چلوکبابی‌های تهران قدیم

بهاره خسروی

با شروع قرن حاضر، جامعه سنتی ایران حرکت در مسیر مدرن شدن را آغاز کرد. مسیری که تحول بزرگی را در سبک زندگی ایرانیان از جمله لباس پوشیدن و غذا خوردن و... ایجاد کرد. تا قبل از این دوره برای پذیرایی از مردم در غذاخوری‌ها استفاده از میز و صندلی اجباری نبود. مردم در فضایی سنتی اغلب روی زمین می‌نشستند. مرحوم «جعفر شهری» در جلد یکم کتاب «تهران قدیم» در این‌باره می‌نویسد: «این دکان‌ها، چه بزرگ و کوچک، دورتادورشان به‌اندازه یک ذره بلندتر از زمین سکوبندی شده و بالا آمده بود که روی آن حصیر یا نمد یا قالیچه گسترده و مشتری را روی آن می‌نشاندند تا با کفش روی فرش نرفته آن را آلوده و کثیف نکند. زیر این سکوها طاق‌بندی‌هایی ساخته شده بود که کفش‌های مشتری‌ها در آنها گذاشته می‌شدند.» شهری در بخش دیگر این کتاب به فضای دکان‌های چلویی اشاره دارد: «معمولاً وسط این دست دکان‌ها، حوض آب با کاشیکاری کوچکی برای زینت و شستن دست مشتری‌ها وجود داشت. دیوارهای آن تا قد یک آدم با کاشی‌های بزرگ عکس‌برجسته کاشی‌چسبانی شده بود و هر صبح برای جلا و جلوه با پارچه روغنی روی آن دستمال‌تر می‌کشیدند. بالای این کاشیکاری‌ها تابلوها و پرده نقاشی‌های جور و واجور قلمکار کوبیده و طاقچه‌های چوبی بود که شیشه‌نیزه‌ای‌های شربت‌آلات بر روی آن چیده شده بود. عقب دکان بساط و کوره کاشیکاری‌شده و دیگ و دیگچه‌های پلو، چلو و خورش و عقب آن انبار سوخت و اجاق و خود آشپزخانه که در آنجا غذا پخته و حاضر شده برای فروش جلو بساط می‌آمد.»