ضمنا این مهم را یادآور شده که چون تهیه بسیاری از غذاهای ایرانی، هنری وقت‌گیر و نیازمند مقدمات فراوان بوده، آشپزی ایرانی هم‌وزن و هم‌سنگ است با سایر هنرهای این سرزمین؛ چون فرش، شعر و تذهیب.
  این همه یعنی فرهنگ غذایی این سرزمین چنان پایگاه و جایگاه عمیق و وثیقی دارد که خود را از پس هزاره‌های کهن خود به روزهای اکنون رسانده است. آنچه به امروز ما رسیده، از دیروزی غنی ساخته شده و البته زنان این سرزمین نقش حیرت‌انگیزی در اعتلای فرهنگ غذایی ایران داشته‌اند که باید پاس‌شان داشت. شاید امروز که روز جهانی غذا است، جز ادای دین به فرهنگ غذایی ایران، احترام و احتشامی باشد به زنان ایران.

بگذارید حسن ختام این یادداشت، «طریقه طعام لیمو»، از «جامع‌الصنایع (آشپزی‌نامه از عصر قاجار)» از مؤلفی ناشناخته، به تصحیح ایرج افشار باشد: «اول پیاز با کشمش سبز سرخ کند. کشمش که از باد افتاد، بیرون بیاورد. آن وقت مغز پسته، مغز بادام، پوست نارنج را خلال کند و سرخ کند. آن وقت قند یا شکر یا عسل در میان آبلیمو بیندازد بسیار غلیظ. بسیار ترش بگیرند. قزقان باید روغن داشته باشد. بریزد بجوشاند، قوام بیاید. آن وقت برنج را چلوکش کند. میان نداشته باشد. بعد بیرون بیاورد. 2تا مجموعه بیاورد سر طعام را جدا بکشد، ته آن را جدا و بعد سر طعام را زیر بریزد و ته آن را در سر بریزد. شربت بسیار گرم بدهد. مصالح با گوشت مرغ سرخ کرده. ادویه هل و میخک، گل دارچینی، هل درست‌دانه در میان مصالح باشد. دم کند، دم بکشد. روغن که داغ شد بریزد. افشره آن: بهار نارنج، عرق هل، شبنم نخود، ترشی، شربت به‌لیمو و شربت نارنج. بعضی شربت این طعام‌ها را ترش و شکر شربت، در میان دیگ همین‌که دم می‌کند شربت در میان می‌دهد. یک قلیان کشیدن باشد. بعد سر و ته می‌کند. اما سنگین است.»