عطر و بوی نان خانگی

سحر  غفوری 

نان از هر نوع و شکلی که باشد، برکت سفره‌های ایرانی است. البته این برکت سفره در وعده‌های سحر و افطار ‌ماه رمضان جایگاه خاصی دارد. بسیاری از روزه‌داران ترجیح می‌دهند طعم متفاوت و خوشمزه نان‌های خانگی را در این ایام تجربه کنند. از این‌رو شراره تقی‎زاده، آشپز این هفته ما دستور تهیه ۳ نان محلی و خانگی را به شما آموزش می‌دهد. ناگفته نماند تقی‌زاده از هنرمندان فعال در حوزه فرش هم بوده و در رشته‌های متعدد ورزشی مدال‌های طلا، نقره و برنز را دریافت کرده است. او همیشه به سالم‎خوری و تجربه پخت خوراکی‎های گوناگون ایرانی و فرنگی در خانه علاقه داشت اما با آغاز دوره کرونایی و در خانه‌ماندن تصمیم گرفت برای حفظ روحیه خود و دیگران، آموزش آشپزی به دوستداران این هنر را در صفحه‌‌ای به نام «خوان و نان» در فضای مجازی راه بیندازد. بدین‌ترتیب با پخت غذاهای آسان، متنوع و سالم خانگی، دریچه دنیای جدیدی روی او گشوده و بر تجربه‎های او در پخت نان نیز افزوده شد. او انواع نان‎های خانگی خوشمزه می‌پزد و به‌خاطر دلبستگی‎اش به فرهنگ این مرز و بوم به مطالعه فرهنگ غذایی مناطق مختلف ایران زمین پرداخته و شناسایی و معرفی انواع شیرینی‎ها و غذاهای محلی را در فضای مجازی دنبال می‌کند. این شما و این دستور ۳ نان خانگی و محلی برای سفره‌های افطاری.



نان شیرمال
شیرمال، نانی بسیار خوشمزه و دلچسب و گزینه‌‌ای عالی برای بازکردن روزه در سفره افطار است. بسیاری این نان را از بیرون تهیه می‌کنند اما این‌بار می‌خواهیم شما را با طرز تهیه شیرمال در خانه آشنا کنیم.



طرز تهیه
در کاسه‌‌ای بزرگ، شیر گرم، تخم‌مرغ، شکر، خمیرمایه، روغن و نمک را مخلوط کنید. آرد الک‌شده را کم‌کم و در چند مرحله به بقیه مواد اضافه کنید. دقت کنید از افزودن آرد بیشتر خودداری کنید تا نان خشک نشود. مواد را ابتدا با قاشق و سپس با دست ورز دهید تا خمیر جمع شود. حدود ۱۰ دقیقه خمیر را کاملا ورز دهید. در آخر سرکه را اضافه و با مواد مخلوط کنید. روی خمیر را به‌مدت یک و نیم تا ۲ ساعت بپوشانید و به آن استراحت دهید. خمیر وَر آمده را به ۶ بخش تقسیم کنید و چانه بگیرید و ۲۰ دقیقه دیگر به چانه‌ها استراحت دهید. سپس چانه را باز کرده و بعد از ورزدادن به شکل یک نان فانتزی کوچک دربیاورید. حالا با چاقو از یک سمت خمیر حدود ۸ برش بزنید. دقت کنید که برش‌ها به سمت دیگر نرسد. حالا دو سر خمیر را به هم وصل کرده تا به شکل گل در آمده و گرد شود. با زرده و دانه‌های روغنی رومال کنید. در فر از پیش گرم‌شده به‌مدت ۳۰ دقیقه در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد بگذارید تا روی نان‌ها طلایی و برشته شود.

مواد لازم
  شیر گرم: یک پیمانه
  آرد گندم سبوس‌دار: ۶۰۰ تا ۶۵۰ گرم
  تخم‌مرغ: ۲ عدد
  خمیرمایه: یک قاشق غذاخوری
  شکر: ۱۰۰ گرم
  روغن مایع: ۱۰۰ میلی لیتر (نیم پیمانه سرخالی)
  نمک و سرکه: هرکدام یک قاشق چایخوری
برای رومال:
  زرده تخم‌مرغ، : یک عدد
  کنجد، سیاه‌دانه و تخم کتان به مقدار کافی

کلوچه خرمایی دزفولی
یکی از خوشمزه‎ترین کلوچه‎های ایرانی، کلوچه خرمایی دزفول است که همانطور که از اسمش پیداست از سوغاتی‎های دلچسب جنوب ایران و شهر زیبای دزفول است. این کلوچه خوش‌طعم و مقوی گزینه خوبی برای سفره افطار و سحری در‌ ماه مبارک رمضان است. طرز تهیه این کلوچه آسان است و پیشنهاد می‌کنیم دست به‌کار شوید.



طرز تهیه
خمیرمایه، یک قاشق آرد، یک قاشق شکر و آب ولرم را مخلوط کنید و روی آن را برای ۱۵ دقیقه بپوشانید تا عمل بیاید. آرد الک‌شده و پودر زیره را در کاسه‌ای بزرگ مخلوط کنید. روغن و کره را به آرد بیفزایید و مخلوط کنید تا به شکل خرده‌نان در بیاید. در این مرحله مقداری آرد را بردارید و گلوله کنید باید به راحتی جمع شود و بتوانید آن را با دست پودر کنید. خمیرمایه عمل آمده و شیر را به مخلوط آرد بیفزایید و مخلوط کنید. خمیر را جمع کنید و روی آن را به‌مدت یک ساعت و نیم بپوشانید. در این فاصله هسته خرماها را جدا کنید و کمی با دست یا غذاساز ورز دهید. زنجبیل، دارچین و ۲ قاشق غذاخوری روغن به خرماها اضافه و خوب مخلوط کنید. از خمیر ورآمده گلوله‎هایی جدا کنید. وسط آن را گود کرده و گلوله‌ای خرما بگذارید. سپس خمیر را جمع کرده و با دست مسطح کنید. حالا آنها را در سینی فر چرب شده یا روی کاغذ روغنی با کمی فاصله بچینید. روی کلوچه‌ها را رومال کنید، چنگال یا مهر بزنید و به دلخواه خودتان دانه کنجد یا هر دانه روغنی دیگری بپاشید و در فر از پیش‌گرم شده، به‌مدت ۱۵تا۲۰ دقیقه بسته به دمای فرتان در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‎گراد بپزید. درصورت نیاز چند دقیقه از بالا گریل را روشن کنید.

مواد لازم
  آرد شیرینی‌پزی: ۵۰۰ گرم
  ترکیب روغن و کره: ۲۰۰ گرم
  پودر زیره‌سبز و  خمیرمایه: از هر کدام یک قاشق غذاخوری
  خرمای بی‎هسته: ۵۰۰ گرم 
  شیر: ۱۵۰ گرم
  زنجبیل و دارچین: از هر کدام یک قاشق غذاخوری
  آب ولرم: یک پیمانه
رومال:
  زرده تخم‌مرغ: یک عدد
  شیر و زعفران دم‌کرده: یک قاشق غذاخوری

نان تافتون خانگی
هیچ‌چیز به اندازه بوی عطر نان خانگی هنگام افطار، دلربایی نمی‌کند؛ نانی که درست‌کردنش هم لذتبخش است و هم پر اجر و ثواب. البته میان نان‌های خانگی، نان تافتون از لطیف‌ترین و خوشمزه‌ترین نان‌های ایرانی است که با بسیاری از غذاها خورده می‌شود. این نان طرز تهیه آسانی دارد و به راحتی می‎توانید در خانه آن را تهیه کنید.



مواد لازم
  آرد گندم سبوس‌دار: حدود ۴۴۰ گرم
  نمک: یک قاشق چایخوری
  خمیرمایه: ۳ قاشق چایخوری
  شکر: ۲ قاشق چایخوری
  آب ولرم: نصف پیمانه
  ماست: ۲ قاشق غذاخوری
  تخم‌مرغ: یک عدد
  روغن مایع: ۴ قاشق غذاخوری

طرز تهیه
خمیرمایه، شکر و آب ولرم را مخلوط کنید و روی آن را برای ۱۰ دقیقه بپوشانید تا به‌اصطلاح به عمل بیاید. در ظرفی بزرگ‌تر، تخم‌مرغ، ماست و روغن را مخلوط کنید و خمیر‌مایه عمل آمده را به آن بیفزایید. آرد و نمک را با هم مخلوط و الک کنید. نیمی از آن را به بقیه مواد بیفزایید و کاملا هم بزنید. نیمه‌دوم آرد را کم کم به بقیه مواد اضافه کنید تا جایی که خمیر جمع شود. سپس خمیر را حدود ۱۰ دقیقه کاملا ورز دهید. روی خمیر را با سلفون و پارچه تمیز بپوشانید و به‌مدت یک ساعت استراحت دهید تا حجم خمیر دو‌برابر بشود. خمیر را به ۸ قسمت تقسیم کنید و چانه بگیرید. روی چانه‌ها را به‌مدت ۱۵ دقیقه بپوشانید و برای نوبت دوم به آنها استراحت بدهید. چانه را با وردنه باز کنید و روی تابه یا ساج از پیش داغ‌شده بپزید. روی نان که حباب زد و شروع به طلایی‌شدن کرد آن را زیر و رو کنید تا طرف دیگر نان نیز پخته شود.
    دقت کنید که در پخت نان‌های سنتی، مقدار آرد تقریبی است و می‌تواند با توجه به نوع آرد شما تغییر کند.
    برای آنکه خمیر لطیفی داشته باشید، حتما خمیر را به خوبی ورز دهید تا چسبندگی نداشته باشد. با اضافه‌کردن آرد بیش از حد، پس از پخت، نان خشکی خواهید داشت.