خرید گوشت به ارزان‌ترین قیمت

خدیجه نوروزی ـ روزنامه‌نگار

گرانی قیمت گوشت قرمز و ماهی موجب شده تا این ماده غذایی از سبد غذایی بسیاری از کم‌درآمدها حذف شود. اما خب برای گوشتخوران برخلاف گیاهخواران سخت است که به‌راحتی از خوردن گوشت دل بکنند و سعی می‌کنند به هر طریقی شده ماهانه با صرف هزینه کم و با به‌کارگیری ترفندهایی در پخت‌وپز همچنان گوشت مصرف کنند اگرچه کم. 
در ادامه با پرسش‌و‌جو از قصابان به‌دنبال جواب این سؤال هستیم که مشتریان کم‌درآمد چگونه با وجود گرانی‌های موجود همچنان گوشت قرمز و سفید تهیه می‌کنند؟

خرید گرمی گوشت قرمز
محمد عزیزنژاد که سال‌هاست قصاب است و مشتریان ثابت زیادی دارد درخصوص بازار گران گوشت و خرید کم مردم می‌گوید:«گرانی گوشت سفید و قرمز موجب شده تا مردم به جای خرید کیلویی گوشت به خرید گرمی گوشت قرمز روی بیاورند. مشتریان زیادی دارم که به جای حذف کامل گوشت قرمز از سبد خریدشان به مقدار بسیار ناچیز آن را خرید می‌کنند. بیشتر این مشتریان هم والدینی هستند که برای تامین پروتئین بدن کودکانشان ناچار به خرید گرمی گوشت معمولا زیر 500گرم هستند.» 
طبق اعلام اتحادیه تهیه و توزیع گوشت تهران قیمت قسمت‌های مختلف گوشت گاو و گوسفندی از ارزان‌ترین تا گران‌ترین به‌ترتیب زیر است: گوساله سرسینه کیلویی 13هزار تومان، قلم گوساله کیلویی 14500تومان، جگر سفید گوسفندی هر عدد 17هزار تومان، گوسفندی سرسینه کیلویی 18500تومان، مغز گوساله هر عدد بسته‌بندی 33هزار تومان، سیراب شیردان گوساله بسته‌بندی 36هزار تومان، زبان گوسفندی هرعدد 37هزار تومان، کله گوسفندی (بدون مغز وزبان) بسته‌بندی 37هزار تومان، پاچه گوساله هر کیلو بسته‌بندی 46تا 49هزار تومان، سیراب وشیردان گوسفند یک دست کامل بسته‌بندی 47هزار تومان، کله پاچه گوسفندی ربع دست بسته‌بندی 47هزار تومان، دنبه 61هزار تومان، پاچه گوسفند 4عددی بسته‌بندی 66هزار تومان، گوشت چرخکرده مخلوط منجمد کیلویی 66تا 80هزار تومان، مغز گوسفند 3عددی بسته‌بندی 79هزار تومان، دنبالچه گوسفند کیلویی 79تا 86هزار تومان، قلوه‌گاه گوسفندی بدون استخوان منجمد برزیلی کیلویی 95هزار تومان، جگر سیاه گوساله 96هزار تومان، دل و جگر گوسفندی دست کامل 96هزار تومان، پاچه گوسفندی 6عددی بسته‌بندی 96هزار تومان، قلوه‌گاه با استخوان و بی‌استخوان تازه گوسفند کیلویی 98و 99هزار تومان و منجمد کیلویی 95هزار تومان، دل و قلوه گوساله یک کیلو 98هزار تومان، کله پاچه گوسفندی نیم دست بسته‌بندی 98هزار تومان و گردن گوسفندی با استخوان منجمد داخلی کیلویی 100هزار تومان، دنبالچه گوساله کیلویی 112هزار تومان، قلوه‌گاه گوساله 117هزار تومان، شقه گوساله کیلویی 119هزار تومان، سردست با گردن و ماهیچه (سرسینه و جناق 7دنده) گوسفندی کیلویی 133هزار تومان، گردن گوسفند کیلویی 135هزار تومان، چرخ‌کرده مخلوط 136هزار تومان، چرخ‌کرده گوساله 137هزار تومان، خورشتی بی‌استخوان گوسفند کیلویی 144هزار تومان، جگر سیاه گوسفندی هر بسته‌بندی 145هزار تومان، راسته با استخوان گوسفند کیلویی 151هزار تومان، گردن گوساله 155هزار تومان، ماهیچه پلویی گوسفند کیلویی 157هزار تومان، کف دست بدون ماهیچه گوسفندی کیلویی 162و با ماهیچه کیلویی 165هزار تومان، راسته پاک کرده گوساله کیلویی 166هزار تومان، ماهیچه گوساله 166هزار تومان، سردست پاک کرده گوساله کیلویی 166هزار تومان، ران پاک کرده با استخوان گوسفندی کیلویی 167هزار تومان، خورشتی گوساله کیلویی 167هزار تومان، ران پاک کرده گوساله کیلویی 169هزار تومان، ران کامل ممتاز گوسفند کیلویی 171هزار تومان، خورشتی گوسفندی کیلویی 178هزار تومان، ماهیچه گوسفند کیلویی 196هزار تومان، گوساله فیله پاک کرده کیلویی 206هزار تومان و راسته بی‌استخوان گوسفند کیلویی 215هزار تومان است.

خرید خرده گوشت
حمید صفرزاده که 30سال تجربه قصابی در محله عبدل‌آباد دارد درخصوص ارزان‌ترین گوشتی که کم‌درآمدترها تهیه می‌کنند می‌گوید:«گرانی گوشت موجب شده مردم بیشتر به سمت خرید خرده گوشت‌ها روی بیاورند. این خرده گوشت‌ها فقط مربوط به گوشت گوساله است که قصاب حین بی‌استخوان کردن قسمت‌های مختلف گوشت گوساله مانند ران و راسته تولید می‌کند. این خرده گوشت‌ها اگر چرب باشد کیلویی 80هزار تومان و اگر کیفیت بهتری داشته باشد کیلویی 100هزار تومان به فروش می‌رسد. بی‌استخوان کردن هر گوساله معمولا بین 2تا 3کیلو خرده گوشت به همراه دارد که برخی مشتریان سفارش می‌دهند که برایشان نگه دارم.»

خرید دام زنده
حمید عباسی، یکی از قصاب‌های سابقه‌‌دار محله پامنار تهران درخصوص خرید گوشت قرمز از سوی خریداران می‌گوید:« این روزها که قیمت گوشت به ازای هر کیلو بالای 100هزار تومان تمام می‌شود مردم به‌دنبال خرید دام زنده هستند. معمولاً چند خانواده با هم جمع می‌شوند و یک دام زنده می‌خرند و ذبح می‌کنند و به میزان پولی که وسط گذاشته‌اند گوشت را بین خود تقسیم می‌کنند. با این کار هم مقدار مصرفی خود را یک تا 3‌ماه تامین می‌کنند هم با توجه به اینکه قیمت دام زنده کیلویی 58هزار تومان است گوشت برایشان ارزان‌تر تمام می‌شود به علاوه می‌توان پوست دام را بفروشند و هم از قسمت‌های مختلف دام مانند دنبه، دل، جگر، قلوه، سیراب شیردان، کله و پاچه هم استفاده کنند. از طرفی قسمت‌های ران و راسته، گردن، کمر و فیله که با قیمت‌های بالایی در قصابی‌ها به فروش می‌رود را با قیمت پایین‌تر و به صرفه‌تری استفاده کنند.»

استفاده از گوشت‌های ترکیبی
علی صامتی یکی از قصاب‌های محله مختاری می‌گوید:«بسیاری از مشتری‌ها برای پخت انواع خورشت‌ها برای اینکه برایشان ارزان تمام شود و از پس هزینه‌های خرید بربیایند معمولا گوشت‌های چرخ‌کرده خریداری می‌کنند که معمولا از گوشت سردست گوسفندی یا گوساله با سینه مرغ یا ترکیب گوشت گاو یا گوسفند با سویاست. قبلاً که گوشت ارزان‌تر بود و مردم می‌توانستند کمی راحت‌تر خرید کنند غذاها معمولا پرگوشت درست می‌شد اما الان اگر کمی هم طعم و مزه گوشت بدهد برایشان کافی است. معمولا قسمت سرسینه گوساله و گوسفندی که کمی ارزان است خریدار بیشتری دارد و معمولا برای بار گذاشتن آبگوشت و در انواع خورشت استفاده می‌شود. جگر سفید هم به‌خاطر ارزان بودنش نسبت به جگر سیاه مشتری بیشتری دارد و برخی بانوان به جای ریختن جگر سیاه در پخت برخی غذاها از جگر سفید استفاده می‌کنند. زمانی قیمت گوشت دنبالچه ارزان بود و خیلی‌ها اصلا نمی‌دانستند چیست اما الان که قیمتش بالا رفته مشتری زیادی دارد اما چون نسبت به گوشت سایر قسمت‌های گاو و گوسفند ارزان‌تر است مشتری خاص خودش را دارد.» درخصوص گوشت مرغ هم سنگدان، دل، جگر و پای مرغ جزو ارزان‌ترین‌ها هستند که مشتریان زیادی دارد اما درخصوص خرید ماهی ترفندی وجود ندارد که بتوان تکه تکه خریداری کرد.

استقبال از گوشت یخی
بعضی از خانواده‌ها و اقشار متوسط رو به پایین که توان خرید گوشت تازه ندارند مشتریان پر و پا قرص گوشت‌های منجمد برزیلی وارداتی (گوسفند، گوساله و مرغ) یا به‌اصطلاح گوشت‌های یخی هستند. گوشتی که به وسیله شرکت‌ها یا دولت از تولید‌کننده خریداری و سپس برای عرضه در زمان مناسب به بازار فریز می‌شود. گرچه مردم خیلی رغبتی به استفاده از این نوع گوشت‌ها ندارند اما گرانی‌ها موجب شده تا برخی کم درآمدها به ناچار به مصرف این نوع گوشت‌ها روی بیاورند و این محصولات در برخی فروشگاه‌ها و قصابی‌ها و گاهی از سوی دولت به شکل مستقیم برای تنظیم بازار عرضه می‌شود.