روز جهانی سنبوسه
لقمه/ غذای سفرکرده
سیناقنبرپور
حتماً شنیده‌اید که می‌گویند «بسیار سفر باید تا پخته شود خامی»؛ این فقط شامل حال آدم‌ها نیست و غذاها هم به‌قدری که سفر کرده‌اند تجربه‌هایشان افزوده شده است؛ طعم‌هایشان دگرگون شده و شهره شده‌اند. نمونه غذایی که سفرکرده و با تجربه‌هایی که به‌دست آورده شهره عام و خاص در جهان شده، سفرش را از خراسان در ایران به هند آغاز کرد و پس از گشت‌و‌گذار در سرزمین ادویه‌ها و طعم‌ها دوباره به جنوب ایران بازگشت. هنوز هم اگر اهل سفر باشید می‌توانید در 2نقطه جنوبی ایران طعم و شکل اصیل‌تری از «سنبوسه» را تجربه کنید. البته چه در پایتخت چه در کلانشهرها هم می‌توانید این غذای سفردیده را مثل کنید اما طعمی که «سنبوسه» آبادان، آن هم در بازار ته‌لنجی‌ها زیر زبانتان می‌برد یا طعم «سنبوسه»ای که در نوبندیان در ۲۵کیلومتری چابهار به دندان می‌گیرید یک طعم متفاوت است؛ آن‌هم با سس‌های ساخته‌شده محلی‌ها که اگر تاب تندی ندارید بهتر است آن را روی سنبوسه نریزید. به هر حال این غذای سفردیده معجزه‌ای دیگر از سیب‌زمینی است. گرچه در دستور طبخ آن گوشت کوبیده‌شده یا امروز گوشت چرخ‌کرده هم هست اما می‌توانید «سنبوسه» را در آبادان و نوبندیان چابهار حتی بدون گوشت ولی بسیار لذیذ بیابید؛ مثلث‌های کوچک برخلاف آنچه در شهرهای مختلف با اسم‌های مختلف می‌پزند؛ مثلاً «سنبوسه» پیتزایی یا با سوسیس. آنچه در بازارته‌لنجی‌های آبادان از ماهیتابه پرروغن بیرون می‌کشند فقط سیب‌زمینی آب‌پز شده له‌شده به همراه تره و جعفری ساطوری شده است که به آن ادویه هم زده‌اند. ادویه‌اش هم معمولاً فلفل‌سیاه و فلفل‌قرمز است و نمک، البته زردچوبه هم افزوده می‌شود.
یکی از مهم‌ترین مراحل آماده کردن «سنبوسه» پیچیدن آن است؛ اینکه بتوانند در نانی بسیار نازک آن را بپیچند و آماده انداختن در روغن داغ کنند. مثلثی درست کردن «سنبوسه» خود بخشی از ریشه تاریخی این غذا دارد. پیش‌تر این غذا یک وعده غذایی محسوب می‌شد نه مثل حالا یک میان‌وعده یا چیزی شبیه آن.
این مسافر غذایی در خراسان دیده به جهان گشوده است. قدیمی‌ترین مکتوباتی که به این خوراک اشاره کرده تاریخ بیهقی است که بین سال‌های ۱۰۳۵ تا ۱۰۴۵ میلادی به حکومت غزنویان اشاره دارد و آورده است: «ندیمان را بخواند و امیر، شراب و مطربان خواست و این اعیان را به شراب باز گرفت و طبق‌های نواله و سنبوسه روان شد.»
می‌گویند« سنبوسه» اوایل قرن سیزدهم توسط تجار و بازرگانان مسلمان از خراسان به هند سفرش را آغاز کرد و با کمی تغییر در دستور تهیه آن به یکی از خوراک‌های محبوب آنان تبدیل شد. امیر‌خسرو دهلوی شاعر پرآوازه پارسی‌گوی هند در اوایل قرن سیزدهم از سنبوسه به‌عنوان خوراکی محبوب در بین درباریان و اشراف یاد می‌کند. همچنین در اوایل قرن چهاردهم ابن‌بطوطه در سفرنامه هند از سنبوسه به‌عنوان یک خوراک کوچک که با گوشت کوبیده، پیاز، بادام، گردو و ادویه و ترشیجات تند در خمیر تهیه می‌شود، یاد می‌کند.
کلمه سنبوسه ریشه در زبان آریایی دارد و در اصل به نام سمپوتزه بوده است. سمپوتزه خوراکی بسیار شبیه ساندویچ یا همتای آن بوده است که به‌عنوان وعده غذایی اصلی شناخته نمی‌شده است. با گذشت زمان واژه سمپوتزه به سنبوسگ یا سنبوساگ تغییر یافته در نهایت به سنبوسه رسیده است.
شاید باورکردنی نباشد که این غذا پیش از سفر در آب پخته می‌شد. خراسانی‌ها به‌ویژه در خراسان جنوبی نخود را می‌پختند و می‌کوبیدند و به همراه ادویه‌جات و پیاز خردشده لای خمیر می‌پیچیدند و فشار می‌دادند تا کاملاً صاف و سفت شود و بعد آن را در آب جوش می‌انداختند.
این غذا را هم با «آش جوشواره» می‌شناختند.
به هر حال سفر از شرق ایران به هندوستان و بازگشتش موجب شد شهرت جهانی بیابد.
سنبوسه یعنی قشم
شیدا اعتماد
بهترین سنبوسه یا سمبوسه عمرم را در ساحل قشم خورده‌ام؛ سمبوسه‌ای که مرزهای بدیعی از طعم را درنوردیده بود و شبیه همان قشم بود؛ گرم، رنگارنگ و زیبا. آنجا با بشقاب سمبوسه داغ روی میز فکر می‌کردم چند تا غذای محلی داریم که اینقدر شبیه شهر خاستگاهشان هستند. سمبوسه قطعا صدرنشین جدول آنهاست. با رنگ ساحل‌های شنی در بیرون و هزار رنگ سبزیجات در درونش؛ با آن تندی بی‌نظیر که با داغی می‌آمیزد؛ با آن همه طعم که در هم آمیخته شده‌اند تا خاطره ساحل را به کمال برسانند. سمبوسه غذای ساده‌ای هست و نیست. گمان نکنم هیچ وقت بتوانم در خانه چیزی مشابه آن سمبوسه ساحلی درست کنم. آنجا، در شب خنک با صدای موج‌ها که از دور می‌آمد و تک و توک ماشین‌هایی که عبور می‌کردند، با صدای هیاهوی خوشایند مسافران و لهجه محلی دستفروش‌ها، سمبوسه کامل می‌شد. می‌شد همان چیزی که باید باشد؛ غذایی که هزار راه نرفته را می‌ماند؛ غذایی به ظاهر ساده و ناممکن که موج و شب و ساحل و لهجه محلی را در خودش مخفی کرده است. برای خاطر آن سمبوسه‌ها هم که شده باید باز به جنوب ایران بروم؛ به جایی که سمبوسه متولد می‌شود و به کمال می‌رسد.
در همینه زمینه :
