تجربه خوب شیرینی پزی

سحر غفوری

از ۱۰سالگی در قنادی خانوادگی مشغول بوده و علاقه و استعدادش موجب می‌شود تا در هفده‌سالگی درجه استادی و مربیگری در زمینه شیرینی‌پزی را کسب کند. آشپز موفق این هفته، حسین وردی‌نژاد، پس از کسب تجربه در مهارت‌های مختلف ازجمله کیک‌پزی، پخت انواع شیرینی خشک، فرداری، ترکاری و دسرزنی، تصمیم به ادامه تحصیل در این حوزه گرفت و پس از گذراندن دوره کارشناسی زیرنظر بهترین اساتید، کسب علم را چاشنی استعدادهای خود کرد. او حتی در زمان دانشجویی به‌عنوان دانشجوی نمونه انتخاب شد و پس از فارغ‌التحصیلی به‌عنوان نخبه این حوزه موفق شد با مدرک کارشناسی در دانشگاه علمی کاربردی عتیق اصفهان تدریس کند. این سرآشپز جوان مدتی در کارگاه تولید کیک‌های تولد و کافی‌شاپ مشغول بود و توانست برند بابابزرگ را راه‌اندازی و ظرف مدت کوتاهی موفقیت‌هایی در این حوزه کسب کند.

باقلوای سه‌مغز

باقلوا یکی از شیرین‌ترین و مقوی‌ترین شیرینی‌های ممکن است که با مغز گردو، پسته و بادام تقویت می‌شود. هفته گذشته یک روش ساده تهیه این باقلوا را باهم مرور کردیم و این هفته هم نوع دیگر تهیه باقلوای سه‌مغز را آموزش خواهیم داد. همانطور که پیش‌تر هم گفتیم برای تهیه راحت‌تر باقلوا حتما از خمیر آماده یوفکای مخصوص باقلوا استفاده کنید.
مواد لازم
  کره آب‌شده: ۲۰۰-۲۵۰گرم
  روغن مایع: نصف پیمانه
  گردو درشت خرد شده: ۵۰گرم
  پسته درشت خردشده: ۵۰گرم
  بادام درشت خردشده: ۵۰گرم
  پودر دارچین (اختیاری): سه‌چهارم قاشق چایخوری
  پودر هل: یک قاشق چایخوری
  خمیر یوفکای باقلوا: یک بسته
مواد لازم برای شربت:
  شکر سفید: ۲۵۰گرم
  آب: ۱۵۰گرم
  گلوکز: ۲۸گرم
  چوب دارچین (اختیاری): یک عدد
  هل سوراخ‌شده: ۴عدد
  آبلیمو طبیعی: یک قاشق چایخوری
طرز تهیه
برای شربت، همه مواد را مخلوط کرده و روی حرارت متوسط یا زیاد قرار دهید تا بجوشد و بعد از حدود 5-2دقیقه از روی حرارت بردارید. شربت نباید خیلی غلیظ باشد. می‌توانید در اول مقداری شیر عسل هم اضافه کنید. شربت را از صافی رد کنید تا هل‌ها و چوب دارچین در آن نباشد. بعد اجازه دهید سرد شود. فر را در دمای ۱۵۰درجه سانتی‌گراد قرار دهید. گردوها، پسته‌ها و بادام را پودر کنید، ولی اجازه دهید مقداری دانه‌های درشت در آنها باقی بماند. روی یک لایه خمیر، مخلوط کره و روغن را بمالید بعد دومین لایه را بگذارید و دوباره کره آب‌شده بمالید. دقت کنید که روی بقیه خمیرها باید پوشیده باشد تا خشک نشود. حالا روی آن را حدود ۲قاشق چایخوری از پودر گردو یا پسته یا مخلوط گردو، پسته و بادام بریزید و همچنین به اختیار، مقداری پودر دارچین یا هل بپاشید و با وردنه نازک که مخصوص باقلواست، شروع به رول‌کردن کنید. سپس از دوطرف خمیر را وسط بکشید تا چروک شود و از وردنه به آرامی دربیاورید و داخل سینی فر بچینید. بقیه خمیرها را نیز به همین صورت انجام دهید. حالا باقلواها را ببُرید. می‌توانید به‌صورت عمودی، حتی گوشه‌ها را برش دهید. سپس بقیه مخلوط کره آب‌شده و روغن مایع را روی باقلواها بمالید و در حدود 90-7۰دقیقه بپزید تا به‌خوبی طلایی شوند. همچنین برای تزئین می‌توانید از پودر پسته استفاده کنید.


کیک اسفنجی شکلاتی

کیک اسفنجی یک کیک ساده، ولی با ویژگی‌های منحصربه‌فرد است. این کیک که مورد علاقه تمام افراد است بیشتر برای تهیه کیک تولد استفاده می‌شود. با چاشنی‌های مختلف می‌توان کیک اسفنجی را خوشمزه و خوشرنگ و لعاب‌تر کرد. با ما همراه باشید تا با دستور تهیه کیک اسفنجی با طعم و رنگ شکلاتی بیشتر آشنا شویم.
مواد لازم
  تخم‌مرغ: ۵ عدد (زرده و سفیده جدا از هم به مواد اضافه شوند)
  شکر: ۱۴۵گرم
  آرد: ۱۶۵گرم
  روغن مایع: ۵۰گرم
  آب جوش: ۱۰۰گرم + نصف قاشق نسکافه و کمی پودر قهوه
  پودر کاکائو: ۲۰گرم
  بکینگ پودر: ۲قاشق مرباخوری
  وانیل: یک قاشق مرباخوری
طرز تهیه
قالب را کمی چرب کنید و کف آن کاغذ روغنی قرار دهید. زرده و دو سوم شکر و وانیل را با دور متوسط همزن مخلوط کنید تا کرم‌رنگ شود و دوسوم آب جوش را طی مدت هم‌زدن کم کم به این مواد اضافه کنید (اگر آب جوش بدون هم‌زدن اضافه شود باعث پختن زرده و در نتیجه بوی بد و عطر و طعم نامطبوع خواهد شد) . سپس زرده هم‌زده را در ظرف بزرگ‌تری ریخته و روغن مایع را اضافه و با همزن دستی کمی مخلوط کنید. آرد و بکینگ پودر و پودر کاکائو را باهم الک کرده و در ۳مرحله اضافه کنید و به‌صورت دورانی با لیسک یا همزن دستی هم بزنید. طی آردریزی باقی آب را هم اضافه کنید. سفیده و یک‌سوم شکر باقیمانده را با سرعت بالا دستگاه هم بزنید تا به اوج قله سفیده برسد (منظور از فرم‌گیری سفیده به‌گونه‌‌ای است که وقتی ظرف را برگرداندید سفیده از ظرف جدا نشود یا وقتی پره‌های همزن را از سفیده خارج کردید نوک آن سفیده به‌صورت قله ایجاد شده باشد). سفیده را به مخلوط زرده و آرد اضافه کنید و در حدی که مخلوط یکنواخت شود با لیسک یا همزن‌ دستی به‌صورت دورانی هم بزنید. مایع آماده‌شده را درون قالب بریزید و داخل فرِ از قبل گرم‌شده روی دمای ۱۸۰درجه به‌مدت حدود ۴۰ دقیقه بپزید.
نکته سرآشپز: فاصله زمانی درست‌کردن مایه کیک تا درون فر رفتن نباید زیاد باشد. همچنین از هم‌زدن زیاد خودداری کنید. برای ساده درست‌کردن کیک میزان پودر کاکائو را حذف و به جای آن از آرد استفاده کنید.

شیرینی لتابل

این یک شیرینی خاص فرانسوی است که کمتر در ایران تهیه می‌شود. مواداولیه آن ساده است و به‌راحتی می‌توان یک عصرانه متفاوت برای خود و اعضای خانواده تهیه کرد. لتابل تقریبا شبیه بیسکوئیت‌های کرم‌دار است که با طرز تهیه آن آشنا می‌شویم.
مواد لازم خمیر لتابل:
  آرد: ۲۴۰گرم
  پودر بادام: ۴۰گرم
  پودر قند: ۷۰گرم
  کره خردشده: ۱۲۰گرم
  تخم‌مرغ: یک عدد
  وانیل: نصف قاشق چایخوری
مواد لازم برای گاناش شکلات شیری
  خامه صبحانه: ۱۲۵گرم
  شکلات شیری: ۲۰۰گرم
  وانیل: نوک قاشق چایخوری
طرز تهیه
 ابتدا کره خردشده، آرد، پودر قند، آرد بادام و وانیل را با هم در همزن ریخته و شروع به هم‌زدن کنید تا به یک بافت شنی برسد. سپس تخم‌مرغ را اضافه کرده و مخلوط کنید تا یک خمیر یکدست به‌دست بیاید. سپس بین دو ورق کاغذ روغنی یا نایلون، خمیر را با ضخامت ۵میلی‌متر باز کنید و به‌مدت ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید. سپس بیرون بیاورید و به اندازه دلخواه‌تان با قالب گرد برش بزنید. فر را روی دمای ۱۶۰درجه گرم کنید و خمیرها را تا گرم‌شدن فر در فریزر نگه دارید تا دمای خمیر سرد باشد. سپس به‌مدت حدود ۱۵ تا ۲۰دقیقه بپزید و اجازه دهید بیسکوئیت‌ها خنک شوند. حالا برای کرم‌دارکردن بیسکوئیت‌ها می‌توانید از گاناش شکلات شیری استفاده کنید. گاناش کرمی است که از ترکیب خامه و شکلات به‌دست می‌آید. تزئین کیک و بیسکوئیت با گاناش یکی از روش‌های ساده‌‌ای است که زیبایی خاصی به کیک می‌بخشد. ابتدا خامه و وانیل را در ظرفی روی حرارت قرار دهید تا به نقطه جوش برسد. سپس در ۳مرحله به شکلات خردشده، اضافه و مخلوط کنید تا دمای مایع شکلات را ذوب کند و نهایتا شما یک گاناش یکدست داشته باشید (برای بهتر یکدست‌شدن می‌توانید با بلندر ترکیب خامه و شکلات را یکدست کنید). درنهایت وقتی بیسکوئیت‌ها خنک شد گاناش را درون آن بریزید و کمی نمک دریایی روی گاناش بریزید.