طریقت چای
مسعود میر
آب جوش آمده، چای خشک را بریز در قوری و صبر کن، نه از دستور دم کردن چای برایتان نمی‌نویسم که می‌خواهم از طریقت چای بگویم. طریقت؟ بله درست خواندید چون دم کردن و نوشیدن چای، مقدمه و تصمیم به آغاز عمل‌آوری تا موخره و انجام نوشیدن چای طریقتی است خواستنی از جنس تامل و آرامش. چای بی‌غش و ساده ولایات شمالی کشور وقتی به صبر حرارت و طراوت آب جوش به لعاب عقیق می‌گراید و برای رهایی از خستگی جرعه جرعه نوشیده می‌شود حکایت زندگی را جاری می‌سازد و رسالت ما را یادآور می‌شود که باید میان هزار جنگ خونین روزگار و غصه‌های پرتکرار، لختی بنشینیم و طریقت چای را ستایش کنیم.
کشف کاشف السلطنه و سبزی چای‌زارهای گیلان را به نوشیدنی خوش رنگ و خوش حرارت در استکان کمر باریک ناصرالدین شاهی و نعلبکی فیروزه فام بدل کنید و آن را بنوشید تا با چای تازه‌دم، حالتان تازه شود. این ساده‌ترین و محبوب‌ترین ضیافت ایرانی را همواره ستایش کنید و حواستان باشد چای دلتان از دهان نیفتد.
ضیافت لاهیجان برای ایران
فاطمه عباسی
86سال از زمانی که «محمد میرزا کاشف‌السلطنه» ژنرال کنسول ایران در هند چند بوته چای را با زحمت وارد ایران کرد و در لاهیجان کاشت، می‌گذرد. حالا شهر لاهیجان به‌عنوان مرکز کشت چای در ایران مطرح است و 90درصد محصول چای ایرانی در گیلان کشت می‌شود. هر سال بیش از ۲۰ هزار هکتار زمین مورد بهره‌برداری چای قرار می‌گیرد و در حدود 130هزار تن برگ سبز چای تولید می‌شود. شاید این عدد بزرگ به‌نظر برسد اما برای ما ایرانی‌ها که زندگی مان با چای گره خورده و از صبح تا شب، موقع خستگی و خواب‌آلودگی و شادی و غم و آسایش، چای می‌خوریم، این عدد نه‌تنها بزرگ نیست، که کم هم هست و مجبور به وارد کردن چای از کشورهای دیگر می‌شویم. اما چای خوشرنگ و خوش‌عطر لاهیجان کجا، چای خارجی کجا. کاش مسئولان همانطور که پشت میزشان نشسته‌اند و چای را با نبات زعفرانی هم می‌زنند تا نوش‌جان کنند، فکری به حال حمایت از چایکاران هم بکنند تا سرسبزی‌های خطه شمال و عطر چای لاهیجان درخانه‌ها پابرجا بماند.
آداب اکسیداسیون
سامان رضایی
اگرچه ما ایرانی‌ها در قدیم‌الایام قهوه‌خور بوده‌ایم و قهوه‌خانه‌ها هم از همین روی اینگونه نام گرفته‌اند اما چای لبریز لب‌دوز و لب‌سوز این روز‌ها چیز دیگری است و اسمش که می‌آید چه قند‌پهلو باشد چه نباشد قند در دل کسی که صدای قرچ و قروچ نعلبکی‌اش را می‌شنود آب می‌شود. از دیدگاه دانشمندان چای نام گیاه کاملیا سیننسیس(Camellia sinensis) است که پس از برخی فراوری‌ها به انواع گوناگون آن تقسیم و بسته‌بندی می شود. این گیاه یک منبع طبیعی از تئین و آنتی‌اکسیدان‌ها است، اما تقریباً بدون چربی، کربوهیدرات‌ها، یا پروتئین آن. دارای طعمی مطلوب است که کمی تلخ و گس است. چای 5هزار سال است که بهانه‌ای برای دورهمی‌های ساده و حتی تک‌نفره است. لب‌دوز بودن آن باعث می‌شود در تنهایی اندکی به اندیشه فرو برویم و لبریز بودن آن از آرامش باعث می‌شود در دورهمی‌ها کمتر زبان به گلایه باز کنیم. اما چه چیز باعث می‌شود کاملیا سیننسیس چندین و چند نوع تقسیم‌بندی داشته باشد؛ سیاه، سفید، سبز، قرمز، زرد، اولانگ، کوکیچا، ژنمایکا و حتی چای گل برخی از انواع چای هستند که به گفته کارشناسان به نوع اکسیداسیون این برگ‌ها بستگی دارد. برشته کنندگان قهوه عبارت «اکسیداسیون» را به عنوان واکنش مایلارد( Maillard Reaction) می‌شناسند اما در مورد چای این موضوع بسیار متفاوت است. یک واکنش شیمیایی که برگ های چای را قهوه ای می‌کند و عطر و طعم را اضافه می کند. بر اساس نوشته تونی جیبلی در کتاب «جهان چای: راهنمایی برای مصرف‌کننده» در این واکنش شیمیایی با افزودن عطر و طعم‌های مختلف و به ویژه تئوفلاوین‌ها (theaflavins) و تورابگین‌ها(thearubigins )برگ‌ها قهوه‌ای می‌شوند. جیبلی توضیح می دهد که تئوفلاوین‌ها باعث افزودن تندی، روشنی و رنگ زرد می‌شوند. تورابگین‌ها باعث افزودن عمق، بدنه و رنگ قرمز می شوند. نوشیدن چای توسط بیش از 3میلیارد انسان در روی زمین باعث شده این گیاه یکی از کالا‌های استراتژیک هم قلمداد شود. تجارتی 40میلیارد دلاری که 75درصد آن در دست 4کشور جهان (آرژانتین، ایران، ژاپن و ویتنام) است. اگرچه تا چندی پیش لاهیجان پایتخت چای منطقه بود اما امارات وارد این حوزه شده و ممکن است به یکی از قطب‌های جدید تولید و صادرات چای تبدیل شود.
لب‌سوز و لب‌دوز و لبریز
حمیدرضا محمدی
تی تومان آل تی پیرهن آلِ آبی
چَیه باغه سر نُشو تو زایه وابی
چَیه باغه سر نُشو تِرِه چِتِه گیره
املِش بازار نُشو تِرِه وَ چِه گیره*
قهوه‌خانه‌ای - بخوانید چای‌خانه‌ای - رهاشده در جاده‌ای فرعی که به‌مثابه استراحتگاهی بین راهی‌ا‌ست و یکی‌دو ماشین مقابلش توقف کرده‌اند. قهوه‌چی میانسالی اداره‌اش می‌کند. سماوری دارد، از آن روسی‌سازها، که قُل‌قُل می‌کند و قوری چای که خیلی وقت است دم کشیده و در استکان و نعلبکی رنگ‌ورو رفته با تک‌‌و‌توک قندهایی در قندانِ کوچک فلزی. درست همانند این فراز از سفرنامه ادوارد براون، که در جایی، در میانه راه تهران به آذربایجان نوشته است: «مقارن ظهر ما در یک قهوه‌خانه واقع در سر راه توقف کردیم و رفع خستگی نمودیم. قهوه‌خانه محلی است که در آنجا به مردم چای می‌فروشند.»
این تصویر را اگر تصور کنید، لب لبابش، «چای» است. چای است که هر ایستاده‌ای را می‌نشاند و هر غریبه‌ای را با ساده‌ترین دعوت ساده که «یه چایی با هم بخوریم»، به آشنا تبدیل می‌کند. نوشیدنی مختصِ اعیان و اشراف که به میان مردم آمد و جاخوش کرد.
چای در فرهنگ ایرانی چنین منزلتی دارد؛ مرتبتی از سرِ مهر و مهربانی و البته صمیمیت. در هر کوی و برزن و شهر و روستا، چای شاه‌بیتِ مهمان‌نوازی است و اول‌چیزی که در عزا و عروسی با آن پذیرایی می‌شود و حتی حضور دختر با سینی چای، جزئی از آیین خواستگاری است.
چای همان چیزی است که مادر خانواده وقتی پدر شباهنگام خسته و کوفته به خانه می‌آید، با «یه چایی برات بریزم» به استقبالش می‌رود یا وقتی مسافری به مقیم می‌رسد، با چنین پرسش مشابهی، سعی می‌کند غبار راه را از رخت و رویش بزداید و اصلا کمتر خانه و خانواده‌ای را می‌توان سراغ گرفت که چای اولِ صبح و آخرِ شبش به راه نباشد.
این‌ها و خیلی نشانه‌های دیگر است که نشان می‌دهد، چای و قندِ پهلویش چقدر درهم‌تنیده است با فرهنگ مردم ایران و باز یک نمونه دیگرش اینکه صبحانه ایرانی، بی‌حضور چای، حتما چیزی کم دارد.
چای از وقتی محمدخان کاشف‌السلطنه، به خواستاری مظفرالدین‌‌شاه اصله‌هایش را از هندوستان آورد، چنان به رکن رکین زندگی مردم خطه شمال تبدیل شد که حتی چای‌چینی هم مراسم و مناسکی دارد و ترانه‌هایی حینش خوانده می‌شود.
چای اگرچه زمانی بر فرهنگ ایرانی اضافه شد اما حالا به بخش جدایی‌ناپذیر آن تبدیل شده است و کهنه‌دمِ تازه‌جوشش، هر خسته‌ای و هر مانده‌ای را سرِ ذوق می‌آورد.
و خوب نوشته است محمدحسن‌خان اعتمادالسلطنه در «المآثر و الآثار» که: «در میان طبقات اهل ایران چای اگرچه پیش از ظهور این دولت وارد ایران گردیده بوده است، اما مثل اغلب طیبات و مواد تنعم به خاندان سلطنت و معدودی قلیل از سروات مترفین انحصار داشته، ولی امروز مشروب عام است به هر صبح و شام، و در جمیع خانه‌های رعایای این پادشاه از محترفه شهری الی طبقه فلاحه قرویه و رحاله بدویه اسباب و ادوات استعمال آن البته موجود است و پیمودنش، همه‌روزه عادت معهود.»
* یکی از ترانه‌های عامیانه مردم شمال در هنگام چای‌چینی
در همینه زمینه :
صحن
