لقمه / روانشناسی آشپزی
سینا قنبرپور
شما چه غذایی را میل نمی‌کنید؟ عادت‌های غذایی شما چیست؟ چه غذایی را ترجیح می‌دهید خودتان بپزید و میل کنید و چه غذایی را ترجیح می‌دهید از دستپخت کس دیگری میل کنید. طبیعی است همه ما دستپخت مادرمان را بیشتر می‌پسندیم؛ چون با آن بزرگ شده‌ایم و بسیاری از نخستین خاطره‌های زندگی‌مان با آن رنگ گرفته است. بعد از مادر، معمولاً این دستپخت همسر برای مردان است که یا به آن عادت می‌کنند یا با سنجه شیوه آشپزی مادرشان می‌سنجندش. موضوع عادت‌های غذایی یک بحث است و موضوع روانشناسی و شناسایی تیپ‌های شخصیتی براساس نحوه تغذیه یک مقوله دیگر. یک‌جا بحث سلیقه مطرح است و یک‌جا وسواس‌های عجیب و غریب. اما جای دیگر بحث کاملاً تیپ‌شناسی شخصیتی است. با رشد و توسعه روانشناسی پژوهش‌های بسیاری در زمینه عادت‌های تغذیه و بررسی خلق و خوی افراد انجام شده است، اما پیش از آن، بخشی که به آشپزی مربوط است، اینکه چگونه برخی افراد می‌توانند با دستپخت‌شان هر کسی را مدهوش هنر آشپزی خود کنند. آنچه قطعاً می‌توانیم در این مورد بگوییم این است که آنهایی که با دل و احساس خود آشپزی می‌کنند و استانداردهایی در این کار دارند در مدهوش کردن کسی که غذا را میل می‌کند، موفق‌ترند، ولی برخی از شیوه‌های آشپزی با فرهنگ هر منطقه و قومی تفاوت می‌یابد. یکی از همکاران سابقمان در همشهری که اهل اندیمشک در استان خوزستان هم بود، می‌گفت: «خورش سبزی را باید در خود خوزستان یک زن بالای 40سال درست کند وگرنه مزه ندارد! برای ما خوزستانی‌ها خیلی طعم‌ها ریشه در خاک و اقلیم آن خطه دارد؛ ازجمله سبزی‌ای که برای خورش‌سبزی به‌کار گرفته می‌شود به سبب آب و خاک این منطقه مزه‌ای اصیل‌تر دارد. حتی خود خوزستانی‌ها هم معتقدند که سبزی عمل آمده در منطقه رامهرمز بسیار خوش‌طعم‌تر از جاهای دیگر است. تعداد سبزی به‌کار رفته در سبزی خورش‌سبزی هم بیشتر است. بعد از اینکه خوزستانی‌ها سبزی خورش‌سبزی یا به قول شماها قورمه‌سبزی را حسابی تفت می‌دهند و سرخ می‌کنند تا حسابی تیره شود، لوبیای مورد استفاده هم حتماً باید لوبیاچیتی باشد و معمولاً لوبیا قرمز در آن استفاده نمی‌کنند. به جز این ادویه‌های مورد استفاده هم طعم دیگری به آن می‌دهد و در نهایت اینکه هیچ‌گاه یک خوزستانی از خورش سبزی طبخ شده توسط اهالی دیگر نقاط ایران به‌ویژه نقاط شمال و شمال‌غربی خوشش نمی‌آید.»
اما فارغ از این بحث آنچه ما را به افراد «بدغذا» و «خوش‌غذا» تبدیل می‌کند، براساس پژوهش‌هایی که دکتر کارکیا پلچات در مرکز تحقیقات شیمیایی مونل در فیلیپین انجام داده می‌تواند متأثر از ژنتیک و در عین حال ناشی از رفتار والدین باشد. براساس پژوهش‌های این متخصص، بدغذایی نیز نتیجه تعاملات پیچیده میان ژن‌ها و محیط است و براساس این نظریه، سختگیری در انتخاب غذا می‌توانسته باعث شود که انسان از خوردن برخی غذاهای سمی اجتناب کنند. اما به جز دلایل زیستی که در بدغذابودن مؤثر می‌شود، احتمالا می‌توانید پدر و مادرتان را نیز مقصر بدانید. والدین می‌توانند با نشان دادن عادت‌های ایرادگیر خود در انتخاب غذا یا با برآورده‌کردن خواسته‌های شما در کودکی برای خوردن پیتزا و پاستا، موجب بدغذایی شما شوند.
می‌گویند بیشتر غذاهایی که افراد بدغذا دوست دارند مصرف کنند چربی و شکر زیادی دارند و در نتیجه پرکالری هستند. این غذاها آشناتر، ساده‌تر و با ذائقه جورترند؛ ضمن اینکه با محدود کردن غذاهای مورد استفاده خود، فواید مربوط به مصرف دامنه وسیعی از ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در غذاهای مختلف را از دست می‌دهید.
اما گونه دیگری از روانشناسی براساس غذا هم به تیپ‌شناسی و دسته‌بندی افراد پرداخته است. بر این اساس ۴ گونه شخصی ازجمله «افراد مسئول»، «افراد برون‌گرا و درون‌گرا»، «افراد عصبی» و «افراد خوش اخلاق» شناخته شده‌اند. افراد مسئول به عادت‌های غذایی خود توجه دارند و کمتر چاق می‌شوند. برونگراها خیلی اهل غذاهای چرب هستند و درونگراها اهل گوشت و کالباس و سوسیس. افراد عصبی سراغ غذاهای ادویه‌دار و تند می‌روند و همینطور پرکالری. افراد خوش‌اخلاق معمولا تمام غذاها را دوست دارند و در خوردن غذا تعادل برقرار می‌کنند. در بین تمایلات غذایی آنها می‌توان غذاهای پرچرب یا کم چرب و همینطور تنقلات چاق‌کننده را در کنار میوه‌ها مشاهده کرد. از ما می‌شنوید حتماً سعی کنید همین عادت افراد خوش‌اخلاق را داشته باشید. البته ماجراجویی در آشپزی هم خودش حکایتی دارد؛ چون همین ماجراجویی‌ها به خلق مزه‌ها و طعم‌های جدید انجامیده و تنوع ایجاد کرده است. پس ما هنوز در مقوله روانشناسی و آشپزی با هم کار داریم!
در همینه زمینه :
